本发明涉及气体产生量低的肠膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)菌株以及使用该菌株制作泡菜的方法。
背景技术：
：泡菜是通过微生物的发酵作用而制作的食品，其中微生物可起到分解食物中的成分并合成新成分以改善食物的营养价值、嗜好性和储存稳定性的作用。传统泡菜的问题在于：在泡菜的流通过程中会产生气体(主要为二氧化碳)，从而造成包装膨胀、包装破损以及从包装中露出，并且会因为时间过长(overaging)产生强烈的酸味，从而导致泡菜的口味品质降低。为了克服这些问题，报道了使用各种包装技术的控制方法，如具有高气体渗透性的聚合物膜(韩国专利申请公开no.10-1999-0078725)或使用单向阀(韩国实用新型公开no.20-2013-0002058)。然而，这些方法在其实际商品化过程中在成本等方面存在限制，并且未能提供改变泡菜品质(如因时间过长而造成的强烈酸味)的根本解决方案。在这种背景下，本发明人已经进行了深入研究来开发出能够减少泡菜制作中的气体产生的方法。本发明人最终发现，当使用特定的肠膜明串珠菌菌株制作泡菜时，能够在抑制酸味增加的同时减少气体的产生，由此完成了本申请。现有技术文献专利文献专利文献1：kr10-1999-0078725a(1999.11.05)；专利文献2：kr20-2013-0002058a(2013.04.02)。技术实现要素：[技术问题]本发明的目的是提供一种气体产生量低的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)。本发明的另一目的是提供一种包含该肠膜明串珠菌cjlm181菌株的发酵起始物质组合物。本发明的又另一目的是提供包含本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株或发酵起始物质组合物的泡菜。本发明的又另一目的是提供一种制作泡菜的方法，包括使本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株或发酵起始物质组合物与待发酵材料接触。[技术方案]下文中，将详细描述本申请。同时，关于共同的元素，本申请中披露的一个方面和实施方案的描述也可用于其他方面和实施方案。此外，本申请中披露的各种元素的所有组合均落于本申请范围内。另外，本发明的范围并不受如下详细描述的限制。为了实现本发明的目的，在一个方面中，本发明提供了一种气体产生量低的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)。本发明的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)可为肠膜明串珠菌肠膜亚种(leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)。根据本申请的其他实施方案，本申请的菌株可为酸的产生量减小的菌株。具体而言，本申请中的酸可为乳酸。因此，与使用其他肠膜明串珠菌菌株制作泡菜相比，当使用本申请的菌株制作泡菜时，可通过抑制酸味的增加而维持泡菜的口味品质。根据本申请的另一实施方案，本申请的菌株可为甘露醇的产生量增加的菌株。甘露醇使泡菜具有清凉感和清新的味道，抑制了酸味，并且还抑制了过酸化微生物的增殖，从而防止泡菜过度发酵。根据本申请的又一实施方案，本申请的菌株在所有的明胶液化、有毒代谢物(例如，氨)生成、苯丙氨酸脱氨酶生成以及溶血试验中均显示出阴性结果，这表明即使在将本申请的菌株用于食品时，其也是安全的(参见实施例5)。根据本申请的还一实施方案，本申请的菌株可包含16srrna，其含有序列seqidno:1。本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株可包含该菌株的细胞壁片段、活细胞或者干细胞。在另一方面中，本申请提供了一种包含肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)或者其培养物的发酵起始物质组合物。