本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种液态封缸糖醋口服液酿造工艺。
背景技术：
我国传统工艺酿醋分为固态酿醋和液态酿醋，液态酿醋以红曲醋为代表（申请号：CN201410139500.3）。当前醋酸发酵工艺不论发现代发酵罐工艺，还是传统酿造工艺，在醋酸发酵阶段皆需充足的氧气。我国传统酿醋的醋酸发酵阶段采用开放式好氧发酵，易受环境杂菌污染；每天需要检测醋醅温度，通过人工翻醅的方式，一般确保温度<42℃。传统酿醋周期大约为3周，但需要经过半年以上陈酿，才能具有极佳的口感进行市售；而液态酿醋时间约1周左右，但口感远不如传统酿制的醋。
传统酿醋的关键技术是提高淀粉利用率，但是由于醋产品中糖度极低导致醋中甜味极淡。日常烹饪中的糖醋，通常是在醋中添加蔗糖，这种配制醋虽具有酸甜口感，但口感不够柔和。
技术实现要素：
鉴于现有技术的不足，本发明开发一种液态封缸糖醋酿造工艺，用甜玉米做为原料，甜玉米的淀粉得到有效利用，但果糖成分得到保留，在100-120天左右的封缸发酵期内，果糖参与熟化，使得产品的酸甜口味协调，可当做优良的口服液。
一种液态封缸糖醋口服液酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：
（1）取等量糯米和甜玉米，分别粉碎至粒度40-50目，然后将糯米粉热水浸泡48h、蒸煮20分钟并摊凉至40℃；
（2）在步骤（1）的摊凉糯米粉中拌入粉碎大曲，进行部分糖化30-40小时，得糯米糖化醪，所述的大曲用量为糯米重量的30-40%；
（3）在步骤（2）的糯米糖化醪中添加稻壳、步骤（1）的甜玉米粉及米曲霉（过夜培养）和红曲霉（过夜培养），混合均匀后继续糖化6-8小时，所述的甜玉米粉添加量与糯米相当、稻壳添加量为玉米重量的15-20%、米曲霉和红曲霉的湿菌丝添加量分别为玉米重量的1-3%；
（4）向步骤（3）的糖化醪中添加活性干酵母，进行酒精发酵10-12小时，发酵阶段完全密封，得酒醪；
（5）将步骤（4）酒醪压榨过滤得到的清酒液，清酒液装入酒陶缸，装缸量为缸容积的85-90%，在清酒液表面撒入粉碎大曲，厚度为0.5-1.0cm；发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天；
（6）过滤、灌装。
与现有技术相比，本发明具有如下显著的优点：
1、本发明接种大量的高活力米曲霉和红曲霉，用稻壳使发酵原料蓬松，增加空气流动，在较短时间完成玉米淀粉糖化，高甜度果糖得到有效保留；另外酒精发酵时间较短，降低果糖利用。
2、本发明提出的液态封缸糖醋口服液酿造工艺，制备高浓度果糖和葡萄糖进行短时间酒精发酵，在长时间的封缸醋酸发酵中实现酒醋双边发酵，实现了酒醋双边发酵时葡萄糖优先利用，甜玉米果糖有效保留，并在长时间封缸发酵中与酸形成柔和的酸甜口感。
3、本发明采用封缸发酵，工艺独特，有效避免环境杂菌污染和环境温度的影响。
4、本发明糖醋为完全发酵制得，并且发酵时间较长，比蔗糖配制的糖醋口感柔和，可当做优良的口服液。
5、本发明控制封缸醋酸发酵时间，不需陈酿，出厂周期短，颜色清亮，视觉效果优良。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）10kg糯米，粉碎成至粒度50目，加50℃热水浸泡48小时，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；（2）糖化：加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮的糯米混匀，糖化40小时，得到糖化醪；（3）在糯米糖化醪中添加10kg蒸煮并冷却的甜玉米、2kg稻壳、200g米曲霉、200g红曲霉继续糖化8小时；（4）酒精发酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵12小时；（5）将发酵好的酒醪压榨过滤得到清酒液；（6）醋酸发酵：清酒液装入20L陶缸，液面距缸沿8厘米，立刻加入1kg粉碎的大曲，覆盖酒液表面，进行封缸发酵120天；（7）测定酸度、果糖、葡萄糖含量；（8）发酵好的醋醪混合物用板框压滤，并煮沸10分钟；（9）包装，即得到醋产品。
对比实施例1
与实施例1相同，除了步骤（3）不添加稻壳。
对比实施例2
与实施例1相同，除了步骤（3）用4kg大曲代替200g米曲霉、200g红曲霉。
对比实施例3
与实施例1相同，除了步骤（3）继续糖化24小时。
对比实施例4
与实施例1相同，除了步骤（4）酒精发酵24小时。
对比实施例5
与实施例1相同，除了步骤（6）封缸发酵150天。
对比实施例6：传统发酵
（1）20kg糯米，粉碎成至粒度50目，加50℃热水浸泡48小时，放掉浸泡水后，蒸煮20分钟，并冷却至40℃；（2）糖化：加入8kg粉碎的大曲，与蒸煮的糯米混匀，糖化48小时，得到糖化醪；（3）酒精发酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵24小时；（4）将发酵好的酒醪压榨过滤得到清酒液；（5）醋酸发酵：清酒液中加入5%醋酸杆菌，通气搅拌发酵6天；（6）测定酸度、果糖、葡萄糖含量；（7）发酵好的醋醪混合物用板框压滤，并煮沸10分钟；（8）包装，即得到醋产品。
实施例与对比实施例发酵所得产品的品质分析如下：
表1 总酸、糖含量、感官比较
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