本发明涉及一种冰梨酒的酿造方法，确切的说是一种浓甜型梨酒的酿造方法，目的在于开发新的梨酒品种，拓宽梨深加工途径，属于发酵工程技术领域。
背景技术：
冰酒一般是指推迟鲜果采收时间，待其在自然低温条件下冰冻，然后采摘，利用解冻后的果酿造出来的果酒。冰酒在不同国家有着不同的定义。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，在气温低于–7℃条件下，使葡萄在树枝上保持一定时间，使其结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。延迟采收的葡萄所榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320～360g/L,总酸80～120g/L，这就形成了高糖、高酸的发酵环境，加之发酵又在10℃左右的低温下进行，因而普通酿酒酵母在这种环境条件下生长和代谢缓慢，造成冰葡萄酒发酵周期很长，通常需数周才能完成。冰葡萄酒由于其独特浓郁的醇厚甜香风味和口感，加上对原料的苛刻要求和繁复、严谨、漫长的发酵过程使其成为葡萄酒中的极品，更被誉为“液体黄金”。冰酒中富含各种维生素、矿质元素和多种活性物质,具有预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等作用。目前除冰葡萄酒外，冰苹果酒、冰蓝莓酒、冰沙棘酒、冰荔枝酒等多种水果冰酒已相继问世，日益受到消费者的青睐。
梨是我国种植面积和产量仅次于苹果和柑橘的第三大水果。目前梨主要以鲜食为主很少用于加工，且加工主要集中在罐头和梨汁等产品上，这使得梨相对过剩。梨容易腐烂，在贮藏过程中经常会出现果肉或者果心褐变，影响了其商品外观和食用品质，也造成了很大的浪费。传统加工品如梨汁、梨脯、梨酱等，对梨消费(耗)有限，造成梨价格低、损耗大。随着我国梨果面积及产量的不断增加，开发新型的、高附加值的梨加工产品成为我国梨产业亟待解决的问题。梨果实通常含有10％～17％总糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)、0.01％～0.3％总酸(苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等)。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，不仅有较高的营养价值,还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效，非常适合酿制梨酒及冰梨酒。
申请号为201310426416.5的中国专利公开了一种冰香水梨酒的制作方法，将香水梨果实在–4℃下预冷24h，再在–20℃快速冷却至梨果完全冻实；将冰冻梨果在-15℃破碎榨汁，破碎及压榨过程保持梨果温度≤15℃，除去冰晶，使用蔗糖调整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix；10～15℃进行发酵，至发酵液酒精度≥7％、总糖≥130g/L时停止发酵，得冰香水梨酒原液；低温陈酿≥1年，过滤澄清，超高温瞬时杀菌(135～150℃热处理4～15s)，获得冰香水梨酒。
以上专利技术方法存在的不足之处为：
1、完全冻实的梨果，硬度大，破碎、榨汁困难，能耗高。
2、需预冷24h，因而浓缩梨汁制备时间长，效率低。
3、所制备浓缩梨汁糖浓度不够高，需外加蔗糖来达到酿造冰酒的要求。在冰葡萄酒国家标准GB/T 25504–2010中规定，生产过程中不允许外加糖源。加拿大、德国等国家也要求在冰酒的酿造过程中不得人工添加各种外来糖源，例如，蔗糖、糖蜜、果葡糖浆等。
4、采用高温瞬时杀菌，不仅需要消耗大量热能，增加生产成本，而且还会破坏了冰梨酒风味和营养成分，降低冰梨酒的商品价值。
技术实现要素：
本发明为解决现有技术中的问题，提供一种冰梨酒的酿造方法。所酿制的冰梨酒酒香和谐，果香纯正，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有冰梨酒特有的风味。
本发明的原理：梨果实清洗、去核后在室温下进行榨汁，然后采用冷冻浓缩技术对梨汁进行浓缩，制成糖度符合冰梨酒酿造要求的浓缩梨汁，而无需外加糖源。将耐低温、耐高渗的特种酿酒酵母接入到浓缩梨汁中，在低温下进行酒精发酵。至发酵液酒精度10％～14％(v/v)、总糖(以葡萄糖计)80～100g/L时停止发酵。用硅藻土过滤，得到澄清的冰梨酒原液。将冰梨酒原液低温陈酿≥1年，用硅藻土再次过滤，灌装，得冰梨酒成品。
本发明采用的技术方案为：
一种冰梨酒的酿造方法，它包括以下步骤：
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨；
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，榨出的梨汁糖度一般为12～16°Brix，将梨汁泵至不锈钢储罐；
c、冷冻浓缩：将梨汁放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，然后移至10℃～15℃冷藏室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为35～42°Brix，第二目标值为12～15°Brix，随时监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时，将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出，记为第一部分梨汁；当达到第二目标值时再次取出梨汁，记为第二部分梨汁；继续解冻至冰块完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，记为第三部分梨汁，这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料；将第二部分梨汁再放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，重复上述的解冻步骤，再次得到第一目标值的浓缩梨汁，如此可反复3～5次，最后将所获得第一目标值的浓缩梨汁合并在一起，然后泵至厌氧发酵罐；
d、酒精发酵种子液的制备：向厌氧发酵罐中的梨汁中加入0.01～0.05％(w/v质量体积比)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母，在30℃下培养0.5～1h，得到酒精发酵种子液；
e、添加二氧化硫：向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，加入100g/L偏重亚硫酸钾溶液，使得浓缩梨汁中SO2浓度为60～80mg/L。
