本发明涉及一种果酒，具体涉及含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法。
背景技术：
蓝莓，主要分布在中国东北、俄罗斯、北欧、北美的同纬度地区，属高寒地区野生植物。耐成熟的蓝莓鲜果营养丰富，含有钾、钠、镁、铜、锌、铁、锰、镍、铅、钴11种矿物元素和19种氨基酸，是酿造果酒最佳原料之一。其果实味酸、甘，性平，具有止痢作用。主治肠炎，痢疾，还可用于治疗维生素缺乏症。近几年研究结果表明，蓝莓果实还具有防止脑神经老化、软化血管、增强人机体免疫力、减缓人类衰老等保健功能，对神经性胃炎起到一定的疗效。此外，蓝莓中含有的花青素可预防重度近视及视网膜剥离，并可增进视力，因此联合国粮农组织将蓝莓列入人类五大健康食品之一。
蓝靛果，别名黑瞎子果、山茄子，成熟新鲜蓝靛果可入药，其含有丰富的Vp活性物质(如花青甙、芸香甙，儿茶酸等)以及16种氨基酸，其中有9种为人体必须氨基酸。新鲜蓝靛果的果味酸甜，有的稍有苦涩，可酿造果酒。蓝靛果不仅具有清热解毒、降压、提高白血球数的作用，而且具有治疗小儿厌食症的功效，且治愈率达90％。
果酒酒度低，富含醇类、糖、酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质，并且含有其他酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等多种有机酸。此外，它含有黄酮、类黄酮、白藜芦醇等多种具有抗氧化作用的化学成分。这些营养成分和化学成分的存在起到了调节新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、利尿、激发肝功能和抗衰老的作用。而复合果酒正是综合了各种果酒的优势和特点，制备出色香味俱全、风味独特的果酒、克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷。使果酒保健价值和可口性。
蓝靛果、蓝莓、桑葚是众所周知的保健果品，含有17种氨基酸、维生素、矿物质及多种有机酸等大量营养元素，是一种低热量食物，其营养成份可溶性大，易于被人体吸收利用，采用蓝靛果、蓝莓、桑葚，经科学破碎、发酵，可以研制出一种果香浓郁、色泽鲜艳晶亮，酒体醇厚幽稚，具有极高的营养保健价值的复合型果酒。
但是果酒的制作方法通常使得得到的成品颜色不自然，喝完后很容易醉，或是在蓝莓酒在制造过程中加入了果胶酶及酒精，使蓝莓酒的风味不纯，功效下降。因此本发明在复合果酒的基础上，采用新型的配方，以及新型的制作方法制作蓝莓复合酒，使其既具有酒感和口感又能保持较高的营养保健价值。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是复合蓝莓果酒在制作过程中很难具有保健功能的同时具有较好的酒感和口感，目的在于提供含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，解决上述问题。
本发明通过下述技术方案实现：
含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，其特征在于，包括蓝莓、蓝靛、桑葚、增甜物，所述蓝莓、蓝靛、桑葚、增甜物的重量份数比为10：25～40：4～8：0.3～1，所述增甜物包括椴树蜜或蜂蜜的一种或多种。
进一步的，《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果。
具体的，桑葚、蓝莓和蓝靛复合的果酒，不仅营养价值更高，三者之间的性能互补也使本复合果酒保健效果更佳，并且口感较好，根据本发明的重量份数比，所得到的复合果酒的稠度适中，既没有只有蓝莓酒时的较轻，也不会像只有蓝靛时的较稠，三者复合使用，颜色为暗红色，并且口感较好。
含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，所述蓝莓、蓝靛、桑葚、增甜物的重量份数比为10：35：6：0.8。
更进一步的，含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的蓝莓、蓝靛、桑葚，去除果柄并洗净后按比例放入冷冻脱水装置中；
(2)调节冷冻脱水装置的冷冻温度为15摄氏度，使蓝莓、蓝靛、桑葚快速冷却，并在1.2torr的压力下进行水分蒸发，最后从蓝莓、蓝靛、桑葚中提取出果汁；
(3)将得到的果汁放入调整罐中，调节调整罐的温度为20～25摄氏度，放入酵母进行前发酵，并且发酵时间为13天，前发酵结束后进行后发酵；
(4)将增甜物按比例加入发酵后的原液中；
