一种天然高鲜牡蛎粉及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种天然高鲜牡蛎粉及其制备方法，由包括如下步骤的方法制备得到：冰冻牡蛎经解冻、绞碎，置于三口烧瓶中，并加入白胡椒、大茴香、料酒，在100?500转/min下煮制0.5?3h冷却后进行酶解，一次酶解温度50?70℃，酶解0.5?3h后灭酶10min，冷却后进行二次酶解，酶解温度为55?75℃，酶解3?8h后灭酶10min，冷却后继续三次酶解，酶解温度为45?55℃，酶解3?8h后灭酶10min，制得提取液，最后加入麦芽糊精、食盐、阿拉伯胶，调配后，过胶体磨，喷雾干燥制得。本发明制得的高鲜牡蛎粉，既有嗅感，也有口感，维持时间长，味道丰满突出，具有天然牡蛎原味，高鲜和谐。
【专利说明】
一种天然高鲜牡蛎粉及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种天然高鲜牡蛎粉及其制备方法。【背景技术】
[0002]牡蛎(oyster)，俗称大蚝、海蛎子等，是目前世界第一大养殖贝类。牡蛎肉中含有丰富的营养成分，口感好，鲜度高，并富含多种维生素、多种氨基酸及多种核苷酸。其中氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽等起增味的作用，呈味核苷酸主要有5'-肌苷酸(5'-頂P)和5'-鸟苷酸(S'-GMP)。可以与氨基酸、呈味肽类等协同增鲜，使风味更佳，鲜味更强。它们具有很好的营养保健作用，还可以突出食物原味，抑制不良异味，同时减弱酸、苦及腥味。在一定条件下，利用核酸酶PI (5^磷酸二酯酶)制备核苷酸。它能高效专一的作用于RNA或DNA单链中的碳原子上的羟基与磷酸形成的磷酸二酯键得到5'-核苷酸，而脱氨酶是一种氨基水解酶，它能够定量脱去腺苷酸嘌呤碱基上的氨基，生成5 頂P和NH3。
[0003]本发明以牡蛎为原料，通过蛋白酶水解制备酶解液，保留了牡蛎的营养，更易为人体所吸收。在此基础上，首次利用核酸酶及脱氨酶水解牡蛎酶解液，强化其鲜味成分，制备天然高鲜牡蛎粉。其特点是最大限度地提取牡蛎中鲜味成分并最大限度地保留其原有的天然风味。从而为海鲜调味品和风味基料的开发提供理论和技术支持。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对强化牡蛎呈鲜的改进工艺，提供了一种天然高鲜牡蛎粉及其制备方法，制得的高鲜牡蛎粉，既有海鲜感，也有口感，回味持久，味道突出，具有天然海鲜风味，醇厚鲜香。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
[0006]—种天然高鲜牡蛎粉，由包括如下步骤的方法制备得到:冰冻牡蛎经解冻、绞碎， 置于三口烧瓶中，并加入牡蛎质量〇.1-5 % (优选为0.1-1 % )的白胡椒、牡蛎质量0.1-5 % (优选为0.1-1% )的大茴香、牡蛎质量1_1〇%(优选为5-8%)的料酒，在100-500转/min下煮制0.5-3h(优选为l-2h)，冷却后进行酶解，一次酶解温度50-70°C (优选为50-60°C )，在自然 pH条件下进行酶解，酶解0.5-3h(优选为l-2h)后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却后进行二次酶解，酶解温度为55-75°C(优选为55-65°C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解3-8h(优选为3-5h)后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却后继续三次酶解，酶解温度为45-55°C(优选为 45-50°C )，在自然pH条件下进行酶解，酶解3-8h(优选为3-5h)，后升温至80-100°C灭酶 lOmin，制得天然酶解牡蛎提取液，最后加入提取液质量5-10%的麦芽糊精、1-15 % (优选为 5-8%)的食盐、3-15% (优选为3-7%)的阿拉伯胶，调配后，过胶体磨，喷雾干燥制得天然高鲜牡蛎粉。
