本发明属于霍山铁皮石斛啤酒的制备方法
技术领域：
，具体提供了一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法。
背景技术：
：铁皮石斛(学名：dendrobiumofficinalekimuraetmigo):茎直立，圆柱形，长9-35厘米，粗2-4毫米，不分枝，具多节；叶二列，纸质，长圆状披针形，边缘和中肋常带淡紫色。总状花序常从落了叶的老茎上部发出，具2-3朵花；花苞片干膜质，浅白色，卵形，长5-7毫米，萼片和花瓣黄绿色，近相似，长圆状披针形，唇瓣白色，基部具1个绿色或黄色的胼胝体，卵状披针形，比萼片稍短，中部反折。蕊柱黄绿色，长约3毫米，先端两侧各具1个紫点；药帽白色，长卵状三角形，长约2.3毫米，顶端近锐尖并且2裂。花期3-6月。生于海拔达1600米的山地半阴湿的岩石上。主要分布于中国安徽、浙江、福建等地。其茎入药，属补益药中的补阴药：益胃生津，滋阴清热。啤酒的浑浊可分为冷混浊，热凝固物混浊、氧化浑浊和铁蛋白浑浊第一，冷混浊通常是酒体在较低的温度下贮存和运输引起的。其原因是麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋白和醇溶蛋白，此类蛋白质在20℃以上可以与水形成水溶性的氢键，但在20℃以下它又可以和多酚以氢键结合，以0.1～1微米的颗粒析出(肉眼不可见)，造成酒体失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50℃以上，和多酚结合的氢键断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，浊度又恢复正常，所以该混浊又叫“可逆混浊”。最有效的鉴定方法是取该混浊的啤酒l00ml将其加热到50℃以上，混浊减少和消失，冷却到20℃以下，混浊又明显析出即可判定是冷混浊。为了防止这类混浊的发生，在贮存、运输和销售过程中要保持啤酒的温度在5～25℃之间，冬天要做好防冻工作。第二，热凝固物混浊：巴氏灭菌的成品啤酒数天后出现絮状沉淀物，该沉淀物的颗粒较大，用滤纸或膜过滤可将其沉淀物滤出，该颗粒通常为浅褐色较疏松的絮状物。此类混浊主要由啤酒中存在较多的大分子蛋白质或高肽，如含量在30mg/l以上，此高肽和蛋白质，在啤酒加热过程中低ph下(4.5左右)，水膜被破坏失去电荷变性、絮凝，又与多酚结合，聚合而成的。鉴定此类混浊为将沉淀物用10％的氢氧化钠溶解，混浊和沉淀立即消失，则可判定为热凝固物混浊。预防这类混浊的措施是，通过不同的添加剂，如蛋白酶、硅胶和pvpp等来控制蛋白质和多酚的含量，但要切记蛋白质和多酚同时又是构成啤酒风味物质不可缺少的物资，含量不能过低，否则会严重影响啤酒的风味稳定性。第三，氧化浑浊：啤酒在包装以后保存数周至数月，首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液恢复澄清、透明。这种混浊和沉淀形成的原因是大分子蛋白质中发生了巯基蛋白质的氧化聚合，形成更大的分子；总多酚中花色苷、花色素原也发生了二聚和三聚化反应，变成聚多酚。聚多酚又与氧化聚合蛋白质结合，先以小颗粒析出，随着时间的延长，聚合度愈变愈大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底，此类混浊由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。第四，铁蛋白浑浊，当啤酒中铁含量在0.5～0.8mg/l时，成品啤酒中就会出现褐色至黑色的颗粒，品尝该酒时，有明显的铁腥味。