一种板栗鸡肉肠及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工技术领域，具体说是一种板栗鸡肉肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。每100 克栗子含含糖及淀粉62~70克，蛋白质5. 1~10. 7克，脂肪2~7. 4克，碳水化合物40~ 45克。生栗子维生素的含量可高达40~60毫克，熟栗子维生素的含量约25毫克。栗子另 含有巧、憐、铁、钟等无机盐及胡萝h素、B族维生素、核黄素等多种成分。
[0003] 现代医学认为，栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功 用，栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，可W预防和治疗骨质疏松，腰腿 酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老，是老年人理想的保健果品。栗子的功效：养胃健脾， 补肾强筋，活血止血。主治反胃不食，泄泻频疾，吐血，赃血，便血，筋伤骨折疲肿、疼痛，療痛 肿毒等病症。
[0004] 现今市场上用板栗制成的香肠种类繁多，但是口味不够新颖独特，而且现代人在 追求口味的同时更注重食品的安全性，不添加或少添加防腐剂的食品月来越受到人们的欢 迎。 阳00引申请号2013106782474的发明专利申请公布了一种板栗鸭肉肠及其制作方法，板 栗鸭肉肠主要由騰鸭肉T、鲜鸡肉、板栗、马铃馨淀粉、猪肥腰化及其他辅料制成，营养的种 类较单一，W蛋白质、脂肪、淀粉为主，缺乏微量元素W及维生素等人体必需的营养成分，营 养不够均衡，而且辅料采用传统的调味品，因此口味与市场上的大多数香肠相差无几，而且 如果不添加防腐剂，即使经过杀菌处理，但板栗鸡肉肠的保质期较短，添加防腐剂又不符合 现代人对健康食品的追求。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种板栗鸡肉肠及其制作方法，不仅口味独 特，而且再不添加防腐剂的情况下能有效延长保质期。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种板栗鸡肉肠，由W下重量份的原 料制成：上鸡肉35~45份、板栗25~35份、水4~5份、淀粉2~3份、姜0. 1~0. 2份、 盐0. 5~2份、去核红要1~3份、鲜糕叶3~5份、糖1~3份、白胡椒粉0. 1~0. 5份、 酱油0. 3~1份、嘘油0. 3~1份。
[0008] 本发明还提供了上述板栗鸡肉肠的制作方法，包括W下步骤： (1) 原料处理：选取原料，将板栗斩拌机斩成0. 5cm3大小的颗粒备用；将鲜姜、去核红 要、鲜糕叶清洗干净渐干水后备用，使用前斩成姜要鲜糕叶的混合泥使用； (2) 斩拌步骤：①将±鸡肉投入斩拌机中，2100~2200r/min低速斩至小颗粒并稍有粘 性；②然后放入盐4100~4400r/min高速斩至肉馆有粘性；③放入糖、水、天然香辛料、酱 油、嘘油、姜要鲜糕叶的混合泥及淀粉2100~2200r/min低速斩拌至颗粒完全融化，至馆有 较强粘性、细腻光滑；④加入板栗颗粒，W80~95r/min低速揽拌均匀，斩拌过程中利用 冰水控制馆料溫度，溫度控制在10°C内，将打好的馆倒入干净、消毒后馆车中，放0~4°C保 鲜库备用； (3) 成型：①利用汉德曼全自动真空灌装成型机灌肠，把揽拌好的馆倒入真空灌肠机的 料斗中，添馆时先检查馆的质量、颜色、溫度，馆中有无杂质，套上肠衣开始灌装；②按照重 量为30g/粒，长度为7~7. 