一种膨化凉薯食品的加工方法
【专利说明】
[0001]技术领域:
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种休闲的膨化凉薯食品的加工方法。
【背景技术】
[0002]凉薯(学名:Pachyrhizus erosus),又名葛薯、沙凉、豆薯、地瓜、土瓜、萝沙果、地萝卜、扯皮薯，是豆科豆薯属的草质藤本植物。原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培。
[0003]目前，有关凉薯加工方面的研究主要有罐头、果酒、饮料、果脯等。例如《食品科学》2008年第29卷第9期第716~718页黄群等《凉薯乳饮料生产工艺及其稳定性研究》中针对凉薯乳饮料的生产工艺及稳定性进行了研究；2010年湖南农业大学硕士研究生秦捷的毕业论文《凉薯酒生产工艺的研究》，文中对影响凉薯酒加工的各个影响因素进行了研究，获得了生产凉薯酒的最佳工艺；2002年第2期《现代食品科技》第176~178页中李彦坡等《低糖凉薯果脯的研制》对凉薯果脯的研制进行了研究，提供了一条合适的凉薯果脯制备工艺；1987年第7期《食品科学》第42~43页魏庆云《凉薯罐头加工技术》，作者就凉薯罐头的加工技术进行了研究，确定凉薯罐头生产的最佳工艺条件。这些凉薯食品的加工工艺较为复杂，设备投入成本高，破坏了凉薯的营养成分和风味，且除了凉薯果脯外，其它几种凉薯食品的包装都需要借助辅助工具打开，不适合休闲食用。至今，行业内还未发现有关膨化类凉薯产品的相关文献和研究。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的问题是提供一种膨化凉薯食品的加工方法，该方法采用压差膨化技术，加工工艺简单，制得的凉薯产品酥脆可口，并保持了凉薯的营养成分和风味，适合于休闲食用。
为解决上述问题，采取以下技术方案:
本发明的膨化凉薯食品的加工方法的特点是包括以下步骤:
(O原料预处理:取品质优良的凉薯作为原料，清洗，去皮，切片或切条，再置于沸水中预煮10~15min ;然后，将预煮后的原料依次在75~80°C和60~65°C下分别鼓风干燥110~130min和60~80min ;冷却后对其进行均湿处理，即将鼓风干燥后的原料放入密闭空间内持续24~48h，使原料内部的水分分布均匀；之后，将均湿后的原料放入冷冻室中冷冻12~30h ；
(2)膨化处理:将膨化罐预热至110~120°C，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08—0.1MPa ;然后，将预处理后的物料放入膨化罐中，并加压至0.8-1.3Mpa，停滞8~12min ;之后，打开连接真空罐与膨化罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为100~110°C，膨化时间为25~35min ;膨化结束后，间歇10~20min ；
(3)真空干燥:采用循环干燥的方式对膨化后的物料进行干燥，每次干燥的时间为20~40min，干燥次数为3~4次，干燥温度逐次递减，且相邻两次干燥间的间歇时间为10?15min ；
(4)冷却:真空干燥完成后进行冷却，冷却至室温即可得到膨化凉薯食品。
[0005]其中，真空干燥步骤中第一次干燥的温度为95~105°C,第二次干燥的温度为90~100°C，第三次干燥的温度为80~85°C，第四次干燥温度为70~75°C。冷却步骤中采用循环水的冷却方式对真空干燥后的物料进行冷却。
[0006]采取上述方案，具有以下优点:
由于本发明的膨化凉薯食品的加工方法是采用压差膨化技术，将经过洗净去皮一切片或切条一预煮一预干燥一均湿一冷冻后的凉薯放入膨化罐中进行膨化处理，然后再经过真空干燥、冷却而制得膨化的凉薯食品。该加工工艺属于一次成型技术，其工艺步骤简单、设备投入成本较低、生产周期较短。同时，该加工方法不添加任何食品添加剂，可保有效的保持凉薯的营养成分和原有风味，制得的膨化凉薯属于绿色、安全食品，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0007]以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。
[0008]实施例一:
将优质新鲜凉薯清洗去皮后切片，经预煮、预干燥、均湿、冷冻后进入压差膨化设备中进行膨化干燥，冷却后即可获得膨化的凉薯食品。
[0009]具体操作如下:
(O原料预处理:取优质凉薯作为原料，清洗去皮后切片，切片厚度为4_，将凉薯片置于沸水中预煮1min ;然后依次在80°C和60°C下分别鼓风干燥120min和60min ;冷却后对其进行均湿处理，即将鼓风干燥后的原料放入密闭空间内持续30h，使原料内部的水分分布均匀；之后，将均湿后的原料放入冷冻室中冷冻12h ；
(2)膨化处理:将膨化罐预热至115°C，对真空罐进行抽空至真空表为-0.1MPa ;然后，将预处理后的物料放入膨化罐中，并加压至1.2Mpa，停滞1min ;之后，打开连接真空罐与膨化罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为110°C，膨化时间为30min ;膨化结束后，间歇15min ；
(3)真空干燥:采用循环干燥的方式对膨化后的物料进行干燥，每次干燥的时间为35min，干燥次数为3次，第一次干燥温度为100°C，第二次干燥温度为95°C，第三次干燥温度为80°C，且相邻两次干燥间的间歇时间为15min ；