形成的原因是啤酒中的二价铁氧化成三价铁和高分子的蛋白质形成了铁-蛋白质络合物。鉴定方法可用膜过滤对混浊酒进行浓缩，取10ml浓缩的混浊酒，加0.1g维生素c，使其溶解，再加入5％的硝酸溶液5ml震荡能消除混浊，可判定为铁蛋白混浊。通常来说，在啤酒生产过程中需要尽量降低蛋白质、多酚类物质的含量，普通啤酒只要其中蛋白质和多糖含量增高，极易发生热凝固物混浊，而本发明需要解决的就是在啤酒制作工艺中添加铁皮石斛，一旦添加了铁皮石斛，其中含有大量的具有免疫增强和抗肿瘤功效的石斛多糖、生物碱、菲类化合物及氨基酸，这些成分均容易发生结合，极易发生热凝固物混浊，因此影响啤酒的品质，为了解决石斛啤酒极易造成浑浊的情况，本发明提供了一种铁皮石斛啤酒的澄清剂，能够有效解决铁皮石斛啤酒浑浊的问题。技术实现要素：本发明为了解决石斛啤酒在引入石斛后引入大量的石斛多酚、蛋白等成分，引起啤酒极易发生浑浊，造成石斛啤酒的存放性能不佳的问题，提供了一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，所述霍山铁皮石斛啤酒的制备方法的具体步骤包括：制备麦芽醪；乳酸水溶液超声浸提霍山铁皮石斛；将霍山铁皮石斛提取液和麦芽醪在混合，得到混合醪；过滤、煮沸和添加酒花、冷却；将冷却后的混合醪接种啤酒酵母，密封发酵11～14天，发酵完成后得到主发酵液；向主发酵液中添加澄清a剂，添加后静置2～10h，并对主发酵液过滤，过滤后得到澄清的霍山铁皮石斛啤酒；过滤完成后，在澄清的霍山铁皮石斛啤酒中添加澄清b剂，混合均匀；将添加了澄清b剂的霍山铁皮石斛啤酒置于4±1℃的环境中进行后发酵，发酵结束后再过滤，去除酒中的沉淀物，得到本发明澄清的霍山铁皮石斛啤酒；其中，所述澄清a剂包括：β-胡萝卜素、柠檬酸钠和pvpp，所述澄清b剂包括荷叶醇提物。进一步，所述荷叶醇提物的制备方法如下：(1)将新鲜的荷叶干燥至含水量≤10％，并用粉碎机将其粉碎，过40～100目筛，得到干燥的荷叶粉；(2)将干燥的荷叶粉与40～70％的乙醇水溶液按照料液比1:6～1:20混合，并在150～500w的功率下超声辅助提取1～8h；(3)提取完成后，过滤，去除未溶解的部分，得到荷叶醇提液；(4)将荷叶醇提液在70℃以下的温度下减压干燥，得到荷叶醇提物。进一步，所述麦芽醪的制备方法为：取大麦芽用粉碎机进行粉碎；向糖化罐中注水，升温至50±1℃；将粉碎后的大麦芽加入至糖化罐中，得到糖化醪液；再将糖化醪液置于60～69℃的条件下维持15～20min，得到麦芽醪。进一步，所述澄清a剂的配方为：β-胡萝卜素占15～25％，柠檬酸钠占10～25％，pvpp占50～70％。进一步，所述澄清a剂的添加量为0.2～1.2g/l。进一步，所述澄清b剂的添加量为0.5～3g/l。进一步，所述酒花的添加量为0.2～0.3kg/hl。进一步，所述主发酵的条件为：控制啤酒酵母的接种量为8×106个/ml～10×106个/ml，温度10～12℃，密封发酵11～14天，发酵罐内保压0.10～0.20mpa，发酵完成后得到主发酵液。本发明的有益效果本发明是提供一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，具有以下优势：本发明在霍山铁皮石斛啤酒制备工艺中采用2种澄清剂组合对霍山铁皮石斛啤酒进行澄清，在澄清的同时不影响啤酒的品质，感官及口感。所采用澄清剂有澄清a剂和澄清b剂。澄清a剂的成分包括β-胡萝卜素和、柠檬酸钠和pvpp，澄清b剂包括荷叶醇提物。