本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种桃红冰酒及其制备工艺。
背景技术：
：冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。有人说，冰酒的诞生是一场美丽的错误。两百年前的德国，葡萄园遭受到突然来袭的霜害。酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿，造就了冰酒的问世。据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。据有关专家测定，冰酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。一位葡萄园主的一番话可概括冰酒生产过程的艰辛和在市场上的珍贵：“所有的葡萄园主人每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，能够品尝到真正冰酒的人就像能够得到真正爱情的人一样稀少。”桃红酒是葡萄酒的一种，其口味清爽、色泽亮丽，仅仅从感官上就能给人以时尚、亲切的气息。桃红酒几乎可以与所有的菜肴搭配，能给消费者带来更多的便捷。在提出专业生产桃红的同时，还提出致力于生产最适合中国人口味的葡萄酒。国家级评酒员指出，由于中国人的饮食结构与西方国家有着巨大差别，在西方盛行的干红更多的是为了与西方牛排等食物进行搭配，而中国则以蔬菜为主要菜肴，因此桃红比干红更适应中国人的口味。我国幅员辽阔，气候资源丰富，在高纬度地区，完全具备酿造冰酒的条件，此外，我国还有特有的植物品种资源，山葡萄经冰冻榨汁后，榨汁中的含糖量高，其具有更好的口感和更佳的保健价值。充分利用气候和植物品种资源，制备出一种高品质且特别适宜于国人饮用的桃红冰酒，无疑是十分有意义的。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种桃红冰酒的制备工艺，所述工艺选用自然结冰的成熟葡萄作为原料，通过分别酿造红葡萄冰酒和白葡萄冰酒，并于酒精发酵后按比例混合，随后再进行陈酿，得到桃红冰酒，工艺通过特定的混合比例使得酿成后的桃红酒的色泽艳丽，并具有更好的口感和营养成分搭配。本发明的第二目的在于提供一种使用所述方法制备的桃红冰酒，所述桃红冰酒甜度、酸度适宜，口感清爽，并具有良好的营养成分，特别适宜于国人佐餐饮用。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：本发明的一个方面涉及一种桃红冰酒的制备工艺，所述工艺包括，自然结冰的成熟红葡萄和成熟白葡萄分别经压榨、澄清、发酵后，将得到的红葡萄酒和白葡萄酒按体积比(1-10)：(90-99)混合后进行陈酿。本发明提供的制备工艺，使用自然结冰的成熟葡萄作为原料，将红葡萄和白葡萄分别在酒精发酵以后再按比例混合陈酿，一方面便于酿酒师根据实际情况酿造出色泽、口感不同的冰酒，一方面能够使得红葡萄酒和白葡萄酒的营养成分形成协同关系，使得本发明制备得到的冰酒具有更好的营养价值和保健效果。选用本发明提供的配比进行混合，所得到的桃红冰酒具有最美丽的色泽和最清爽的口感，营养成分的配比也最为合理。优选地，所述压榨过程中，加入纯度大于50％的焦亚硫酸钠，优选地，加入焦亚硫酸钠的量为每吨葡萄加入100-140g。优选地，压榨过程应在结冰状态下进行，使用本发明提供的条件进行压榨，有助于提高葡萄汁中的含糖量，进而使得成品冰酒具有更高的含糖量和更好的口感。优选地，所述澄清过程中，加入果胶酶，优选地，所述果胶酶的加入量为每吨葡萄汁加入30-50g果胶酶，更优选地，所述澄清的时间为3-10天。优选地，所述发酵的酵母添加量为，每吨添加250-350g，优选地，所述酵母选用诺盟STR。优选地，所述发酵的温度为13-15℃，优选地，发酵时间为25-30天。由于本发明的压榨工艺得到的葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以‘诺盟STR’特别适合作为本工艺选用的酵母，因其具有耐高糖和耐低温的特性。优选地，所述发酵过程中，当酒精度达到10-12％VOL时，将温度降至0-6℃，并添加焦亚硫酸钠中止发酵，优选地焦亚硫酸的添加量为100-140g/t。优选地，所述陈酿的温度为0-6℃，陈酿时间大于6个月。优选地，进入陈酿期后加入800-1200g/t的膨润土和30-50g/t的植物胶进行二次澄清，优选地，二次澄清的温度为0-6℃，澄清时间大于6个月。