本发明涉及一种原浆啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造
技术领域：
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背景技术：
：啤酒是一种营养丰富、低酒精含量的国际性酒产品，为广大消费者所喜爱。啤酒的类型、品种很多，消费者因其本身所处地域、气候以及饮食习惯等不同而对啤酒的口味要求各不相同。在中国市场上普遍以淡爽型普通啤酒消费最多，而特种啤酒仅占一部分很小的比例。原浆啤酒是特种啤酒中的一种，与其他普通啤酒最大的区别是采用100％麦芽发酵，且不过滤、不稀释。原浆啤酒未经过滤处理保留了发酵过程中的活性酵母，因含有一定量的活性酵母呈现一定浊度，酒体泡沫丰富、香气浓郁、口味新鲜纯正、风味独特，是啤酒家族中名符其实的超级液体面包。申请人经过检索，发现原浆啤酒的酿造的相关报道较少。公开号为CN105238607A的发明专利公开了一种无醇原浆啤酒的酿造方法，是以大麦芽、焦香麦芽、专用大麦芽、专用小麦芽为原料，经粉碎、糖化、过滤、添加酒花、煮沸、冷却、接种小麦啤酒酵母，控温发酵，贮存、后处理等步骤制备而得。该发明虽然采用全麦芽进行酿造，但其重点是控制所得啤酒中的酒精含量，以符合消费者对无酒精或低酒精饮料的需求，同时改善现有无醇啤酒品种单调与口感单一的消费现状；另一方面，本领域技术人员并不清楚该发明中所述的专用的大麦与小麦芽具体是符合什么条件的大麦与小麦芽。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提供一种泡沫丰富、口感醇厚、苦味柔和、酒体持久浑浊且具有浓烈的麦芽香气和酒花香气的原浆啤酒及其制备方法。本发明所述的原浆啤酒的制备方法，其中：用于酿造啤酒的酿造主原料为大麦芽、小麦芽和不同色度的焦香麦芽，其中：所述大麦芽的库值为33-36％，小麦芽的库值为33-36％；所述不同色度的焦香麦芽具体是由色度为350-450EBC的焦香麦芽、色度为260-300EBC的焦香麦芽、色度为140-160EBC的焦香麦芽、色度为100-130EBC的焦香麦芽、色度为60-80EBC的焦香麦芽和色度为15-25EBC的焦香麦芽组成；以大麦芽、小麦芽和不同色度的焦香麦芽的质量之和为计算基准，上述各原料所占的质量百分比分别为：大麦芽32-38％、色度为350-450EBC的焦香麦芽0.7-1.3％、色度为260-300EBC的焦香麦芽0.7-1.3％、色度为140-160EBC的焦香麦芽1.5-2.5％、色度为100-130EBC的焦香麦芽1.5-2.5％、色度为60-80EBC的焦香麦芽1.5-2.5％、色度为15-25EBC的焦香麦芽6-8％和余量的小麦芽；所述的制备方法包括糖化、煮沸、沉淀、发酵工序和包装工序，其中：在糖化工序中，控制投料温度为65-68℃，投料之后保温20-30min；之后升温至72-75℃，保温10-20min；碘试完全后升温至75-78℃，送入过滤工序；在煮沸工序中，分别加入占麦汁重量0.008-0.009％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.008-0.009％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.010-0.011％的斯拉德克香花，定型麦汁10.5-11.5°P；在沉淀工序中，分别加入占麦汁重量0.009-0.010％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.014-0.015％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.003-0.004％的斯拉德克香花；在加入酒花之后再分别加入占麦汁重量0.001-0.002％的陈皮粉和占麦汁重量0.004-0.006％的芫荽籽粉；在发酵工序中，酵母选用酿造酵母(