一种用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法
【技术领域】
1.本发明涉及烹饪控制技术，尤其是一种用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法。
背景技术：
2.卤菜是将初步加工或焯水处理后的原料，放在配好的卤汁中高压快速蒸煮或常压长时间煮制而成的菜肴，是熟食店中常见的大众化食品，普遍受到广大顾客的欢迎，既可当饭又可当菜，是百姓餐桌常见的卤料食材。现有卤制品制作时，通常采用将需要卤制的食材直接放入锅具中，然后导入卤水浸盖整个食材，再慢慢煮制；存在卤制过程中入味难，口感不均一，且在卤制时温度不能够控制和不节约燃料或电能等问题。
3.特别是采用高温高压卤制的食材，在卤制时仅通过加压煮制进行制作，导致了卤制食材的内部压力持续增加，极容易导致肉质软烂的情况出现，并且在煮制时由于内部压力的增大、反而进一步地的导致卤汁浸入速度减慢，导致了食材内部与卤汁的接触速度降低，影响卤肉内部的味道；在这种情况下，迫切需要一种卤制烹饪方式，尽可能的使食材内部快速入味。
技术实现要素：
4.本发明实施例提供一种用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，通过煮卤对食材进行初步加工，再通过对卤制容器抽真空来实现食材的负压入味，确保烹饪腔中食材在入味过程中保持期望的负压值，实现快速入味，从而使卤制食材卤料浸入充分、内外达到一致的食用口感。
5.本发明中至少一个实施例采用如下的技术方案：
6.一种用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，包括以下步骤：
7.步骤s1，将选取的食材及该食材对应的卤料，一同放入密封的锅体内；
8.步骤s2，根据不同食材设定所需的加热温度；
9.步骤s3，在第一阶段，控制加热模块进行加热，采用温控和间断式供电控制的方式将锅体内的食材和卤料加热至设定的加热温度；
10.步骤s4，锅体内的食材进入入味阶段，加热模块停止加热，密封锅体连接的排气阀门关闭，启动真空泵对密封锅体烹饪空间进行抽真空操作；
11.步骤s5，使所述烹饪空间内部保持负压状态；
12.步骤s6，并根据不同的食材，在入味时烹饪空间的降温阶段，间歇性的控制真空泵阶段性的抽气时长，真空泵未抽气时排气阀门均打开，实现反复多次入味；
13.步骤s7，直至预定阶段结束或预定阶段持续时长达到预设时长，完成负压状态下食材对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
14.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为小龙虾，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤 s7中还包括以下步骤：
15.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时6分钟，通过加热模块控制烹
饪空间内的温度保持在85～90℃范围内；
16.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，计时10分钟，真空泵抽真空50 秒停10秒，真空泵抽真空一共10次，真空泵未抽气时排气阀门均打开；
17.最后，进入第四阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下小龙虾对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
18.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为鸭脖，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
19.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时60分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
20.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空50秒停10秒，真空泵抽真空一共10次，真空泵未抽气时排气阀门均打开；
21.最后，进入第四阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下鸭脖对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
22.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为鸭头，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为96℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
23.温度达到96℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时25分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
24.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空50秒停10秒，真空泵抽真空一共10次，真空泵未抽气时排气阀门均打开；
25.最后，进入第四阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下鸭头对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
26.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为牛腱，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
27.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时120分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在80～85℃范围内；
28.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下牛腱对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
29.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为猪蹄，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为93℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
30.温度达到93℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时160分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在80～85℃范围内；
31.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下猪蹄对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
32.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为鸭爪，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
33.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时45分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在80～90℃范围内；
34.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下鸭爪对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
35.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为鸡爪，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
36.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时70分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在85～90℃范围内；
37.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下鸡爪对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
38.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为莲藕，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
39.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时25分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
40.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下莲藕对卤料的吸收入味。
41.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为花生，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为70℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
42.温度达到70℃，加热模块停止加热，开始计时的同时，进入第二阶段，计时 15分钟，真空泵抽真空170秒停10秒，依次循环，真空泵未抽气时排气阀门均打开；
43.然后，进入第三阶段，加热模块将烹饪空间温度再次加热至97℃；
44.接着，开始计时的同时并进入第四阶段，计时80分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
45.最后，烹饪空间内温度降低到70℃，进入第五阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下花生对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
46.进一步地，在步骤s1中，选取的食材为毛豆，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，所述步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
47.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时30分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在85～90℃范围内；
48.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，毛豆在烹饪空间内浸泡10分钟；
49.最后，进入第四阶段，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下毛豆对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