优选地，所使用的葡萄经压榨后，压榨汁含糖量大于350g/L，优选地，所述红葡萄的品种为北冰红，所述白葡萄的品种为威代尔。“北冰红”果穗为长圆锥形，果穗紧，平均穗重159.5克；果粒圆形、蓝黑色、果粉厚，果粒平均重1.30克；果肉绿色，无肉囊，果皮较厚，果皮韧性强，果刷附着果肉牢固。“北冰红”果实成熟期的果实含糖18.9％～25.8％、含总酸1.332％～1.481％、单宁0.0312％～0.0373％、出汁率65.4％～70.2％；12月上旬采收“北冰红”树上冰冻果实，果实含糖35.2％、含总酸1.570％、单宁0.061％、出汁率23.1％，干浸出物51.2克/升。冰红山葡萄酿出的葡萄酒深宝石红色，具浓郁悦人的蜂蜜和杏仁复合香气，果香酒香突出，悠雅回味余长，酒体平衡醇厚丰满，具冰葡萄酒独特风格。威代尔，英文名为Vidal，属于白色葡萄品种类，是白玉霓(Ugniblanc)和SeyvalBlanc的杂交后代，是一耐寒品种，是加拿大酿造典型冰葡萄酒的主要原料品种之一。主要特点为，产量高，抗病强，含糖量高(30—34％)。二者均为抗寒葡萄品种，通过晚采可以使其含糖量增高，本发明使用二者分别发酵完成后进行混合陈酿，得到的葡萄酒色泽美丽，甘甜清爽，口感和营养成分均符合国人的饮食习惯。本发明的另一方面涉及使用所述方法制备的桃红冰酒，优选地，所述桃红冰酒的酒精度为10-12％VOL，总糖为150-180g/L(以葡萄糖计)，总酸为12-14g/L(以酒石酸计)，总硫小于等于120mg/L，干浸出物大于35g/L。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本发明的桃红冰酒制备工艺选用自然结冰的成熟葡萄作为原料，通过分别酿造红葡萄冰酒和白葡冰萄酒，并于酒精发酵后按比例进行混合陈酿，得到桃红冰酒，工艺通过特定的混合比例使得酿成后的桃红酒的色泽艳丽，并具有更好的口感和营养成分搭配；(2)本发明的桃红冰酒甜度、酸度适宜，口感清爽，并具有良好的营养成分，特别适宜于国人佐餐饮用；(3)本发明的桃红冰酒原料之一为我国独特的山葡萄品种，使用山葡萄酿造得到的冰酒甜度较高，口感清爽。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1制备桃红冰酒将‘北冰红’葡萄与‘威代尔’葡萄分别按以下步骤处理：采摘：葡萄成熟后推迟采摘，自然结冰后，压榨汁含糖量达到350g/L采收。精选：将原料中的枝叶、霉烂果及其他杂物除去。压榨：采收后的葡萄在短时间内尽快完成压榨，压榨机选用栏框式压榨机，压榨过程中按100g/吨加入焦亚硫酸钠(纯度50％)。此过程应使葡萄在结冰状态下完成压榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按30g/吨加入果胶酶，自然澄清3天，倒罐分离酒泥。酒精发酵：酵母选用‘诺盟STR’，用量按250g/吨添加，低温控温(13～15℃)发酵25天。此过程因为葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以我们选用‘诺盟STR’，它具有耐高糖和耐低温的特性。中止发酵：发酵酒度达到10％vol时，将温度降至0～6℃,并按140g/吨用量添加焦亚硫酸钠(纯度50％)中止发酵。混合陈酿：将发酵好的北冰红冰酒与威代尔冰酒按1％：99％比例混合，在0～6℃陈酿6个月以上。澄清：在混合陈酿期间，按800g/吨加膨润土、50g/吨加植物胶于0～6℃条件下低温澄清6个月以上。过滤、除菌、灌装，经测定，冰酒的酒精度为10％VOL，总糖为180g/L(以葡萄糖计)，总酸为13.5g/L(以酒石酸计)，总硫为120mg/L，干浸出物为35.7g/L。实施例2制备桃红冰酒将‘北冰红’葡萄与‘威代尔’葡萄分别按以下步骤处理：采摘：葡萄成熟后推迟采摘，自然结冰后，压榨汁含糖量达到354g/L采收。精选：将原料中的枝叶、霉烂果及其他杂物除去。压榨：采收后的葡萄在短时间内尽快完成压榨，压榨机选用栏框式压榨机，压榨过程中按140g/吨加入焦亚硫酸钠(纯度50％)。此过程应使葡萄在结冰状态下完成压榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按50g/吨加入果胶酶，自然澄清10天，倒罐分离酒泥。酒精发酵：酵母选用‘诺盟STR’，用量按300g/吨添加，低温控温(13～15℃)发酵30天。此过程因为葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以我们选用‘诺盟STR’，它具有耐高糖和耐低温的特性。