本发明属于猕猴桃酒生产技术领域，尤其涉及一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺。
背景技术：
猕猴桃又名奇异果，是营养较为全面的一种水果，根据国内外进行的化学成分研究资料显示，猕猴桃果实VC、VE食用纤维、钾、钙、硒等微量元素含量丰富，可作为人体每天补充微量元素的优质来源。还含多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等，其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类等。猕猴桃VC含量丰富，每100g猕猴桃鲜果VC含量为100～620mg，猕猴桃所含的VC在人体内利用率高达94％。近年来还发现猕猴桃具有防治心血管病、抗癌等多种功效。但是由于猕猴桃柔软无外壳而难运输、易腐烂而难保藏，不能及时销售和加工造成大量猕猴桃的浪费。因此，猕猴桃的深加工是猕猴桃的最好出路，而加工成果汁和果酒是最可行的办法。
猕猴桃酒作为一种新兴的果酒种类越来越受到人们的重视，为了避免猕猴桃酒色泽褐变、风味劣变，在猕猴桃酒发酵过程中，常加入抗氧剂来抑制猕猴桃酒被氧化。二氧化硫是使用最广泛的抗氧剂，但其具有刺激性的硫味和灼烧感并且具有一定的毒性，世界卫生组织一直要求控制猕猴桃酒中二氧化硫的浓度。
授权公告号CN 102776098 B的发明专利公开了一种猕猴桃酒及其酿造方法，该猕猴桃酒是由猕猴桃、白糖、碳酸氢钾、二氧化硫、果胶酶和酿酒酵母经猕猴桃浆制备、初次发酵、压榨分离、二次发酵、陈酿等工艺步骤酿造而成，该猕猴桃酒成品以及酿造过程中无需添加任何防腐剂，即能保证产品的长期保存，不会变质腐坏。但是该猕猴桃酿造方法中的果胶酶对猕猴桃细胞壁的降解的同时会降低猕猴桃内Vc的含量，采用二氧化硫作为抗氧剂使得猕猴桃酒长久保存，且加入的白糖在发酵过程中产生的甘油还会进一步吸收猕猴桃酒中的二氧化硫，猕猴桃酒中二氧化硫有毒成分含量增加，限制了人们的饮酒量和饮酒方式，饮用量稍大、过急就会使的饮用者出现上头、打脑壳的现象。
技术实现要素：
本发明为了解决猕猴桃果酒出汁率不高，且制备过程中使用二氧化硫作为抗氧剂，会使得饮用者出现上头现象的问题，提供一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺。
为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种猕猴桃白兰地酒的加工工艺，猕猴桃白兰地酒的加工工艺如下：
A、选取自然成熟的猕猴桃，清洗干净，将猕猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用，将80-100份破碎后的猕猴桃浆、0.1-0.2份果浆酶、0.1-0.2份酿酒酵母、0.05-0.1份亚硫酸盐、0.4-0.6份抗氧剂和0.05-0.1份抑菌剂置于搅拌筒中均匀搅拌，得到猕猴桃混合物；
B、将步骤A制备的猕猴桃混合物中加入碳酸钾、蜂蜜、0.1-0.2份果浆酶、0.05-0.1份酿酒酵母、0.05-0.1份亚硫酸盐、0.3-0.5份抗氧剂和0.08-0.12份抑菌剂后压榨取汁，制得澄清果汁；
C、将步骤B中制备的澄清果汁中加入0.08-0.12份酿酒酵母，再加入0.03-0.05份的亚硫酸盐、0.2-0.4份抗氧剂和0.05-0.1份抑菌剂，发酵10-15天，测定发酵后澄清果汁的抗氧化能力(FRAP)，重复测试3次取平均值；
D、将步骤C发酵后的澄清果汁中再加入0.03-0.05份的亚硫酸盐，发酵10-15天，测定发酵果汁的FRAP值，重复测试3次取平均值；
E、将步骤D制得的澄清果汁置于酿酒罐内密封，在15～30℃温度下发酵1-2个月，用过滤机过滤除渣，制得猕猴桃果酒；
F、将步骤E制得的猕猴桃果酒用蒸馏器蒸馏，蒸馏后的酒液在25～30℃温度下发酵15-25天，得到猕猴桃白兰地酒；
G、将步骤F制得的猕猴桃白兰地酒装入已经灭菌的酒瓶中，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。
