本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及全汁荔枝甜酒的制造方法。
背景技术：
荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。由于荔枝典型风味和营养成分显著有别于其他水果，导致在加工过程中风味不稳定，严重影响了荔枝酒的品质。目前荔枝酒产品均存在容易褐变，不耐贮藏，果香不浓郁，以及果香与酒香不协调的问题。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种果香浓郁，香味协调的全汁荔枝甜酒的制造方法。
本发明提供的技术方案是提供一种全汁荔枝甜酒的制造方法，包括以下步骤：
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的ph值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵2～3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值，接种第一次酒与荔枝汁总重0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下继续发酵3～5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值，接种第二次酒与荔枝汁总重0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下继续发酵6～8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3～0℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。
步骤2)中，调节荔枝浆的ph值为4.0～5.0。
步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/l荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000u/g.
步骤2)中，果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。
步骤4)中，调节第一次酒与荔枝汁的混合浆液的ph值为4.0～5.0。
步骤5)中，调节第二次酒与荔枝汁的混合浆液的ph值为4.0～5.0。
本发明在发酵过程中未添加白砂糖调节糖度，而是采用三次分段发酵，利用荔枝汁自身的糖度完成发酵过程，保存了天然酒度和残糖。制得的荔枝酒酒体清凉透明，荔香馥郁。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的ph值为4.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为200mg/l荔枝浆，果胶酶活力为27000u/g，在40℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵2天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为4.0，接种第一次酒与荔枝汁总重0.01％的活性干酵母，在20℃下继续发酵3天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为4.0，接种第二次酒与荔枝汁总重0.01％的活性干酵母，在20℃下继续发酵6天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为1.09g/100ml,总酸7.62g/l，酒精度为8.15％(v/v)。
实施例2
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的ph值为5.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为220mg/l荔枝浆，果胶酶活力为35000u/g，在50℃下酶解30min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.02％的活性干酵母，在25℃下发酵3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为5.0，接种第一次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在25℃下继续发酵5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为5.0，接种第二次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在25℃下继续发酵8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在0℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为0.95g/100ml,总酸6.54g/l，酒精度为8.21％(v/v)。
实施例3
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的ph值为4.5，加入果胶酶，果胶酶的添加量为210mg/l荔枝浆，果胶酶活力为32000u/g，在45℃下酶解25min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.015％的活性干酵母，在22℃下发酵2.5天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为4.5，接种第一次酒与荔枝汁总重0.015％的活性干酵母，在22℃下继续发酵4天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为4.5，接种第二次酒与荔枝汁总重0.015％的活性干酵母，在22℃下继续发酵7天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-2℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为0.95g/100ml,总酸6.59g/l，酒精度为8.41％(v/v)。
实施例4
1)将荔枝去皮、去核，按果肉与水的重量比为1:1的比例加水打浆；
2)调节荔枝浆的ph值为4.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为220mg/l荔枝浆，果胶酶活力为27000u/g，在50℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)往荔枝汁中接种其重量0.02％的活性干酵母，在20℃下发酵3天，得到第一次酒；
4)将第一次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为4.0，接种第一次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在20℃下继续发酵5天，得到第二次酒；
5)将第二次酒与荔枝汁按重量比为1:1的比例混合，调节ph值为4.0，接种第二次酒与荔枝汁总重0.02％的活性干酵母，在20℃下继续发酵8天，得到第三次酒；
6)将第三次酒转入密闭罐，在-3℃下终止发酵，离心过滤，即为荔枝酒。经分析，荔枝酒中残糖含量为1.02g/100ml,总酸6.28g/l，酒精度为8.30％(v/v)。