一种香酥羔羊排及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香酥羔羊排及其制作方法。
【背景技术】
[0002]在我们平常所见到有烧烤的摊点、酒店餐厅，都会有羊肉串产品的销售，很明显这种销售方法会有很多的风险存在，尤其是听到关于不良商贩使用其它替代羊肉原料，采用不法手段制作的肉串，会令广大食客朋友望而止步。作为消费者都希望自己享受的是风味地道、质量优质的产品。比如我们采用羊肉来加工制作成腌制好的羊肉串，制作成产品销售，但这样做，虽可以规避有不良原料混入的风险，但是这种加工方法，需要将原料加工切片，腌制入味、工人穿串等，其效率低下，当前的羊肉串和现做现卖的羊排菜品，只具有原料类的初步加工品，其不具有商品流通，走向广大消费者家庭的条件，而且其加工制作效率低，即使加工肉串成品，商家也需要浪费高昂的加工费用，造成成本高影响消费；同时，当前的羊排原料利用不足，开发空间狭小，羔羊排产品更是稀缺，或高档餐厅会有烤羔羊排的产品售卖，不过加工方式是厨房自行调味，是客人点餐时由后厨烤制。这样高档餐厅才能见到的食材，具有很大的局限性。
【发明内容】
[0003]针对现有技术中存在的缺点，本发明所要解决的技术问题是提供一种香酥羔羊排及其制作方法，机械化、自动化程度高，提高了生产效率，降低成本。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
一种香酥羔羊排，按下述重量份数配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的辅料:清水700-800份、葱段10-12份、姜片6-7份、食盐5.5-6.5份、白砂糖4.0-4.1份、老抽8.0-8.5份、黄酒1.3-1.6份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的香辛料:草果0.7-0.9份、青花椒0.7-0.9份、丁香0.5-0.7份、砂仁0.6-0.8份、豆蔻0.7-0.9份、紫苏1.0-1.1份、辣椒1.0-1.1份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的浆液:小麦粉74-76份、玉米淀粉20-22份、食盐0.8-1.0份、小苏打0.6-0.8份、蛋黄粉0.6-0.8份、瓜尔胶0.6-0.8份、水200-220份、大豆油4_5份。
[0005]所述的香酥羔羊排按下述重量份数配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的辅料:清水750份、葱段11份、姜片6.5份、食盐6份、白砂糖4.0份、老抽8.2份、黄酒1.4份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的香辛料:草果0.8份、青花椒0.8份、丁香0.6份、砂仁0.7份、豆蔻0.8份、紫苏1.0份、辣椒1.1份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的浆液:小麦粉75份、玉米淀粉21份、食盐0.9份、小苏打0.7份、蛋黄粉0.7份、瓜尔胶0.7份、水210份、大豆油4份。
[0006]—种香酥羔羊排的制作方法，步骤如下:
(1)原料预处理:羔羊排骨去净杂毛和异物，低温冷藏备用；
(2)腌制:将香辛料用纱布包裹做成料包，用清水熬制，水烧开后，放入食盐、白砂糖、老抽，微沸状态保持25~35分钟，加入葱段、姜片，倒入黄酒得到香料水，将香料水转入0_7°C的预冷间，待香料水温度降至7°C以下时，投入羔羊排骨，静态腌制5-8小时；
(3)预煮:腌制结束，捞出羔羊排骨，将香料水过滤一遍后置于夹层锅内，再将羔羊排骨放入夹层锅加热，在95-100°C的条件下浸煮5-8分钟，捞出沥干常温冷却；
(4)浆液制备:把小麦粉、玉米淀粉、食盐、小苏打、蛋黄粉和瓜尔胶混合均匀，加水搅拌至无结块，最后加大豆油，搅拌均匀制得浆液，将浆液加到自动上浆机的料筒里；
(5)预炸:将冷却后的羔羊排骨自动传输网带上浆均匀后，进160-170°C的油炸机，预炸60-90秒；
(6)烘烤:将预炸后的羔羊排骨在185~195°C的条件下烘烤10~15min;
(7)速冻:将烘烤后的羔羊排骨产品直接进单冻机速冻至中心温度在_18°C以下；
(8)包装:用自动包装机包装:1000g/袋；每袋产品过金属检测仪检查，然后装箱封口。