(5)去除杂质、过滤、杀菌、灌装后得到成品。
具体的，每一种果酒的制备都有其适合的发酵温度，发酵过程中温度的控制是制备高质量果酒的关键之一。发酵温度是影响果酒质量，尤其是口感、色泽等感官指标的主要因素。发酵温度过高，产生的大量热量若不及时散发出去，极易引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度也不宜过低，易使发酵缓慢。发酵工艺对发酵温度有严格限制，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内。发酵最好在地窖中进行，为保证发酵过程中保持一定的温度，发酵罐中可安装加热装置。
蓝莓酒含有较多的花青素，花青素具有较强的抗氧化力，还可以保护人的视力，减轻代谢综合朕的发生，对人体能够起到很好的保健作用。但是在蓝莓的加工过程中，由于其分子结构的特殊性，受多种因素的影响，特别容易造成花青素的流失。研究发现，不管是在蓝莓酒的陈酿阶段还是发酵阶段，花青素都有损失，发酵过程中的工艺参数如发酵温度、发酵时间等都会影响花青素的含量。
本发明的制作工艺与传统的蓝莓酒制作工艺相比，传统的成品颜色不自然，喝完后很容易醉，或是在蓝莓酒在制造过程中加入了果胶酶及酒精，使蓝莓酒的风味不纯，功效下降。本发明采用冷冻脱水装置分离水分，不仅能保持蓝莓、蓝靛和桑葚的新鲜度，不需要额外的加入糖分，使本发明所制得的果酒更加卫生安全。
本发明中的1torr＝1mmHg＝133.332N/m2＝133.332Pa＝1.333332mbar。含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，所述步骤(3)中前发酵的酵母与蓝莓的体积比为1:450。
含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，所述步骤(3)中后发酵的温度为19～22摄氏度，发酵时间为20天。
含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，所述步骤(5)中杀菌为巴氏杀菌或紫外线杀菌。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，本发明所制得的复合果酒与传统的复合果酒相比，本发明的果酒所含的营养物质多于传统的制备方法所得到的果酒，其保健效果更好，花青素的含量更高，并且花青素的含量可到达90％(mg/100ml)以上，保健价值更高；
2、本发明含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，本发明采用蓝莓、蓝靛、桑葚三种物质混合制得复合果酒，蓝莓、蓝靛、桑葚通过比例混合，不仅能有效提高保健价值，并且在三者的相互作用下，本发明所制得的果酒在口感上也具有较好的触感；
3、本发明含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，本发明的果酒的酿造时间短于传统的果酒酿造时间，更有利于制备复合果酒。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
本发明含有蓝莓、蓝靛、桑葚的新型复合果酒制备方法，选取新鲜的蓝莓、蓝靛、桑葚，去除果柄并洗净后按蓝莓、蓝靛、桑葚的重量份数比为10：35：6的比例放入冷冻脱水装置中；调节冷冻脱水装置的冷冻温度为15摄氏度，使蓝莓、蓝靛、桑葚快速冷却，并在1.2torr的压力下进行水分蒸发，最后从蓝莓、蓝靛、桑葚中提取出果汁；将得到的果汁放入调整罐中，调节调整罐的温度为23摄氏度，放入酵母进行前发酵，前发酵的酵母与蓝莓的体积比为1:450并且发酵时间为13天，前发酵结束后进行后发酵，后发酵的温度为19～22摄氏度，发酵时间为20天；将增甜物按蓝莓、蓝靛、桑葚、增甜物的重量份数比为10：35：6：0.8的比例加入发酵后的原液中；去除杂质、过滤、紫外线杀菌、灌装后得到成品。
本实施例所制得的成品的酒精度为12％(V/V)，含糖量为23％(W/W)，花青素的含量为93％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出。
实施例2
选取新鲜的蓝莓、蓝靛，去除果柄并洗净后按蓝莓、蓝靛的重量份数比为10：35的比例放入冷冻脱水装置中；调节冷冻脱水装置的冷冻温度为15摄氏度，使蓝莓、蓝靛、桑葚快速冷却，并在1.2torr的压力下进行水分蒸发，最后从蓝莓、蓝靛、桑葚中提取出果汁；将得到的果汁放入调整罐中，调节调整罐的温度为23摄氏度，放入酵母进行前发酵，前发酵的酵母与蓝莓的体积比为1:450并且发酵时间为13天，前发酵结束后进行后发酵，后发酵的温度为19～22摄氏度，发酵时间为20天；将增甜物按蓝莓、蓝靛、增甜物的重量份数比为10：35：0.8的比例加入发酵后的原液中；去除杂质、过滤、紫外线杀菌、灌装后得到成品。
