本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腌腊制品专用酒及其生产工艺。
背景技术：
腌腊制品是原料经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一，腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点。我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等，腌腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，如烟薰香肠、湖南腊肉、烟薰板鸭等早已闻名国内外。
腊制品在腌制过程中往往用到白酒，白酒作为加工辅料，主要起到增香、调味、杀菌、去腥臊的作用，传统的用酒是在市面上采购的普通白酒或料酒，分为浓香型、清香型、米香型等的白酒或料酒系列，采用不同的酒腌制出来的腊制品风味和质量存在较大差异，由于市面上酒种类的多样化以及酒质量的参差不齐，导致腌腊制品的质量不稳定，风味不统一，不利于产品的精准定位和推广销售，因此有必要开发一种专门针对腌腊制品生产的专用酒以及适合其大批量生产的生产工艺，使腌腊制品在批量生产中质量得到提高，风味得到统一。
技术实现要素：
本发明所解决的技术问题在于提供一种风味独特，质量稳定且适合大批量生产的腌腊制品专用酒的生产工艺。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种腌腊制品专用酒生产工艺，其工艺过程如下：
（1）原料粉碎：选择高粱作为原料，除杂后，将高粱粉碎至通过20目孔筛的占80～85%，备用；
（2）原料蒸煮：蒸煮前用温水对粉碎高粱浸润1~3h后备用，在甑蔑底部洒上一层稻壳，打开蒸汽阀门，将浸润好的高粱粉轻倒匀撒，装入甑内，然后猛火蒸煮50~70min，高粱蒸熟后出甑，将结团的熟高粱打散，在场上扒开，摊匀，快速吹冷至20~25℃；
（3）加辅料：加入占高粱重量0.1~0.3%的糖化酶、0.2~0.4%的干酵母、0.2~0.4%的生香酵母，加入温水搅拌，均匀泼洒在熟高粱上，同时将占高粱重量8~10%的中高温大曲粉均匀撒在熟高粱上，加入占高粱重量40~45%已蒸透的稻壳，泼洒占高粱重量2.5%~3.5%的63°酒精，然后充分翻拌均匀后得到粮醅，通过补加温水，使粮醅最终含水量为40%~50%；
（4）入池：将粮醅装入发酵池，均匀踩一遍粮醅，沿四周踩两遍，顶部覆盖塑料薄膜，用泥浆密封，泥浆为不含沙粒、黏性好的土壤与水调和而成，其厚度为3~5cm;
（5）第一次蒸馏取酒：粮醅密封进行第一次发酵，发酵28~35天后得到酒醅，将酒醅取出；蒸馏前先在蒸馏甑蔑底面上撒上薄薄一层稻壳，在甑底釜中加入占高粱重量20~30%的63°酒精，缓开蒸汽，将酒醅轻匀撒入蒸馏甑内，探气上甑，装满即加盖，安上过气筒，小火蒸馏，出酒温度控制在24~26℃，取酒时头酒1kg左右弃用，然后流酒时不断搅匀，当混合后酒度达到为60°~61°时，停止接酒，此作为第一基酒存储备用；
（6）二次发酵取酒：第一次蒸馏完毕，即可将糟醅出甑，在凉场上将糟醅吹冷至30℃，加辅料、糟醅入池、踩醅封池等操作工艺方法与第一次相同，进行第二次发酵，第二次发酵时间为28~35天，发酵完成后，得到酒醅，酒醅出池后蒸馏取酒操作工艺与第一次相同，得到第二基酒存储备用；
（7）三次发酵取酒：将二次发酵取酒完成后的糟醅取出，在与二次发酵取酒相同的操作条件下发酵并蒸馏取酒，得到第三基酒存储备用；酒糟即可丢弃。
（8）勾调：对第一、第二和第三基酒进行分析检验后，对各基酒进行勾调配比混合，并加入0.2~0.4%稻谷香精、0.1~0.3%丙三醇、0.05~0.1%乙酸乙酯，储存一年后灌装，即为成品。
本发明中，所述发酵池采用砖混结构，池内全部贴瓷片。使用前须用水清洗干净，酒精灭菌处理。
一种腌腊制品专用酒，采用上述生产工艺酿造而成。