[0007]本发明还提供了一种天然高鲜牡蛎粉的制备方法，包括如下步骤:冰冻牡蛎经解冻、绞碎，置于三口烧瓶中，并加入牡蛎质量0.1-5 % (优选为0.1-1 % )的白胡椒、牡蛎质量 0.1-5% (优选为0.1-1% )的大茴香、牡蛎质量1-10% (优选为5-8% )的料酒，在100-500转/min下煮制0.5-3h(优选为l-2h)，冷却后进行酶解，一次酶解温度50-70°C(优选为50-60 °C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-3h(优选为l-2h)后升温至80-KKTC灭酶lOmin，冷却后进行二次酶解，酶解温度为55-75 °C (优选为55-65 °C )，在自然pH条件下进行酶解，酶解 3_8h(优选为3-5h)后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却后继续三次酶解，酶解温度为45-55 °C (优选为45-50°C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解3-8h(优选为3-5h)，后升温至80-100 °C灭酶1 Omin，制得天然酶解牡蛎提取液，最后加入提取液质量5-10 %的麦芽糊精、1 -15 % (优选为5-8%)的食盐、3-15% (优选为3-7%)的阿拉伯胶，调配后，过胶体磨，喷雾干燥制得天然高鲜牡蛎粉。
[0008]优选地，上述天然高鲜牡蛎粉产品及其制备方法中，所述一次酶解选用的酶为占冷冻牡蛎质量的〇.01-1 % (优选为〇.1-1 %)中性蛋白酶，或占其质量〇.01-1 % (优选为〇.1-1 %)的木瓜蛋白酶。
[0009]优选地，上述天然高鲜牡蛎粉产品及其制备方法中，所述二次酶解选用的酶为占冷冻牡蛎质量〇.01-1 % (优选为〇.1-0.5%)的核酸酶。
[0010]优选地，上述天然高鲜牡蛎粉产品及其制备方法中，所述三次酶解选用的酶为占冷冻牡蛎质量0.01-1 % (优选为0.1-0.5%)的脱氨酶。
[0011]本发明所具有的较佳效果:
[0012]本发明制得的高鲜牡蛎粉，既有嗅感，也有口感，维持时间长，味道丰满突出，具有天然牡蛎原味，高鲜和谐。【具体实施方式】
[0013]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0014]实施例1
[0015]—种天然高鲜牡蛎粉的制备方法，包括如下步骤:
[0016]冷冻牡蛎lkg先经过解冻、绞碎，并加入冷冻牡蛎质量0.2 %的白胡椒、冷冻牡蛎质量0.3%的大茴香、冷冻牡蛎质量5 %的料酒，转移至三口烧瓶中，在400转/min下煮制lh。冷却至酶解温度52°C，加入中性蛋白酶，中性蛋白酶的添加量为冷冻牡蛎质量0.4%;在自然 pH条件下进行酶解，酶解lh后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却至酶解温度65°C，加入核酸酶，核酸酶的添加量为冷冻牡蛎质量〇.3% ;在自然pH条件下进行酶解，酶解3h后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却至酶解温度50°C，加入脱氨酶，脱氨酶的添加量为冷冻牡蛎质量 0.3% ;在自然pH条件下进行酶解，酶解3h后升温至80-100°C灭酶lOmin，制得牡蛎高鲜提取液，最后加入提取液质量10 %的麦芽糊精、提取液质量5 %的食盐、提取液质量5 %的阿拉伯胶，调配后，过胶体磨，喷雾干燥制得天然高鲜牡蛎粉。
【主权项】
