本发明属于食品技术领域，具体涉及一种猕猴桃果酒的制备方法。
背景技术：
猕猴桃产业是我国的优势特色农业产业，猕猴桃的产业发展规模大，种植广，特别是四川省，经过30多年的发展过程中，已基本形成了以蒲江县、都江堰市等地为中心的猕猴桃产业带，种植广泛。四川蒲江地区所产的“金艳”黄心猕猴桃是从毛花猕猴桃与中华猕猴桃的远缘杂种后代中筛选而成的优良品种，也是中科院武汉植物园培育出的国际上第一个远缘种间杂交的新品种。单果平均质量高达120～140g，果肉呈金黄色，肉质细嫩，清香多汁，果实可溶性固形物含量可达14～18％，总酸0.86％，总糖含量为8.55％，糖酸比较高，风味纯甜，富含钙、铁、钾等多种矿物质和维生素等，营养价值丰富，对调节血液循环、预防心脑血管疾病、抗衰老和提高免疫力等有显著功效，是一种健康的保健水果，在国际猕猴桃市场上具有很强的竞争力。
将猕猴桃酿造成果酒，有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，可以减少猕猴桃在炎热季节不耐贮藏腐烂而造成的损失，提高猕猴桃的附加值，提高农民的收入。果酒营养丰富、酒精度低、节约粮食。利用我国丰富的猕猴桃资源酿造果酒，不仅符合酿酒行业粮食酒向果酒转变的发展方向，而且绿色保健果酒也迎合了当今消费市场的需求，对科技和经济社会发展起了一定的促进作用。
现有技术制备的猕猴桃果酒的方法为将猕猴桃进行打浆后直接进行发酵来制备猕猴桃果酒。通常会有过多单宁和蛋白质的存在，进而影响猕猴桃果酒的风味特征和澄清度，且发酵后的自然酒精度达到18～25度，不符合果酒低酒精度的要求。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，使猕猴桃果酒口感清香、醇厚，澄清度高且酒精含量低。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将猕猴桃果实破碎打浆，将得到的浆汁与偏重亚硫酸钾和果胶酶混合后酶解；将得到的酶解产物过滤，调整滤液的糖度和pH值，得猕猴桃浊汁；
2)将酵母活化、冷却后与所述步骤1)得到的猕猴桃浊汁混合后发酵，待还原糖含量降至10g/L以下，去渣，得猕猴桃果酒。
优选的，所述偏重亚硫酸钾的加入量使浆汁中SO2浓度为80～100mg/L。
优选的，以所述步骤1)中猕猴桃浆汁的体积为准，所述果胶酶的添加量为40～50mg/L。
优选的，所述步骤1)中猕猴桃浊汁的糖度为21～23°Brix。
优选的，所述步骤1)中猕猴桃浊汁的pH值为3.4～3.6。
优选的，所述步骤2)中酵母活化包括：按照0.3～0.5g/L的接种量将酵母与质量分数为4～6％的糖水混合，在36～40℃下活化25～35min。
优选的，所述步骤2)中发酵的温度为26～30℃。
优选的，所述去渣后还包括：将得到的液相组分将制备得到猕猴桃果酒进行澄清、和灭菌和密封装瓶。
优选的，所述灭菌的温度为75～85℃。
优选的，所述灭菌时间为13～17s。
本发明提供了一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，所述猕猴桃果酒经猕猴桃破碎打浆、加偏重亚硫酸钾调节SO2含量后进行果胶酶酶解、调整糖度、pH、发酵、去渣制备而成。在本发明中，猕猴桃果浆先经过果胶酶的酶解，能够有效地减少成品酒的苦涩感；适量的SO2不仅可以抑制杂菌的污染，还有助于减少维生素C、氨基酸等原料营养成分的损失，保证果酒的品质；调整糖度经酒精发酵，使制得的果酒具有独特的、和谐的猕猴桃果香和醇香，发酵后充分发挥出猕猴桃的营养成分，而且发酵时间较短，制得的果酒酒精含量低。本发明制备的猕猴桃果酒透光率达到90％以上，酒体澄清透亮，酒精度8.5～9.5％v/v，符合人们对低度饮品的需求。
具体实施方式
本发明提供了一种黄心猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将猕猴桃果实破碎打浆，将得到的浆汁与偏重亚硫酸钾和果胶酶混合后酶解；将得到的酶解产物过滤，调整滤液的糖度和pH值，得猕猴桃浊汁；