本基础方案的有益效果在于：1、猕猴桃的细胞壁不仅具有平滑区域还具有10％-40％的分叉区域，果胶酶对于细胞壁的平滑区具有很好的降解作用，使得猕猴桃不断出汁。果浆酶不仅具有主要果胶酶活性，还具有一定的半纤维酶活性，能够深度裂解猕猴桃细胞壁，使得猕猴桃释放出更多的果汁。2、将亚硫酸盐按照少量分次的原则加入到猕猴桃果酒中，能够保证亚硫酸盐对猕猴桃果酒的抗氧化性，也能避免一次过量加入带来的副作用。3、碳酸钾能够对猕猴桃果酒降低酸度，酿造的猕猴桃酒口感和色泽俱佳。4、亚硫酸盐具有抗氧化的作用，抗氧剂能够防止猕猴桃酒的氧化，抗氧剂的加入能够减少亚硫酸盐的使用；5、抑菌剂能够抑制微生物的繁殖和发酵，可以杀死猕猴桃酒中的微生物。
方案二：此为基础方案的优选，步骤A中亚硫酸盐为亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠的至少一种。有益效果：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和亚硫酸氢钠是我国规定的可以在果酒中经常使用的亚硫酸盐。
方案三：此为方案二的优选，步骤A中抗氧剂为D-异抗坏血酸，抑菌剂为乳酸链球菌。有益效果：D-异抗坏血酸抗氧化能力强，无毒，且在人体内可以转变为营养物Vc，一定程度上能够减少亚硫酸盐的使用量。乳酸链球菌无毒，在猕猴桃破碎后分批次加入，能够有效的抑制乳酸菌、短杆菌、金黄色葡萄球菌的生长；且不会损害酵母菌，并有效利用了酵母增殖、发酵的强大优势抑制杂菌，确保猕猴桃果酒内酒精的发酵。
方案四：此为方案三的优选，步骤B中的猕猴桃压榨取汁过程中加入2-3份的助滤剂以提高出汁率，助滤剂为硅藻土。有益效果：硅藻土有助于猕猴桃果汁与果渣的分离。
方案五：此为方案四的优选，步骤C中的酿酒罐中加入硫酸铵。有益效果：猕猴桃发酵过程中，酵母的生长繁殖需要充足的氮源，硫酸铵能够给酿酒罐中酵母的生长提供充足的氮源，使得酿酒罐中的酵母发酵的更快。
方案六：此为方案五的优选，步骤G中装瓶后的猕猴桃白兰地酒瓶瓶颈空位处充氮气。有益效果：在包装后的猕猴桃白兰地酒瓶瓶颈处充氮气，能够防止猕猴桃白兰地酒氧化。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一：
A、选取自然成熟的猕猴桃8000g，清洗干净，将猕猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊状猕猴桃浆备用，用80g白酒将10g酿酒酵母均匀溶解制成酿酒酵母溶解液备用，再将8000g破碎后的猕猴桃浆、6g果浆酶、50g酿酒酵母溶解液、3g亚硫酸氢钠、20g抗氧剂和5g抑菌剂置于双螺旋搅拌机的搅拌筒中均匀搅拌，得到猕猴桃混合物；
B、将步骤A制备的猕猴桃混合物中加入1800g碳酸钾、500g蜂蜜、4g果浆酶、30g酿酒酵母溶解液、3g亚硫酸氢钠、20g抗氧剂和3g抑菌剂后压榨取汁，制得澄清果汁；
C、将步骤B中制备的澄清果汁中加入10g酿酒酵母溶解液、2g的亚硫酸氢钠、10g抗氧剂和2g抑菌剂发酵10-15天，测定发酵后澄清果汁的抗氧化能力(FRAP)，重复测试3次取平均值；
D、将步骤C发酵后的澄清果汁中再加入2g的亚硫酸氢钠制成二次澄清果汁，发酵10-15天，测定发酵果汁的FRAP值，重复测试3次取平均值；
E、将步骤D制得的二次澄清果汁、硫酸铵20g和助滤剂200g置于酿酒罐内密封，在15～30℃温度下发酵1-2个月，用过滤机过滤除渣，制得猕猴桃果酒；
F、将步骤E制得的猕猴桃果酒用蒸馏器蒸馏，蒸馏后的酒液在25～30℃温度下发酵15-25天，得到猕猴桃白兰地酒；
G、将步骤F制得的猕猴桃白兰地酒装入已经灭菌的酒瓶中，酒瓶瓶颈空位处充氮气，经称重后封盖，贴上标签、商标、包装后即可出库或者入库。
实施例二：
本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A中猕猴桃选取9000g，用100g白酒将15g酿酒酵母均匀溶解成酿酒酵母溶解液，再将9000g破碎后的猕猴桃浆、12g果浆酶、50g酿酒酵母溶解液、3.6g亚硫酸氢钠、40g抗氧剂和7.5g抑菌剂置于双螺旋搅拌机的搅拌筒中均匀搅拌；步骤B中猕猴桃混合物中加入2200g碳酸钾、750g蜂蜜、8g果浆酶、40g酿酒酵母溶解液、3.6g亚硫酸氢钠、40g抗氧剂和4.5g抑菌剂后压榨取汁；步骤C中澄清果汁中加入25g酿酒酵母溶解液、2.4g的亚硫酸氢钠、20g抗氧剂和3g抑菌剂；步骤D中加入2.4g的亚硫酸氢钠；步骤E中加入硫酸铵50g和助滤剂250g。