1.一种天然高鲜牡蛎粉，其特征在于:由包括如下步骤的方法制备得到:冰冻牡蛎经解 冻、绞碎，置于三口烧瓶中，并加入牡蛎质量0.1-5 % (优选为0.1-1 % )的白胡椒、牡蛎质量 0.1-5% (优选为0.1-1% )的大茴香、牡蛎质量1-10% (优选为5-8% )的料酒，在100-500转/ min下煮制0.5-3h(优选为l-2h)，冷却后进行酶解，一次酶解温度50-70°C(优选为50-60 °C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-3h(优选为l-2h)后升温至80-KKTC灭酶lOmin，冷 却后进行二次酶解，酶解温度为55-75 °C (优选为55-65 °C )，在自然pH条件下进行酶解，酶解 3_8h(优选为3-5h)后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却后继续三次酶解，酶解温度为45-55 °C (优选为45-50°C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解3-8h(优选为3-5h)，后升温至80-100 °C灭酶1 Omin，制得天然酶解牡蛎提取液，最后加入提取液质量5-10 %的麦芽糊精、1 -15 % (优选为5-8%)的食盐、3-15% (优选为3-7%)的阿拉伯胶，调配后，过胶体磨，喷雾干燥制 得天然高鲜牡蛎粉。2.根据权利要求1所述的一种天然高鲜牡蛎粉，其特征在于:所述一次酶解选用的酶为 占冷冻牡蛎质量的〇.01-1 % (优选为〇.1-1 % )中性蛋白酶，或占其质量〇.01-1 % (优选为 0.1-1%)的木瓜蛋白酶。3.根据权利要求1所述的一种天然高鲜牡蛎粉，其特征在于:所述二次酶解选用的酶为 占冷冻牡蛎质量〇.01-1 % (优选为〇.1-0.5%)的核酸酶。4.根据权利要求1所述的一种天然高鲜牡蛎粉，其特征在于:所述三次酶解选用的酶为 占冷冻牡蛎质量〇.01-1 % (优选为〇.1-0.5%)的脱氨酶。5.—种天然高鲜牡蛎粉的制备方法，其特征在于:包括如下步骤:冰冻牡蛎经解冻、绞 碎，置于三口烧瓶中，并加入牡蛎质量〇.1-5 % (优选为0.1-1 % )的白胡椒、牡蛎质量0.1-5% (优选为0.1-1 % )的大茴香、牡蛎质量1-10% (优选为5-8% )的料酒，在100-500转/min 下煮制0.5-3h(优选为l-2h)，冷却后进行酶解，一次酶解温度50-70 °C(优选为50-60 °C)，在 自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-3h(优选为l-2h)后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却后进 行二次酶解，酶解温度为55-75°C(优选为55-65°C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解3-8h (优选为3_5h)后升温至80-100°C灭酶lOmin，冷却后继续三次酶解，酶解温度为45-55°C (优 选为45-50°C)，在自然pH条件下进行酶解，酶解3-8h(优选为3-5h)，后升温至80-100°C灭酶 10min，制得天然酶解牡蛎提取液，最后加入提取液质量5-10%的麦芽糊精、1-15 % (优选为 5-8%)的食盐、3-15% (优选为3-7%)的阿拉伯胶，调配后，过胶体磨，喷雾干燥制得天然高 鲜牡蛎粉。6.根据权利要求5所述的一种天然高鲜牡蛎粉的制备方法，其特征在于:所述一次酶解 选用的酶为占冷冻牡蛎质量的〇.01-1 % (优选为〇.1-1 % )中性蛋白酶，或占其质量〇.01-1 % (优选为0.1-1%)的木瓜蛋白酶。7.根据权利要求5所述的一种天然高鲜牡蛎粉的制备方法，其特征在于:所述二次酶解 选用的酶为占冷冻牡蛎质量〇.01-1 % (优选为〇.1-0.5 %)的核酸酶。8.根据权利要求5所述的一种天然高鲜牡蛎粉的制备方法，其特征在于:所述三次酶解 选用的酶为占冷冻牡蛎质量〇.01-1 % (优选为〇.1-0.5 %)的脱氨酶。
【文档编号】A23L17/50GK105995672SQ201610397356
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月3日
【发明人】邓莉, 靳林溪
【申请人】天津春发生物科技集团有限公司