技术领域：
一种清浓香拐枣酒的酿造方法，涉及一种果酒的酿造方法。
背景技术：
：
拐枣，属落叶乔木，高达10多米，果柄有很高的营养价值，含多量葡萄糖，总糖含量达41％，因而有“糖果树”、“甜半夜”之雅称。此外，它还含有丰富的有机酸、苹果酸、钾等无机盐类，含有多种维生素和18种人体必需的氨基酸、铁、钙、锌等营养微量元素，每百克拐枣肉质果柄含粗脂肪74毫克，粗蛋白3.07毫克，维c16.29毫克，可作为生食果品，亦可作酿酒的原料，是一种很具有开发价值的野生果类资源。万源市地处长江、汉江中上游，位于四川东北部，大巴山腹心地带，位于北纬30°，覆盖面积辽阔，森林覆盖率达65％，一年四季分明，适合拐枣树的生长，向阳的山坡、山谷、沟边及路旁，都有成片、成林的拐枣树生长，有的树龄会达百年以上。近几年，万源市属国家级限制发展区域，退耕还林，大力发展种植经果林拐枣树，据万源市先初步统计，拐枣每年的产量达200万公斤。但是过去的拐枣没有得到充分的利用，农民采摘部分野生的当普通水果销售，换点油盐打杂钱，部分老百姓用拐枣采用传统的浸泡自制拐枣酒，自饮及送情之用。总之对拐枣没有得到充分的利用，也影响农民种植的积极性，使果农产品滞销。
技术实现要素：
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本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种营养丰富、口感俱佳的拐枣酒的酿造方法，该方法能使拐枣得到大量、有效的利用。其技术方案如下：
一种清浓香拐枣酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)烤制拐枣基酒：
1)拐枣破碎；
2)将新鲜谷壳大火清蒸为熟糠；
3)将破碎后的拐枣拌入拐枣重量10％的熟糠，拌匀后清蒸50至60分钟后出甑，扬冷至30-35℃，加拐枣重量0.2％-0.3％的糯米小曲粉，传拢入箱，保温，箱温控制在夏季28-32℃，冬季31-35℃，糖化24-26小时，得粮糟；
4)以1:3-3.5的比例混合粮糟、配糟装桶发酵；
5)混合糟密封发酵7-8天，得发酵母糟，开桶取糟，中火蒸馏；
6)蒸馏截去头酒，开始接中馏酒，此为拐枣基酒；
(2)串蒸清浓香拐枣酒：
1)原辅料处理
①高粱、糯米分别磨碎成鱼蛋形；
②麦曲粉碎成细粉；
③谷壳清蒸；
2)开窖
①取窖泥：将发酵成熟的香醅窖池窖面上窖皮泥取下，摄入窖池坑内；
②取酒醅子：取发酵母糟，取到一半时停止取糟，拍紧，撒清蒸后的谷壳；
③滴窖：停止取发酵母糟后，在窖中央或窖边挖一黄水坑，随即将坑内黄水舀净，滴4至6小时，边滴边舀，再继续取糟；
3)配料、拌料
每甑高粱粉和糯米粉的用量比例为7：3，发酵母糟为高粱粉和糯米粉的4.5-5倍，翻拌，蒸后的谷壳用量为发酵母糟的25-30％；
4)掺底锅水：蒸锅内事先掺入底锅水，再掺入与底锅水相同重量的拐枣基酒，然后准备蒸粮烤酒；
5)蒸粮、烤酒
①装甑：将拌入高粱粉、糯米粉的发酵母糟装甑；
②上盖蒸酒：去头酒，摘至入库酒度时摘酒尾，控制流酒温度34℃-36℃，流酒时间80-90分钟，流酒速度3-4公斤/分钟，此段中馏酒为清浓香拐枣酒原酒，勾兑调味后即为清浓香拐枣酒。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1、本发明采用小曲发酵拐枣及蒸馏获得拐枣基酒，再以甲烷菌、己酸菌、酵母菌所建造的菌泥窖池制备浓香型大曲酒香醅串蒸制得的清浓香拐枣原酒，相较于葡萄发酵蒸馏酒等水果发酵蒸馏酒(白兰地)，不用橡木桶，不需要3-6年窖藏，质量优于洋酒白兰地，产品风味更易被广大消费者接受。使拐枣得到大量、有效的利用。
