本发明涉及酿造
技术领域：
，尤其涉及一种八角茴香料酒及其制备方法。
背景技术：
：料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的调味料酒是主要是以发酵酒、蒸馏酒或食用乙二醇成分为主体，添加食用盐，配制而成的液体调味品。八角又名八角茴香、大茴香，是八角茴香科、八角属的一种植物。乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。叶不整齐互生，在顶端3-6片近轮生或松散簇生，革质，厚革质，倒卵状椭圆形，倒披针形或椭圆形；花粉红至深红色，单生叶腋或近顶生，八角为经济树种。果梗长20-56毫米，聚合果饱满平直，蓇葖多为8，呈八角形，先端钝或钝尖。八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。现有的八角茴香料酒制备工艺一般是将干燥的八角茴香浸泡在食用乙二醇或食用酒精中，经过滤后得到的八角茴香浸提液与食用乙二醇、黄酒及其它香辛料混合制得，但是这种工艺制得的料酒有效成分八角茴香挥发油含量低，八角茴香香味清淡不浓郁。技术实现要素：本发明的目的在于：针对上述八角茴香料酒中易絮凝沉淀，八角茴香挥发油含量低，八角茴香香味清淡不浓郁的现象，导致降低了料酒感官品质，缩短了料酒的货架期的问题，本发明提供一种八角茴香料酒及其制备方法。本发明采用的技术方案如下：所述方法包括以下步骤：1)八角茴香油胶束溶液的制备：以天然八角茴香油为原料，按照配方将乳化剂和助乳化剂混匀，向所得混合物中加入八角茴香油，在25-40℃下，以1500-3000r/min的速度，搅拌10-20min，再向得到的混合物中加入水，在25-40℃下，以1500-3000r/min的速度，搅拌10-20min，制得八角茴香油胶束溶液；2)料酒调配：调整黄酒ph值为3.6-3.8，黄酒酒度为10％-13％(v/v)，食用盐的添加量为10-15g/l，八角茴香油胶束溶液的添加量为黄酒体积的1‰-3‰，充分搅拌；3)半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。所述的八角茴香油胶束溶液的配方为：5-10质量份的天然八角茴香油、20-30质量份的乳化剂、10-15质量份的助乳化剂、50-70质量份的水。所述的乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯，所用的助乳化剂为食用乙二醇。优选地，所述的八角茴香油胶束溶液的配方为：5质量份的天然八角茴香精油、20质量份的乳化剂、10质量份的助乳化剂、65质量份的水；乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯，助乳化剂为食用乙二醇。优选地，所述的八角茴香油胶束溶液的配方为：7质量份的天然八角茴香精油、20质量份的乳化剂、10质量份的助乳化剂、70质量份的水；乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯，助乳化剂为食用乙二醇。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：1.本发明得到的八角茴香料酒油含量可达192mg/l，明显高于普通料酒，具有良好的去膻增香提味作用；2.由于八角茴香油具有对细菌和真菌有一定的抗菌作用和抗氧化性，本工艺生产的八角茴香料酒具有良好的储藏稳定性，储存12月后的料酒澄清稳定，八角茴香油保留率达97.0％，料酒透光率为97.8％。具体实施方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。八角茴香油保存率：将配制好的料酒在室温(约25℃)下，存放12个月，测定其中的八角茴香油的变化，八角茴香油保存率(％)＝(储藏前八角茴香油的含量/储藏12个月后八角茴香油的含量)×100％。八角茴香油的含量的测定：采用水蒸气蒸馏法测定料酒中薄荷油的总含量，将100ml的八角茴香料酒加入到500ml圆底烧瓶中，量取浓度为1mg·ml-1的氯化钾溶液150ml倒入烧瓶中，摇匀，进行常压水蒸气蒸馏3h，读取其体积(精确到0.1ml)。料酒透光率：使用分光光度计测定样品在780nm波长下的透光率(以调配前的黄酒为空白对照)，每个样品进行三次平行测定，透光率取平行测定的平均值。透光率越高，澄清度越好。实施例1本实施例包括以下步骤：以天然八角茴香油为原料，取双乙酰酒石酸单甘油酯20g，食用乙二醇10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入八角茴香油5g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌15min混匀，再加入水65g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到八角茴香油胶束溶液，该胶束溶液平均粒径77nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为95.1％、透光率为97.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化。