本发明属于白酒制造
技术领域：
，具体涉及一种凉口型白酒及其制备方法。
背景技术：
白酒是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。在中国漫长的酿酒史上，酒的品种和口味已经随着地域的不同衍生出了各具特色的品种和香型。在饮用适量的情况下，酒具有提神、兴奋、活血、促进血液循环的作用。但酒多饮伤身，其味道辛辣，燥热天气饮用则更使身体更加燥热，且伤胃伤肝。当今社会，随着生活水平不断提高，新的健康饮酒理念逐渐形成。为了适应了新的需求，清凉爽口、不辣口、不烧胃的白酒研发成为了未来白酒业发展的重要方向。传统的凉味蒸馏酒，是采用含有天然凉味剂的植物，如薄荷(m.haplocalyxbriq.)、留兰香(m.spicatal.)、胡椒薄荷(m.piperita)等，直接添加入酒醅或香醅，采用串蒸的方式将其主要凉味成分——薄荷醇蒸馏进入酒体。薄荷醇具有清新的凉味，价格低廉，但其凉味持续时间短且瞬时作用强烈，让人出现难受的苦味，口感不佳，影响了其在蒸馏酒中的应用。为了克服薄荷醇的缺点，越来越多的学者对薄荷醇的结构进行了改造。经过40多年的研究，利用薄荷醇为骨架，人工合成了许多薄荷醇衍生物的新型的凉味剂。其中以薄荷醇的酯类衍生物效果最好，它是由薄荷醇和有机酸，如乙酸、丁二酸或乳酸等，进行酯化反应形成。这类凉味剂安全性高，凉味纯净，在食品添加剂中广泛使用。薄荷酯类衍生物的工业化生产一般是以薄荷醇与相应的酸直接酯化制得，或是利用薄荷脑与相应的二酸酸酐反应制得。该反应一般需要加入固体酸，并且反应条件严苛，无法将其运用于白酒生产过程中。因此，无法直接利用工业生产的薄荷酯来生产凉口型白酒。黄水是固态发酵生产白酒过程中渗于窖底的黄色淋浆水，酸度高，富含乙酸、丁二酸、乳酸等酸类物质，尤其是乳酸含量极高，可达到1～8％，其次为乙酸，含量为0.1～1％，以及少量丁二酸，含量为0.1～0.2％，目前还没有应用黄水与薄荷酯化来生产凉口型白酒的相关报道。技术实现要素：本发明要解决的技术问题为：现有生产的薄荷味白酒中，薄荷醇含量高，缺乏薄荷酯等风味物质，导致薄荷味白酒带有苦涩味，口感不佳的问题。本发明解决技术问题的技术方案为：提供一种凉口型白酒及其制备方法。本发明提供了一种凉口型白酒，所述凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，薄荷酯含量≥0.05mg/l，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～150mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～130mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～100mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～50mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.1～50mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.1～20mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.5～15mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.5～10mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为1～10mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为1～8mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为1～3mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为3～8mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为3～5mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为5～8mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷醇≤10mg/l，薄荷酮≤2mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷醇≤5mg/l，薄荷酮≤1mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述的薄荷酯为乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯或丁二酸单薄荷酯中的至少一种。其中，上述凉口型白酒中，所述的薄荷酯为乙酸薄荷酯。本发明还提供了一种上述凉口型白酒的制备方法，包括以下步骤：a、酒精提取将含有薄荷醇的天然植物采用酒精提取，将提取液浓缩；b、酯化反应向步骤a浓缩的提取液中加入黄水，调节ph值为2～6.5，加入酯化酶进行酯化反应；c、分段蒸馏将酯化反应后的溶液分段蒸馏，分段收集蒸馏液，得到薄荷酯含量不同的基酒；d、勾调将步骤c得到的基酒按需要进行勾调，得到凉口型白酒。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷属植物(menthaspp.)、金钱草(glechomalongituba)或尖紫苏(perillafrutescens)中的至少一种。