2、将拐枣酿制为清浓香酒，为全国独创产品，增加了果酒蒸馏酒(白兰地)品种，活跃了市场。
3、利用山区农民采摘的野生的拐枣酿酒，增加了农民收入，不但是精准扶贫项目，而且增加了国家财税收入，还为山区百姓增加了就业岗位。
4、2017年3月对本发明产品进行检测，其理化指标如下表，表明本发明产品营养丰富、口感俱佳。
表1理化指标
具体实施方式：
实施例一：
一种清浓香拐枣酒的酿造方法，其关键技术在于包括以下步骤：
(1)烤制拐枣基酒：
1)将成熟鲜拐枣采摘并后熟10-15天，筛选、剔出果枝及杂质，清洗、沥干后破碎；
2)将新鲜谷壳大火清蒸60分钟为熟糠；
3)将破碎后的拐枣拌入拐枣重量10％的熟糠，拌匀后清蒸50分钟后出甑，扬冷至35℃，加拐枣重量0.2％的糯米小曲粉，要求拌散、合匀、无疙瘩，传拢入箱，用配糟保温(用量为拐枣重量的30％)，箱温控制在夏季32℃，冬季31℃，糖化26小时，得粮糟；
4)用配糟作上下底糟，以1:3的比例混合粮糟、配糟装桶发酵；
5)混合糟密封发酵7天，得发酵母糟，开桶取糟，中火蒸馏；
6)蒸馏截去头酒半斤左右，开始接中馏酒，接断酒花开大火冲酸，至无酸味，此为拐枣基酒；初生产时上述配糟在别厂借用，此处发酵母糟蒸酒后经大火冲酸后出甑为下次粮糟的配糟；
(2)串蒸清浓香拐枣酒及大曲酒香醅制备：
1)原辅料处理
①高粱、糯米分别磨碎成鱼蛋形，通过20目筛的量占50％左右；
②麦曲粉碎成细粉，细如面粉最好；
③谷壳是优良的填充剂，用前须如前述进行清蒸；
2)开窖
①取窖泥：用铁铲将发酵成熟的香醅窖池窖面上窖皮泥取下，摄入窖泥坑内，把窖泥底席粘附的糟子刷净；
②取酒醅子：先将上述发酵后的面上盖糟取出，面糟取完后接着取发酵母糟(即香醅)放入甑前凉堂一角，取到一半时停止取糟，拍紧，撒清蒸后的谷壳少许，以防止和减少香醅挥发酒分和香分；
③滴窖：停止取发酵母糟后，在窖中央或窖边挖一黄水坑，随即将坑内黄水舀净，滴4至6小时，边滴边舀，再继续取糟；
3)配料、拌料
每甑高粱粉和糯米粉的用量比例为7：3，发酵母糟为高粱粉和糯米粉的4.5倍，蒸后的谷壳用量为发酵母糟的30％，在离蒸粮前40分钟，用扒梳在堆糟扒出约够一甑发酵母糟阔平，倒入高粱粉、糯米粉拌合一次，拌毕再倒入谷壳，并连续拌两次，要求拌散、合匀、无疙瘩、灰包；配料时，除发酵母糟过湿外，不可将谷壳和高粱粉同时倒入，以免粮粉进入谷壳内，翻拌要求低翻快拌，次数不可过多，时间不宜过长，以减少酒精挥发；
4)掺底锅水：蒸锅内事先掺入底锅水300kg，再掺入与底锅水相同重量的60度左右原度拐枣基酒300kg，然后搭上甑本，撒上谷壳，准备蒸粮烤酒；
5)蒸粮、烤酒、打量水
①装甑：将上述拌入高粱粉、糯米粉的发酵母糟装甑，装甑时，不仅要做到轻、松、匀，要探气装甑，轻倒匀撒，还要掌握汽量，做到不压气、不跑气、穿气均匀，装甑时间一般35-45分钟；
②上盖蒸酒：去头酒0.5斤左右，摘至入库酒度时摘酒尾，火气要匀，先小后大，控制流酒温度34℃，流酒时间90分钟，流酒速度3公斤/分钟，头尾回窖或回甑重馏，酒头也可作成品的勾兑调味酒，此段中馏酒为清浓香拐枣酒原酒，按传统工艺储存半年以上，再根据企业标准要求，通过白酒传统勾兑方法进行勾兑调味后即为清浓香拐枣酒；
