本发明属于啤酒酿造技术领域，涉及一种利用芋头作为补充辅助原料制作保健营养酒饮料的工艺，特别是一种芋头啤酒的制备方法。
背景技术：
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目前制作啤酒类饮料的主要原料是大麦和小麦，辅料为大米和玉米等，利用普通的发酵方法和工艺制作啤酒。随着人们的生活水平逐渐提高，啤酒的消费水平和消费量日益增长，消费者在追求口味的同时对于啤酒的保健功能也有了新的要求；芋头又称芋艿，口感细软，绵甜香糯，易于消化，是一种很好的碱性食物，芋头的功效与作用有很多，其营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质以及维生素等营养成分，既是蔬菜又是粮食，中医认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，根据营养分析，芋头含有糖类、膳食纤维、维生素C及B群、钾、钙锌、磷、铁、镁、胡萝卜素、烟酸、皂角甙等多种营养元素，有洁齿防龋、保护牙齿的作用，芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，又称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力，中医认为芋头能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；芋头为碱性食物，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，即中医所说的补中益气，因芋头的营养价值丰富其制品也有很多，有作为馅料的，也有香芋雪糕、冰淇淋等；现有的啤酒类形很多，除一般啤酒外，海藻啤酒、西洋参啤酒、焦糖黑啤酒、巧克力啤酒等特味啤酒已经问世，且受到了人们的普遍欢迎，但现有的这些啤酒，主要是为了满足口味和醇的需求，缺少营养保健功效，特别是在制备工艺方法上也比较复杂，工艺成本高，浪费原材料。
技术实现要素：
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本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种以芋头汁为补充辅料，开发制备一种具有保健和营养双重功能的保健啤酒，充分利用芋头根富含的菊糖、蛋白质、淀粉、醛类、氨基酸和聚糖类化合物，以及Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素，与现有的啤酒制备工艺有机的结合后，制备成芋头啤酒。
为了实现上述目的，本发明包括芋头汁制备、麦汁制备和混合发酵三个过程；芋头汁制备是清洗外部泥沙后去皮，然后用流水冲漂干净；把芋头切成0.5cm厚的薄片立即放入重量百分比浓度分别为0.1％的柠檬酸和0.1％的亚硫酸钠的水溶液中浸泡1小时后用清水冲洗，倒入100℃的沸水中煮沸5分钟，进行灭酶后冷却待用；再将灭酶后的芋头薄片放入破碎机中按芋头薄片：水为1：1.5的重量比加水破碎后用泵打入胶体磨中精磨，使芋头颗粒小于100μm；然后用重量百分比浓度为1％的NaHCO3溶液调节芋头浆料的pH值为5～6，液化温度为90℃、液化时间为45分钟，对芋头浆料进行液化；液化后于65℃进行糖化，糖化时加入重量百分比为5％的麦芽粉作为糖化剂，糖化温度65℃、糖化时间60分钟，再将芋头浆料在85℃以上条件下灭酶10分钟；最后过滤得澄清芋头汁；麦汁制备是将麦芽采用湿法粉碎，加水润湿成为手握成团轻拨即散状态粉碎后，以重量比为麦芽：水＝1:4的比例投料，53℃保温50分钟，进行醪液糊化；糊化结束后升温至65℃，在65℃条件下糖化1小时后醪液在糖化锅中加热至73℃，打入过滤槽，经耕糟、静置、回流和洗糟后将过滤澄清的麦汁打入糖化锅，加入重量百分比为2％的啤酒花，加热煮沸1小时；再澄清后冷却得麦汁，其溶解氧含量控制在l0～12ppm,再以接种量重量百分比为1％加入啤酒酵母接种后在9±0.5℃下低温发酵，残糖降至3.5～4.5P，升温至13℃，贮存5天待用；混合发酵是以芋头汁：麦汁按1:9的重量比例在麦芽汁制啤酒后发酵过程中将芋头汁添加到啤酒中，后发酵温度16℃，3天后降温至1℃后，贮存3天，经过滤澄清制得芋头啤酒。
