一种牛羊蹄筋膨化食品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种牛羊蹄筋膨化食品的加工方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]蹄筋，即是连接关节的踺子，人工抽出后晒干而得。蹄筋干制后质地坚硬，不易食用。蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质和生物钙，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢；蹄筋中胶原蛋白被肠道吸收后，可使皮肤白嫩、滋润、富有弹性，延缓皮肤的衰老；蹄筋中的生物钙，吸收率在70%以上，具有强筋壮骨之功效，有助于青少年生长发育并可减缓中老年妇女的骨质疏松。此外蹄筋味甘，性温，入脾、肾经；有益气补虚，温中暖中的作用；治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
[0003]我国牛羊资源丰富，据统计报道2014年我国年牛出栏4929.2万头，羊出栏29301.2万只，一头牛或一只羊有4条蹄筋，相对应的牛羊蹄筋资源也丰富。然而对于牛羊蹄筋的深加工研究比较少，主要停留在一些初级的加工阶段，没有发挥出很高的食用价值和商用价值。目前，市场上的蹄筋产品主要是涨发后卤制制得的产品。也有专利CN103284181A和专利CN103284179A报道了一种汽膨化牛羊蹄筋的生产方法，主要通过干燥和稳步变化两步法生产膨化制作牛羊蹄筋产品。这些方法在加工过程中采用长时高温进行产品加工，导致营养价值降低或丧失。为此，开发一种牛羊蹄筋新的生产工艺势在必行。
【发明内容】
[0004]本发明旨在提供了一种采用超声波低温萃取制作腌制液、超声波变温循环腌制、低温高压膨化技术共同加工牛羊蹄筋膨化食品的技术。本发明加工的牛羊蹄筋膨化食品色泽均匀、酥脆性好、风味独特、货架期长、便于携带，而且最大限度的保留了牛羊蹄筋的营养价值，可以更好地满足消费者的需求。
[0005]为此，所采取的技术方案为:
一种牛羊蹄筋膨化食品的加工方法，该方法首先采用超声波低温萃取方法制作腌制液，之后将该腌制液和牛羊蹄筋原料混合并超声波变温循环腌制，最后采用低温高压膨化方法生产出牛羊蹄筋膨化食品。
[0006]—种牛羊蹄筋膨化食品的加工方法的具体工艺步骤为:
A.原料的收集和预处理:
选取发育良好、无疫病的牛羊蹄筋，剔除蹄筋表面残留毛发、肉肩及油腻等杂物，并将蹄筋切成1.0-1.5cm的条状进行后续加工；
B、超声波低温萃取制作腌制液:
按照配方称取腌制料，将调料打粉，装入料包，在50-60°C条件下，20-50千赫兹超声波频率下进行超声波低温萃取腌制料中的风味物质，加入以蹄筋重量的百分比计的白砂糖
1.5-2.5%、食盐1.5-3.0%制成腌制液；
所述的腌制料配方:小茴香0.5-1.5%、八角0.2-1.0%、桂皮0.1-0.5%、花椒0.2-1.0%、干姜0.5-1.0% ;各组分均按照占蹄筋重量的百分比计；
C.超声波变温循环腌制:
取步骤A准备好的蹄筋条，将蹄筋条与步骤B制作的腌制液按照1:2混合均匀，放入腌制间，应用腌制间的温度调节系统，使腌制液与蹄筋在4-6°C之间波动，超声波频率在20-50千赫兹条件下处理，超声波温度探头实时监控腌制间温度，当温度达到上限6°C时，超声波停止工作，并进行制冷，当温度降至4°C时，超声波继续工作，按照上述操作步骤循环处理，腌制总时间为4-6小时，腌制结束后将蹄筋与腌制液分别存放备用；
D.低温高压膨化:
取步骤C腌制完成的蹄筋，擦干表明水分，均匀摆放于钢丝排上，装入膨化罐中密封。通过空气压缩机加压至预设的初压80-100MPa，再通过蒸汽管道通入热蒸汽使温度达到80-100°C，保持膨化温度30-45min，开启泄压阀，原料瞬间膨胀并被抽成真空，同时通入冷却水将温度降至20-25°C，维持5-10min，打开通气阀门，恢复常压后取出牛羊蹄筋膨化食品Ο
[0007]本发明以牛羊蹄筋为原料，在腌制液制取中采用超声波低温萃取技术，该技术可以在低温条件下萃取出腌制料中的风味物质，最大限度的保留腌制料的风味物质；腌制过程中使用超声波变温循环腌制技术，变温控制在4-6°C，保证了蹄筋腌制全程的低温条件，变温和超声波可使蹄筋更好的吸收腌制液，确保蹄筋腌制均匀，且缩短腌制时间；低温高压膨化技术进行蹄筋的膨化，高压可以改善蹄筋的组织结构，低温更好的保存蹄筋中的营养物质，低温高压膨化是蹄筋具有更好的酥脆性，提高口感，同时降低水分含量，延长了蹄筋膨化食品的货架期。采用上述工艺加工而成的牛羊蹄筋膨化食品具有色泽均匀、酥脆性好、风味独特、货架期长、便于携带等特征，市场前景广阔。
【具体实施方式】
[0008]实施例1，以牛蹄筋为原料生产牦牛蹄筋膨化食品的加工工艺:
A.原料的收集和预处理:
选取发育良好、无疫病的牛蹄筋，剔除蹄筋表面残留毛发、肉肩及油腻等杂物，并将蹄筋切成1-1.5cm的条状进行后续加工；
B.超声波低温萃取制作腌制液:
按照配方称取腌制料，将调料打粉，装入料包，在50-60°C，或者在该数据范围内的任一个数值，如:50°C、55°C或60 °C，20-50千赫兹或者在该数据范围内的任一个数值，如:20、38或50千赫兹下进行超声波低温萃取腌制料中的风味物质，加入以蹄筋重量的百分比计的白砂糖1.5-2.5%、食盐1.5-3.0%，如:白砂糖2.0%、食盐2.5%或者所述范围内的任一组数据；制成腌制液；
所述的腌制料配方为:小茴香0.5-1.5%、八角0.2-1.0%、桂皮0.1-0.5%、花椒0.2-1.0%、干姜0.5-1.0% ;各组分均按照占牛蹄筋重量的百分比计；或者在上述数据范围内的任一组数值，如:可以采用如下一组配比数值:
小茴香1.5%、八角1.0%、桂皮0.5%、花椒1.0%、干姜1.0% ;各组分均按照占蹄筋重量的百分比计；
C.超声波变温循环腌制: 取步骤A准备好的蹄筋条，将蹄筋条与步骤B制作的腌制液按照1:2混合均匀，放入腌制间，应用腌制间的温度调节系统，使腌制液与蹄筋的温度在4-6°C之间波动，超声波频率在20-50千赫兹或者在该数据范围内的任一个数值，如:20、38或50千赫兹条件下处理，超声波温度探头实时监控腌制间温度，当温度达到上限6°C时，超声波停止工作，并进行制冷，当温度降至4°C时，超声波继续工作，按照上述操作步骤循环处理，腌制总时间为6小时，腌制结束后将蹄筋与腌制液分别存放备用；
D.低温高压膨化:
取步骤C腌制完成的蹄筋，擦干表明水分，均匀摆放于钢丝排上，装入膨化罐中密封。通过空气压缩机加压至预设的初压8