β-胡萝卜素是最普遍存在的抗氧化剂，本发明将其用于澄清助剂，利用β-胡萝卜素和柠檬酸钠的结合，使其具有很好的络合性能，对杂质起到络合沉淀作用，由于pvpp的高分子量和交联结构，不溶于水但遇水能迅速将水引入，促使其网络结构膨胀产生崩解作用，所以pvpp是医药上广泛应用的片剂崩解剂。又因为分子具有酰胺键及吸附多酚分子上的氢氧基从而形成氢键，可以吸附多酚，提高酒体的非生物稳定性。因此，可用作啤酒、果酒、饮料酒的稳定剂，延长其货架寿命达三百天，并改善其透明度、色泽和味道。但是光使用pvpp不仅使啤酒的澄清度不能达到透明的程度，其过滤后的酒体仍然是有点浑浊的，其澄清度不是太高，添加了β-胡萝卜素和柠檬酸钠后，其酒体中细微的浑浊也会被吸附，澄清度小于10ntu。荷叶醇提物中的生物碱和黄酮类化合物具有降血脂、抑制胆固醇、抗氧化等活性，申请人发现可使过滤后的酒体中的蛋白和多酚达到一个稳定的平衡，添加了荷叶醇提物后，霍山铁皮石斛啤酒经过长时间存放后，酒体的浊度增长缓慢，解决了霍山铁皮石斛啤酒长时间存放引起的浑浊问题。本发明解决了霍山铁皮石斛啤酒工艺中由于添加霍山铁皮石斛而造成非生物稳定性下降的问题。本发明提供了一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，制备过程所有的添加剂均为天然的提取物，无毒无害，制备出的霍山铁皮石斛啤酒澄清度高，浑浊度低，在本发明实施例的条件下，其经过长时间贮藏后，其浑浊度上升不明显，而非本发明的方法经过长时间贮藏后，其浊度随着时间的存放而显著增加，采用本发明澄清的霍山铁皮石斛啤酒经过长期存放后依然不会出现浑浊。具有很强的市场价值，为霍山铁皮石斛啤酒投入市场做出了铺垫。具体实施方式本实施例中，所述的啤酒酵母菌种购买自中国普通微生物菌种保藏管理中心(chinageneralmicrobiologicalculturecollectioncenter,cgmcc)，购买啤酒酵母菌株的保藏编号为2.3853，其他试剂均为食品级。实施例1本实施例提供一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，所述霍山铁皮石斛啤酒的制备方法的具体步骤为：1.麦芽醪的制备：(1)取大麦芽用粉碎机进行粉碎；(2)向糖化罐中注水，升温至50±1℃；(3)将粉碎后的大麦芽加入至糖化罐中，得到糖化醪液；(4)再将糖化醪液置于60～69℃的条件下维持15～20min，得到麦芽醪。2.乳酸水溶液超声浸提霍山铁皮石斛：(1)选取新鲜霍山铁皮石斛，采用洁净流动水冲刷洗涤，彻底洗除泥土、砂石等杂质；(2)将洁净霍山铁皮石斛采用粉碎机进行粉碎，得到粉碎的霍山提皮石斛；(3)将粉碎后的霍山铁皮石斛与乳酸水溶液加入到超声提取机中，超声提取得到霍山铁皮石斛提取液。3.混合醪的制备：将霍山铁皮石斛提取液和麦芽醪在混合，得到混合醪。4.过滤：过滤掉混合醪中的残渣，得到澄清的混合醪。5.煮沸加酒花：将澄清的混合醪在煮沸锅中煮沸，并向其中添加酒花，其中所述酒花的添加量为0.2～0.3kg/hl。6.冷却：将添加酒花后的澄清的混合醪经过列管式换热器冷却至10～12℃。7.主发酵：将冷却后的混合醪接种啤酒酵母，其中，控制啤酒酵母的接种量为8×106个/ml～10×106个/ml，操作温度10～12℃，密封发酵11～14天，发酵罐内保压0.10mpa，发酵完成后得到主发酵液。8.加入澄清a剂：向主发酵液中添加0.2～1.2g/l澄清a剂，添加后静置2～10h，并对主发酵液过滤，过滤后得到澄清的霍山铁皮石斛啤酒。其中，所述澄清a剂中，β-胡萝卜素占15％，柠檬酸钠占20％，pvpp占65％。9.加入澄清b剂：过滤完成后，在澄清的霍山铁皮石斛啤酒中添加0.5～3g/l的澄清b剂，混合均匀。