一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆，由以下重量份的原料制成：蚕豆280?300、莴笋6?7、鸭肫6?8、茴香豆粉6?8、玉米油适量、菊花1?2、荷叶2?3、玉竹3?4、乌骨鸡精4?5、棕榈油适量、食盐10?15、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。本发明酥脆可口、香而不腻，添加的鸭肫具有促进消化、健脾胃的功效，添加的玉竹等多种中草药具有滋阴润肺、养胃生津的功效。
【专利说明】
一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆及其制备方法。【背景技术】
[0002]蚕豆(Viciafaba L.)俗称胡豆、佛豆、罗汉豆等，属豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物。蚕豆作为最古老的作物之一，种植规模居豆类第6位。我国是世界蚕豆生产大国， 种植面积、总产量居世界第4。蚕豆蛋白质含量约30%，淀粉含量约49%，粗纤维含量8%，脂肪含量仅为0.8%，并且含磷、镁、硒等微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。蚕豆营养丰富，来源广泛，但市面上蚕豆休闲食品相对较少，因此开发蚕豆油炸食品具有广阔的市场前景。
[0003]磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它对食品品质的改良起重要作用，能有效提高产品的持水能力，减少营养成分的流失;但复合磷酸盐在使用过程中会造成以下缺点:a.复合磷酸盐在使用过程中容易残留在产品上，不容易清洗干净，会造成蚕豆在后续油炸过程中起泡沫，影响油炸效果和产品品质;b.使用复合磷酸盐浸泡后需要大量水冲洗，造成水资源浪费和环境污染等;c.过量食用复合磷酸盐会引起人体钙磷比失调，导致人体内的钙无法充分吸收利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形等，尤其会影响儿童对维生素D的吸收，可能造成佝偻病，因此寻求能够替代磷酸盐的食品添加剂或加工工艺十分重要。
[0004]将蚕豆加工成的酥脆蚕豆食品味美可口，易保存携带，食用方便，是倍受欢迎的零食小吃。但是近年来，随着人们饮食生活水平的提高，健康意识增强和成年人病发生率上升，不少人对油炸食品产生戒备心理，害怕常吃油炸食品容易发胖，增加患心脑血管疾病甚至癌症的风险等；另一方面，油炸食品的吸油率越尚，相对失水率也越多，影响广品的质量和生产成本。若要消除消费者对油炸蚕豆食品的排斥心理、进一步降低成本提高产品质量， 还需要控制油炸蚕豆食品的含油率。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆，由以下重量份的原料制成:蚕豆280-300、莴笋6-7、鸭肫6-8、茴香豆粉6-8、玉米油适量、菊花1-2、荷叶2-3、玉竹3-4、乌骨鸡精4-5、棕榈油适量、食盐10-15、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。
[0007]所述的一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆的制备方法，包括以下步骤:(1)将蚕豆进行除杂、淘洗后，置于清水中复水40-48h，浸泡水量与蚕豆的比例为2:1， 浸泡至无硬心，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水;将复水后的蚕豆再置于80°C的热水中预糊化处理8-10min;(2)将蚕豆的黑头部分割去，并将浸泡膨胀的蚕豆剪开呈开花造型，置于热风干燥机中于105 °C下热风干燥20min;再将蚕豆转至可食性膜溶液中浸泡涂膜lmin，可食性膜溶液中含有质量分数为1.5%的甲基纤维素、0.75%的山梨醇;然后将蚕豆置于热风干燥机中于105 °C下热风干燥lOmin;(3)将蚕豆置于真空油炸机中用棕榈油进行真空油炸，真空油炸条件为:真空度 0.09MPa，温度100°C，时间20min;将油炸后的蚕豆置于离心脱油机中进行离心脱油，离心脱油条件为:转数300r/min，时间5min;(4)将菊花、荷叶、玉竹混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，过滤，得中药液；(5)将莴笋加中药液打浆，所得浆液与茴香豆粉混合均匀，得糊状物;将鸭肫切成丁后裹上上述糊状物后，置于有玉米油的锅中炸制8-10min，捞出烘干、粉碎，所得粉末与剩余各原料混合，制成调味料；(6)将步骤(3)、(5)处理后的物料混合均匀，分装，即得。