调整黄酒ph值为3.8，黄酒酒度为12％(v/v)；食用盐的添加量为13g/l，八角茴香油胶束溶液添加量为黄酒体积的1‰，充分搅拌；半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。实施例2本实施例包括以下步骤：以天然八角茴香油为原料，取双乙酰酒石酸单甘油酯20g，食用乙二醇10g，混合均匀制成混合胶束溶液，加入八角茴香油7g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌20min混匀，再加入水70g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到八角茴香油胶束溶液，该胶束溶液平均粒径83nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为97.1％、透光率为96.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化。调整黄酒ph值为3.6，黄酒酒度为11％(v/v)；食用盐的添加量为10g/l，八角茴香油微乳添加量为黄酒体积的2‰，充分搅拌；半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。实施例3(1)对实施例1和实施例2得到的八角茴香料酒的挥发油含量进行检测，并与市售八角茴香料酒进行了比较，结果如下表1所示。表1本发明制备的八角茴香料酒与市售八角茴香料酒挥发油含量对比名称挥发油含量(mg/l)本发明制备的八角茴香料酒(实施例1)62.5本发明制备的八角茴香料酒(实施例2)125市售八角茴香料酒119市售八角茴香料酒225市售八角茴香料酒318可以看出，使用本技术制备的八角茴香料酒挥发油含量约为市售同类产品的10倍，是一种高挥发油含量的八角茴香料酒。表2本发明制备的八角茴香料酒12月后的八角茴香油保存率以及透光率储存12个月后八角茴香油保存率(％)储存12个月后的透光率(％)实施例197.097.8实施例296.2596.18对实施例1制备的八角茴香料酒的储藏稳定性进行了检测，从表2中可以得出，本发明制备的料酒具有良好的储藏稳定性，储藏12个月后的八角茴香油保存率为97.0％，料酒透光率为97.8％；对实施例2制备的八角茴香料酒的储藏稳定性进行了检测，从表2中可以得出，本发明制备的料酒具有良好的储藏稳定性，储藏12个月后的八角茴香油保存率为96.25％，料酒透光率为96.18％；从上述结果可以看出，本工艺制备的八角茴香料酒挥发油含量高，储藏稳定性好。实施例4本实施例包括以下步骤：以天然八角茴香油为原料，取双乙酰酒石酸单甘油酯15g，食用乙二醇5g，混合均匀制成混合胶束溶液，加入八角茴香油12g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌20min混匀，再加入水70g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到八角茴香油胶束溶液。调整黄酒ph值为3.8，黄酒酒度为12％(v/v)；食用盐的添加量为13g/l，八角茴香油微乳添加量为黄酒体积的1‰，充分搅拌；配制的料酒经滤清、灭菌、灌装、包装后得到成品料酒。对实施例1和实施例4制得的八角茴香料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：表3实施例1制得的生姜料酒与实施例4制得的生姜料酒储藏稳定性对比储存12个月后的透光率(％)实施例197.8实施例465.50与实施例1相比，在实施例4中，改变了八角茴香油微乳配方。通过对两种技术制得的料酒的储藏稳定性对比发现，实施例1制得的八角茴香料酒稳定性明显高于实施例4制得的八角茴香料酒。实施例5本实施例包括以下步骤：以天然八角茴香油为原料，取双乙酰酒石酸单甘油酯20g，食用乙二醇10g，混合均匀制成混合乳化剂，加入八角茴香油5g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下，搅拌15min混匀，再加入水65g，在温度30℃、搅拌速度3000r/min条件下搅拌20min得到八角茴香油胶束溶液，该胶束溶液平均粒径77nm，澄清透明，稳定性好；储藏12个月后保存率为95.1％、透光率为97.3％，与储藏起始时相比，没有明显变化。调整黄酒ph值为3.8，黄酒酒度为12％(v/v)；食用盐的添加量为13g/l，八角茴香油微乳添加量为黄酒体积的4‰，充分搅拌；半成品料酒经滤清、灭菌、灌装、成品工序后得到成品料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。对实施例1和实施例5制得的八角茴香料酒储藏12个月后的透光率进行比较，结果如下：表4实施例1制得的八角茴香料酒与实施例5制得的八角茴香料酒储藏稳定性对比储存12个月后的透光率(％)实施例197.8实施例576.48与实施例1相比，在实施例5中，增加了八角茴香油微乳添加量至4‰。通过对两实施例制得的料酒的储藏稳定性对比发现，实施例1制得的八角茴香料酒稳定性明显高于实施例5制得的八角茴香料酒。当前第1页12