一种低温熟化牛排及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种低溫熟化牛排及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗 病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食 品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素战、维生素Bi2、儀、铁、 钟、锋及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作 用。
[0003] 近年来，随着经济发展和人们生活水平的提高，我国高档肉制品的市场需求量不 断扩大，而牛排作为西方传统菜肴之一，因其肉质鲜嫩、味道鲜美、风味独特而深受消费者 欢迎。普通市售的牛排多采用烧烤或油炸的方式进行加工，但加工时由于溫度较高，会产生 大量3, 4-苯并巧，从而对人体健康造成影响。
[0004] 与高溫制作牛排相比，采用低溫工艺制作牛排不仅可保持牛肉中含有的水分及原 有的香味、色泽，使牛排口感细嫩、鲜美，还可有效保留牛肉中的营养成分，并避免有害物质 的生成。因此，发展低溫熟化牛排及其加工工艺对保证牛排品质，保障消费者食用健康，提 高我国牛肉制品产业化程度等，均有十分重要的意义。
【发明内容】
阳〇化]本发明的目的在于提供一种低溫熟化牛排及其加工方法，其不仅能最大程度地保 留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保 留牛肉中的营养成分，避免高溫处理产生的有害物质。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种低溫熟化牛排，其加工方法包括W下步骤： O解冻：将冷冻牛肉于6-10°C、相对湿度50%-60%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%-30%的騰溃液，滚揉騰 溃 20-40min; 4) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层调味酱； 5) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58-65°C震荡仪中恒溫水 浴处理18-2化，使其熟化； 6) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得。
[0007] 步骤3)中騰溃液的制作方法为：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗 净，去除表皮后切成下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭 香加入到洋葱汁中混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀即得； 其所用原料按重量份计为：洋葱10-12份、巧樣汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、 胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜I份、水10-15份。
[0008] 步骤4)所述调味酱包括黑胡椒酱、番茄酱、磨茹酱。
[0009] 本发明的显著优点在于：本发明通过低溫慢煮的工艺对牛排进行熟化，一方面可 最大程度地保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，从而使制得的牛排口感细嫩、 鲜美，并使牛肉中的风味物质尽量释放，W减少食盐的使用甚至完全不用食盐；另一方面还 能有效保留牛肉中的营养成分，避免高溫处理产生的有害物质。此外，本发明将牛排在调味 后采用震荡仪进行低溫熟化，可促使牛排更加入味，消费者仅需简单加热，不需另行调味即 可食用，更加方便。
[0010] 利用本发明方法制备牛排，可有效提高牛排品质，保障消费者食用健康，对促进我 国高端牛肉制品市场的发展，提高我国牛肉制品产业化程度具有重要作用。
【具体实施方式】
[0011] 为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本发明所述的 技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。 阳〇1引实施例1 1) 解冻：将冷冻牛肉于6°c、相对湿度50%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中 混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀制得； 所用原料按重量份计为：洋葱10份、巧樣汁6份、生抽5份、食用淀粉3份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水10份； 4) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%的騰溃液，滚揉騰溃 20min; 5) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层黑胡椒酱； 6) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58°C震荡仪中恒溫水浴处 理20h，使其熟化； 7) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低溫熟化牛排。 阳〇1引实施例2 1) 解冻：将冷冻牛肉于8°C、相对湿度55%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中 混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀制得； 所用原料按重量份计为：洋葱11份、巧樣汁7份、生抽5份、食用淀粉4份、胡椒粉2份、肉桂粉2份、迷迭香1份、大蒜1份、水12份； 4) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量25%的騰溃液，滚揉騰溃30 min； 5) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层番茄酱； 6) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于60°C震荡仪中恒溫水浴处 理1她，使其熟化； 7) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低溫熟化牛排。
[0014] 实施例3 O解冻：将冷冻牛肉于10°c、相对湿度60%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 騰溃液的制备：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成 下，加水棒汁；再将得到的大蒜泥与巧樣汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中 混匀，最后加食用淀粉揽拌均匀制得； 所用原料按重量份计为：洋葱12份、巧樣汁8份、生抽6份、食用淀粉5份、胡椒粉3份、肉桂粉2份、迷迭香2份、大蒜1份、水15份； 4) 騰溃：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量30%的騰溃液，滚揉騰溃40 min； 5) 调味：将騰溃后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层磨茹酱； 6) 低溫熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于65°C震荡仪中恒溫水浴处 理1她，使其熟化； 7) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得低溫熟化牛排。
[0015] 将实施例1-3制得的牛排与市售牛排产品经微波加热30s后，邀请10名感官评价 员进行感官评价，其结果见表1。
[0016] 表1感官评价结果
由表1可见，本发明制备的牛排不仅最大程度地保留了牛肉原有的色泽、香味及牛肉 中大部分的水，其口感细嫩、鲜美，并能有效保留牛肉中的营养成分，品质较高。
[0017] W上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： 1) 解冻：将冷冻牛肉于6-10°C、相对湿度50%-60%的条件下进行解冻； 2) 切割：将解冻后的牛肉冲洗干净，去除牛肉表面的筋膜后，将牛肉切割成牛排； 3) 腌渍：将切割好的牛排装入真空滚揉机中，加入牛排重量20%-30%的腌渍液，滚揉腌 渍 20-40min; 4) 调味：将腌渍后的牛排取出，根据所需产品风味，在牛排表面涂抹一层调味酱； 5) 低温熟化：将调味后的牛排平铺于塑料袋中，抽真空后于58-65Γ震荡仪中恒温水 浴处理18-20h，使其熟化； 6) 包装：将熟化后的牛排灭菌后真空包装，即得。2. 根据权利要求1所述低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤3)中腌渍液的制 作方法为：先将大蒜洗净、去皮后捣烂成泥；然后将洋葱洗净，去除表皮后切成丁，加水棒 汁；再将得到的大蒜泥与柠檬汁、生抽、胡椒粉、肉桂粉、迷迭香加入到洋葱汁中混匀，最后 加食用淀粉搅拌均匀即得； 其所用原料按重量份计为：洋葱10-12份、柠檬汁6-8份、生抽5-6份、食用淀粉3-5份、 胡椒粉2-3份、肉桂粉2份、迷迭香1-2份、大蒜1份、水10-15份。3. 根据权利要求1所述低温熟化牛排的加工方法，其特征在于：步骤4)所述调味酱包 括黑胡椒酱、番前酱、蘑燕酱。4. 一种如权利要求1所述加工方法制得的低温熟化牛排。
【专利摘要】本发明公开了一种低温熟化牛排及其加工方法，其是将牛肉经解冻、切割成牛排后再经腌渍、调味、低温熟化、包装，制得所述低温熟化牛排。采用本发明方法制备的牛排不仅可最大程度保留牛肉原有的色泽、香味及牛肉中大部分的水，使制得的牛排口感细嫩、鲜美，还能有效保留牛肉中的营养成分，避免高温处理产生的有害物质，且其食用时仅需简单加热，不需另行调味即可食用，更加方便。
【IPC分类】A23L13/40
【公开号】CN105341729
【申请号】CN201510753970
【发明人】黄玉狮
【申请人】佳客来(福建)餐饮连锁管理有限公司
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月9日