50.上述至少一个实施例或技术方案具有如下优点：
51.通过煮卤对食材进行初步加工，在低温吸水阶段，通过对卤制容器抽真空来实现食材的负压入味，使食物吸收卤汁更充分，使烹饪节能省时的同时，确保烹饪腔中食材实现快速入味，从而使卤制食材卤料浸入充分、内外达到一致的食用口感。
【具体实施方式】
52.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
53.下面通过具体实例对本发明的内容作进一步的说明。
54.一种用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，包括以下步骤：
55.步骤s1，将选取的食材及该食材对应的卤料，一同放入密封的锅体内；
56.步骤s2，根据不同食材设定所需的加热温度；
57.步骤s3，在第一阶段，控制加热模块进行加热，采用温控和间断式供电控制的方式将锅体内的食材和卤料加热至设定的加热温度；该实例中的加热模块均为发热盘；
58.步骤s4，锅体内的食材进入入味阶段，加热模块停止加热，密封锅体连接的排气阀门关闭，启动真空泵对密封锅体烹饪空间进行抽真空操作；
59.步骤s5，使所述烹饪空间内部保持负压状态；
60.步骤s6，并根据不同的食材，在入味时烹饪空间的降温阶段，间歇性的控制真空泵阶段性的抽气时长，真空泵未抽气时排气阀门均打开，实现反复多次入味；
61.步骤s7，直至预定阶段结束或预定阶段持续时长达到预设时长，完成负压状态下食材对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
62.实施例一
63.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为小龙虾，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
64.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时6分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在85～90℃范围内；
65.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，计时10分钟，真空泵抽真空50 秒停10秒，真空泵抽真空一共10次，真空泵未抽气时排气阀门均打开，实现反复多次入味；
66.最后，进入第四阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下小龙虾对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
67.实施例二
68.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为鸭脖，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
69.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时60分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
70.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空50秒停10秒，真空泵抽真空一共10次，真空泵未抽气时排气阀门均打开，实现反复多次入味；
71.最后，进入第四阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下鸭脖对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
72.实施例三
73.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为鸭头，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为96℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
74.温度达到96℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时25分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
75.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，真空泵抽真空50秒停10秒，真空泵抽真
空一共10次，真空泵未抽气时排气阀门均打开，实现反复多次入味；
76.最后，进入第四阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下鸭头对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
77.实施例四
78.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为牛腱，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
79.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时120分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在80～85℃范围内；
80.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5 分钟，完成负压状态下牛腱对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
81.实施例五
82.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为猪蹄，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为93℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
83.温度达到93℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时160分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在80～85℃范围内；
84.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5 分钟，完成负压状态下猪蹄对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
85.实施例六
86.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为鸭爪，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
87.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时45分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在80～90℃范围内；
88.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5 分钟，完成负压状态下鸭爪对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
89.实施例七
90.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为鸡爪，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
91.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时70分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在85～90℃范围内；
92.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5 分钟，完成负压状态下鸡爪对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
93.实施例八
94.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为莲藕，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
95.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时25分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
96.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5 分钟，完成负压状态下莲藕对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
97.实施例九
98.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为花生，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为70℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
99.温度达到70℃，加热模块停止加热，开始计时的同时，进入第二阶段，计时 15分钟，真空泵抽真空170秒停10秒，依次循环，真空泵未抽气时排气阀门均打开，实现反复多次入味；
100.然后，进入第三阶段，加热模块将烹饪空间温度再次加热至97℃；
101.接着，排气阀门打开，开始计时的同时并进入第四阶段，计时80分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在90～93℃范围内；
102.最后，烹饪空间内温度降低到70℃，进入第五阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下花生对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
103.实施例十
104.该用于负压真空煮卤食材的烹饪控制方法，在步骤s1中，选取的食材为毛豆，对应的步骤s2中设定所需的加热温度为97℃，相对于第一阶段，在入味过程中，步骤s4至步骤s7中还包括以下步骤：
105.温度达到97℃，开始计时的同时，进入第二阶段，计时30分钟，通过加热模块控制烹饪空间内的温度保持在85～90℃范围内；
106.然后，加热模块停止加热，进入第三阶段，毛豆在烹饪空间内浸泡10分钟；
107.最后，进入第四阶段，排气阀门关闭，真空泵抽真空5分钟，完成负压状态下毛豆对卤料的吸收入味，入味完毕排气阀门打开。
108.以上实施例中，通过煮卤对食材进行初步加工，在低温吸水阶段，通过对卤制容器抽真空来实现食材的负压入味，使食物吸收卤汁更充分，使烹饪节能省时的同时，确保烹饪腔中食材实现快速入味，从而使卤制食材卤料浸入充分、内外达到一致的食用口感。
109.以上所述实施例只是为本发明的较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，除了具体实施例中列举的情况外；凡依本发明之方法及原理所作的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围内。