本申请的发酵起始物质组合物可包含浓度为107cfu/ml以上、具体为107cfu/ml至1013cfu/ml或109cfu/ml至1012cfu/ml的本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)。本文所用术语“培养物”是指在将本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)接种于培养基中后并进行培养所得到的物质。具体而言，本申请的培养物可包括通过培养本申请的菌株而获得的培养物本身(即，培养物可包括本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)、培养基或者菌株的代谢产物)、通过将培养物过滤或离心分离以除去菌株而获得的滤液(例如，离心上清液)等等。此外，本申请的培养物可包括通过将培养物干燥(例如，冷冻干燥)和粉末化而获得的培养物。根据本申请的一个实施方案，本申请中的培养可在10℃至30℃的温度下进行6小时至48小时。具体而言，培养可在20℃至30℃的温度下进行12小时至36小时或18小时至30小时。本申请中所用培养基没有限制，可为任何已知用于乳酸菌的培养基。具体而言，本申请中所用培养基可包括碳源和氮源。更具体而言，碳源可为选自由蔗糖、葡萄糖和果糖组成的组中的一种或多种，并且氮源可为选自由酵母提取物、蛋白胨、牛肉提取物、麦芽提取物、玉米浆、柠檬酸铵、硫酸铵、氯化铵、磷酸铵、碳酸铵和硝酸铵组成的组中的一种或多种。本申请中所用的培养基可还包括选自由吐温80、柠檬酸钠、磷酸钾、乙酸钠、硫酸锰、硫酸镁和蒸馏水组成的组中的一种或多种。本文中使用的术语“发酵起始物质”是指人工施加至待发酵材料以支持发酵起始的物质。根据本申请的一个实施方案，发酵起始物质组合物可为液体或粉末形式。根据本申请的其他实施方案，本申请的发酵起始物质组合物可还包含低温防护剂。更具体而言，发酵起始物质组合物可还包含选自由甘油、海藻糖、麦芽糖糊精、脱脂奶粉和淀粉组成的组中的一种或多种低温防护剂。本申请中所使用的低温防护剂的含量可为本申请的发酵起始物质组合物总重量的0.01重量％至20重量％或0.01重量％至10重量％。具体而言，在本申请中，发酵起始物质组合物中甘油的含量可为5重量％至20重量％；发酵起始物质组合物中海藻糖的含量可为2重量％至10重量％；发酵起始物质组合物中脱脂奶粉的含量可为0.5重量％至2重量％；并且发酵起始物质组合物中淀粉的含量可为0.1重量％至1重量％。根据本申请的另一实施方案，本申请的发酵起始物质组合物可还包含赋形剂。具体而言，本申请中使用的赋形剂可为选自由葡萄糖、糊精和脱脂奶粉组成的组中的一种或多种。更具体而言，基于本申请的发酵起始物质组合物的总重量，本申请中使用的赋形剂的含量可为75重量％至95重量％，或85重量％至95重量％。在又另一方面中，本申请提供了这样的泡菜，其包含本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)或本申请的发酵起始物质组合物。本文所用术语“泡菜”是指通过用盐腌制蔬菜(例如，大白菜、萝卜、大葱、叶芥菜和黄瓜等)并向盐腌蔬菜中加入调料(例如，红辣椒粉、大蒜、姜和腌鱼等)，随后进行发酵而获得的食品。本申请的泡菜可还包含已知的食品可接受的添加剂。具体而言，本申请的泡菜可还包含天然香料，如李子香料、柠檬香料、菠萝香料、中草药香料等等；天然色素，如天然果汁、叶绿酸、类黄酮等；甜味剂成分，如果糖、蜂蜜、糖醇或糖；或者酸化剂，如柠檬酸或柠檬酸钠。在又另一方面中，本申请提供了一种制作泡菜的方法，包括使本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)或者本申请的发酵起始物质组合物与待发酵材料接触。根据本申请的其他实施方案，可使本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)或者本申请的发酵起始物质组合物与待发酵材料接触，其中，基于待发酵材料的总重量，本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)或者本申请的发酵起始物质组合物的含量为0.01重量％至3重量％、0.1重量％至3重量％、0.5重量％至3重量％或0.5重量％至2重量％。