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784(保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通生物中心(CGMCC))，于12-16℃条件下发酵，当发酵液中残糖降至2.6-3.4°P时升压至0.07-0.12Mpa，保压保温条件下充分发酵5-7天，之后开始监测发酵液中的总双乙酰含量，当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L且酒龄≥11天时，降温，储酒；在包装工序中，对酒液进行杀菌时，先采用高温瞬时杀菌工艺进行杀菌，之后再进行常规巴氏杀菌。上述技术方案中，所述各原料所占的质量百分比优选为：大麦芽32-38％、色度为350-450EBC的焦香麦芽1％、色度为260-300EBC的焦香麦芽1％、色度为140-160EBC的焦香麦芽2％、色度为100-130EBC的焦香麦芽2％、色度为60-80EBC的焦香麦芽2％、色度为15-25EBC的焦香麦芽7％和余量的小麦芽；进一步优选为：大麦芽35％、色度为350-450EBC的焦香麦芽1％、色度为260-300EBC的焦香麦芽1％、色度为140-160EBC的焦香麦芽2％、色度为100-130EBC的焦香麦芽2％、色度为60-80EBC的焦香麦芽2％、色度为15-25EBC的焦香麦芽7％和余量的小麦芽。上述技术方案的糖化工序中，水与酿造主原料的质量比与现有技术相同，优选为3-4：1。上述技术方案的煮沸工序中，麦汁煮沸的总时间及煮沸强度与现有技术相同，通常控制麦汁煮沸的总时间为55-65min，控制煮沸强度≥8％。上述技术方案的沉淀工序中，所述的捷克萨兹啤酒花、Golding香型颗粒酒花和斯拉德克香花优选是在定型麦汁进入沉淀槽的5-10min内加入，在保证酒花苦味利用率的基础上，使酒花香气的利用率更高。所述的陈皮粉和芫荽籽粉优选是在沉淀工序结束前5-10min加入，在保证陈皮粉和芫荽籽粉浸出率的基础上，使陈皮香气和芫荽香气的利用率更高。所述的陈皮粉和芫荽籽粉可从市场上直接购买得到，优选采用山东百佳食品有限公司生产的陈皮粉和芫荽籽粉。上述技术方案的沉淀工序中，沉淀槽的温度及沉淀时间与现有技术相同，优选是控制沉淀槽中的温度为87-90℃，静置15-25min后，于12-14℃送入发酵罐。上述技术方案的发酵工序中，酵母的加入量等其它未提及的参数及工艺与现有技术相同，优选地，按0.10-0.15亿酵母/ml麦汁加入酵母，在发酵过程中优选按9-13L压缩空气/HL麦汁向发酵罐中充氧；降温至-1℃至-2℃进行储酒，储酒期间每隔一天排一次酵母，控制总酒龄20-25天为最佳。通过对发酵工序的控制，使所得成熟发酵液中的酵母数控制在50-400万/mL成熟发酵液，从而使成品酒具有良好的风味。上述技术方案的包装工序中，高温瞬时杀菌工艺与现有技术相同，通常是采用现有常规的薄板换热器实现，进行杀菌时，酒液进入薄板换热器并在短时间内达到76-80℃，在此温度下杀菌约30-60s后再在短时间内经过薄板换热器冷却至0℃至4℃。在经过高温瞬时杀菌工艺及巴氏杀菌后，所得最终成品酒的Pu值为10-14Pu。上述技术方案中，在糖化工序和煮沸工序之间还包括过滤工序，具体是将糖化工序所得的糖化醪液送入过滤槽进行过滤，洗槽(优选采用75-78℃的水进行洗槽)，以得到麦汁，该所得麦汁再进一步送入煮沸工序。采用本发明所述方法制得的原浆啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P，酒精度为4.0-5.0％体积，pH值为4.20-4.40，色度为18-26EBC。本发明还包括由上述方法制得的原浆啤酒。与现有技术相比，本发明的特点在于：1、以特定低库值的大、小麦芽结合不同色度梯度的焦香麦芽作为酿造主原料，赋予酒体持久浑浊、麦芽香气突出的特点。2、采用糖化高温下料、无蛋白休止时间的高温糖化工艺，有效地控制了麦芽中糖分的分解，赋予酒体更为醇厚。