③蒸料：蒸完酒后，再续蒸30分钟，上盖蒸酒到蒸料全期120分钟，糊化好之粮醅，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，每蒸完一甑，清洗一次甑底锅；
④打量水：粮醅出甑后，立即拉平，打70℃的量水，量水用量是粮醅的110％(冬天则为90％)，打量水要撒开泼匀，不能冲在一起，泼到应打量水的十分之六、七时，用扒梳挖翻一次再泼，泼完后用扒梳略为挖松扯薄，以便拉掀；
6)摊凉下曲(麦曲制备按传统工艺以大小麦制中温砖曲的方法)：
①摊凉：将加过量水的粮醅置于凉糟机上，均匀摊平，用鼓风机通风降温，翻动数次，达到下曲温度时为止；
②下曲温度：冬天17℃，夏天低于室温3度，接触窖底一甑可约高3℃；
③下曲量：麦曲粉用量为粮食重量的20％，得糟醅；
7)入窖发酵制香醅
①入窖：糟醅入窖温度根据季节、气温的不同而有差别，春冬两季，入窖温度18℃，夏秋季室温28℃，入窖温度20℃，或略低于室温3度；
②入窖要求：入窖后，糟醅适当踩紧和刮平，踩时沿窖边踩，以篾片或谷壳分底、盖糟，高度可超出窖面0.8-1米左右，铺出窖边不超过5厘米，面糟温度比粮糟约高2-3度；
③出入窖醅的质量要求，如表2所示
表2酒醅入窖出窖条件表
④封窖：糟醅装好后，盖上蔑席，敷抹窖泥约2-3寸厚，上部再盖上塑料布，四周再敷上边窖泥保持窖泥湿润，不开裂；
⑤发酵，以此制得大曲酒香醅，供下批次酿造清浓香拐枣酒用，发酵期分50、60、90天不等，视各个窖和工艺要求而定。
实施例二：
一种清浓香拐枣酒的酿造方法，其关键技术在于包括以下步骤：
(1)烤制拐枣基酒：
1)将成熟鲜拐枣采摘并后熟10-15天，筛选、剔出果枝及杂质，清洗、沥干后破碎；
2)将新鲜谷壳大火清蒸60分钟为熟糠；
3)将破碎后的拐枣拌入拐枣重量10％的熟糠，拌匀后清蒸60分钟后出甑，扬冷至30℃，加拐枣重量0.3％的糯米小曲粉，要求拌散、合匀、无疙瘩，传拢入箱，用配糟保温(用量为拐枣重量的30％)，箱温控制在夏季28℃，冬季35℃，糖化24小时，得粮糟；
4)用配糟作上下底糟，以1:3.5的比例混合粮糟、配糟装桶发酵；
5)混合糟密封发酵8天，得发酵母糟，开桶取糟，中火蒸馏；
6)蒸馏截去头酒半斤左右，开始接中馏酒，接断酒花开大火冲酸，至无酸味，此为拐枣基酒；
(2)串蒸清浓香拐枣酒及大曲酒香醅制备：
1)原辅料处理
①高粱、糯米分别磨碎成鱼蛋形，通过20目筛的量占50％左右；
②麦曲粉碎成细粉，细如面粉最好；
③谷壳是优良的填充剂，用前须如前述进行清蒸；
2)开窖
①取窖泥：用铁铲将发酵成熟的香醅窖池窖面上窖皮泥取下，摄入窖泥坑内，把窖泥底席粘附的糟子刷净；
②取酒醅子：先将上述发酵后的面上盖糟取出，面糟取完后接着取发酵母糟(即香醅)放入甑前凉堂一角，取到一半时停止取糟，拍紧，撒清蒸后的谷壳少许，以防止和减少香醅挥发酒分和香分；
③滴窖：停止取发酵母糟后，在窖中央或窖边挖一黄水坑，随即将坑内黄水舀净，滴4至6小时，边滴边舀，再继续取糟；
3)配料、拌料
每甑高粱粉和糯米粉的用量比例为7：3，发酵母糟为高粱粉和糯米粉的5倍，蒸后的谷壳用量为发酵母糟的25％，在离蒸粮前45分钟，用扒梳在堆糟扒出约够一甑发酵母糟阔平，倒入高粱粉、糯米粉拌合一次，拌毕再倒入谷壳；