2)将酵母活化、冷却后与所述步骤1)得到的猕猴桃浊汁混合后发酵，待还原糖含量降至10g/L以下，去渣，得猕猴桃果酒。
本发明将猕猴桃果实进行破碎打浆，得到浆汁。本发明对所述猕猴桃的品种和来源没有特殊限定，采用市售商品即可。优选的，采用四川蒲江地区八、九成熟的“金艳”黄心猕猴桃。优选的，在破碎打浆前对猕猴桃进行清洗去皮；本发明对所述去皮的方式没有特殊的限定。优选的，所述破碎打浆优选为采用打浆机在21000～23000r/min转速下，打浆8～12s，更优选为，22000r/min，打浆10s。
得到浆汁后，本发明将所述浆汁与偏重亚硫酸钾和果胶酶混合后酶解。优选的，所述偏重亚硫酸钾的加入量使浆汁中SO2浓度为80～100mg/L，更优选为85～95mg/L，最优选为90mg/L。在本发明中，所述果胶酶的加入量以所述猕猴桃浆汁的体积为准，优选为40～50mg/L，更优选为43～47mg/L，最优选为45mg/L。
在本发明中，所述酶解方式为水浴酶解。在本发明中，所述酶解的温度优选为35～45℃，更优选为38～42℃，最优选为40℃；所述酶解的时间优选为1.5～2.5小时，更优选为2小时。
进行酶解后，本发明将得到的酶解产物进行过滤得到滤液。所述过滤优选采用70～90目筛网过滤，更优选80目。
得到滤液后，本发明对所述滤液调整糖度和pH值，得到猕猴桃浊汁。优选的，所述调整糖度的方式为采用白砂糖进行调整。优选的，所述猕猴桃浊汁的糖度为21～23°Brix，更优选为22°Brix。优选的，所述调整pH值的方式为采用碳酸钠和酒石酸钾按质量比为2:5的组合物或者柠檬酸，更优选为柠檬酸。优选的，所述猕猴桃浊汁的pH值为3.4～3.6，更优选为3.5。
本发明将酵母活化、冷却。本发明对所述酵母的品种和来源没有特殊限定，采用市售商品即可。优选的，采用安琪活性干酵母。在本发明中，所述活化优选为：按照0.3～0.5g/L的接种量将酵母与质量分数为4～6％的糖水混合，更优选的，按照0.4g/L的接种量将酵母与质量分数为5％的糖水混合。优选的，所述酵母与糖水的质量比为1:10。在本发明中，所述活化的温度优选为36～40℃，更优选为38℃；所述活化的时间优选为25～35min，更优选为30min。
优选的，所述酵母活化后冷却的温度为28～30℃，更优选为29℃。
在本发明中，将酵母活化、冷却后与上述技术方案所述猕猴桃浊汁混合、发酵。优选的，所述混合方式为140～160r/min搅拌，搅拌8～12min，更优选为150r/min搅拌，10min；优选的，所述搅拌温度为28～30℃。优选的，所述发酵温度为28～30℃，更优选为29℃。优选的，所述发酵时间为4～6天，更优选为5天。发酵至还原糖含量优选为7～9g/L。
所述发酵后，本发明将发酵产物去渣，得到猕猴桃果酒。优选的，所述去渣采用换瓶去渣。
所述去渣后，本发明优选将得到的液相组分澄清，得到猕猴桃果酒。所述澄清方式优选为离心澄清；优选的，离心转速为4000～5000r/min，更优选为4500r/min；优选的，离心时间为4～6分钟，更优选为5分钟。
在本发明中，优选对澄清后的猕猴桃果酒进行灭菌。优选的，所述灭菌温度为75～85℃，更优选为78～82℃，最优选为80℃；优选的，所述灭菌时间为13～17s，更优选为15s。
本发明对所述猕猴桃果酒的制备设备没有特殊限定，采用本领域技术人员常规选用的设备即可。
得到猕猴桃果酒后，本发明对猕猴桃果酒进行密闭装瓶。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)选取八、九成熟的黄心猕猴桃果实，采用清水进行清洗，将清洗后的猕猴桃去皮，采用打浆机在22000r/min条件下，打浆10s得到浆汁，在浆汁中加入偏重亚硫酸钾使浆汁中SO2的浓度为80mg/L，加入果胶酶，使猕猴桃浆汁中的果胶酶含量为40mg/L，在45℃水浴下酶解2小时。酶解后将得到的酶解产物采用80目筛过滤得到滤液。采用白砂糖调整糖度为23°Brix，采用柠檬酸调整pH值为3.4备用。