优选的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的薄荷属为水薄荷m.aquatica，野薄荷m.arvensis，假薄荷m.asiatica，澳洲薄荷m.australis，加拿大薄荷m.canadensis，哈特普列薄荷m.cervina，柠檬薄荷m.citrata，皱叶薄荷m.crispata，m.cunninghamia，兴安薄荷m.dahurica，m.diemenica，m.gattefossei，m.grandiflora，薄荷m.haplocalyx，日本薄荷m.japonica，科佩特薄荷m.kopetdaghensis，森林薄荷m.laxiflora，欧薄荷m.longifolia，唇萼薄荷m.pulegium，科西嘉薄荷m.requienii，东北薄荷m.sachalinensis，m.satureioides，留兰香m.spicata，苹果薄荷m.suaveolens，凤梨薄荷m.suaveolens，姜薄荷m.gracilis，胡椒薄荷m.piperita，圆叶薄荷m.rotundifolia或红毛薄荷m.mithiana中的一种。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的含有薄荷醇的天然植物粒径粉碎为5～80目。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的酒精为浓度25～95v/v％的酒精。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的酒精加入量以料液比为1﹕3～30。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的酒精加入量以料液比为1﹕5～20。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的提取时提取温度为25～80℃，提取时间为0.5～24h。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述浓缩采用常压蒸馏、减压蒸馏或薄膜浓缩的方式进行。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述黄水的添加量以黄水中有机酸和浓缩提取液中薄荷醇的摩尔比为1﹕0.1～10；所述的有机酸为乙酸、乳酸和丁二酸。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述黄水的添加量以黄水中有机酸和浓缩提取液中薄荷醇的摩尔比为1﹕0.5～2。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述的酯化酶为催化酸和醇进行酯化反应的酶；优选为红曲霉酯化酶、根霉酯化酶或酵母酯化酶中的至少一种。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述的酯化酶的添加量为0.05～2wt％。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述的ph值优选为4～6。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述的酯化反应温度为25～75℃，优选为30～50℃，酯化反应时间为1～30d。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤c中所述的蒸馏方式为甑桶蒸馏、精馏或分子蒸馏中的一种。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤c中蒸馏后的底水经过滤后与黄水混合，返回步骤b中循环使用。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，在步骤c之后还包括将得到的基酒进行纯化的步骤。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述的纯化步骤具体操作为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或上清液经粗滤后，滤液经超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述蒸馏过程为，在蒸馏装置中，缓慢加热，保持微沸状态1～2小时，回流比3～7，至乙醇含量降至5％以内蒸馏结束。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min,，合并上清液。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述的离心速度为8000转/min，重复离心3次，每次离心10min。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kda。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～10kda。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为1～3kda。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述超滤分离时，选择的料液温度为20～50℃，进料压力为0.1～1.5mpa。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述超滤分离时，选择的料液温度为30～35℃，进料压力为0.8～1.0mpa。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在250～500da之间。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述纳滤分离时，采用的滤膜截留分子量为300da。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量在150～250da之间。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量为180da。本发明的有益效果为：本发明提供了一种凉口型白酒及其制备方法，在原料添加薄荷的基础上，采用固态酿酒产生的黄水为原料，在酯化酶的作用下，使得薄荷中的薄荷醇转化成为薄荷酯，由于黄水中包含了乙酸、乳酸和丁二酸，本发明能够制备得到同时含有乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯和丁二酸单薄荷酯的凉口型白酒，增加了薄荷酯的种类，既保留了原酒的醇香，还更增加了醇正的清凉口感，有清凉感而无杂味，市场回报率高。