3、采用在煮沸工序和沉淀工序中同时添加捷克萨兹啤酒花、Golding香型颗粒酒花和斯拉德克香花的工艺，赋予成品酒适当的苦味物质和香气的同时，使所得成品酒的口感更为细腻、饱满柔和、酒花香气突出。4、在沉淀工序中添加陈皮粉和芫荽籽粉，赋予了成品酒更高的柔和感和醇厚感，使酒花香气和麦芽香气更加突出地表现出来，同时又带有轻微的陈皮香气和芫荽香气。5、发酵过程中采用(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784下面酵母发酵，通过对发酵温度的特别控制，使得该菌株在发酵时产乙醛低、产醇低、产酯高且醇酯比低。6、包装工序的杀菌工艺采用先高温瞬时杀菌后巴氏杀菌的双重杀菌工艺，在灭菌的同时保证了杀口力，还具有使成品酒较好的色度和很好的泡持性(色度为18-26EBC，仪器法泡持性为230-260s，秒表法泡持性为440-480s)，并且泡持性衰减缓慢。7、综上，按本发明所述方法制得的原浆啤酒口感醇厚、苦味柔和、杀口力强、酒体持久浑浊，具有浓烈的麦芽香气和酒花香气，同时具有轻微的陈皮香气和芫荽香气，泡持性好且泡持性衰减缓慢。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。实施例1：2000L11.3°P原浆啤酒的制备1、酿造主原料配比(占酿造主原料的质量百分比)：库值为34％的小麦芽163.4kg(50％)、库值为34％的大麦芽114.4kg(35％)、色度为150EBC的焦香麦芽6.5kg(2％)、色度为400EBC的焦香麦芽3.3kg(1％)、色度为110EBC的焦香麦芽6.5kg(2％)、色度为20EBC的焦香麦芽22.9kg(7％)、色度为75EBC的焦香麦芽6.5kg(2％)、色度为280EBC的焦香麦芽3.3kg(1％)。2、制备方法：1)糖化：糖化锅高温下料，下料温度为65℃，料水比为1.0:3.5；加入粉碎后的各酿造主原料，按下料温度保温20min；之后升温至75℃，保温20min；碘试完全后升温至78℃；2)过滤：将78℃的糖化醪液泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度78℃，得麦汁；3)煮沸：将麦汁送入煮沸锅，麦汁煮沸时间为60min，控制煮沸强度≥8％，煮沸过程中分别加入占麦汁重量0.008％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.009％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.010％的斯拉德克香花，定型麦汁11.3°P，煮沸完成后送入沉淀槽；4)沉淀：控制沉淀槽中的温度为88℃，静置时间为18min；在定型麦汁进入沉淀槽7min时加入占麦汁重量0.010％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.015％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.004％的斯拉德克香花；沉淀结束前5min加入占麦汁重量0.002％的陈皮粉和占麦汁重量0.004％的芫荽籽粉，沉淀结束后于13℃送入发酵罐；5)发酵：按0.12亿酵母/ml麦汁加入(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784下面酵母，充氧量为10L无菌压缩空气/HL麦汁，于14℃条件下发酵；当发酵液中残糖降至3.1°P时升压至0.10Mpa，保压保温条件下充分发酵6天，之后开始监测发酵液中的总双乙酰含量，当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L且酒龄≥11天时，降温至-1.5℃以下储酒，储酒期间，每隔1天排一次酵母；在总酒龄为22天后排出发酵罐锥底酵母，所得成熟发酵液中酵母数为200万/mL成熟发酵液；6)所得的成熟发酵液打至清酒罐，之后进行分装，杀菌工艺为先采用高温瞬时杀菌，之后再进行常规巴氏杀菌，其中高温瞬时杀菌为薄板瞬杀(瞬间经过78℃的加热薄板后，再瞬间经过冷却薄板冷却至1.8℃)，得到的最终成品酒Pu值为11Pu，酵母数为160万/mL酒液。