一种卤鸭肠制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种卤鸭肠制备方法，包括以下操作步骤：将色泽正常、无病斑的鸭肠清水洗净后，然后采用2%-3%的盐醋水进行搓揉清洗，搓揉出现泡沫后用清水冲洗干净；将上述清理干净后的鸭肠氽水，开水入锅，搅匀抖散，鸭肠卷起后即可捞出并冲凉沥干，然后放入卤汁中浸泡8-10分钟后取出，挂在通风处腌制1.5-2小时；将卤汁温度烧至75-85度时，上述腌制后的鸭肠再次放入卤汁内，卤汁时间7-9分钟即可出锅，即得卤鸭肠成品。本发制备方便简单，制备的卤鸭肠的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的鸭肠口感留香时间长，脆而不腻，风味独特。
【专利说明】
_种南鸭肠制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤鸭肠制备方法。
【背景技术】
[0002]鸭肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用，同时具有独特的风味和质地，是深受人们喜爱并经常使用的产品。鸭肠在火锅、鸭血粉丝汤、炒菜、卤制等广泛应用，特别是卤鸭肠更是人们比较喜爱的一种肉食品，现有市售的卤鸭肠，在制作中一般是根据经验加料，鸭肠口味时而寡淡无味，食用不觉鲜香，时而口味较重，肉质棉湿，无法迎合大众口味。
【发明内容】
[0003]本发明目的是克服现有技术存在的上述缺点，提供一种卤鸭肠制备方法，制备出来的卤鸭肠鲜香味十足，色泽亮丽，口感留香时间长且醇厚。
[0004]为实现上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种卤鸭肠制备方法，操作步骤如下:
1)将色泽正常、无病斑的鸭肠清水洗净后，然后采用2%-3%的盐醋水进行搓揉清洗，搓揉出现泡沫后用清水冲洗干净；
2)将上述清理干净后的鸭肠氽水，开水入锅，搅匀抖散，鸭肠卷起后即可捞出并冲凉沥干，然后放入卤汁中浸泡8-10分钟后取出，挂在通风处腌制1.5-2小时；
3)将卤汁温度烧至75-85度时，上述腌制后的鸭肠再次放入卤汁内，卤汁时间7-9分钟即可出锅，即得卤鸭肠成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后的筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高汤；炒糖色:取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7_9克、草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7_9克、花椒14-16克、肉蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。
[0005]进一步的，在加入糖色过程中，分3次加入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。
[0006]本发明的有益效果是:制备方便简单，制备的卤鸭肠的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的鸭肠口感留香时间长，脆而不腻，风味独特。【具体实施方式】 [〇〇〇7] 实施例1一种卤鸭肠制备方法，操作步骤如下:1)将色泽正常、无病斑的鸭肠清水洗净后，然后采用2%的盐醋水进行搓揉清洗，搓揉出现泡沫后用清水冲洗干净，重复3次，可有效的去除鸭肠的腥味；2)将上述清理干净后的鸭肠氽水，开水入锅，搅匀抖散，鸭肠卷起后即可捞出并冲凉沥干，然后放入卤汁中浸泡8分钟后取出，挂在通风处腌制1.5小时；3)将卤汁温度烧至75度时，上述腌制后的鸭肠再次放入卤汁内，卤汁时间7分钟即可出锅，即得卤鸭肠成品；所述卤汁由以下步骤制得:熬制高汤:取2000克猪筒子骨并锤断、1500克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开， 去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15分钟后转小火煮4小时，将骨头捞出形成高汤；炒糖色:取一口炒锅放入20克食用油，然后放入碾碎的1000克冰糖粉末，用中火慢炒， 待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；制作香料袋:取白芷23克、陈皮7克、丁香7克、白豆蔻23克、三奈14克、良姜14克、 八角23克、甘草14克、草果14克、沙仁23克、香叶7克、草扣14克、桂皮9克、当归7克、 小茴香14克、香籽7克、花椒14克、肉蔻11克，用纱布将上述香料包装扎好；熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2千克水、生姜1000克、大葱400克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900克并分次放入，每次加入300克，避免汤汁伤色，再加入料酒200克、食盐500克、味精20克，即成卤汁成品。