10.后发酵：为了使啤酒后熟，将其置于4±1℃的环境中进行后发酵，发酵22～28d。在此期间，残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，双乙酰还原，然后再过滤，去除酒中的沉淀物，得到本发明澄清的霍山铁皮石斛啤酒。本发明制备的霍山铁皮石斛啤酒经过长期存放过程中不会发生浑浊的现象。其中，上述步骤中，所述的荷叶醇提物的制备方法如下：(1)将新鲜的荷叶干燥至含水量≤10％，并用粉碎机将其粉碎，过40目筛，得到干燥的荷叶粉。(2)将干燥的荷叶粉与40～70％的乙醇水溶液按照料液比1:6～1:20混合，并在150～500w的功率下超声辅助提取1～8h。(3)提取完成后，过滤，去除未溶解的部分，得到荷叶醇提液。(4)将荷叶醇提液在70℃以下的温度下减压干燥，得到荷叶醇提物。申请人做了对比实验，本实施例制备的霍山铁皮石斛啤酒为实施例组；不添加澄清a剂和澄清b剂为对照组1；将澄清a剂替换成等量的pvpp，不添加澄清b剂为对照组2；只添加澄清b剂，不添加澄清a剂为对照组3；将澄清a剂替换成等量的pvpp，并添加澄清b剂为对照组4。按照上述方法，使用wgz-200浊度仪直接对各组的浊度经行度数，每隔10天记录一次浊度数据，单位ntu，其结果见表1。表1添加澄清剂与不添加的浊度比较组别实施例组对照组1对照组2对照组3对照组4存放0天7.4052.7517.7331.0718.39存放10天11.86772.84738.36148.0195.24存放20天13.11851.08770.17207.92165.15存放30天19.08911.57811.88288.74201.39存放40天53.46826.18891.21310.91262.03存放50天61.95811.431027.78373.11290.86实施例2本实施例提供一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，所述霍山铁皮石斛啤酒的制备方法的具体步骤为：1.麦芽醪的制备：(1)取大麦芽用粉碎机进行粉碎；(2)向糖化罐中注水，升温至50±1℃；(3)将粉碎后的大麦芽加入至糖化罐中，得到糖化醪液；(4)再将糖化醪液置于60～69℃的条件下维持15～20min，得到麦芽醪。2.乳酸水溶液超声浸提霍山铁皮石斛：(1)选取新鲜霍山铁皮石斛，采用洁净流动水冲刷洗涤，彻底洗除泥土、砂石等杂质；(2)将洁净霍山铁皮石斛采用粉碎机进行粉碎，得到粉碎的霍山提皮石斛；(3)将粉碎后的霍山铁皮石斛与乳酸水溶液加入到超声提取机中，超声提取得到霍山铁皮石斛提取液。3.混合醪的制备：将霍山铁皮石斛提取液和麦芽醪在混合，得到混合醪。4.过滤：过滤掉混合醪中的残渣，得到澄清的混合醪。5.煮沸加酒花：将澄清的混合醪在煮沸锅中煮沸，并向其中添加酒花，其中所述酒花的添加量为0.2～0.3kg/hl。6.冷却：将添加酒花后的澄清的混合醪经过列管式换热器冷却至10～12℃。7.主发酵：将冷却后的混合醪接种啤酒酵母，其中，控制啤酒酵母的接种量为8×106个/ml～10×106个/ml，操作温度10～12℃，密封发酵11～14天，发酵罐内保压0.20mpa，发酵完成后得到主发酵液。8.加入澄清a剂：向主发酵液中添加0.2～1.2g/l澄清a剂，添加后静置2～10h，并对主发酵液过滤，过滤后得到澄清的霍山铁皮石斛啤酒。其中，所述澄清a剂中，β-胡萝卜素占20％，柠檬酸钠占10％，pvpp占70％。9.加入澄清b剂：过滤完成后，在澄清的霍山铁皮石斛啤酒中添加0.5～3g/l的澄清b剂，混合均匀。10.