一种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法
【专利摘要】一种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法，属农产品深加工技术领域。本发明以新鲜黄花菜为原料，将黄花菜分级、清洗、除茎、超声波辅助烫漂、热风联合真空微波干燥、包装。本发明方法将超声波预处理与联合干燥相结合，通过控制酶促褐变和非酶褐变来改善黄花菜干制品的色泽，超声波最大限度地降低了热处理的时间，即达到灭酶控制酶促褐变的目的，又减少了总酚、维生素C等热敏性营养素的损失，热风联合真空微波分阶段组合干燥缩短了干燥时间，避免了干燥过程中温度分配不均的现象，有效控制非酶褐变。所生产的黄花菜干制品色泽优、营养品质高、复水性好。
【专利说明】
一种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法，属于农产品深加工技术领域。
【背景技术】
[0002]黄花菜(Hemerocallis citrina Baroni)又称金针花，属于百草科萱草属，是多年生宿根草本植物，其性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等具有疗效。黄花菜花期贮藏期较短，采摘后如不及时处理，极易变色及腐烂，脱水干制是黄花菜贮藏常用的加工方式。色泽是评价脱水黄花菜品质的主要指标，影响因素主要有酶促褐变和非酶褐变。
[0003]杀青是黄花菜干制的初制工序之一，其通过钝化鲜黄花菜中的过氧化物酶、多酚氧化酶等氧化酶活性来抑制酶促褐变，对黄花菜干制品色泽和品质起着决定性的作用。二氧化硫及亚硫酸盐处理是目前黄花菜干制品杀青加工中较常用的方法之一，可大批量处理原料，能耗较低，但加工中易产生二氧化硫残留，若浓度使用不当，会造成菜品中焦亚硫酸钠的含量超标。热水和蒸汽漂烫是常用的热杀青方式，能有效钝化酶抑制褐变，但热敏性及水溶性营养素在加热处理过程中易发生降解和氧化从而降低干制品的营养品质。超声波能在介质中产生强大压力、剪切力和高温，这些作用能改变物料的物化结构，从而提高质的传递。超声波作用于酶分子时，其释放的能量使酶分子的构象发生变化，加快酶的失活速率，从而减少酶促褐变。
[0004]果蔬干燥过程中的非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应产生的褐变，也是影响干制品色泽的重要因素。降低反应温度，缩短反应时间是控制果蔬干燥过程中非酶褐变的有效手段。联合干燥是将两种或两种以上的干燥方式以串连或并联的方式组合，在不同的脱水阶段选择适宜的干燥方式，以此实现高效干燥过程，产出高质的产品。联合干燥较单一干燥方式相比，可以有效改善干制品的色泽，目前通过联合干燥提高干制品色泽品质的研究有诸多报道，但将超声波预处理与联合干燥相结合通过控制酶促褐变和非酶褐变来改善果蔬干制品色泽的研究尚未见报道。
[0005]本发明预处理采用超声波辅助烫漂控制酶促褐变，干燥采用热风联合真空微波分阶段组合干燥控制非酶褐变，以此改善黄花菜干制品的色泽，提高产品的品质。
【发明内容】
[0006]技术问题:
[0007]—种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法，通过超声波辅助烫漂控制酶促褐变，热风联合真空微波分阶段组合干燥控制非酶褐变，提高黄花菜干制品色泽。
[0008]技术方案:一种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法，以新鲜黄花菜为原料，将黄花菜分级、清洗、除茎、超声波辅助烫漂、热风联合真空微波干燥、包装。具体实施方案如下:
[0009]1.选料:挑选新鲜、成熟度一致的黄花菜为原料；
[0010]2.清洗除茎:黄花菜清洗后，将根茎去除；
[0011 ] 3.超声波辅助烫漂:将烧杯装入蒸馏水置于超声设备中加热至烫漂温度，温度80?90°C，向烧杯中放入鲜黄花菜进行超声处理，频率40kHz，功率密度0.35?0.45ff/cm2，处理时间40?60s ；
[0012]4.热风联合真空微波干燥:
[0013]热风干燥:将超声波辅助烫漂预处理后的黄花菜置于鼓风干燥箱内，温度50?600C，风速0.5m/s，干燥至转换点水分为50?70% ；
[0014]间歇真空微波干燥:将热风干燥后的黄花菜置于真空微波干燥设备中间歇干燥，真空度75?85kPa，第一段微波发射功率为8?10W/g，微波时间40?60s，间歇20?40s，循环I?2次;第二段发射功率为5?8W/g，微波时间20?40 s，循环I?2次，至黄花菜含水量低于5%；