实施例2：4000L11.2°P原浆啤酒的制备1、酿造主原料配比(占酿造主原料的质量百分比)：库值为33％的小麦芽326.8kg(50％)、库值为33％的大麦芽228.8kg(35％)、色度为150EBC的焦香麦芽13.0kg(2％)、色度为380EBC的焦香麦芽6.6kg(1％)、色度为120EBC的焦香麦芽130kg(2％)、色度为20EBC的焦香麦芽45.8kg(7％)、色度为80EBC的焦香麦芽13.0kg(2％)、色度为280EBC的焦香麦芽6.6kg(1％)。2、制备方法：1)糖化锅高温下料，下料温度为67℃，料水比为1.0:3.7；加入粉碎后的各酿造主原料，按下料温度保温25min；之后升温至73℃，保温18min；碘试完全后升温至76℃；2)过滤：将76℃的糖化醪液泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度76℃，得麦汁；3)煮沸：将麦汁送入煮沸锅，麦汁煮沸时间为58min，控制煮沸强度≥8％，煮沸过程中加入占麦汁重量0.009％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.009％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.011％的斯拉德克香花，定型麦汁11.2°P，煮沸完成后送入沉淀槽；4)沉淀：控制沉淀槽中的温度为90℃，静置时间为22min；控制沉淀槽中的温度为90℃，静置时间为22min；在定型麦汁进入沉淀槽5min时加入占麦汁重量0.009％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.014％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.003％的斯拉德克香花；沉淀结束前8min加入占麦汁重量0.001％的陈皮粉和占麦汁重量0.006％的芫荽籽粉；沉淀结束后于14℃送入发酵罐；5)发酵：按0.13亿酵母/ml麦汁加入(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784下面酵母，充氧量为12L无菌压缩空气/HL麦汁，于13℃条件下发酵；当发酵液中残糖降至2.8°P时升压至0.11Mpa，保压保温条件下充分发酵7天，之后开始监测发酵液中的总双乙酰含量，当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L且酒龄≥11天时，降温至-1.5℃以下储酒，储酒期间，每隔1天排一次酵母；在总酒龄为22天后排出发酵罐锥底酵母，所得成熟发酵液中酵母数为180万/mL成熟发酵液；6)所得的成熟发酵液打至清酒罐，之后进行分装，杀菌工艺为先采用高温瞬时杀菌，之后再进行常规巴氏杀菌，其中高温瞬时杀菌为薄板瞬杀(瞬间经过80℃的加热薄板后，再瞬间经过冷却薄板冷却至2.2℃)，得到的最终成品酒Pu值为13Pu，酵母数为130万/mL酒液。实施例3：6000L11.5°P原浆啤酒的制备1、酿造主原料配比(占酿造主原料的质量百分比)：库值为36％的小麦芽490.2kg(50％)、库值为36％的大麦芽343.2kg(35％)、色度为150EBC的焦香麦芽19.5kg(2％)、色度为450EBC的焦香麦芽9.9kg(1％)、色度为1300EBC的焦香麦芽19.5kg(2％)、色度为20EBC的焦香麦芽68.7kg(7％)、色度为60EBC的焦香麦芽19.5kg(2％)、色度为280EBC的焦香麦芽9.9kg(1％)。