f、酒精发酵：按照8～10％(v/v)接种量，将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，10℃～15℃下静置发酵20～30天，至发酵液酒精度10％～14％(v/v)、总糖以葡萄糖计为80～100g/L时停止发酵，得到冰梨酒发酵液；
g、过滤澄清：向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.1～0.3％(质量体积比)硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的冰梨酒原液；
h、陈酿：将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度≤15℃的地下室陈酿≥1年；
i、过滤、：向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入0.1～0.3％(质量体积比)硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
优选的，所述的冰梨酒的酿造方法，还包括如下步骤：
j、灌装：将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。
优选的，所述步骤c中，冷冻浓缩：将梨汁放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，然后移至10℃冷藏室中进行自然解冻，解冻梨汁糖度的第一目标值为40°Brix，第二目标值为13°Brix，随时监测解冻梨汁的糖度，当达到第一目标值时，将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出，记为第一部分梨汁；当达到第二目标值时再次取出梨汁，记为第二部分梨汁；继续解冻至冰块完全溶解，得到糖度≤5°Brix的梨汁，记为第三部分梨汁，这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料；将第二部分梨汁再放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，重复上述的解冻步骤，再次得到第一目标值的浓缩梨汁，如此反复3～5次，最后将所获得第一目标值的浓缩梨汁合并在一起，然后泵至厌氧发酵罐。
优选的，所述步骤d中，酒精发酵种子液的制备：向厌氧发酵罐中的梨汁中加入0.03％(w/v质量体积比)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母，在30℃下培养0.5～0.6h，得到酒精发酵种子液。
优选的，所述步骤f中酒精发酵：按照8％(v/v)接种量，将酒精发酵的种子液接入到步骤e所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，12℃下静置发酵28天。
优选的，所述步骤g中过滤澄清：向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
优选的，所述步骤f中，冰梨酒的酒精度为12％(v/v)、总糖以葡萄糖计为80g/L。
优选的，所述步骤h为：将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度≤10℃的地下室陈酿≥1年。
优选的，所酿造的冰梨酒呈黄褐色或浅黄色。
优选的，所述的活性酿酒酵母为酿酒酵母R2或酿酒酵母71B。
本发明与现有技术相比具有的有益效果为：
①榨汁后，经冷冻浓缩制成浓缩梨汁，加工速度快，生产效率高。
②在酿制冰梨酒过程中，没有外加糖源，符合国内及国际对冰酒的酿制要求。
③使用耐低温、耐高渗的优良酿酒酵母酿制冰梨酒，缩短了发酵时间，提高了生产效率。
④所酿制的冰梨酒无需经过高温瞬时杀菌，不但节约了大量热能，而且更好地保持了冰梨酒风味和营养成分。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
雪花梨冰酒的酿造方法
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪花梨。
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁。雪花梨汁糖度为14.2°Brix，总酸度为0.06g/100mL。榨出的梨汁被泵至不锈钢储罐。
c、冷冻浓缩：将雪花梨汁放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，然后移至10℃冷藏室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为42°Brix，第二目标值为15°Brix。随时监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时，将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出，记为第一部分梨汁；当达到第二目标值时再次取出梨汁，记为第二部分梨汁；继续解冻至冰块完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，记为第三部分梨汁，这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料。将第二部分梨汁再放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，重复上述的解冻步骤，再次得到第一目标值的浓缩梨汁。如此反复2次，最后将所获得的浓缩梨汁合并在一起，然后泵至厌氧发酵罐。
d、酒精发酵种子液的制备：向厌氧发酵罐中的梨汁中加入0.03％(w m/v)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母(活性干酵母粉)，在30℃下培养0.5h，得到酒精发酵种子液。所述的活性酿酒酵母为酿酒酵母R2。
e、添加二氧化硫：向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，加入100g/L偏重亚硫酸钾溶液，使得浓缩梨汁中SO2浓度为60mg/L。
f、酒精发酵：按照8％(v/v)接种量，将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，15℃下静置发酵25天，得到酒精度为13.5％(v/v)、总糖为100g/L的冰梨酒发酵液。
g、过滤澄清：向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
h、陈酿：将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度≤15℃的地下室陈酿≥1年。