2)按照0.4g/L的接种量将安琪活性干酵母与质量分数为6％的糖水混合，在36℃下活化35min，冷却至28℃后加入步骤1)中，在28℃条件下，采用160r/min搅拌8min后，在30℃下发酵4天，此时还原糖含量为9g/L，换瓶去渣，得到猕猴桃果酒。
3)将步骤2)得到的猕猴桃果酒在5000r/min的转速下离心4min，取上清液在78℃下灭菌17s后密闭装瓶。
实施例2
1)选取八、九成熟的黄心猕猴桃果实，采用清水进行清洗，将清洗后的猕猴桃去皮采用打浆机在23000r/min条件下，打浆8s得到浆汁，在浆汁中加入偏重亚硫酸钾使浆汁中SO2的浓度为95mg/L，加入果胶酶，使猕猴桃浆汁中的果胶酶含量为47mg/L，在35℃水浴下酶解2.5小时。酶解后将得到的酶解产物采用90目筛过滤得到滤液。采用白砂糖调整糖度为22°Brix，采用碳酸钠和酒石酸钾按质量比为2:5的组合物调整pH值为3.6备用。
2)按照0.5g/L的接种量将安琪活性干酵母与质量分数为4％的糖水混合，在40℃下活化25min，冷却至29℃后加入步骤1)中，在30℃条件下，采用160r/min搅拌8min后，在29℃下发酵5天，此时还原糖含量为8g/L，换瓶去渣，得到猕猴桃果酒。
3)将步骤2)得到的猕猴桃果酒在4000r/min的转速下离心6min，取上清液在85℃下灭菌13s后密闭装瓶。
实施例3
1)选取八、九成熟的黄心猕猴桃果实，采用清水进行清洗，将清洗后的猕猴桃去皮采用打浆机在22000r/min条件下，打浆8s得到浆汁，在浆汁中加入偏重亚硫酸钾使浆汁中SO2的浓度为85mg/L，加入果胶酶，使猕猴桃浆汁中的果胶酶含量为50mg/L，在42℃水浴下酶解1.5小时。酶解后将得到的酶解产物采用70目筛过滤得到滤液。采用白砂糖调整糖度为21°Brix，采用柠檬酸调整pH值为3.5备用。
2)按照0.3g/L的接种量将酵母与质量分数为5％的糖水混合，在38℃下活化30min，冷却至30℃后加入步骤1)中，在29℃条件下，采用150r/min搅拌12min后，在28℃下发酵6天，此时还原糖含量为7g/L，换瓶去渣，得到猕猴桃果酒。
3)将步骤2)得到的猕猴桃果酒在5000r/min的转速下离心5min，取上清液在75℃下灭菌16s后密闭装瓶。
实施例4
1)选取八、九成熟的黄心猕猴桃果实，采用清水进行清洗，将清洗后的猕猴桃去皮采用打浆机在22000r/min条件下，打浆10s得到浆汁，在浆汁中加入偏重亚硫酸钾使浆汁中SO2的浓度为90mg/L，加入果胶酶，使猕猴桃浆汁中的果胶酶含量为45mg/L，在40℃水浴下酶解2小时。酶解后将得到的酶解产物采用80目筛过滤得到滤液。采用白砂糖调整糖度为22°Brix，采用柠檬酸调整pH值为3.5备用。
2)按照0.4g/L的接种量将酵母与质量分数为5％的糖水混合，在38℃下活化30min，冷却至29℃后加入步骤1)中，在28℃条件下，采用150r/min搅拌10min后，，在29℃下发酵5天，换瓶去渣，得到猕猴桃果酒。
3)将步骤2)得到的猕猴桃果酒在4500r/min的转速下离心5min，取上清液在80℃下灭菌15s后密闭装瓶。
实施例5
感官评价：分别取实施例1～4制备得到的猕猴桃果酒进行感官评价，具体感官评价标准见表1，感官评价人员共11名，分别品尝本申请实施例1～4制备的猕猴桃果酒后根据感官评价标准进行评分，去除最大值和最小值后对其余评分综合取平均值，具体评价结果见表2。
表1 猕猴桃果酒感官评价标准
表2 猕猴桃果酒感官评价结果
由表2可以看出，本发明制备的猕猴桃果酒感官评价得分为91±2分，发酵产品口感纯正、澄清透亮、果香和酒香浓郁，具有良好的食用和营养价值。
实施例6
分别取实施例1～4制备得到的猕猴桃果酒进行还原糖、总糖、总酸、pH值、透光率、糖度和酒精度检测，具体检测方法见表3，检测结果见表4。
表3 猕猴桃果酒各参数检测方法
表4 猕猴桃果酒各参数检测方法
由表4可以看出，本发明制备的猕猴桃果酒透光率达到90％以上，酒体澄清透亮，酒精度8.5～9.5％v/v，符合人们对低度饮品的需求。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。