中止发酵：发酵酒度达到12％vol时，将温度降至0～6℃,并按100g/吨用量添加焦亚硫酸钠(纯度50％)中止发酵。混合陈酿：将发酵好的北冰红冰酒与威代尔冰酒按10％：90％比例混合，在0～6℃陈酿6个月以上。澄清：在混合陈酿期间，按1200g/吨加膨润土、30g/吨加植物胶于0～6℃条件下低温澄清6个月以上。过滤、除菌、灌装，经测定，冰酒的酒精度为12％VOL，总糖为150g/(以葡萄糖计)L，总酸为12g/L(以酒石酸计)，总硫为120mg/L，干浸出物为36.1g/L。实施例3制备桃红冰酒将‘北冰红’葡萄与‘威代尔’葡萄分别按以下步骤处理：采摘：葡萄成熟后推迟采摘，自然结冰后，压榨汁含糖量达到352g/L采收。精选：将原料中的枝叶、霉烂果及其他杂物除去。压榨：采收后的葡萄在短时间内尽快完成压榨，压榨机选用栏框式压榨机，压榨过程中按120g/吨加入焦亚硫酸钠(纯度50％)。此过程应使葡萄在结冰状态下完成压榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按40g/吨加入果胶酶，自然澄清10天，倒罐分离酒泥。酒精发酵：酵母选用‘诺盟STR’，用量按300g/吨添加，低温控温(13～15℃)发酵28天。此过程因为葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以我们选用‘诺盟STR’，它具有耐高糖和耐低温的特性。中止发酵：发酵酒度达到11％vol时，将温度降至0～6℃,并按120g/吨用量添加焦亚硫酸钠(纯度50％)中止发酵。混合陈酿：将发酵好的北冰红冰酒与威代尔冰酒按5％：95％比例混合，在0～6℃陈酿6个月以上。澄清：在混合陈酿期间，按1000g/吨加膨润土、40g/吨加植物胶于0～6℃下低温澄清6个月以上。过滤、除菌、灌装，经测定，冰酒的酒精度为11％VOL，总糖为165g/L(以葡萄糖计)，总酸为13g/L(以酒石酸计)，总硫为120mg/L，干浸出物为36.3g/L。对比例制备桃红冰酒将‘北冰红’葡萄与‘威代尔’葡萄分别按以下步骤处理：采摘：葡萄成熟后推迟采摘，自然结冰后，压榨汁含糖量达到350g/L以上采收。精选：将原料中的枝叶、霉烂果及其他杂物除去。压榨：采收后的葡萄在短时间内尽快完成压榨，压榨机选用栏框式压榨机，压榨过程中按120g/吨加入焦亚硫酸钠(纯度50％)。此过程应使葡萄在结冰状态下完成压榨，目的是提高葡萄汁中的含糖量。澄清：按40g/吨加入果胶酶，自然澄清7天，倒罐分离酒泥。酒精发酵：酵母选用‘诺盟STR’，用量按300g/吨添加，低温控温(13～15℃)发酵28天。此过程因为葡萄汁的含糖量较高，而且发酵温度较低，一般酵母在此条件下活动会被抑制，所以我们选用‘诺盟STR’，它具有耐高糖和耐低温的特性。中止发酵：发酵酒度达到11％vol时，将温度降至0～6℃,并按120g/吨用量添加焦亚硫酸钠(纯度50％)中止发酵。混合陈酿：将发酵好的北冰红冰酒与威代尔冰酒按25％：75％比例混合，在0～6℃陈酿6个月以上。澄清：在混合陈酿期间，按1000g/吨加膨润土、40g/吨加植物胶于0～6℃下低温澄清6个月以上。过滤、除菌、灌装。实验例分次共邀请500人次喜爱饮用葡萄酒的志愿者，设以中式菜肴为主的宴会，请志愿者在宴会中分别佐餐饮用少量实施例1-3、对比例1中制备的桃红冰酒和德国产的柏肯桃红冰酒，请其对各冰酒的颜色、酒香、口感和佐餐合适度作出评价，结果分为优秀、一般、不佳三种，统计各项目的评价，结果如表1-4所示：表1葡萄酒的颜色评价统计表组别\评价优秀一般不佳实施例189110实施例287130实施例39280对比例711613柏肯桃红冰酒791110表2葡萄酒的酒香评价统计表表3葡萄酒的口感评价统计表组别\评价优秀一般不佳实施例186131实施例287130实施例39730对比例181172柏肯桃红冰酒82153表4葡萄酒的佐餐适宜度评价统计表组别\评价优秀一般不佳实施例19280实施例29190实施例39910对比例189110柏肯桃红冰酒652411由以上表1-4的统计数据可以看出，本发明的桃红冰酒在色香味上，均令志愿者较为满意，而在对于中餐佐餐适宜程度的对比上，本发明的桃红冰酒显然更胜于德产的冰酒。尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。当前第1页1 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