本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种蓝莓刺梨饮料酒及其制备方法。
背景技术：
蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小；果实中的花青素含量高达163mg/100g，并且还含富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素；具有活化视网膜、强化视力、防止眼球疲劳等保健功效。
刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，文先果；是云贵高原特有的野生资源，其果实内含有丰富的维生素C，每百克鲜果的可含部分一般含维生素C二千毫克，因此被称之为“维C之王”；此外还富含有单宁酸、糖类等物质；具有增强免疫功能、防癌抗癌、排毒养颜等保健功效。
目前，由于蓝莓具有较高的营养价值和药用价值，因此以蓝莓为主要原料进行食品的制备，得到广泛的应用，蓝莓酒就是其中之一；但是大部分蓝莓酒工艺中蓝莓的有效成分利用率并不高，在制备过程中有营养的丢失，并且蓝莓总酸含量较高，长期饮用易对人体健康造成负面影响，且制备出的蓝莓酒口感不佳，进而影响生产企业的紧经济效益，如专利号为CN201110099687.5公开了一种蓝莓原酒的制备方法，其步骤为在蓝莓浆中加入占蓝莓浆质量0.008-0.012％的降酸酵母，发酵至糖度小于5g/L后过滤，收集蓝莓汁；取蓝莓汁并加入占蓝莓汁质量0.008-0.012％的乳酸菌，然后发酵至蓝莓汁总酸小于等于10g/L后过滤，得到蓝莓原酒。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种蓝莓刺梨饮料酒。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明提供一种蓝莓刺梨饮料酒，原料以重量份计为：蓝莓20～30份、刺梨15～20份、百合2～7份、牡丹5～10份、甜味剂1～5份。
进一步优选原料以重量份计为蓝莓28份、刺梨18份、百合6份、牡丹6份、甜味剂3份。
本发明的另一个目的是提供该蓝莓刺梨饮料酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的24～29％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至5.3～6.4，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在20～24℃中有氧发酵1～3d，在25～27℃中无氧发酵20～25天，即可。
所述甜味剂为甜菊糖、甘草酸二钠、麦芽糖、果糖中任一种。
所述步骤(2)中百合浸提条件为料液比1：3，40～45℃下浸提1～2h；牡丹的浸提条件为料液比为1：4，48～52℃下浸提2～3h；两者提取溶剂均为乙醇。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：(0.3～0.5)。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的2～4％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为6～12％，花青素含量为6～12mg/L。
本发明有益效
本发明以蓝莓、刺梨、百合、牡丹、甜味剂为原料，通过合理的配比，使得营养成分均衡，并且弥补了蓝莓维生素C含量较少的缺陷，百合和牡丹的添加，调和蓝莓的酸味以及刺梨的涩味，使得蓝莓饮料酒含有百合和牡丹的清香，进一步提升饮料酒的品味和口感，而酸味剂的添加，调节饮料酒的甜度，使得制备出的饮料酒在入口之后，在微酸中略带一丝回甜，使得口感的品质得到神化，满足大众喜爱；百合和牡丹采用乙醇进行提取，使得百合和牡丹中的有效成分利用率得到提高，进而与蓝莓和刺梨配伍后，提味效果显著，并且能够进一步加强保健功效，提升饮料酒的品质；本发明中发酵工艺采用有氧和无氧的混合发酵方式，在有氧阶段可以使得接种的黄酒酵母和红酒酵母能够在有充足氧气的条件下进行大量的繁殖，进而为后续的无氧发酵提供活性较强的菌种，同时缩短无氧发酵的周期，提高发酵效率。
本发明以蓝莓、刺梨、百合、牡丹、甜味剂为原料，通过合理的配比，再结合工艺参数的调控，进而使得制备出的蓝莓刺梨饮料酒品质优、口感佳、酸度低、营养丰富，长期服用可具有增强免疫功能、美容养颜等保健功效。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
配方：蓝莓20kg、刺梨15kg、百合2kg、牡丹5kg、甜味剂1kg；
制备方法：(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的24％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至5.3，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在20℃中有氧发酵1d，在25℃中无氧发酵20天，即可。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：0.3。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的2％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为7.83％，花青素含量为8.24mg/L。
实施例2
配方：蓝莓30kg、刺梨20kg、百合7kg、牡丹10kg、甜味剂5kg；
制备方法：(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的29％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至6.4，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在24℃中有氧发酵3d，在27℃中无氧发酵25天，即可。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：0.5。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的4％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为9.87％，花青素含量为8.75mg/L。
实施例3
配方：蓝莓28kg、刺梨18kg、百合6kg、牡丹6kg、甜味剂3kg；
制备方法：(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的28％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至5.5，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在23℃中有氧发酵3d，在26℃中无氧发酵23天，即可。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：0.4。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的3％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为7.94％，花青素含量为11.62mg/L。
实施例4
配方：蓝莓20kg、刺梨20kg、百合2kg、牡丹10kg、甜味剂1kg；
制备方法：(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的27％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至5.7，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在22℃中有氧发酵2d，在25℃中无氧发酵24天，即可。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：0.3。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的4％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为8.25％，花青素含量为9.31mg/L。
实施例5
配方：蓝莓25kg、刺梨18kg、百合6kg、牡丹7kg、甜味剂4kg；
制备方法：(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的26％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至6.0，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在23℃中有氧发酵3d，在26℃中无氧发酵25天，即可。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：0.45。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的3.5％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为9.37％，花青素含量为7.93mg/L。
实施例6
配方：蓝莓20kg、刺梨20kg、百合7kg、牡丹6kg、甜味剂2kg；
制备方法：(1)清洗：按照配方量选取已成熟的蓝莓和刺梨，且无腐烂和病虫害的痕迹，剔除着色较差的低品质果实，除掉果实表面的杂质，采用软水进行反复清洗；
(2)粉碎：将清洗后的蓝莓和刺梨按照总果肉重量的25％加入纯净水混合，用破碎机对混合物进行破碎，过滤得果汁；
(3)浸提：将百合和牡丹分别放入浸提机中进行提取，得到百合提取液和牡丹提取液，混合即可。
(4)调PH：将步骤(2)中所得果汁与步骤(3)中提取液混合后，用柠檬酸调节pH至5.6，并添加甜味剂；
(5)发酵：接种发酵菌剂，在22℃中有氧发酵1d，在27℃中无氧发酵20天，即可。
所述步骤(4)的发酵菌剂为黄酒酵母和红酒酵母。
所述黄酒酵母与红酒酵母的重量配比为1：0.4。
所述发酵菌剂接种量为步骤(2)果汁量的2％。
所述蓝莓刺梨酒的酒精含量为8.57％，花青素含量为9.57mg/L。
试验例1
实施例组采用本发明方案制备的蓝莓刺梨酒；
对照组采用专利CN201110099687.5制备的蓝莓酒；
由试验数据可知，实施例组和对照组的酒精度均在7～10％之间，干浸出物均在37～43mb/L之间，挥发酸均在0.630～0.810之间，根据NYT1508-2007对果酒的理化标准规定为：酒精度在7～18％，干浸出物≥9.0g/L，挥发酸含量为≤1.5g/L，实施例组和对照组的理化参数均在规定标准之内；并且实施例组的干浸出物和挥发酸显著与对照组，感官评价分显著高于对照组，且实施例3制备的饮料酒为最优选方案。