本发明优选薄荷酯含量为0.05～150mg/l，薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1的凉口型白酒有适宜的凉感而无凉味，口感更佳。采用本发明方法制备的凉口型白酒能够缓解吃辣对口腔、胃肠道等造成的不适反应，尤其适宜在吃辣时饮用。本发明的凉口型白酒制备方法简单，原料均为纯天然，安全无毒，适宜工业化生产。具体实施方式本发明提供了一种凉口型白酒，所述凉口型白酒中含有薄荷酯，薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，薄荷酯含量≥0.05mg/l，薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～150mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～130mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～100mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.05～50mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.1～50mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.1～20mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.5～15mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为0.5～10mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为1～10mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为1～8mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为1～3mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为3～8mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为3～5mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷酯含量为5～8mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷醇≤10mg/l，薄荷酮≤2mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述薄荷醇≤5mg/l，薄荷酮≤1mg/l。其中，上述凉口型白酒中，所述的薄荷酯为乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯或丁二酸单薄荷酯中的至少一种。其中，上述凉口型白酒中，所述的薄荷酯为乙酸薄荷酯。本发明提供了一种凉口型白酒及其制备方法，该凉口型白酒既保留了原酒的醇香，同时兼具清凉感，但除清凉感外，没有强烈的清凉刺鼻的杂味。这主要是由于，相比其他的清凉味白酒都采用薄荷醇或薄荷酮来提供清凉的味道，本发明的凉口型白酒采用薄荷酯来提供清凉感。本发明的凉口型白酒中，薄荷酯含量≥0.05mg/l，优选0.05～130mg/l，更优选为0.05～50mg/l，进一步优选为0.1～20mg/l。薄荷酯为有清凉感、无清凉味的乙酸薄荷酯。采用本发明方法制备的基酒中薄荷酯含量很高，可根据薄荷酯的实际含量与普通白酒进行勾调，只要保证勾调后白酒中的薄荷酯含量还能达到0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，就可以达到有清凉感而无杂味的效果。本发明提供了一种上述凉口型白酒的制备方法，包括以下步骤：a、酒精提取将含有薄荷醇的天然植物采用酒精提取，将提取液浓缩；b、酯化反应向步骤a浓缩的提取液中加入黄水，调节ph值为2～6.5，加入酯化酶进行酯化反应；c、分段蒸馏将酯化反应后的溶液分段蒸馏，分段收集蒸馏液，得到薄荷酯含量不同的基酒；d、勾调将步骤c得到的基酒按需要进行勾调，得到凉口型白酒。本发明采用含有薄荷醇的天然植物原料，通过酒精提取，得到含有薄荷醇的提取液，该提取液中已含有天然薄荷中的凉味物质，如薄荷醇和薄荷酮等。但由于薄荷醇、薄荷酮瞬时作用强度高，入口后作用强烈，易形成苦、麻、涩等味道，影响口感。本发明创造性的添加黄水与酯化酶，黄水是固态发酵生产白酒过程中渗于窖底的黄色淋浆水，酸度高，富含乙酸、丁二酸、乳酸等酸类物质，加入黄水和酯化酶后，能够使其中的有机酸与薄荷醇反应，生成天然的乙酸薄荷酯，它只具有清凉的口感，而没有其他的味道，在提供清凉口感的同时，不会影响白酒本身的醇正风味，从而制备得到了一种只具有凉口感、而不具有异味的凉口型白酒。在加入黄水进行酯化反应的过程中，为了促进反应的进行，可以添加酯化酶对反应进行催化。酯化酶以添加红曲霉酯化酶、根霉酯化酶或酵母酯化酶为宜，添加剂量以0.05～2％为宜。本发明所述的分段蒸馏，是为了得到薄荷酯含量不同的凉口型基酒，将凉口型基酒分段储藏，可根据需要与普通白酒进行勾调，得到本发明的凉口型白酒。基酒的分段范围不做限定，可以是20～2000mg/l为一段，也可以是20～21mg/l为一段，如此类推，与上述分段方法类似的分段均在本发明的保护范围之内。本发明所述的蒸馏方式可以为采用甑桶进行普通蒸馏，蒸馏馏分中含有薄荷醇、薄荷酮和多种薄荷酯等成分，也可以直接采用精馏或分子蒸馏的方式，将薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯、乳酸薄荷酯和丁二酸单薄荷酯分别蒸馏成不同的馏分，以便后续按需与普通白酒进行勾调。勾调时要保证勾调后白酒中的薄荷酯含量还能达到0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，以达到有清凉感而无清凉味的效果。