本发明与现有技术相比，其工艺路线成熟，加工制备简单，生产成本低，其制备的芋头啤酒营养丰富，酒香纯正，清爽可口，既具有啤酒的功能和口感，又能起到保健作用。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明作进一步描述。
实施例1：
本实施例的制备工艺包括芋头汁制备、麦汁制备和混合发酵三个工艺过程；芋头汁制备包括芋头清洗、去皮切片、护色、灭酶、粉碎打浆、液化、糖化和过滤得澄清芋头汁；麦汁制备包括麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、冷却、接种和主发酵，形成啤酒制备工艺过程中的啤酒液备用；混合发酵是在麦汁主发酵后加入澄清芋头汁再进行后发酵、过滤和灌装即成产品；先用全麦芽为原料经过一次糖化法制得13P麦汁，再按啤酒花的添加重量比为2％加入啤酒花，同时按接种重量比为1％加入啤酒酵母进行发酵，控制主发酵温度为13℃发酵5天后降温至4℃，制取全麦汁啤酒液；再将芋头去皮精磨，在PH5.0,温度90℃条件下液化45分钟后在65℃温度条件下，加入重量百分比为5％的麦芽粉作为糖化剂，进行糖化得芋头汁；然后按芋头汁：麦汁＝1:9的重量比例在后发酵过程中将芋头汁添加到麦汁啤酒液中，控制后发酵温度为16℃发酵3天后降温至1℃后，贮存3天，最后经过滤和澄清制得芋头啤酒。
实施例2：
本实施例涉及的芋头汁的制备过程是：用清水清洗外部泥沙后去皮，然后再用流水冲漂干净；再把芋头切成0.5cm厚的薄片后立即放入重量百分比浓度分别为0.1％的柠檬酸和0.1％的亚硫酸钠的混合水溶液中浸泡1小时后用清水冲洗，倒入温度为100℃的沸水中煮沸5分钟，进行灭酶至芋头片晶亮透明为准，然后冷却待用；再将灭酶后的芋头片放入破碎机中按水：芋头薄片为1.5：1的重量比加水后破碎，然后用泵打入胶体磨中精磨至芋头颗粒小于100μm；然后用重量百分比浓度为1％的NaHCO3水溶液调节芋头浆料的pH值至5～ 6，液化温度为90℃、液化时间为45分钟，对芋头浆进行液化；液化后于温度为65℃条件下进行糖化，为了提高芋头汁的质量在糖化时加入重量百分比为5％的麦芽粉作为糖化剂，控制糖化温度为65℃、糖化时间为60分钟，将芋头汁在85℃以上条件下保待灭酶10分钟；最后过滤得澄清芋头汁。
实施例3：
本实施例涉及的麦汁制备过程是：将麦芽采用湿法粉碎，加水润湿，其加水量视麦芽含水量不同而有区别，加水控制以麦芽原料用手握可成团，而用手轻拨即松散为准，然后进行粉碎，粉碎采用普通粉碎小麦的粉碎机以控制粒度不宜太细；将麦芽粉碎后，以重量比为麦芽：水＝1:4的比例投料，控制53℃保温50分钟进行醪液糊化；糊化后再升温至65℃条件下进行糖化1小时；糖化结束后醪液在糖化锅中加热至73℃，打入过滤槽，经过耕糟、静置、回流和洗糟，将过滤澄清的麦汁打入糖化锅后，加入重量百分比为2％的啤酒花，加热煮沸1小时；再澄清后冷却得麦汁，经检测其溶解氧含量控制在l0～12ppm,以接种量重量百分比为1％加入啤酒酵母接种后在9±0.5℃下低温发酵，使残糖降至3.5～4.5P，升温至13℃，贮存5天待用。
实施例4：
本实施例涉及的混合发酵的过程是：选取实施例2和3制备的芋头汁和麦汁，以芋头汁：麦汁＝1:9的重量比例在普通啤酒制备工艺的后发酵过程中将芋头汁添加到啤酒液中，控制后发酵温度为16℃发酵3天后降温至1℃后，贮存3天，最后经过滤和澄清制得芋头啤酒。