实施例三：
本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A中猕猴桃选取10000g，用120g白酒将20g酿酒酵母均匀溶解成酿酒酵母溶解液，再将10000g破碎后的猕猴桃浆、18g果浆酶、60g酿酒酵母溶解液、4.5g亚硫酸氢钠、45g抗氧剂和10g抑菌剂置于双螺旋搅拌机的搅拌筒中均匀搅拌；步骤B中猕猴桃混合物中加入3000g碳酸钾、1000g蜂蜜、12g果浆酶、50g酿酒酵母溶解液、4.5g亚硫酸氢钠、45g抗氧剂和6g抑菌剂后压榨取汁；步骤C中澄清果汁中加入30g酿酒酵母溶解液、3g的亚硫酸氢钠、30g抗氧剂和4g抑菌剂；步骤D中加入3g的亚硫酸氢钠；步骤E中加入硫酸铵70g和助滤剂300g。
实施例四：
本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A、B、C和D中的亚硫酸氢钠替换为低亚硫酸钠。
实施例五：
本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A、B、C和D中的亚硫酸氢钠替换为焦亚硫酸钠。
实施例六：
本实施例与实施例一的区别仅在于，步骤A、B、C和D中的亚硫酸氢钠替换为亚硫酸钠。
实施例七：
本实施例与实施例四的区别仅在于，步骤A的低亚硫酸钠为3.6g，步骤B的低亚硫酸钠为3.6g，步骤C的低亚硫酸钠为2.4g，步骤D的低亚硫酸钠为2.4g。
实施例八：
本实施例与实施例四的区别仅在于，步骤A的低亚硫酸钠为4.5g，步骤B的低亚硫酸钠为4.5g，步骤C的低亚硫酸钠为3g，步骤D的低亚硫酸钠为3g。
对比例一：
对比例一与实施例一的区别在于，将果浆酶替换为果胶酶。
对比例二：
对比例二与实施例一的区别在于，原料中没有加入白酒，酿酒酵母没有通过白酒均匀溶解。
表一为通过果胶酶和果浆酶两种酶对猕猴桃果浆的处理结果。
表一
通过对比可以看出，实施例一至三中均加入了果浆酶，果浆酶的加入使得猕猴桃的出汁率分别达到了0.934mL/g、0.953mL/g和0.943mL/g，果胶酶的加入使得猕猴桃的出汁率达到0.853mL/g。此外，通过实施例一与对比例一的对比发现，果胶酶处理方式较为剧烈，需要在40℃处理4h，所需酶量达到0.8g/kg，但是Vc的保存率仅为57.94％。而果浆酶的处理方式较为温和，为30℃处理2h，所需酶量达到0.45g/kg，Vc的保存率达到67％。且经观察发现，通过果浆酶处理的猕猴桃色泽翠绿，香气浓郁，有明显的猕猴桃香气。因此，果浆酶对猕猴桃的处理更佳。
通过观察，可以发现通过实施例一的制备方法制备的猕猴桃白兰地酒没有不愉快的气味，猕猴桃白兰地酒的苦涩味小，口感饱满圆润，具有猕猴桃果香，且制备的猕猴桃白兰地酒澄清透明有光泽，无悬浮物、无沉淀。
表二为相同添加量情况下，不同亚硫酸盐对猕猴桃果酒抗氧化的影响。
表二
通过实施例一与实施例四至六的对比可以看到，实施例四中低亚硫酸钠对猕猴桃果酒的抗氧化效果最好，其果酒的FRAP值达到了4.216g/L，实施例六中亚硫酸钠的抗氧化效果次之，实施例一中亚硫酸氢钠抗氧化效果再次之，实施例五中焦亚硫酸钠抗氧化效果最弱。通过实施例四与实施例七、实施例八的对比可以看到，实施例七的抗氧化效果最佳。
通过五个人品尝通过实施例一的原料和对比例二的原料在相同工艺下制备的猕猴桃白兰地酒，发现通过实施例一原料制备的白兰地酒口感更好，且没有苦涩味。
综上所述，猕猴桃清液制备过程中采用果浆酶，可以加快猕猴桃的出汁率，且Vc的保存量较好；通过低亚硫酸钠对猕猴桃白兰地酒的抗氧化效果最好，使得猕猴桃白兰地酒达到相同氧化效果时的亚硫酸盐使用量减少；通过白酒均匀溶解酿酒酵母能够使得酿制的猕猴桃白兰地酒苦涩味较少；且通过澄清果汁制备猕猴桃白兰地酒的方法能够使得制备的猕猴桃白兰酒具有猕猴桃果香，澄清透明有光泽，且无悬浮物、无沉淀。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。