一种鸡肉松的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸡肉松的制备方法，包括以下步骤：选料?绞肉?炒松?预冷?杀菌?冷却?金属检测、装箱，本发明制备的鸡肉松具有低热量、低脂肪且营养全面的特点，适合各类消费者食用，特别是对于肥胖型、处于瘦身阶段及三高消费者都可以放心食用。
【专利说明】
一种鸡肉松的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品加工技术领域，具体而言涉及一种鸡肉松的制备方法。
【背景技术】
[0002] 肉松是我国著名的特产，具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点，它是将哺乳 类动物肉除去水分后制成的粉末。肉松除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉等生产各种肉 松，其中，猪肉松是大众最喜爱的一类产品。
[0003] 鸡肉和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸-油酸和亚油酸，能够降低对人 体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，此外，鸡肉 也是磷、铁、铜与锌的良好来源，且富含维生素 B12、维生素 B6、维生素 A、维生素 D、维生素 K。 因此，鸡肉松的营养价值极高。
【发明内容】
[0004] 本发明提供了一种鸡肉松的制备方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] -种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：
[0007] (1)选料:选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁；
[0008] (2)绞肉:将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；
[0009] (3)炒松:配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料混合得到混合物，对混合物进行 棒打操作，棒打时间为20_30min，之后进行翻炒，翻炒温度为90-100 °C，得到鸡肉松；
[0010] 棒打操作可把肉末棰松，使辅料充分浸入肉末内，肉末的味道表里一致，食用口感 好；
[0011] (4)预冷:将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25°C以下；
[0012] (5)杀菌:将步骤(4)所得的鸡肉松置于90-100°C环境下，进行杀菌处理，杀菌时间 为14_16min;
[0013] (6)冷却:将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25°C以 下，在-35°C环境下，速冻10_20min，使鸡肉松中心温度位于-18°C以下；
[0014] 对速冻温度和时间进行优选设定，保证组织中的水分、汁液不会流失，且微生物不 会繁殖，保证鸡肉松的食品安全。在所述速冻温度下，鸡肉松中营养素的分解、风味的损失 和脂肪的氧化缓慢，产品的品质稳定；
[0015] (7)金属检测、装箱:将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0016] 进一步，所述辅料包括以下质量份数配方成分：
[0017] 酱油9-11份、味啉8-10份、砂糖7-9份、姜汁1-3份、大豆色拉油0.9-1.1份、酵母粉 0.024-0.026份、山梨糖醇3-5份、味精0.9-1.1份、紫苏籽油0.4-0.6份、绿茶提取物1.5-3.5 份、芝麻1-3份、孜然粉0.5-0.8份、洋葱2-4份。
[0018] 味啉能充分引发鸡腿肉的原味，具有提鲜、去腥、增加美味的功效，此外，味啉能够 加速凝固蛋白质，可防止鸡腿肉因翻炒而崩裂，同时，防止内部风味物质溶出。紫苏籽油是 一种高不饱和度的天然油脂，对降低胆固醇、降低血脂、防止动脉粥样硬化、降低脑血栓和 心血管疾病的发生有持久作用，并且能够提高记忆力。绿茶提取物是从绿茶叶片中提取的 活性成分，主要包括茶多酚等，具有降血脂、抗氧化、抑制肿瘤、提高免疫能力的作用，是减 肥瘦身者首选良品，具有不反弹的特点。
[0019] 将以上配方搭配制成辅料后与肉末混合，促使肉末的味道鲜美，且肉末具有降血 月旨、降胆固醇、提高免疫力等功效，适合各类消费者食用，特别是对于肥胖型、处于瘦身阶段 的消费者都可以放心食用。
[0020] 进一步，所述辅料包括以下质量份数配方成分：
[0021] 酱油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖 醇4份、味精1.0份、紫苏籽油0.5份、绿茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋葱3份。
[0022] 进一步，所述步骤(1)中，碎肉丁的温度保持在0-5°C，易于保持新鲜度。
[0023]进一步，所述步骤(1)中，碎肉丁的单重为3-10g。
[0024]进一步，所述步骤(2)中，使用5mm的孔板将碎肉丁绞成肉末。
[0025]进一步，所述步骤(3)中，翻炒至混合物总质量减少28%_29%，既能保证鸡肉松熟 透且更加入味，又能有效控制鸡肉松内部的水分散失，提高食用口感。
[0026] 进一步，所述步骤(3)中，肉末与辅料的质量份数比为10:3.5。
[0027] 进一步，所述步骤(3)中，在翻炒过程中加入5-7份的黄豆粉，提高鸡肉松的蓬松 度，质地疏松。
[0028]本发明的有益效果是：
[0029] 1、本发明制备的鸡肉松具有低热量、低脂肪且营养全面的特点，适合各类消费者 食用，特别是对于肥胖型、处于瘦身阶段及三高消费者都可以放心食用。
[0030] 2、本发明通过对翻炒温度、翻炒时间进行优选设定，既能保证鸡肉松熟透且更加 入味，又能有效控制鸡肉松内部的水分散失，香味浓郁，提高食用口感，色泽微黄，质地疏 松。