2cm均匀的自动扭结灌装出来； (4) 蒸煮：设定蒸箱溫度55°C蒸10分钟，再78°C蒸10~30分钟，蒸箱蒸煮时间到时， 及时将蒸汽排出； (5) 预冷、剪肠及速冻：冷却间溫度控制在2~：TC,产品冷却、凉透后中屯、溫度15°CW 下，利用剪肠机剪肠，修剪后产品即确认为合格的产品按加工时间的先后顺序送入单冻机 中，单冻机溫度保持在-35"CU下，冷冻2~3小时后，使产品的中屯、溫度在-20°CW下； (6) 包装及入库：按要求进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测后放在-18°C W下的冷藏库冷藏，胆藏期为12个月。
[0009] 由于采用了上述技术方案，一种板栗鸡肉肠，由±鸡肉、板栗、姜、去核红要、鲜糕 叶、嘘油等原料制成；±鸡是家禽的一种，有别于笼养的肉鸡、蛋鸡，公鸡冠大而红，性烈 好斗，母鸡鸡冠极小，±鸡也叫草鸡、笨鸡，是指放养在山野林间、果园的肉鸡，具有耐粗饲、 就巢性强和抗病力强等特性，不仅肉质更鲜美，更具初性，而且能助阳气调阴阳、暧小肠、养 阴清热、调经健脾、补肾固精，可治风寒湿搏、病后产后体弱身虚，具有较高的营养及保健价 值。
[0010] 本发明采用的上鸡肉与普通鸡肉的热量及克营养成分对比肉下：
嘘油嘘油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可W用于补充各种氨基酸及微量元素， 其中主要含有丰富的锋元素，是缺锋人±的首选膳食调料，嘘油中氨基酸种类达22种之 多，嘘油富含牛横酸，可增强人体免疫力等多种保健功能。 W11] 糕叶提取物富含糕叶多糖、糕叶黄酬、有机锋、砸、舰、巧、儀、铁、多种维生素和氨 基酸等近40种功能因子。
[0012] ±鸡肉、板栗、红要、鲜糕叶、嘘油制成的板栗鸡肉肠，不仅味道更鲜美，具有糕子 风味，而且具有板栗的营养价值，各种氨基酸的含量协调平衡，糕叶的糕叶多糖、糕叶黄酬、 有机锋、砸、舰、巧、儀、铁、多种维生素和氨基酸等近40种功能因子有较强的抗免氧化、抗 菌、抑菌等作用，有利于降低±鸡肉、板栗、红要、嘘油在加工过程中的营养流失，充分保证 板栗鸡肉肠的营养价值和保健价值，还可W有效地延长板栗鸡肉肠的保质期。
[0013] 本发明的方法中，先将±鸡肉2100~22(K)r/min低速斩至小颗粒并稍有粘性，然 后放入盐4100~4400r/min高速斩至肉馆有粘性，再放入糖、水、天然香辛料、酱油、嘘油、 姜要鲜糕叶的混合泥及淀粉2100~2200r/min低速斩拌至颗粒完全融化，至馆有较强粘 性、细腻光滑，最后加入板栗颗粒，W80~95r/min低速揽拌均匀，各原料的斩拌添加调理 有序，斩拌的r/min速及时间更优化，±鸡肉的斩拌时间最长，板栗斩拌时间最短且低速斩 拌，使±鸡肉肉质变得嫩滑的同时，充分保留板栗的颗粒感，颗粒分布也更均匀。
[0014] 本发明的有益效果是：本产品外观饱满，鸡肉口感嫩滑，板栗颗粒感强，有板栗、糕 子、鸡肉的清香，适用于炭烤、油煎、微波、蒸煮、配菜等多种不同食用方法。本产品突出现代 消费者追求的天然、健康、营养、安全的饮食观念，采用的板栗是碳水化合物含量较高的干 果品种，能供给人体较多的热能，并能帮助脂肪代谢，具有益气健脾，厚补胃肠的作用。采用 的鸡肉为田园散养的±鸡肉，由于其肉质鲜美、营养丰富、无公害污染，肉、蛋属绿色食品， 近年来颇受人们青睐；二者相结合能使产品更加的鲜美、嫩滑，且能更好的补充人体缺乏的 微量元素，尤其是对延缓人体衰老极其重要，又是我们日常饮用中比较喜爱的。既方便市场 需求和现代人的营养追求，又满足各种消费人群和消费渠道要求。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0016] 实施例 板栗鸡肉肠的制作方法，包括W下步骤： (1) 原料处理：选取原料±鸡肉4kg、板栗3kg、水430g、淀粉260g、盐200g、