有益效果：本发明所述的一种腌腊制品专用酒，成品清澈透明，酒香浓郁，幽雅独特，干冽爽净，空杯留香持久。应用于生产后，能赋予腌腊制品独特的风味，本发明所述的一种腌腊制品专用酒的生产工艺，填补了我国肉制品生产中腌腊制品专用酒生产技术的空白，通过该项生产工艺生产的腊制品专用酒，经检验，其各项食品安全卫生指标均符合GB2757-2012蒸馏酒及其配制酒国家标准要求，食品中污染物限量符合GB2762-2012国家标准要求，产品主要理化指标符合SB/T10416-2007调味料酒国家标准要求，该生产工艺适合批量生产，生产出的产品质量稳定。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
本实施例的工艺流程过程如下：
实施例一
选择砖混结构，大小为：长2.2米×宽1.2米×深1.2米，池内全部贴瓷片的池子作为发酵池。使用前须用水清洗3次，并用75%酒精灭菌处理。杀菌的目的是预防杂菌感染，确保酒香纯净，且瓷片池比传统的陶缸容量大，且保温效果好，确保发酵正常进行。
（1）原料粉碎：选择600kg高粱作为原料，除杂后，将高粱粉碎至通过20目孔筛的占80～85%时，备用；
（2）原料蒸煮：蒸煮前用温水对粉碎高粱浸润2h后备用，在甑蔑底部洒上一层稻壳，打开蒸汽阀门，将浸润好的高粱粉轻倒匀撒，装入甑内，然后猛火蒸煮60min，高粱蒸熟后出甑，将结团的高粱打散，在场上扒开，摊匀，快速吹冷却至20~25℃；
（3）加辅料：加入1.2kg糖化酶、1.8kg干酵母、1.8kg生香酵母，加入温水搅拌，均匀泼洒在熟高粱上，同时将54kg的中高温大曲粉均匀撒在熟高粱上，加入240kg已蒸透的稻壳，泼洒63°18kg酒精，然后充分翻拌均匀后得到粮醅，通过补加温水，使粮醅最终含水量为45%左右；
（4）入池：将粮醅装入发酵池，均匀踩一遍粮醅，沿四周踩两遍，顶部覆盖塑料薄膜，用泥浆密封，泥浆为不含沙粒、黏性好的土壤与水调和而成，其厚度为3cm;
（5）第一次蒸馏取酒：粮醅密封进行第一次发酵，发酵30天后得到酒醅，将酒醅取出；蒸馏前先在蒸馏甑蔑底面上撒上薄薄一层稻壳，在甑底釜中加入150kg63°酒精，缓开蒸汽，将酒醅轻匀撒入蒸馏甑内，探气上甑，装满即加盖，安上过气筒，小火蒸馏，出酒温度控制在24~26℃，取酒时头酒1kg左右弃用，流酒时不断搅匀，当混合后酒度达到为60°~61°时，停止接酒，此作为第一基酒存储备用；
（6）二次发酵取酒：第一次蒸馏完毕，即可将糟醅出甑，在凉场上将糟醅吹冷至30℃，加辅料、糟醅入池、踩醅封池等操作工艺方法与第一次相同，辅料用量如下：糖化酶1.2kg、干酵母1.8kg、生香酵母1.8kg，撒入的中高温酒曲粉54kg，添加蒸熟的稻壳240kg，泼洒63°酒精18kg，糟醅入池时水分控制在45%左右。糟醅入池进行第二次发酵，第二次发酵时间为30天。
发酵完成后，得到酒醅，酒醅出池后蒸馏取酒操作工艺与第一次相同，得到第二基酒存储备用；
（7）三次发酵取酒：将二次发酵完成后的糟醅取出，在与二次发酵取酒相同的操作条件下发酵并蒸馏取酒，得到第三基酒存储备用；酒糟即可丢弃。
（8）勾调：对第一、第二和第三基酒进行分析检验，食品安全卫生、污染物限量和产品主要理化指标等符合国家相关标准后，根据成品要求，合并第一基酒、第二基酒和第三基酒，并加入0.2%稻谷香精、0.1%丙三醇、0.05%乙酸乙酯，储存一年后灌装，即为成品。
实施例二
选择砖混结构，大小为：长2.2米×宽1.2米×深1.2米，池内全部贴瓷片的池子作为发酵池。使用前须用水清洗3次，并用75%酒精灭菌处理。杀菌的目的是预防杂菌感染，确保酒香纯净，且瓷片池比传统的陶缸容量大，且保温效果好，确保发酵正常进行。
（1）原料粉碎：选择600kg高粱作为原料，除杂后，将高粱粉碎至通过20目孔筛的占80～85%时，备用；
（2）原料蒸煮：蒸煮前用温水对粉碎高粱浸润3h后备用，在甑蔑底部洒上一层稻壳，打开蒸汽阀门，将浸润好的高粱粉轻倒匀撒，装入甑内，然后猛火蒸煮55min，高粱蒸熟后出甑，将结团的高粱打散，在场上扒开，摊匀，快速吹冷却至20~25℃；
（3）加辅料：加入1.8kg糖化酶、2.4kg干酵母、2.4kg生香酵母，加入温水搅拌，均匀泼洒在熟高粱上，同时将48kg的中高温大曲粉均匀撒在熟高粱上，加入270kg已蒸透的稻壳，泼洒63°15kg酒精，然后充分翻拌均匀后得到粮醅，通过补加温水，使粮醅最终含水量为45%左右；