4)掺底锅水：蒸锅内事先掺入底锅水300kg，再掺入与底锅水相同重量的60度左右原度拐枣基酒300kg，然后搭上甑本，撒上谷壳，准备蒸粮烤酒；
5)蒸粮、烤酒、打量水
①装甑：将上述拌入高粱粉、糯米粉的发酵母糟装甑装甑时间一般45分钟；
②上盖蒸酒：去头酒0.5斤左右，摘至入库酒度时摘酒尾，控制流酒温度36℃，流酒时间80分钟，流酒速度4公斤/分钟，此段中馏酒为清浓香拐枣酒原酒，勾兑调味后即为清浓香拐枣酒；
③蒸料：蒸完酒后，再续蒸35分钟，上盖蒸酒到蒸料全期110分钟；
④打量水：粮醅出甑后，立即拉平，打85℃的量水，量水用量是粮醅的90％；
6)摊凉下曲：
①摊凉：将加过量水的粮醅置于凉糟机上，均匀摊平，降温，达到下曲温度时为止；
②下曲温度：冬天20℃，夏天低于室温2度，接触窖底一甑可高约5℃；
③下曲量：麦曲粉用量为粮食重量的20％，得糟醅；
7)入窖发酵制香醅
①入窖：糟醅入窖，春冬两季，入窖温度20℃，夏秋季室温20℃，入窖温度27℃，或略低于室温2度；
②入窖要求：入窖后，糟醅适当踩紧和刮平，踩时沿窖边踩，以篾片或谷壳分底、盖糟，高度可超出窖面0.8-1米左右，铺出窖边不超过5厘米，面糟温度比粮糟约高2-3度；
③出入窖醅的质量要求如实施例一；
④封窖：糟醅装好后，盖上蔑席，敷抹窖泥约2-3寸厚，上部再盖上塑料布，四周再敷上边窖泥保持窖泥湿润，不开裂；
⑤发酵，以此制得大曲酒香醅，供下批次酿造清浓香拐枣酒用。
实施例三：
一种清浓香拐枣酒的酿造方法，其关键技术在于包括以下步骤：
(1)烤制拐枣基酒：
1)将成熟鲜拐枣采摘并后熟10-15天，筛选、剔出果枝及杂质，清洗、沥干后破碎；
2)将新鲜谷壳大火清蒸60分钟为熟糠；
3)将破碎后的拐枣拌入拐枣重量10％的熟糠，拌匀后清蒸50至60分钟后出甑，扬冷至32℃，加拐枣重量0.25％的糯米小曲粉，要求拌散、合匀、无疙瘩，传拢入箱，用配糟保温(用量为拐枣重量的30％)，箱温控制在夏季30℃，冬季33℃，糖化25小时，得粮糟；
4)用配糟作上下底糟，以1:3的比例混合粮糟、配糟装桶发酵；
5)混合糟密封发酵7-8天，得发酵母糟，开桶取糟，中火蒸馏；
6)蒸馏截去头酒半斤左右，开始接中馏酒，接断酒花开大火冲酸，至无酸味，此为拐枣基酒；
(2)串蒸清浓香拐枣酒及大曲酒香醅制备：
1)原辅料处理
①高粱、糯米分别磨碎成鱼蛋形，通过20目筛的量占50％左右；
②麦曲粉碎成细粉，细如面粉最好；
③谷壳是优良的填充剂，用前须如前述进行清蒸；
2)开窖
①取窖泥：用铁铲将发酵成熟的香醅窖池窖面上窖皮泥取下，摄入窖泥坑内，把窖泥底席粘附的糟子刷净；
②取酒醅子：先将上述发酵后的面上盖糟取出，面糟取完后接着取发酵母糟(即香醅)放入甑前凉堂一角，取到一半时停止取糟，拍紧，撒清蒸后的谷壳少许，以防止和减少香醅挥发酒分和香分；
③滴窖：停止取发酵母糟后，在窖中央或窖边挖一黄水坑，随即将坑内黄水舀净，滴4至6小时，边滴边舀，再继续取糟；
3)配料、拌料
每甑高粱粉和糯米粉的用量比例为7：3，发酵母糟为高粱粉和糯米粉的5倍，蒸后的谷壳用量为发酵母糟的30％；
4)掺底锅水：蒸锅内事先掺入底锅水300kg，再掺入与底锅水相同重量的60度左右原度拐枣基酒300kg，然后搭上甑本，撒上谷壳，准备蒸粮烤酒；
5)蒸粮、烤酒、打量水
①装甑：将上述拌入高粱粉、糯米粉的发酵母糟装甑；
②上盖蒸酒：去头酒0.5斤左右，摘至入库酒度时摘酒尾，火气要匀，先小后大，控制流酒温度34℃-36℃，流酒时间80-90分钟，流酒速度3-4公斤/分钟，此段中馏酒为清浓香拐枣酒原酒，勾兑调味后即为清浓香拐枣酒；
