一种骨肉抽提物及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种功能性复合调味品骨肉抽提物及其制备方法。它是由畜禽骨肉为主要原料，采用靶向生物酶解技术和低温热反应技术，再经浓缩调配而成。其具体制作方法是将骨肉破碎后研磨成泥状，通过蒸煮处理之后，将骨肉原料的蛋白质成分进行靶向生物酶解，通过内切、外切酶分别作用，使得部分肽链断裂，定向水解为多肽、小肽原料，再进一步进行低温热反应，产生肉香风味物质，将三种工艺过程经过科学配比混合调配，再经过滤、真空浓缩、调配、乳化等工艺制成。本发明产品可以应用于肉制品、速冻食品中，可有效改善终端产品口感，增强其肉的特征风味。又因其含有天然骨质磷酸钙成分，可改善肉制品的结构，提升肉制品的出品率并增加其营养价值。
【专利说明】
_种骨肉抽提物及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种功能性食品调味料骨肉抽提物及其制作技术。
【背景技术】
[0002]肉类分割过程中常会得到许多骨头，这些骨头上会带有一部分鲜肉，因此被称为骨肉。骨肉营养价值极为丰富，不仅含有蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、磷脂质、磷蛋白、还有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，其含量是鲜肉的数倍。目前，国内外一般多采用两种方式综合利用骨肉，一种是将骨肉进行高温、高压提取浓缩制成骨汤产品，多应用于餐饮火锅行业;另一种是利用骨肉进行酶解及美拉德反应制成肉味香精。肉制品行业多使用这类肉味香精进行增香和口感的调节。
[0003]中国是世界上最大的肉类生产国和消费国，目前市场上出现的肉制品以高温火腿肠、传统肉制品和低温肉制品为主。近年来，人们对于肉制品的口味、口感、安全性等提出了更高的要求。随之而来的对口味要求更趋近于天然化、自然化，开始逐渐摒弃各类香精的使用。
[0004]对口感的要求趋向于无淀粉、弹性饱满的真实纯肉感。因此，传统美拉德反应制成的肉味香精因其浓重刺鼻的香精香料气味越来越受到消费者的反感;而香气香味和谐自然的肉食制品倍受欢迎。另外，肉制品需求良好的保水性，以提高其出品率，降低肉制品企业的成本。并且，近年来，人们越来越关注食品的安全性和营养价值。
[0005]为满足肉制品行业的需求，帮助肉制品企业解决上述难题，选用畜禽骨肉为主要原料，辅以必要的香辛料制成功能性骨肉抽提物产品。畜禽骨肉蛋白质含量最高，与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等矿物质则是鲜肉的数倍，且组成蛋白质的氨基酸中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高，具有良好的呈味效果。香辛料具有刺激性香味，可去腥，并赋予食物诱人的风味，广泛应用于烹饪食品和食品工业中。根据肉制品行业需求产品的方向，采用靶向处理技术制成功能性骨肉抽提物产品，应用于肉制品中，可改善肉制品的质量，风味口感，骨质憐酸I丐还可提升肉制品的结构，其含有的蛋白质、I丐等矿物质还可提尚肉制品的营养价值。
【发明内容】
[0006]为了使畜禽骨肉的风味性特征和蛋白质、多肽、钙、磷等营养物质得到充分利用，用以增强肉制品的风味和口感，改善产品结构，本发明提供一种骨肉抽提物及其制备方法。
[0007]本发明的技术方案:骨肉抽提物由畜禽骨肉、香辛料、食用盐和其它辅料，经蒸煮、靶向生物酶解技术、低温热反应技术、过滤、真空浓缩、调配、均质乳化制成。本发明产品的物料配比为:畜禽骨肉50-90%，蛋白酶0.3-1%，香辛料0.1_1%，食用盐和其它辅料8-48%，各组分之和等于100%;其它辅料为味精、葡萄糖、白砂糖、酵母抽提物、I+G、黄原胶中的一种或几种。
[0008]本发明主要根据肉制品行业的需求，一方面考虑到肉制品需求风味和口感改善需要小肽类物质，另一方面肉制品的口感和结构需要大分子蛋白质乳化保水作用来改善肉制品的组织状态。因此，设计生产工艺大致分为三个重要过程，一是骨肉原料进行预处理:将畜禽骨经Φ 5-8mm网板破碎机进行粗破碎，再经胶体磨进行研磨成细度达到80目以上的骨肉泥。使骨肉中的蛋白质大分子的双螺旋结构不被过分破坏;二是骨肉原料的靶向生物酶解技术:将研磨处理后的骨肉泥加入酶解罐中，按1: 0.5-1加入水，在85-900C，保温处理30min。将蒸煮后的骨肉泥的30%-50%加入酶解罐中，升温至50_55°C，加入蛋白酶0.3_1%，进行靶向生物酶解。使得部分肽链断裂，定向水解为多肽、小肽原料，可增加肉制品的口感和鲜美滋味;三是将蛋白肽原料再进一步进行低温热反应:将靶向生物酶解后料液的30-50%通过栗输入反应釜，在反应釜内添加辅料并进行低温热处理，控制温度100-105°C下，保持恒温15-30min。整个过程注意冷凝器良好回流。产生肉香风味物质，可为肉制品提供很好的肉的风味。最后将一步、二步、三步物料加入调配罐中混合均匀，经过滤器过滤后进行真空浓缩，至固形物含量达到40.0± 1.0%时停止。再经调配、均质乳化30-50分钟制成骨肉抽提物。
[0009]本发明以占比50-90%的畜禽骨为原料，通过蒸煮处理之后，将骨肉原料的蛋白质成分进行靶向生物酶解，通过内切、外切酶分别作用，使得部分肽链断裂，定向水解为多肽、小肽原料，再进一步进行低温热反应，产生肉香风味物质，将三种工艺过程经过科学配比混合调配，再经过滤、真空浓缩、调配、乳化等工艺制成。本发明产品可以应用于肉制品、速冻食品中，可有效改善终端产品口感，增强其肉的特征风味。又因其含有天然骨质磷酸钙成分，可改善肉制品的结构，提升肉制品的出品率并增加其营养价值。