（4）入池：将粮醅装入发酵池，均匀踩一遍粮醅，沿四周踩两遍，顶部覆盖塑料薄膜，用泥浆密封，泥浆为不含沙粒、黏性好的土壤与水调和而成，其厚度为4cm;
（5）第一次蒸馏取酒：粮醅密封进行第一次发酵，发酵30天后得到酒醅，将酒醅取出；蒸馏前先在蒸馏甑蔑底面上撒上薄薄一层稻壳，在甑底釜中加入180kg63°酒精，缓开蒸汽，将酒醅轻匀撒入蒸馏甑内，探气上甑，装满即加盖，安上过气筒，小火蒸馏，出酒温度控制在24~26℃，取酒时头酒1kg左右弃用，流酒时不断搅匀，当混合后酒度达到为60°~61°时，停止接酒，此作为第一基酒存储备用；
（6）二次发酵取酒：第一次蒸馏完毕，即可将糟醅出甑，在凉场上将糟醅吹冷至30℃，加辅料、糟醅入池、踩醅封池等操作工艺方法与第一次相同，辅料用量如下：糖化酶1.8kg、干酵母2.4kg、生香酵母2.4kg，撒入的中高温酒曲粉48kg，添加蒸熟的稻壳270kg，泼洒63°酒精15kg，糟醅入池时水分控制在45%左右。糟醅入池进行第二次发酵，第二次发酵时间为30天，发酵完成后得到酒醅，酒醅出池后蒸馏取酒操作工艺与第一次相同，得到第二基酒存储备用；
（7）三次发酵取酒：将二次发酵完成后的酒醅取出，在与二次发酵取酒相同的操作条件下发酵并蒸馏取酒，得到第三基酒存储备用；酒糟即可丢弃。
（8）勾调：对第一、第二和第三基酒进行分析检验，食品安全卫生、污染物限量和产品主要理化指标等符合国家相关标准后，根据成品要求，对各基酒进行勾调配比混合，并加入0.3%稻谷香精、0.2%丙三醇、0.075%乙酸乙酯，储存一年后灌装，即为成品。
实施例三
选择砖混结构，大小为：长2.2米×宽1.2米×深1.2米，池内全部贴瓷片的池子作为发酵池。使用前须用水清洗3次，并用75%酒精灭菌处理。杀菌的目的是预防杂菌感染，确保酒香纯净，且瓷片池比传统的陶缸容量大，且保温效果好，确保发酵正常进行。
（1）原料粉碎：选择600kg高粱作为原料，除杂后，将高粱粉碎至通过20目孔筛的占80～85%时，备用；
（2）原料蒸煮：蒸煮前用温水对粉碎高粱浸润1h后备用，在甑蔑底部洒上一层稻壳，打开蒸汽阀门，将浸润好的高粱粉轻倒匀撒，装入甑内，然后猛火蒸煮70min，高粱蒸熟后出甑，将结团的高粱打散，在场上扒开，摊匀，快速吹冷却至20~25℃；
（3）加辅料：加入0.6kg糖化酶、1.2kg干酵母、1.2kg生香酵母，加入温水搅拌，均匀泼洒在熟高粱上，同时将60kg的中高温大曲粉均匀撒在熟高粱上，加入250kg已蒸透的稻壳，泼洒63°21kg酒精，然后充分翻拌均匀后得到粮醅，通过补加温水，使粮醅最终含水量为45%左右；
（4）入池：将粮醅装入发酵池，均匀踩一遍粮醅，沿四周踩两遍，顶部覆盖塑料薄膜，用泥浆密封，泥浆为不含沙粒、黏性好的土壤与水调和而成，其厚度为4cm;
（5）第一次蒸馏取酒：粮醅密封进行第一次发酵，发酵30天后得到酒醅，将酒醅取出；蒸馏前先在蒸馏甑蔑底面上撒上薄薄一层稻壳，在甑底釜中加入120kg63°酒精，缓开蒸汽，将酒醅轻匀撒入蒸馏甑内，探气上甑，装满即加盖，安上过气筒，小火蒸馏，出酒温度控制在24~26℃，取酒时头酒1kg左右弃用，流酒时不断搅匀，当混合后酒度达到为60°~61°时，停止接酒，此作为第一基酒存储备用；
（6）二次发酵取酒：第一次蒸馏完毕，即可将糟醅出甑，在凉场上将糟醅吹冷至30℃，加辅料、糟醅入池、踩醅封池等操作工艺方法与第一次相同，辅料用量如下：糖化酶0.6kg、干酵母1.2kg、生香酵母1.2kg，撒入的中高温酒曲粉60kg，添加蒸熟的稻壳250kg，泼洒63°酒精21kg，糟醅入池时水分控制在45%左右。糟醅入池进行第二次发酵，第二次发酵时间为30天，发酵完成后得到酒醅，酒醅出池后蒸馏取酒操作工艺与第一次相同，得到第二基酒存储备用；
（7）三次发酵取酒：将二次发酵完成后的糟醅取出，在与二次发酵取酒相同的操作条件下发酵并蒸馏取酒，得到第三基酒存储备用；酒糟即可丢弃。
（8）勾调：对第一、第二和第三基酒进行分析检验，食品安全卫生、污染物限量和产品主要理化指标等符合国家相关标准后，根据成品要求，对各基酒进行勾调配比混合，并加入0.4%稻谷香精、0.3%丙三醇、0.1%乙酸乙酯，储存一年后灌装，即为成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。