本实施例所制得的成品的酒精度为11％(V/V)，含糖量为24％(W/W)，花青素的含量为82％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出。
实施例3
选取新鲜的蓝莓、桑葚，去除果柄并洗净后按蓝莓、桑葚的重量份数比为10：6的比例放入冷冻脱水装置中；调节冷冻脱水装置的冷冻温度为15摄氏度，使蓝莓、桑葚快速冷却，并在1.2torr的压力下进行水分蒸发，最后从蓝莓、、桑葚中提取出果汁；将得到的果汁放入调整罐中，调节调整罐的温度为23摄氏度，放入酵母进行前发酵，前发酵的酵母与蓝莓的体积比为1:450并且发酵时间为13天，前发酵结束后进行后发酵，后发酵的温度为19～22摄氏度，发酵时间为20天；将增甜物按蓝莓、桑葚、增甜物的重量份数比为10：6：0.8的比例加入发酵后的原液中；去除杂质、过滤、紫外线杀菌、灌装后得到成品。
本实施例所制得的成品的酒精度为12％(V/V)，含糖量为27％(W/W)，花青素的含量为88％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出，成品的稠度较稀，口感较差。
实施例4
选取新鲜的蓝莓、蓝靛、桑葚，去除果柄并洗净后按蓝莓、蓝靛、桑葚的重量份数比分第一组为11：24：3、第二组10：44：9和第三组9：27：4的三种比例放入冷冻脱水装置中；调节冷冻脱水装置的冷冻温度为15摄氏度，使蓝莓、蓝靛、桑葚快速冷却，并在1.2torr的压力下进行水分蒸发，最后从蓝莓、蓝靛、桑葚中提取出果汁；将得到的果汁放入调整罐中，调节调整罐的温度为23摄氏度，放入酵母进行前发酵，前发酵的酵母与蓝莓的体积比为1:450并且发酵时间为13天，前发酵结束后进行后发酵，后发酵的温度为19～22摄氏度，发酵时间为20天；将增甜物按蓝莓、增甜物的重量份数比为1:0.06的比例加入发酵后的原液中；去除杂质、过滤、紫外线杀菌、灌装后得到成品。
其中第一组的酒精度为10％(V/V)，含糖量为18％(W/W)，花青素的含量为65％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出；第二组的酒精度为11％(V/V)，含糖量为19％(W/W)，花青素的含量为66％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出；第三组的酒精度为11％(V/V)，含糖量为16％(W/W)，花青素的含量为63％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出。
实施例5
按照传统的复合果酒制备工艺，选取新鲜的蓝莓、蓝靛、桑葚将经筛选除杂、榨汁后，加入果胶酶，果胶酶的加入量为85毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为80分钟，酶解温度为53℃；而后在116℃下灭酶12Min，灭酶后将蓝莓、蓝靛、桑葚浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓、蓝靛、桑葚浆浸泡在浸泡液中，浸泡液中酒精的体积含量为9-12％，浸泡4月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按重量百分比计0.1-0.3％的澄清剂并过滤，采用酒精调配原酒使其酒精度达到9-12度后再进行过滤，即得到蓝莓复合果酒。
本实施例中的酒精度为11％(V/V)，含糖量为20％(W/W)，花青素的含量为70％(mg/100ml)，大肠杆菌未检出。与实施例1相比，实施例5采用传统的制备工艺，在制备过程中加入果胶酶和酒精制备成品，不仅风味不纯，并且在制备过程中大量减少了保健成分花青素的含量，大大影响了本复合果酒的保健价值。
通过实施例1～5可看出，在蓝莓、蓝靛、桑葚的重量份数比为10：25～40：4～8的范围内时，蓝莓、蓝靛、桑葚三者相互协同作用，并且在本发明的制作工艺下，所制得的复合果酒中的花青素的含量在90％(mg/100ml)以上，具有较高的保健价值，并且在蓝莓、蓝靛、桑葚、增甜物的重量份数比为10：25～40：4～8：0.3～1的范围内，本发明所制得的复合果酒的口感较好。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。