此外，本申请中的接触可在3℃至10℃或5℃至10℃的温度下进行1天至90天、10天至90天、10天至60天、20天至60天或者20天至40天。在又其他方面中，本申请提供了通过本申请的泡菜制作方法制作的泡菜。[有益效果]本申请的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(kctc13042bp)具有低的气体产生量。由此，当使用该菌株或其培养物作为发酵起始物质来制作泡菜时，可减少泡菜流通过程中的气体产生，因此，可以抑制诸如因气体产生对包装的损坏之类的问题发生，由此使泡菜的流通质量稳定。另外，本申请的菌株具有低的酸产生量，由此维持了恒定的酸度。另外，本申请的菌株具有优异的产生甘露醇的能力，因此能够有效改善泡菜的口味品质。具体实施方式下文中，将参照实施例更为详细地描述本申请。然而，应当理解的是，这些实施例仅为了更好地理解本申请，而非旨在以任何方式限制本申请的范围。实施例1：气体产生量低的菌株的分离1-1)菌株的分离和鉴定将购自超市的各种泡菜在5℃的低温下陈化(aged)，并将ph范围达到3.8至4.5的泡菜用作泡菜样品。用0.85％的盐水将泡菜样品稀释10倍，接种至pes琼脂培养基(苯乙醇蔗糖琼脂；每升蒸馏水中含5g的胰蛋白胨、0.5g的酵母提取物、20g的蔗糖、2g的硫酸铵、1g的磷酸氢二钾、0.244g的硫酸镁、2.5ml的苯乙醇和15g的琼脂)平板上，并使用涂布棒进行涂布。接下来，将该平板在25℃的培养箱中培养24小时，然后将所产生的各菌落划线至单独的琼脂平板上，并分离为单一的菌落。1-2)气体产生量低的菌株的选择在包括高度为30mm的杜汉氏(durham)管的试管中，将实施例1-1中分离的各菌株菌落接种至10ml的mrs肉汤(difcomrs肉汤；10g的细菌用蛋白胨、10g的牛肉提取物、5g的酵母提取物、20g的葡萄糖、1g的吐温80，2g的柠檬酸铵、2g的磷酸氢二钾、5g的乙酸钠、0.1g的硫酸锰、0.05g的硫酸镁和1l的蒸馏水)中，然后在25℃静置培养24小时。测量杜汉氏管内捕获的气体的高度，以确定气体的产生量，并选择气体产生量为10mm以下的菌株。1-3)酸产生量低的菌株的选择将上述实施例1-2中选择的各菌株菌落接种在10ml的mrs肉汤(difcomrs肉汤；10g的细菌用蛋白胨、10g的牛肉提取物、5g的酵母提取物、20g的葡萄糖、1g的吐温80、2g的柠檬酸铵、2g的磷酸氢二钾、5g的乙酸钠、0.1g的硫酸锰、0.05g的硫酸镁和1l的蒸馏水)中。为了测量酸产生量，将各菌落在25℃静置培养24小时，然后使用ph计(sevencompact/ions220，mettlertoledo)测量其ph值，并选择ph为4.39以上的菌株。1-4)甘露醇产生量高的菌株的选择将上述实施例1-3中选择的各菌株菌落接种在10ml的包含2％的果糖的基本培养基(10g的细菌用蛋白胨、20g的果糖、1g的吐温80、2g的柠檬酸铵、2g的磷酸氢二钾、5g的乙酸钠、0.1g的硫酸锰、0.05g的硫酸镁和1l的蒸馏水)中，25℃静置培养24小时，随后测量甘露醇产生量。通过hplc测量甘露醇产生量，并且选择甘露醇产生量显示为16,000mg/l以上的菌株。1-5)所选择的菌株的鉴定将上述实施例1至4中所选的菌株命名为“cjlm181”，并且分析其16srrna核苷酸序列(seqidno:1)。由此可看出，cjlm181菌株的16srrna核苷酸序列与肠膜明串珠菌肠膜亚种ccmmb1121的16srrna核苷酸序列(seqidno:2)具有99％的同一性。因此，将cjlm181菌株命名为“肠膜明串珠菌cjlm181(leuconostocmesenteroidescjlm181)”，并在2016年6月10日保藏于韩国生物科学及生物工艺学研究所的韩国典型培养物保藏中心，其登录号为kctc13042bp。