③蒸料：蒸完酒后，再续蒸32分钟，上盖蒸酒到蒸料全期110分钟；
④打量水：粮醅出甑后，立即拉平，打70-85℃的量水，量水用量是粮醅的100％(冬天则为90-95％)；
6)摊凉下曲
①摊凉：将加过量水的粮醅置于凉糟机上，均匀摊平，降温，达到下曲温度时为止；
②下曲温度：冬天18℃，夏天低于室温2-3度，接触窖底一甑可约高3-5℃；
③下曲量：麦曲粉用量为粮食重量的19-20％，得糟醅；
7)入窖发酵制香醅
①入窖：糟醅入窖，春冬两季，入窖温度19℃，夏秋季室温25℃，入窖温度23℃，或略低于室温2-3度；
②入窖要求：入窖后，糟醅适当踩紧和刮平，踩时沿窖边踩，以篾片或谷壳分底、盖糟，高度可超出窖面0.8-1米左右，铺出窖边不超过5厘米，面糟温度比粮糟约高2-3度；
③出入窖醅的质量要求如实施例一；
④封窖：糟醅装好后，盖上蔑席，敷抹窖泥约2-3寸厚，上部再盖上塑料布，四周再敷上边窖泥保持窖泥湿润，不开裂；
⑤发酵，以此制得大曲酒香醅，供下批次酿造清浓香拐枣酒用，发酵期分50、60、90天不等。
以上香醅窖池的修建方法包括以下步骤：
(1)材料预处理
酵母泥制备：酒精干酵母粉加入10倍8％的蔗糖水中搅匀，37℃20分钟活化为酵母泥；
猪血、豆饼粉或蚕蛹粉发酵：猪血直接加酵母泥，豆饼粉或蚕蛹粉用5倍水浸泡1天后加入上述酵母泥，酵母泥用量是猪血、豆饼粉浸泡物或蚕蛹粉浸泡物重量的1％，常温发酵30天以上，酵母含量0.2亿个/ml以上；
(2)甲烷菌液培养：
以沼气池下脚料为甲烷菌种，培养基配方包括下列重量份数的组分：磷酸铵0.8份、碳酸氢铵0.05份、蚕蛹粉3份，豆饼粉3份、蛋白胨1份，小麦粉3份，高粱粉1份，大米粉1份，土壤细粉8份；
70份温度85℃的30％的曲酒糟浸出液与培养基各组分充分混匀，降温至40℃，以碳酸钙糟水溶解液调整ph为6.8-7.0，加大曲酒头和酒尾使混合料含酒度为2％，再加入维生素b12溶液(浓度25mg/ml)，加入量每50kg混合料加1ml维生素b12溶液，酵母膏0.1份，加己酸菌液至100份，己酸菌液每毫升含菌4亿个；
满缸后纱布、牛皮纸封口，若未满缸则要加大己酸菌液用量，以满缸为准，33±2℃保温静止培养7天，取出上层液20-25份后，迅速加入甲烷菌种15-20份和土壤细粉5份，若未满缸则增加甲烷菌种用量，以满缸为准，塑料布密封，33±2℃静止培养两月以上得甲烷菌液，菌液每毫升含菌0.4亿个以上；
(3)菌泥发酵培养：
原料包括：藕田泥、鱼塘泥或纯净粘土7000份，窖皮泥3000份，大麦50份，小麦20份，糯米50份，豌豆20份，胡豆20份，大曲粉120份，大曲酒香醅200份，上述预处理猪血2000份或预处理豆饼粉发酵物200份或蚕蛹粉发酵物200份，碳酸氢铵25份，重量百分比浓度5％的液体磷安200份，60度曲酒150份，黄水150份；
以上材料拌匀并加入上述制备的甲烷菌液100份，装入窖池满口，塑料布封口，33±2℃发酵2月以上得菌泥，自然温发酵必须在夏季。由甲烷菌液量调节泥土干湿，干湿程度如砖瓦泥状；
(4)建香醅窖池：
在窖深2m、宽2m、长3m的池壁墙上打入竹钉，挂上麻丝，搭上发酵菌泥，菌泥墙厚15cm、底厚20cm、墙角18cm，上部窖口菌泥厚不低于10cm，面上抹光，洒上大曲粉，建好后应立即装糟醅入窖发酵。
以此菌泥窖制备大曲香醅。