[0008]本发明的优点是:本发明先对蚕豆进行复水，使得蚕豆可溶性固形物含量增高，可以束缚更多的自由水分，从而降低了其水分活度;再对复水后的蚕豆进行预糊化处理，预糊化处理具有以下优点:a.在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收;b.预糊化吸水性和保水性强，油炸时可使水分迅速汽化产生膨化作用，使产品更加蓬松、酥脆，通过预糊化蚕豆的效果达到甚至好于磷酸盐处理;本发明采用热风干燥的方式对蚕豆进行干燥处理，蚕豆细胞发生皱缩，在真空油炸过程中减少了样品多孔性程度，从而限制其吸油量;本发明还通过涂膜处理，由于甲基纤维素、山梨醇的复合液具有阻气、阻油特性和较强的机械强度，再次有效降低油炸蚕豆的吸油率;本发明酥脆可口、香而不腻，添加的鸭肫具有促进消化、健脾胃的功效，添加的玉竹等多种中草药具有滋阴润肺、养胃生津的功效。【具体实施方式】
[0009]—种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆，由以下重量份的原料制成:蚕豆280、莴笋6、鸭肫6、茴香豆粉6、玉米油适量、菊花1、荷叶2、玉竹3、乌骨鸡精4、棕榈油适量、食盐10、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。
[0010]所述的一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆的制备方法，包括以下步骤:(1)将蚕豆进行除杂、淘洗后，置于清水中复水40h，浸泡水量与蚕豆的比例为2:1，浸泡至无硬心，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水;将复水后的蚕豆再置于80°C的热水中预糊化处理8min;(2)将蚕豆的黑头部分割去，并将浸泡膨胀的蚕豆剪开呈开花造型，置于热风干燥机中于105 °C下热风干燥20min;再将蚕豆转至可食性膜溶液中浸泡涂膜lmin，可食性膜溶液中含有质量分数为1.5%的甲基纤维素、0.75%的山梨醇;然后将蚕豆置于热风干燥机中于105 °C下热风干燥lOmin;(3)将蚕豆置于真空油炸机中用棕榈油进行真空油炸，真空油炸条件为:真空度 0.09MPa，温度100°C，时间20min;将油炸后的蚕豆置于离心脱油机中进行离心脱油，离心脱油条件为:转数300r/min，时间5min;(4)将菊花、荷叶、玉竹混合，加6倍水，文火熬煮20min，过滤，得中药液；(5)将莴笋加中药液打浆，所得浆液与茴香豆粉混合均匀，得糊状物;将鸭肫切成丁后裹上上述糊状物后，置于有玉米油的锅中炸制8min，捞出烘干、粉碎，所得粉末与剩余各原料混合，制成调味料；(6)将步骤(3)、(5)处理后的物料混合均匀，分装，即得。
【主权项】
1.一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆，其特征在于由以下重量份的原料制成:蚕豆280-300、莴笋6-7、鸭肫6-8、茴香豆粉6-8、玉米油适量、菊花1-2、荷叶2-3、玉竹3-4、乌骨鸡精4-5、棕榈油适量、食盐10-15、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种控制吸油率的荷叶降压膨化型蚕豆的制备方法，其特征 在于包括以下步骤:(1)将蚕豆进行除杂、淘洗后，置于清水中复水40-48h，浸泡水量与蚕豆的比例为2:1， 浸泡至无硬心，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水;将复水后的蚕豆再置于80°C 的热水中预糊化处理8-10min;(2)将蚕豆的黑头部分割去，并将浸泡膨胀的蚕豆剪开呈开花造型，置于热风干燥机中 于105 °C下热风干燥20min;再将蚕豆转至可食性膜溶液中浸泡涂膜lmin，可食性膜溶液中 含有质量分数为1.5%的甲基纤维素、0.75%的山梨醇;然后将蚕豆置于热风干燥机中于105 °C下热风干燥lOmin;(3)将蚕豆置于真空油炸机中用棕榈油进行真空油炸，真空油炸条件为:真空度 0.09MPa，温度100°C，时间20min;将油炸后的蚕豆置于离心脱油机中进行离心脱油，离心脱 油条件为:转数300r/min，时间5min;(4)将菊花、荷叶、玉竹混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，过滤，得中药液；(5)将莴笋加中药液打浆，所得浆液与茴香豆粉混合均匀，得糊状物;将鸭肫切成丁后 裹上上述糊状物后，置于有玉米油的锅中炸制8-10min，捞出烘干、粉碎，所得粉末与剩余各 原料混合，制成调味料；(6)将步骤(3)、(5)处理后的物料混合均匀，分装，即得。
【文档编号】A23L13/20GK106071874SQ201610413604
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月14日 公开号201610413604.8, CN 106071874 A, CN 106071874A, CN 201610413604, CN-A-106071874, CN106071874 A, CN106071874A, CN201610413604, CN201610413604.8
【发明人】代鹏, 袁霞, 张鑫, 刘武
【申请人】安徽真心食品有限公司