实施例2：气体产生量的比较为了将实施例1中所选的肠膜明串珠菌cjlm181的气体产生量与其他肠膜明串珠菌菌株的气体产生量进行比较，使用了作为肠膜明串珠菌标准菌株的肠膜明串珠菌kctc3100和kctc3722作为对照菌株，以测量气体产生量。在包括高度为30mm的杜汉氏管的试管中，将各菌株接种至10ml的mrs肉汤中，并在25℃培养24小时，随后测量杜汉氏管内捕获的气体的高度，并比较气体产生量。根据如下标准对气体产生量进行评估：“-”＝无气体产生；“+”＝杜汉氏管内捕获的气体的高度为1mm至5mm；“++”＝气体的高度为6mm至10mm；“+++”＝气体的高度为11mm至15mm；“++++”＝气体的高度为16mm至25mm；“+++++”＝气体的高度大于25mm。结果表明，肠膜明串珠菌cjlm181的气体产生量为“++”，其明显低于对照菌株的气体产生量(“++++”或“+++”)(表1)。表1实施例3：酸产生量的比较将实施例1中所选的肠膜明串珠菌cjlm181的酸产生量与作为对照菌株的肠膜明串珠菌kctc3100和kctc3722的酸产生量进行比较。将各菌株接种至10ml的mrs肉汤中。为了测量酸产生量，将各菌株在25℃静置培养24小时，随后使用ph仪(sevencompact/ions220,mettlertoledo)测量其ph值。结果表明，肠膜明串珠菌cjlm181的酸产生量明显低于对照菌株的酸产生量(表2)。表2实施例4：甘露醇产生量的比较将实施例1中所选的肠膜明串珠菌cjlm181的甘露醇产生量与作为对照菌株的肠膜明串珠菌kctc3100和kctc3722的甘露醇产生量进行比较。将各菌株接种至10ml的包含2％的果糖的基本培养基(10g的细菌用蛋白胨、20g的果糖、1g的吐温80、2g的柠檬酸铵、2g的磷酸氢二钾、5g的乙酸钠、0.1g的硫酸锰、0.05g的硫酸镁和1l的蒸馏水)中，25℃培养24小时，随后通过hplc测量上清液中的甘露醇的含量。结果表明，与对照菌株的甘露醇产生量相比，肠膜明串珠菌cjlm181的甘露醇产生量分别增加146％和185％(表3)。表3实施例5：菌株安全性的评价为了检验实施例1中选择的肠膜明串珠菌cjlm181是否可用作泡菜制作中的起始物质，对菌株的安全性进行了分析。具体而言，根据韩国生物风险标准协会(koreanbioventureassociationstandards)中提出的安全性评价检测方法，进行了溶血试验、明胶液化试验、有毒代谢物(氨)生成试验和苯丙氨酸脱氨酶试验。结果表明，在所有的溶血试验、明胶液化试验、有毒代谢物(氨)生成试验和苯丙氨酸脱氨酶试验中，肠膜明串珠菌cjlm181菌株均显示出阴性结果，这表明其为安全菌株，可施用于人体并可用于食品制作中(表4)。表4明胶液化试验苯丙氨酸脱氨酶试验溶血试验氨的生成阴性阴性γ阴性*γ(γ-溶血)：无溶血.实施例6：泡菜的制作6-1)使用肠膜明串珠菌cjlm181制作泡菜通过将2.5g的蔗糖、1.0g的柠檬酸三钠、1.5g的蛋白胨、1.0g的葡萄糖、1.0g的酵母提取物、0.5g的果糖、0.5g的乙酸钠和1l的蒸馏水混合，然后进行灭菌，从而制作培养基。将约109cfu/ml的肠膜明串珠菌cjlm181菌株(基于培养基的总重量，肠膜明串珠菌cjlm181菌株的量为1重量％)接种至培养基中，25℃培养24小时，由此制作菌株培养物。接下来，将制作的菌株培养物加入普通的泡菜调料(通过将红辣椒粉(2.5重量％)、大蒜(2重量％)、姜(0.4重量％)、大葱(1重量％)、萝卜(18重量％)和鱼露(5重量％)混合而获得)中，由此制得调料，其中基于泡菜的总重量，制作的菌株培养物的量为0.1重量％。然后，将所制得的调料与用盐腌制的大白菜混合，从而制得泡菜(实验例1)。6-2)使用标准菌株培养物的泡菜的制作按照与实施例6-1中相同的方式制作泡菜，不同之处在于：使用了肠膜明串珠菌标准菌株kctc3100和kctc3722各自的培养物(使用kctc3100培养物：比较例1；使用kctc3722培养物：比较例2)。6-3)未添加菌株培养物的泡菜的制作按照与上述实施例6-1中相同的方式制作泡菜(比较例3)，不同之处在于：未向泡菜调料中加入菌株培养物。实施例7：泡菜特征的分析7-1)酸产生量的比较将实验例1和比较例1至3各自的泡菜在70℃下储存30天，并测量各泡菜中的乳酸产生量。