[0007]本发明的有益效果:1、本技术发明所采用的羔羊排原料，经过原料挑选，滚揉、腌制、预处理、上浆、预炸、烘烤、速冻、包装，采用全生产线作业，符合现代劳动力紧缺的食品加工业现状。2、本发明首先可利用独特的原料，发挥好食材物尽其用的优势，其加工过程采用全流水线作业，机械化、自动化程度高，提高了生产效率，而且可以批量生产，成本相对要低。3、本发明是一种羔羊排的新工艺加工品，通过生产流水线的制作加工，成为一款美味食品，工艺具有批量生产的可操作性，同时为将内蒙古大草原的羔羊原料，通过本技术的加工，为社会带来可观的市场发展前景，为企业带来很好的创新性产品。4、具有选料考究，产品独具特色的优点，适宜批量生产。5、本技术产品进行食品加工包装，具有保质期一年的货架期，适合各种商品流通渠道。6、本发明通过上浆油炸、烘烤的处理方法，既保持了产品内在的营养和水分，又增加了外酥脆的口感。7、本发明的产品适合高火微波和油炸、烘烤等烹调方式加工，具有方便操作的特点。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
一种香酥羔羊排，按下述原料配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500 kg ;按下述原料配置香醉盖羊排的辅料:清水700kg、葱段12 kg、姜片6 kg、食盐6.5 kg、白砂糖4.0 kg、老抽8.5 kg、黄酒1.3 kg ;按下述原料配置香醉盖羊排的香辛料:草果0.9 kg、青花椒0.7kg、丁香0.7 kg、砂仁0.6 kg、豆蔻0.9 kg、紫苏1.0 kg、辣椒1.1 kg ;按下述原料配置香酥羔羊排的浆液:小麦粉74kg、玉米淀粉22 kg、食盐0.8kg、小苏打0.8 kg、蛋黄粉0.6 kg、瓜尔胶0.8 kg、水200 kg、大豆油5 kg。
[0009]—种香酥羔羊排的制作方法，步骤如下:
(1)原料预处理:选用内蒙古大草原羔羊原料，每根分开的带肉羊排，尺寸13-18cm，羔羊排骨去净杂毛和异物，低温冷藏备用；
(2)腌制:将香辛料用纱布包裹做成料包，用清水熬制，水烧开后，放入食盐、白砂糖、老抽，微沸状态保持25分钟，加入葱段、姜片，倒入黄酒得到香料水，将香料水转入0°C的预冷间，待香料水温度降至7°C以下时，投入羔羊排骨，静态腌制5小时；
(3)预煮:腌制结束，捞出羔羊排骨，将香料水过滤一遍后置于夹层锅内，再将羔羊排骨放入夹层锅加热，在95°C的条件下浸煮8分钟，捞出沥干常温冷却； (4)浆液制备:把小麦粉、玉米淀粉、食盐、小苏打、蛋黄粉和瓜尔胶混合均匀，加水搅拌至无结块，最后加大豆油，搅拌均匀制得浆液，将浆液加到自动上浆机的料筒里；
(5)预炸:将冷却后的羔羊排骨自动传输网带上浆均匀后，进160°C的油炸机，预炸90
秒；
(6)烘烤:将预炸后的羔羊排骨在185°C的条件下烘烤15min;
(7)速冻:将烘烤后的羔羊排骨产品直接进单冻机速冻至中心温度在_18°C以下；
(8)包装:用自动包装机包装:1000g/袋；每袋产品过金属检测仪检查，然后装箱封口。
[0010]实施例2
一种香酥羔羊排，按下述原料配置香酥羔羊排的主料:羔羊排骨500kg ;按下述原料配置香酥羔羊排的辅料:清水800kg、葱段10 kg、姜片7 kg、食盐5.5 kg、白砂糖4.1 kg、老抽8.0 kg、黄酒1.6 kg ;按下述原料配置香醉盖羊排的香辛料:草果0.7 kg、青花椒0.9 kg、丁香0.5kg、砂仁0.8 kg、豆蔻0.7 kg、紫苏1.1 kg、辣椒1.0 kg ;按下述原料配置香醉盖羊排的浆液:小麦粉76 kg、玉米淀粉20 kg、食盐1.0 kg、小苏打0.6 kg、蛋黄粉0.8 kg、瓜尔胶0.6kg、水220 kg、大豆油4 kg。
[0011]—种香酥羔羊排的制作方法，步骤如下:
(1)原料预处理:选用内蒙古大草原羔羊原料，每根分开的带肉羊排，尺寸13-18cm，羔羊排骨去净杂毛和异物，低温冷藏备用；
(2)腌制:将香辛料用纱布包裹做成料包，用清水熬制，水烧开后，放入食盐、白砂糖、老抽，微沸状态保持35分钟，加入葱段、姜片，倒入黄酒得到香料水，将香料水转入7°C的预冷间，待香料水温度降至7°C以下时，投入羔羊排骨，静态腌制8小时；
(3)预煮:腌制结束，捞出羔羊排骨，将香料水过滤一遍后置于夹层锅内，再将羔羊排骨放入夹层锅加热，在100°C的条件下浸煮5分钟，捞出沥干常温冷却；
(4)浆液制备:把小麦粉、玉米淀粉、食盐、小苏打、蛋黄粉和瓜尔胶混合均匀，加水搅拌至