(4)冷却:真空干燥完成后，采用循环水对物料进行冷却，冷却至室温即可得到膨化凉薯食品。
[0010]实施例二:
将优质新鲜凉薯清洗去皮后切条，经预煮、预干燥、均湿、冷冻后进入压差膨化设备中进行膨化干燥，冷却后即可获得膨化的凉薯食品。
[0011]具体操作如下:
(O原料预处理:取优质凉薯作为原料,清洗去皮后,切成5X5X50mm的长条，将凉薯条置于沸水中预煮12min ;然后依次在78°C和63°C下分别鼓风干燥IlOmin和75min ;冷却后对其进行均湿处理，即将鼓风干燥后的原料放入密闭空间内持续48h，使原料内部的水分分布均匀；之后，将均湿后的原料放入冷冻室中冷冻24h ； (2)膨化处理:将膨化罐预热至110°C，对真空罐进行抽空至真空表为-0.09MPa ;然后，将预处理后的物料放入膨化罐中，并加压至1.3Mpa，停滞12min ;之后，打开连接真空罐与膨化罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为105°C，膨化时间为25min ;膨化结束后，间歇1min ；
(3)真空干燥:采用循环干燥的方式对膨化后的物料进行干燥，每次干燥的时间为20min,干燥次数为4次,第一次干燥温度为105°C,第二次干燥温度为100°C,第三次干燥温度为82°C，第四次干燥温度为70°C，且相邻两次干燥间的间歇时间为12min ；
(4)冷却:真空干燥完成后，采用循环水对物料进行冷却，冷却至室温即可得到膨化凉薯食品。
[0012]实施例三:
将优质新鲜凉薯清洗去皮后切片，经预煮、预干燥、均湿、冷冻后进入压差膨化设备中进行膨化干燥，冷却后即可获得膨化的凉薯食品。
[0013]具体操作如下:
(O原料预处理:取优质凉薯作为原料，清洗去皮后切片，切片厚度为5_，将凉薯片置于沸水中预煮15min ;然后依次在75°C和65°C下分别鼓风干燥130min和80min ;冷却后对其进行均湿处理，即将鼓风干燥后的原料放入密闭空间内持续24h，使原料内部的水分分布均匀；之后，将均湿后的原料放入冷冻室中冷冻30h ；
(2)膨化处理:将膨化罐预热至120°C，对真空罐进行抽空至真空表为-0.0SMPa ;然后，将预处理后的物料放入膨化罐中，并加压至0.8Mpa，停滞8min ;之后，打开连接真空罐与膨化罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为100°C，膨化时间为35min ;膨化结束后，间歇20min ；
(3)真空干燥:采用循环干燥的方式对膨化后的物料进行干燥，每次干燥的时间为40min,干燥次数为3次，第一次干燥温度为95°C，第二次干燥温度为90°C，第三次干燥温度为85°C，第四次干燥温度是75°C，且相邻两次干燥间的间歇时间为1min ；
(4)冷却:真空干燥完成后，采用循环水对物料进行冷却，冷却至室温即可得到膨化凉薯食品。
【主权项】
1.一种膨化凉薯食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (I)原料预处理: 取品质优良的凉薯作为原料，清洗，去皮，切片或切条，再置于沸水中预煮10~15min ；然后，将预煮后的原料依次在75~80 V和60~65 V下分别鼓风干燥110~130min和60?80min ； 冷却后对其进行均湿处理，即将鼓风干燥后的原料放入密闭空间内持续24~48h，使原料内部的水分分布均匀； 之后，将均湿后的原料放入冷冻室中冷冻12~30h ； 膨化处理: 将膨化罐预热至110~120°C，对真空罐进行抽空至真空表为-0.08—0.1MPa ； 然后，将预处理后的物料放入膨化罐中，并加压至0.8-1.3Mpa，停滞8~12min ； 之后，打开连接真空罐与膨化罐之间的泄压阀进行膨化，膨化温度为100~110°C，膨化时间为25~35min ； 膨化结束后，间歇10~20min ； 真空干燥: 采用循环干燥的方式对膨化后的物料进行干燥，每次干燥的时间为20~40min，干燥次数为3~4次，干燥温度逐次递减，且相邻两次干燥间的间歇时间为10~15min ； 冷却: 真空干燥完成后进行冷却，冷却至室温即可得到膨化凉薯食品。
2.如权利要求1所述的膨化凉薯食品的加工方法，其特征在于真空干燥步骤中第一次干燥的温度为95~105°C，第二次干燥的温度为90~100°C，第三次干燥的温度为80~85°C，第四次干燥温度为70~75°C。
3.如权利要求1所述的膨化凉薯食品的加工方法，其特征在冷却步骤中采用循环水的冷却方式对真空干燥后的物料进行冷却。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体说是一种休闲的膨化凉薯食品的加工方法。它是采用压差膨化技术，将经过清洗去皮→切片或切条→预煮→预干燥→均湿→冷冻后的凉薯原料放入膨化罐中进行膨化处理，然后再经过真空干燥、冷却而制得膨化的凉薯食品。该方法采用压差膨化技术，加工工艺简单，制得的凉薯产品酥脆可口，并保持了凉薯的营养成分和风味，适合于休闲食用。
【IPC分类】A23L1-216, A23P1-14
【公开号】CN104621509
【申请号】CN201510084018
【发明人】孙芳, 江水泉, 孙通, 陈杰, 张凯杰
【申请人】江苏楷益智能科技有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2015年2月16日