i、过滤、：向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
j、灌装：将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。该冰梨酒呈黄褐色，澄清透明，酒香和谐，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有雪花梨冰酒特有风味。
实施例2
鸭梨冰酒的酿造方法
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的鸭梨。
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁。鸭梨汁糖度为10.7°Brix，总酸度为0.11g/100mL。榨出的鸭梨汁被泵至不锈钢储罐。
c、冷冻浓缩：将鸭梨汁放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，然后移至10℃冷藏室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为35°Brix，第二目标值为12°Brix。随时监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时，将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出，记为第一部分梨汁；当达到第二目标值时再次取出梨汁，记为第二部分梨汁；继续解冻至冰块完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，记为第三部分梨汁，这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料。将第二部分梨汁再放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，重复上述的解冻步骤，再次得到第一目标值的浓缩梨汁。如此可反复多次反复3次，最后将所获得的浓缩梨汁合并在一起，然后泵至厌氧发酵罐。
d、酒精发酵种子液的制备：向厌氧发酵罐的梨汁中加入0.05％(w m/v)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母(活性干酵母粉)，在30℃下培养1h，得到酒精发酵种子液。所述的活性酿酒酵母为酿酒酵母71B。
e、添加二氧化硫：向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，加入100g/L偏重亚硫酸钾溶液，使得浓缩梨汁中SO2浓度为80mg/L。
f、酒精发酵：按照10％(v/v)接种量，将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，15℃下静置发酵20天，得到酒精度为10.8％(v/v)、总糖为80g/L的冰梨酒发酵液。
g、过滤澄清：向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.2％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
h、陈酿：将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度≤15℃的地下室陈酿≥1年。
i、过滤、：向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入0.1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
j、灌装：将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。该冰梨酒呈呈浅黄色，澄清透明，酒香和谐、纯正，口感甜美醇厚、柔和爽口，具有鸭梨冰酒特有风味。
实施例3
皇冠梨冰酒的酿造方法
a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的皇冠梨。
b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁。皇冠梨汁糖度为12.5°Brix，总酸度为0.06g/100mL。榨出的皇冠梨汁被泵至不锈钢储罐。
c、冷冻浓缩：将皇冠梨汁放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，然后移至10℃冷藏室中进行自然解冻。解冻梨汁糖度的第一目标值为38°Brix，第二目标值为15°Brix。随时监测解冻梨汁的糖度。当达到第一目标值时，将这部分梨汁(浓缩梨汁)取出，记为第一部分梨汁；当达到第二目标值时再次取出梨汁，记为第二部分梨汁；继续解冻至冰块完全溶解，得到糖度≤6°Brix的梨汁，记为第三部分梨汁，这部分梨汁可用于其他用途如梨汁饮料。将第二部分梨汁再放置于–18℃冷冻室中冷冻至完全结冰，重复上述的解冻步骤，再次得到第一目标值的浓缩梨汁。如此可反复多次反复4次，最后将所获得的浓缩梨汁合并在一起，然后泵至厌氧发酵罐。
d、酒精发酵种子液的制备：向厌氧发酵罐的梨汁中加入0.03％(w m/v)耐低温、耐高渗的粉状的活性酿酒酵母(活性干酵母粉)，在30℃下培养0.5h，得到酒精发酵种子液。所述的活性酿酒酵母为酿酒酵母R2。
e、添加二氧化硫：向步骤c所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，加入100g/L偏重亚硫酸钾溶液，使得浓缩梨汁中SO2浓度为60mg/L。
f、酒精发酵：按照10％(v/v)接种量，将酒精发酵种子液接入到步骤e所述厌氧发酵罐中的浓缩梨汁之中，10℃下静置发酵30天，得到酒精度为11.5％(v/v)、总糖为90g/L的冰梨酒发酵液.
g、过滤澄清：向步骤f中所述的冰梨酒发酵液中加入0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的冰梨酒原液。
h、陈酿：将步骤g中所述的冰梨酒原液放置于温度≤15℃的地下室陈酿≥1年。
i、过滤、：向步骤h中所述的冰梨酒原液中加入0.1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中沉淀物，得到澄清的冰梨酒。
j、灌装：将步骤i中所述的澄清冰梨酒用灌装机灌装到玻璃瓶中，密封，制得冰梨酒成品。该梨酒呈浅黄色，澄清透明，酒香和谐，口感甜美醇厚、爽口，具有皇冠梨梨冰酒特有风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的数据范围和原则之内，所作的任何修改、同等替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。