具体而言，切碎预定量的各泡菜，然后通过纱布过滤以制作泡菜汁。为了分析泡菜汁中的乳酸量，取3ml的泡菜汁，进行离心(10,000g，10分钟)，并通过0.2μm的过滤器过滤，然后通过hplc分析其成分。由此可看出，实验例1的泡菜中的乳酸产生量为比较例3的泡菜(未使用菌株培养物而制作的泡菜)和比较例1和2的泡菜样品(使用标准菌株培养物而制作的泡菜)中各乳酸产生量的70％至75％。这表明当使用肠膜明串珠菌cjlm181菌株的培养物制作泡菜时，可抑制酸味的增加，从而维持泡菜的口味品质(表5)。表57-2)气体产生量的比较将预定量的实验例1和比较例1至3的各泡菜置于不含气体吸收剂的al袋中，7℃储存30天，测量体积的增加以确定各泡菜中的气体产生量。其结果是：实验例1中泡菜的气体产生量为比较例1和2中泡菜(通过使用标准菌株培养物而制作)的气体产生量的37％至41％，并且低于比较例3的泡菜(未使用任何菌株培养物而制作)的气体产生量。这表明当使用肠膜明串珠菌cjlm181菌株的培养物来制作泡菜时，可显著降低泡菜的气体产生量，从而提高了泡菜流通过程中的便利性(表6)。表67-3)甘露醇产生量的比较将实验例1和比较例1至3的各泡菜在7℃储存30天，并测量各泡菜中的甘露醇产生量。具体而言，切碎预定量的各泡菜，然后通过纱布过滤以制作泡菜汁。取3ml的泡菜汁，进行离心(10,000g，10分钟)，并通过0.2μm的过滤器过滤，然后通过hplc分析其成分。由此可看出，实验例1的泡菜的甘露醇产生量为比较例3的泡菜(未使用任何菌株培养物而制作)和比较例1和2的泡菜(通过使用标准菌株培养物而制作)的甘露醇产生量的172％至176％。这表明当使用肠膜明串珠菌cjlm181菌株的培养物来制作泡菜时，所制作的泡菜可含有大量的甘露醇，由此具有出色的储存稳定性和口味品质(表7)。表7登录号保藏机构名称：韩国生物科学及生物工艺学研究所；登录号：kctc13042bp；保藏日期：2016年6月10日<110>cj第一制糖株式会社<120>气体产生量低的肠膜明串珠菌cjlm181菌株以及使用该菌株制作泡菜的方法<130>pa17-0215<150>kr10-2016-0090286<151>2016-07-15<160>2<170>kopatentin3.0<210>1<211>986<212>rna<213>未知（unknown）<220><223>肠膜明串珠菌cjlm181的16srrna序列<400>1aaaagttcgggtctccagcggacacttaatgcgttagcttcggcactaagaggcggaaac60ctcctaacacctagtgttcatcgtttacggtgtggactaccagggtatctaatcctgttt120gctacccacactttcgagcctcaacgtcagttgcagtccagtaagccgccttcgccactg180gtgttcttccatatatctacgcattccaccgctacacatggagttccacttacctctact240gcactcaagttaaccagtttccaatgccattccggagttgagctccgggctttcacatca300gacttaataaaccgtctgcgctcgctttacgcccaataaatccggataacgctcgggaca360tacgtattaccgcggctgctggcacgtatttagccgtccctttctggtatggtaccgtca420aactaaaatcatttcctattctagctgttcttcccatacaacagtgctttacgacccgaa480agccttcatcacacacgcggcgttgctccatcaggctttcgcccattgtggaagattccc540tactgcagcctcccgtaggagtttgggccgtgtctcagtcccaatgtggccgatcagtct600ctcaactcggctatgcatcattgtcttggtaggcctttaccccaccaactaactaatgca660