[0015]5.包装:干燥结束后黄花菜冷却至室温，充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
[0016]本发明的有益效果:
[0017]1.预处理阶段超声波辅助烫漂是利用超声波使介质粒子发生剧烈的机械运动，切断大分子间的共价键导致物质结构改变的机理，将超声波与热处理相结合加快酶的失活，到达短时高温灭酶的目的，可以降低酶促褐变，提高热烫过程中营养素的保留率，同时超声波的空穴效应能有效的排除水中的微小气泡，减少水中溶解氧，进一步减少营养素的氧化降解。
[0018]2.干燥阶段采用热风联合真空微波干燥，前期热风干燥去除黄花菜表面水分，后期真空微波干燥加热黄花菜内部，使水分快速移向表面，同时除去内外水分，既提高单一干燥方式的干燥效率，缩短干燥时间，又避免真空微波加热过程中温度分配不均的现象，有效控制非酶褐变以此改善黄花菜干制品的色泽。
[0019]3.超声辅助烫漂后氧化酶灭活时间较常规热水烫漂显著缩短，其中过氧化物酶灭活时间缩短28?40%，多酚氧化酶灭活时间缩短25?30%，抗坏血酸氧化酶灭活时间缩短28?50%;超声波辅助烫漂与联合干燥相结合生产的黄花菜干制品色泽接近鲜样，与常规热水烫漂后单一热风干燥生产的产品相比，AE显著降低(彡25%)，褐变度显著降低(彡25%)，叶绿素含量显者提尚O 28%);营养素保留率显者提尚，其中总呆留率提尚(^20%),维生素C保留率提高(多20 % );超声预处理促进黄花菜内部形成微通道，使黄花菜干制品的复水比提尚了 15?20%。
[0020]4.超声波辅助烫漂结合热风联合真空微波干燥生产的黄花菜干制品色泽优、营养品质高、复水性好。
【具体实施方式】
[0021]下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
[0022]实施例
[0023]挑选新鲜、成熟度一致的黄花菜为原料;将黄花菜清洗除茎;进行超声波辅助烫漂，烫漂温度80?90 °C，频率40kHz，功率密度0.35?0.45W/cm2，处理时间40?60s;将超声辅助烫漂后的黄花菜置于鼓风干燥箱内，温度50?60°C，风速0.5m/s，干燥至转换点水分为50?70%，将热风干燥的牛蒡片放入真空微波干燥箱内，真空度75?85kPa，第一段微波发射功率为8?10W/g，微波时间40?60s，间歇20?40s，循环I?2次；第二段发射功率为5?8W/g，微波时间20?40s，循环I?2次，至黄花菜含水量低于5%;干燥结束后黄花菜冷却至室温，充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。相比常规烫漂后单一热风干燥方式，超声波辅助烫漂结合热风联合真空微波干燥生产的黄花菜褐变度降低了25.6%,叶绿素含量提高了 28.5 %，总酚含量提高了 23.2 %，维生素C提高了 20.2 %，复水比提高了 18.4%，表明黄花菜干制品具有较优的色泽、较高的营养物质保留及较强的复水能力。
【主权项】
1.一种超声波辅助烫漂结合串联干燥改善黄花菜干制品色泽的方法，以新鲜黄花菜为原料，将黄花菜分级、清洗、除茎、超声波辅助烫漂、热风联合真空微波干燥、包装。具体实施方案如下: .1.选料:挑选新鲜、成熟度一致的黄花菜为原料；. 2.清洗除莖:黄花菜清洗后，将根莖去除；. 3.超声波辅助烫漂:将烧杯装入蒸馏水置于超声设备中加热至烫漂温度，温度80?900C，向烧杯中放入鲜黄花菜进行超声处理，频率40kHz，功率密度0.35?0.45ff/cm2，处理时间40?60s；. 4.热风联合真空微波干燥: 热风干燥:将超声波辅助烫漂预处理后的黄花菜置于鼓风干燥箱内，温度50?60°C，风速0.5m/s，干燥至转换点水分为50?70% ； 间歇真空微波干燥:将热风干燥后的黄花菜置于真空微波干燥设备中间歇干燥，真空度75?85kPa，第一段微波发射功率为8?10W/g，微波时间40?60s，间歇20?40s，循环I?2次;第二段发射功率为5?8W/g，微波时间20?40s，循环I?2次，至黄花菜含水量低于5% ；. 5.包装:干燥结束后黄花菜冷却至室温，充氮包装在密封性好的铝塑袋中，并置于常温干燥处贮藏。
【文档编号】A23B7/01GK105875804SQ201610311210
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年5月9日
【发明人】李大婧, 张钟元, 刘春泉, 赵江涛, 马瑞, 宋江峰, 牛丽影, 崔莉
【申请人】江苏省农业科学院