[0010]本发明产品为天然功能性食品调味料，产品中钙、磷成分比例升高，天然钙含量达2.0 %以上，具有营养价值。天然磷含量达1.0%以上，具有保水、凝胶、改善肉制品结构的功能性作用。
【附图说明】
[0011 ]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]以下实施例，用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0013]实例配方一
鸡骨肉30%，猪骨20%，复合蛋白酶0.1%，风味蛋白酶0.2%，香辛料0.1%，食用盐34%，葡萄糖5%，白砂糖5%，味精3%，酵母抽提物2%，I+G 0.4%，黄原胶0.2%。
[0014]实例配方二
鸡骨肉40%，猪骨20%，牛肉10%，复合蛋白酶0.2%，风味蛋白酶0.4%，香辛料0.5%，食用盐20%，葡萄糖5%，味精3%，酵母抽提物0.8%，I+G 0.1%。
[0015]实例配方三
鸡骨肉50%，猪骨30%，牛肉10%，复合蛋白酶0.3%，风味蛋白酶0.6%，香辛料0.8%，食用盐5%，甸甸糖3%，I+G 0.3% ο
[0016]制作方法 (I)原料预处理:
将畜禽骨经Φ 5-8mm网板破碎机进行粗破碎，再经胶体磨进行研磨成细度达到80目以上的骨肉泥。
[0017](2)蒸煮:
将研磨处理后的骨肉泥加入酶解罐中，按1:0.5-1加入水，在85-90°C，保温处理30min。
[0018](3)靶向生物酶解:
将蒸煮后的骨肉泥的30%-50%加入酶解罐中，升温至50-55°C，先加入复合蛋白酶0.Ι-Ο.2%，保持恒温30min，再加入风味蛋白酶0.2-0.8%，保持恒温1-1.5h，进行靶向生物酶解。
[0019](4)低温热反应:
将靶向生物酶解后料液的30-50%通过栗输入反应釜，在反应釜内添加辅料，控制温度100-105°C下，保持恒温15-30min。整个过程注意冷凝器良好回流。保温结束后向反应釜夹层通入循环水使料液迅速冷却至65-70°C。
[0020](5)调配:
将步骤(2)、(3)、(4)的料液加入调配罐中混合均匀，经过滤器过滤。
[0021](6)真空浓缩
将混合后物料加入浓缩机中，进行真空浓缩，至固形物含量达到40.0± 1.0%时停止。
[0022](7)调配:
将浓缩后物料加入调配罐中，加入食盐等辅料，保持65-70 V，搅拌30-40分钟，进行均质乳化30-50分钟。
[0023](8)灌装:
检验合格后输送至成品罐，进行定量灌装。
【主权项】
1.一种骨肉抽提物，其特征是它由畜禽骨肉、香辛料、食用盐和其它辅料，经蒸煮、靶向生物酶解技术、低温热反应技术、过滤、真空浓缩、调配、均质乳化制成;其物料的配比为:畜禽骨肉50-90%，蛋白酶0.3-1%，香辛料0.1-1%，食用盐和其它辅料8-48%，各组分之和等于100%;其它辅料为味精、葡萄糖、白砂糖、酵母抽提物、I+G、黄原胶中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的一种骨肉抽提物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将畜禽骨经Φ5-8mm网板破碎机进行粗破碎，再经胶体磨研磨成细度达到80目以上的骨肉泥； (2)将研磨处理后的骨肉泥加入酶解罐中，加入适量水，在85-90°C，保温处理30min; (3)将蒸煮后的骨肉泥的30-50%加入酶解罐中，升温至50-55°C，加入蛋白酶0.3-1%，进行靶向生物酶解； (4)将靶向生物酶解后料液的30-50%通过栗输入反应釜，在反应釜内添加辅料，控制温度100-105°C下，保持恒温15-30min，整个过程注意冷凝器良好回流； (5)热处理结束后，迅速向反应釜夹层通入循环水使料液迅速冷却至65-70°C; (6)将步骤(2)、(3)、(4)的料液加入调配罐中混合均匀，经过滤器过滤后进行真空浓缩，浓缩至固形物含量达到40.0 ± 1.0%时停止； (7)料液浓缩后在调配灌中加入食用盐、味精、白砂糖、酵母抽提物、I+G、黄原胶中的一种或几种，搅拌混合均匀，均质乳化30-50分钟； (8 )输送至成品罐，进行定量灌装。3.根据权利要求2所述的一种骨肉抽提物的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，加水量为骨肉泥:水等于1: 0.5-1。4.根据权利要求2所述的一种骨肉抽提物的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，先加入复合蛋白酶0.1 -0.2%，保持恒温30min，再加入风味蛋白酶0.2-0.8%，保持恒温1-1.5h。5.根据权利要求2所述的一种骨肉抽提物的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，低温热反应过程添加的辅料为葡萄糖，其添加量为3-5%。
【文档编号】A23L13/30GK105995587SQ201610351106
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】毕蕾
【申请人】抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司