ccgcggatccatctctaggtgacgccgaagcgccttttaactttttgtcatgcgacacta720agttttattcggtattagcatctgtttccaaatgttatccccagccttgaggcaggttgt780ccacgtgttactcacccgttcgccactcacttgaaaggtgcaagcacctttcgctgtgcg840ttcgacttgcatgtattaggcacgccgccagcgttcatcctgacagagaaaaaaaaacta900tataaagggttttggggtaaaatttttaaggaatttagggaccaaaggtaaaaagcttaa960aagggttccctggttaccgatgtttg986<210>2<211>1514<212>rna<213>未知（unknown）<220><223>肠膜明串珠菌肠膜亚种菌株ccmmb1121的16srrna序列<400>2gctcaggatgaacgctggcggcgtgcctaatacatgcaagtcgaacgcacagcgaaaggt60gcttgcacctttcaagtgagtggcgaacgggtgagtaacacgtggacaacctgcctcaag120gctggggataacatttggaaacagatgctaataccgaataaaacttagtgtcgcatgaca180aaaagttaaaaggcgcttcggcgtcacctagagatggatccgcggtgcattagttagttg240gtggggtaaaggcctaccaagacaatgatgcatagccgagttgagagactgatcggccac300attgggactgagacacggcccaaactcctacgggaggctgcagtagggaatcttccacaa360tgggcgaaagcctgatggagcaacgccgcgtgtgtgatgaaggctttcgggtcgtaaagc420actgttgtatgggaagaacagctagaataggaaatgattttagtttgacggtaccatacc480agaaagggacggctaaatacgtgccagcagccgcggtaatacgtatgtcccgagcgttat540ccggatttattgggcgtaaagcgagcgcagacggtttattaagtctgatgtgaaagcccg600gagctcaactccggaatggcattggaaactggttaacttgagtgcagtagaggtaagtgg660aactccatgtgtagcggtggaatgcgtagatatatggaagaacaccagtggcgaaggcgg720cttactggactgcaactgacgttgaggctcgaaagtgtgggtagcaaacaggattagata780ccctggtagtccacaccgtaaacgatgaacactaggtgttaggaggtttccgcctcttag840tgccgaagctaacgcattaagtgttccgcctggggagtacgaccgcaaggttgaaactca900aaggaattgacggggacccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattcgaagcaacgcg960aagaaccttaccaggtcttgacatcctttgaagcttttagagatagaagtgttctcttcg1020gagacaaagtgacaggtggtgcatggtcgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggtta1080agtcccgcaacgagcgcaacccttattgttagttgccagcattcagatgggcactctagc1140gagactgccggtgacaaaccggaggaaggcgggg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