[0008] 实施例2一种卤鸭肠制备方法，操作步骤如下:1)将色泽正常、无病斑的鸭肠清水洗净后，然后采用3%的盐醋水进行搓揉清洗，搓揉出现泡沫后用清水冲洗干净；2)将上述清理干净后的鸭肠氽水，开水入锅，搅匀抖散，鸭肠卷起后即可捞出并冲凉沥干，然后放入卤汁中浸泡10分钟后取出，挂在通风处腌制2小时；3 )将卤汁温度烧至75-85度时，上述腌制后的鸭肠再次放入卤汁内，卤汁时间9分钟即可出锅，即得卤鸭肠成品；所述卤汁由以下步骤制得:熬制高汤:取3000克猪筒子骨并锤断、2000克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开， 去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入25千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮25分钟后转小火煮6小时，将骨头捞出形成高汤； 炒糖色:取一口炒锅放入30克食用油，然后放入碾碎的1200克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水500克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷27克、陈皮9克、丁香9克、白豆蔻27克、三奈16克、良姜16克、八角27克、甘草16克、草果16克、沙仁27克、香叶9克、草扣16克、桂皮11克、当归9克、小茴香16克、香籽9克、花椒16克、肉蔻13克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入3千克水、生姜1500克、大葱600克，烧开后小火煮60分钟，然后加入糖色1200克并分3次放入，每次加入400克，避免汤汁伤色，再加入料酒300克、食盐800克、味精30克，即成卤汁成品。
[0009]实施例3
一种卤鸭肠制备方法，操作步骤如下:
1)将色泽正常、无病斑的鸭肠清水洗净后，然后采用2.5%的盐醋水进行搓揉清洗，搓揉出现泡沫后用清水冲洗干净；
2)将上述清理干净后的鸭肠氽水，开水入锅，搅匀抖散，鸭肠卷起后即可捞出并冲凉沥干，然后放入卤汁中浸泡9分钟后取出，挂在通风处腌制1.8小时；
3)将卤汁温度烧至80度时，上述腌制后的鸭肠再次放入卤汁内，卤汁时间8分钟即可出锅，即得卤鸭肠成品；
所述卤汁由以下步骤制得:
熬制高汤:取2500克猪筒子骨并锤断、1800克整只老母鸡，洗净后放入冷水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入20千克水，放入氽煮后的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮20分钟后转小火煮5小时，将骨头捞出形成高汤；
炒糖色:取一口炒锅放入25克食用油，然后放入碾碎的1100克冰糖粉末，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水450克，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
制作香料袋:取白芷25克、陈皮8克、丁香8克、白豆蔻25克、三奈15克、良姜15克、八角25克、甘草15克、草果15克、沙仁25克、香叶8克、草扣15克、桂皮10克、当归8克、小茴香15克、香籽8克、花椒15克、肉蔻12克，用纱布将上述香料包装扎好；
熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2.5千克水、生姜1250克、大葱500克，烧开后小火煮45分钟，然后加入糖色1050克并分3次放入，每次加入350克，避免汤汁伤色，再加入料酒250克、食盐700克、味精25克，即成卤汁成品。
[0010]本发明制备方便简单，制备的卤鸭肠的味道极佳，香味浓郁，色泽金黄亮丽，使用其卤制出的鸭肠口感留香时间长，脆而不腻，风味独特。
[0011]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种卤鸭肠制备方法，其特征在于:该方法操作步骤如下:1)将色泽正常、无病斑的鸭肠清水洗净后，然后采用2%-3%的盐醋水进行搓揉清洗，搓 揉出现泡沫后用清水冲洗干净；2)将上述清理干净后的鸭肠氽水，开水入锅，搅匀抖散，鸭肠卷起后即可捞出并冲凉沥 干，然后放入卤汁中浸泡8-10分钟后取出，挂在通风处腌制1.5-2小时；3)将卤汁温度烧至75-85度时，上述腌制后的鸭肠再次放入卤汁内，卤汁时间7-9分钟 即可出锅，即得卤鸭肠成品；所述卤汁由以下步骤制得:熬制高汤:取2000-3000克猪筒子骨并锤断、1500-2000克整只老母鸡，洗净后放入冷 水氽煮至开，去其血沫，取出洗干净备用；取一口不锈钢锅放入15-25千克水，放入氽煮后 的猪筒子骨和老母鸡，大火烧开后煮15-25分钟后转小火煮4-6小时，将骨头捞出形成高 汤；炒糖色:取一口炒锅放入20-30克食用油，然后放入碾碎的1000-1200克冰糖粉末， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，再上 火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，边搅拌边加入加50度温水400-500克，再用小火炒至 去糊味时，即为糖色；制作香料袋:取白芷23-27克、陈皮7-9克、丁香7-9克、白豆蔻23-27克、三奈14-16 克、良姜14-16克、八角23-27克、甘草14-16克、草果14-16克、沙仁23-27克、香叶7-9克、 草扣14-16克、桂皮9-11克、当归7-9克、小茴香14-16克、香籽7-9克、花椒14-16克、肉 蔻11-13克，用纱布将上述香料包装扎好；熬制卤汁:将上述香料袋放进高汤内，并加入2-3千克水、生姜1000-1500克、大葱 400-600克，烧开后小火煮50分钟，然后加入糖色900-1200克、料酒200-300克、食盐 500-800克、味精20-30克，即成卤汁成品。2.根据权利要求1所述卤鸭肠制备方法，其特征在于:在加入糖色过程中，分3次加 入，每次加入300-400克，避免汤汁伤色。
【文档编号】A23L13/70GK105995596SQ201510625129
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2015年9月28日
【发明人】吴艳
【申请人】吴艳