后发酵：为了使啤酒后熟，将其置于4±1℃的环境中进行后发酵，发酵22～28d。在此期间，残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，双乙酰还原，然后再过滤，去除酒中的沉淀物，得到本发明澄清的霍山铁皮石斛啤酒。本发明制备的霍山铁皮石斛啤酒经过长期存放过程中不会发生浑浊的现象。其中，荷叶醇提物的制备方法如下：(1)将新鲜的荷叶干燥至含水量≤10％，并用粉碎机将其粉碎，过100目筛，得到干燥的荷叶粉。(2)将干燥的荷叶粉与40～70％的乙醇水溶液按照料液比1:6～1:20混合，并在150～500w的功率下超声辅助提取1～8h。(3)提取完成后，过滤，去除未溶解的部分，得到荷叶醇提液。(4)将荷叶醇提液在60℃的温度下，用旋转蒸发仪在0.1mpa的条件下真空干燥，去除醇提液中的水分和乙醇，得到荷叶醇提物。实施例3本实施例提供一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，所述霍山铁皮石斛啤酒的制备方法的具体步骤为：1.麦芽醪的制备：(1)取大麦芽用粉碎机进行粉碎；(2)向糖化罐中注水，升温至50±1℃；(3)将粉碎后的大麦芽加入至糖化罐中，得到糖化醪液；(4)再将糖化醪液置于60～69℃的条件下维持15～20min，得到麦芽醪。2.乳酸水溶液超声浸提霍山铁皮石斛：(1)选取新鲜霍山铁皮石斛，采用洁净流动水冲刷洗涤，彻底洗除泥土、砂石等杂质；(2)将洁净霍山铁皮石斛采用粉碎机进行粉碎，得到粉碎的霍山提皮石斛；(3)将粉碎后的霍山铁皮石斛与乳酸水溶液加入到超声提取机中，超声提取得到霍山铁皮石斛提取液。3.混合醪的制备：将霍山铁皮石斛提取液和麦芽醪在混合，得到混合醪。4.过滤：过滤掉混合醪中的残渣，得到澄清的混合醪。5.煮沸加酒花：将澄清的混合醪在煮沸锅中煮沸，并向其中添加酒花，其中所述酒花的添加量为0.2～0.3kg/hl。6.冷却：将添加酒花后的澄清的混合醪经过列管式换热器冷却至10～12℃。7.主发酵：将冷却后的混合醪接种啤酒酵母，其中，控制啤酒酵母的接种量为8×106个/ml～10×106个/ml，操作温度10～12℃，密封发酵11～14天，发酵罐内保压0.15mpa，发酵完成后得到主发酵液。8.加入澄清a剂：向主发酵液中添加0.2～1.2g/l澄清a剂，添加后静置2～10h，并对主发酵液过滤，过滤后得到澄清的霍山铁皮石斛啤酒。其中，所述澄清a剂中，β-胡萝卜素占20％，柠檬酸钠占10％，pvpp占70％。9.加入澄清b剂：过滤完成后，在澄清的霍山铁皮石斛啤酒中添加0.5～3g/l的澄清b剂，混合均匀。10.后发酵：为了使啤酒后熟，将其置于4±1℃的环境中进行后发酵，发酵22～28d。在此期间，残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，双乙酰还原，然后再过滤，去除酒中的沉淀物，得到本发明澄清的霍山铁皮石斛啤酒。本发明制备的霍山铁皮石斛啤酒经过长期存放过程中不会发生浑浊的现象。其中，所述澄清a剂中，β-胡萝卜素占25％，柠檬酸钠占25％，pvpp占50％。其中，荷叶醇提物的制备方法如下：(1)将新鲜的荷叶干燥至含水量≤10％，并用粉碎机将其粉碎，过60目筛，得到干燥的荷叶粉。(2)将干燥的荷叶粉与40～70％的乙醇水溶液按照料液比1:6～1:20混合，并在150～500w的功率下超声辅助提取1～8h。(3)提取完成后，过滤，去除未溶解的部分，得到荷叶醇提液。(4)将荷叶醇提液在50℃的温度下，用旋转蒸发仪在0.2mpa的条件下真空干燥，去除醇提液中的水分和乙醇，得到荷叶醇提物。当前第1页12