[0031] 3、本发明通过对速冻温度和时间进行优选设定，保证鸡肉松组织中的水分、汁液 不会流失，且微生物不会繁殖，保证鸡肉松的食品安全。在所述速冻温度下，鸡肉松中营养 素的分解、风味的损失和脂肪的氧化缓慢，品质稳定。
【具体实施方式】
[0032] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的 实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都 属于本发明保护的范围。
[0033] 实施例一：
[0034] -种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：
[0035] (1)选料:选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的温度保 持在0°C，其单重为3g;
[0036] (2)绞肉:使用5mm的孔板将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；
[0037] (3)炒松:配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料按照质量份数比为10:3.5,进行 混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为20min，之后进行翻炒，翻炒温度为90 °C，翻炒至混合物总质量减少28%，在翻炒过程中加入5份的黄豆粉，得到鸡肉松；
[0038] 所述辅料包括以下质量份数配方成分：
[0039]酱油9份、味啉8份、砂糖7份、姜汁1份、大豆色拉油0.9份、酵母粉0.024份、山梨糖 醇3份、味精0.9份、紫苏籽油0.4份、绿茶提取物1.5份、芝麻1份、孜然粉0.5份、洋葱2份；
[0040] (4)预冷:将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25°C以下；
[0041] (5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于90°C环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为 14min；
[0042] (6)冷却:将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25°C以 下，在-35°C环境下，速冻lOmin，使鸡肉松中心温度位于-18°C以下；
[0043] (7)金属检测、装箱:将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0044] 实施例二：
[0045] -种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：
[0046] (1)选料:选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的温度保 持在2°C，其单重为6g;
[0047] (2)绞肉:使用5mm的孔板将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；
[0048] (3)炒松:配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料按照质量份数比为10:3.5,进行 混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为25min，之后进行翻炒，翻炒温度为95 °C，翻炒至混合物总质量减少28.5%，在翻炒过程中加入6份的黄豆粉，得到鸡肉松；
[0049] 所述辅料包括以下质量份数配方成分：
[0050] 酱油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖 醇4份、味精1.0份、紫苏籽油0.5份、绿茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋葱3份；
[0051] (4)预冷:将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25°C以下；
[0052] (5)杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于95°C环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为 15min；
[0053] (6)冷却:将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25°C以 下，在-35°C环境下，速冻16min，使鸡肉松中心温度位于-18°C以下；
[0054] (7)金属检测、装箱:将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0055] 实施例三：
[0056] -种鸡肉松的制备方法，包括如下步骤：
[0057] (1)选料:选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁，且碎肉丁的温度保 持在5°C，其单重为10g;
[0058] (2)绞肉:使用5mm的孔板将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末；
[0059] (3)炒松:配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料按照质量份数比为10:3.5,进行 混合得到混合物，对混合物进行棒打操作，棒打时间为30min，之后进行翻炒，翻炒温度为 l〇〇°C，翻炒至混合物总质量减少29%，在翻炒过程中加入7份的黄豆粉，得到鸡肉松；
[0060] 所述辅料包括以下质量份数配方成分：