2、制备方法：1)糖化锅高温下料，下料温度为66℃，料水比为1.0:3.8；加入粉碎后的各酿造主原料，按下料温度保温30min；之后升温至74℃，保温10min；碘试完全后升温至75℃；2)过滤：将75℃的糖化醪液泵入过滤槽过滤，洗糟，洗槽过程中保持洗糟水温度75℃，得麦汁；3)煮沸：将麦汁送入煮沸锅，麦汁煮沸64min，控制煮沸强度≥8％，煮沸过程中加入占麦汁重量0.008％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.008％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.010％的斯拉德克香花，定型麦汁11.5°P，煮沸完成后送入沉淀槽；4)沉淀：控制沉淀槽中的温度为87℃，静置时间为15min；在定型麦汁进入沉淀槽10min时加入占麦汁重量0.009％的捷克萨兹啤酒花、占麦汁重量0.015％的Golding香型颗粒酒花和占麦汁重量0.004％的斯拉德克香花；沉淀结束前10min加入占麦汁重量0.002％的陈皮粉末和占麦汁重量0.006％的芫荽籽粉；沉淀结束后于12℃送入发酵罐；5)发酵：按0.15亿酵母/ml麦汁加入(Saccharomycescerevisiae)No.CGMCC1784下面酵母，充氧量为13L无菌压缩空气/HL麦汁，于12℃条件下发酵；当发酵液中残糖降至3.4°P时升压至0.07Mpa，保压保温条件下充分发酵5天，之后开始监测发酵液中的总双乙酰含量，当发酵液中总双乙酰含量≤0.15mg/L且酒龄≥11天时，降温至-1.5℃以下储酒，储酒期间，每隔1天排一次酵母；在总酒龄为22天后排出发酵罐锥底酵母，所得成熟发酵液中酵母数为300万/mL成熟发酵液；6)所得的成熟发酵液打至清酒罐，之后进行分装，杀菌工艺为先采用高温瞬时杀菌，之后再进行常规巴氏杀菌，其中高温瞬时杀菌为薄板瞬杀(瞬间经过76℃的加热薄板后，再瞬间经过冷却薄板冷却至3.1℃)，得到的最终成品酒Pu值为10Pu，酵母数为210万/mL酒液。实施例4：2000L11.3°P原浆啤酒的制备重复实施例1，不同的是将实施例1中酿造主原料配比(占酿造主原料的质量百分比)作如下更改(根据括号里的百分比补充质量数据)：库值为34％的小麦芽171.6kg(52.5％)、库值为34％的大麦芽111.1kg(32％)、色度为160EBC的焦香麦芽4.9kg(1.5％)、色度为450EBC的焦香麦芽4.2kg(1.3％)、色度为100EBC的焦香麦芽4.9kg(1.5％)、色度为15EBC的焦香麦芽19.6kg(6％)、色度为60EBC的焦香麦芽8.2kg(2.5％)、色度为260EBC的焦香麦芽2.3kg(0.7％)。所得最终成品酒Pu值为12Pu，酵母数为180万/mL酒液。实施例5：2000L11.3°P原浆啤酒的制备重复实施例1，不同的是将实施例1中酿造主原料配比(占酿造主原料的质量百分比)作如下更改(根据括号里的百分比补充质量数据)：库值为34％的小麦芽147.1kg(45％)、库值为34％的大麦芽124.2kg(38％)、色度为140EBC的焦香麦芽8.2kg(2.5％)、色度为350EBC的焦香麦芽2.3kg(0.7％)、色度为130EBC的焦香麦芽8.2kg(2.5％)、色度为25EBC的焦香麦芽26.1kg(8％)、色度为80EBC的焦香麦芽6.5kg(2％)、色度为300EBC的焦香麦芽4.2kg(1.3％)。所得最终成品酒Pu值为13Pu，酵母数为120万/mL酒液。对实施例1-5所得成品酒的各项理化指标进行检测，结果如下述表1所示。表1：浓度(°P)酒精度(％，v/v)pH色度(EBC)仪器法泡持(s)秒表法泡持(s)实施例111.354.624.3321.2251465实施例211.184.564.3421.5246454实施例311.474.674.3122.9249469实施例411.314.614.3519.9260473实施例511.284.594.3323.8242452当前第1页1 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