[0061 ]酱油11份、味啉10份、砂糖9份、姜汁3份、大豆色拉油1.1份、酵母粉0.026份、山梨 糖醇5份、味精1.1份、紫苏籽油0.6份、绿茶提取物3.5份、芝麻3份、孜然粉0.8份、洋葱4份； [0062] (4)预冷:将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25°C以下；
[0063] (5)杀菌:将步骤(4)所得的鸡肉松置于100°C环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为 16min；
[0064] (6)冷却:将步骤(5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25°C以 下，在-35°C环境下，速冻20min，使鸡肉松中心温度位于-18°C以下；
[0065] (7)金属检测、装箱:将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中 不得含有Fe彡Φ 1.5mm、Non_Fe彡C>2.0mm、Sus彡C>2.5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18°C以下冷藏保管。
[0066] 对比实验一：
[0067]取本发明实施例一至三制备的鸡肉松成品，分别标记为成品一、成品二和成品三， 取市面上普通的鸡肉松成品，标记为对照品。随机选取品评员20名，从外观、风味、口感三个 方面，对成品一、成品二、成品三和对照品进行品评打分，每个品评项的最高分为10分，取每 个品评项的平均分作为最终得分，品评结果见表1。
[0068] 表1:
[0069]
[0070]~通过如上实验数据分析:在外观、风味、口感三个方面，成品一至三均优于对照品/ 本发明制备的鸡肉松深受广大消费者的喜爱。
[0071] 对比实验二：
[0072] 取对比实验一中的成品一、成品二、成品三和对照品，将所述四者分别置于-20°C 的环境下冷藏30天后取出。随机选取品评员20名，从外观、风味、口感三个方面，对成品一、 成品二、成品三和对照品进行品评打分，每个品评项的最高分为10分，取每个品评项的平均 分作为最终得分，品评结果见表2。
[0073] 表2:
[0074]
[0075] 通过如上实验数据分析:在外观、风味、口感三个方面，成品一至三均优于对照品。 与对比实验一相比，成品一至三在外观、风味、口感三个方面的得分大体相近，而对照品的 得分相差较大，说明本发明制备的鸡肉松品质稳定。
[0076] 此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包 含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当 将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员 可以理解的其他实施方式。
【主权项】
1. 一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括如下步骤： (1) 选料:选取带皮鸡腿肉作为原料，将所述原料剁成碎肉丁； (2) 绞肉：将步骤(1)所得碎肉丁绞成肉末； (3) 炒松:配制辅料，将步骤(2)所得的肉末与辅料混合得到混合物，对混合物进行棒打 操作，棒打时间为20_30min，之后进行翻炒，翻炒温度为90-100 °C，得到鸡肉松； (4) 预冷:将步骤(3)所得的鸡肉松置于室温环境下，冷却到25°C以下； (5) 杀菌：将步骤(4)所得的鸡肉松置于90-100°C环境下，进行杀菌处理，杀菌时间为 14_16min; (6) 冷却：将步骤（5)所得的鸡肉松进行冷却，冷却至鸡肉松表面温度位于25°C以下， 在-35°C环境下，速冻10_20min，使鸡肉松中心温度位于-18°C以下； (7) 金属检测、装箱:将步骤(6)所得鸡肉松进行装袋，检测装袋后的成品，成品中不得 含有Fe彡Φ 1 · 5mm、Non-Fe彡Φ 2 · 0mm、Sus彡Φ 2 · 5mm的金属异物，将合格成品装箱，在-18 °C 以下冷藏保管。2. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述辅料包括以下质量 份数配方成分： 酱油9-11份、味啉8-10份、砂糖7-9份、姜汁1-3份、大豆色拉油0.9-1.1份、酵母粉 0.024-0.026份、山梨糖醇3-5份、味精0.9-1.1份、紫苏籽油0.4-0.6份、绿茶提取物1.5-3.5 份、芝麻1-3份、孜然粉0.5-0.8份、洋葱2-4份。3. 根据权利要求2所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述辅料包括以下质量 份数配方成分： 酱油10份、味啉9份、砂糖8份、姜汁2份、大豆色拉油1.0份、酵母粉0.025份、山梨糖醇4 份、味精1.0份、紫苏籽油0.5份、绿茶提取物2.5份、芝麻2份、孜然粉0.6份、洋葱3份。4. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述步骤(1)中，碎肉丁 的温度保持在0-5 °C。5. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述步骤(1)中，碎肉丁 的单重为3-10g。6. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述步骤（2)中，使用 5mm的孔板将碎肉丁绞成肉末。7. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中，翻炒至 混合物总质量减少28%-29%。8. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中，肉末与 辅料的质量份数比为1 〇: 3.5。9. 根据权利要求1所述的一种鸡肉松的制备方法，其特征在于:所述步骤(3)中，在翻炒 过程中加入5-7份的黄豆粉。
【文档编号】A23L13/40GK106071941SQ201610472966
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】刘书元
【申请人】青岛源之林农业科技开发有限公司