除上述方法可以制备得到本发明所述的凉口型白酒外，还可以有其他方法制备得到本发明所述的凉口型白酒，下面提供另外两种能制备得到本发明凉口型白酒的方法。方法二凉口型白酒的制备方法，包括以下步骤：a、制备清凉基酒将含有薄荷醇的天然植物采用白酒浸泡、过滤、陈酿酯化，得到清凉基酒；b、清凉基酒纯化将步骤a中得到的清凉基酒进行纯化，得到纯化后的基酒；c、勾调成品白酒将步骤b中纯化后的基酒与普通白酒勾调，得到凉口型白酒。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷、亚洲薄荷m.arvensi、辣薄荷m.xpiperita、留兰香m.spicata、胡椒薄荷m.piperita、金钱草glechomalongituba或尖紫苏中的至少一种。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的薄荷为水薄荷menthaaquatica，野薄荷menthaarvensis，假薄荷menthaasiatica，澳洲薄荷menthaaustralis，加拿大薄荷menthacanadensis，哈特普列薄荷menthacervina，柠檬薄荷menthacitrata，皱叶薄荷menthacrispata，menthacunninghamia，兴安薄荷menthadahurica，menthadiemenica，menthagattefossei，menthagrandiflora，薄荷menthahaplocalyx，日本薄荷menthajaponica，科佩特薄荷menthakopetdaghensis，森林薄荷menthalaxiflora，欧薄荷menthalongifolia，唇萼薄荷menthapulegium，科西嘉薄荷mentharequienii，东北薄荷menthasachalinensis，menthasatureioides，留兰香menthaspicata，苹果薄荷menthasuaveolens，凤梨薄荷menthasuaveolens，姜薄荷menthagracilis，胡椒薄荷menthapiperita，圆叶薄荷mentharotundifolia或红毛薄荷menthamithiana中的一种。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述含有薄荷醇的天然植物粒径粉碎为5～2000目。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的白酒酒精度≥25％。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述陈酿酯化为加入菌液进行陈酿酯化≥10d。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的菌液含有产酸菌和/或酯化酶的菌液。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的产酸菌为乙酸菌。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述的酯化酶为催化酸和醇进行酯化反应的酶；包括红曲霉酯化酶、根霉酯化酶或酵母酯化酶中的至少一种。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述浸泡时的液固比为1：10～1000。进一步的，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤a中所述浸泡时的液固比优选为1﹕50～200。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述的纯化步骤具体操作为：离心、蒸馏或不蒸馏、釜中残留液或上清液经粗滤后，滤液经超滤分离取下清液、纳滤分离取下清液、纳滤浓缩取上清液。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述的离心速度为3000～10000转/min，重复离心3～5次，每次离心5～30min，合并上清液。进一步的，作为优选的，步骤b中所述的离心速度为8000转/min，重复离心3次，每次离心10min。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述蒸馏为，在蒸馏装置中，缓慢加热，保持微沸状态1～2小时，回流比3～7，至乙醇含量降至5％以内蒸馏结束。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述超滤分离时采用的超滤膜截留分子量为l～50kda。进一步的，作为优选的，采用的超滤膜截留分子量为l～10kda。进一步的，作为优选的，采用的超滤膜截留分子量为l～3kda。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述超滤分离时，选择的料液温度为20～50℃，进料压力为0.1～1.5mpa。进一步的，作为优选的，选择的料液温度为30～35℃，进料压力为0.8～1.0mpa。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述纳滤分离时，采用的纳滤膜截留分子量在250～500da之间。进一步的，作为优选的，采用的纳滤膜截留分子量为300da。其中，上述凉口型白酒的制备方法中，步骤b中所述纳滤浓缩时，采用的纳滤膜截留分子量在150～250da之间。进一步的，作为优选的，采用的纳滤膜截留分子量为180da。采用本发明方法，在纯化时通过控制滤膜的截留分子量，将基酒中薄荷醇和薄荷酮除去，纯化后的基酒中大部分成分为乙酸薄荷酯，采用普通白酒与基酒进行勾调，以保证勾调后白酒中的薄荷酯含量还能达到0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，以达到有清凉感而无清凉味的效果。方法三采用强化曲制备凉口型白酒的方法，包括以下步骤：a、制备强化曲将酯化菌接种于粮食中，15～35℃固态或液态发酵3～30d，得到酯化菌粉或酯化菌液；将粮食蒸熟、冷却，与曲母、酯化菌粉或酯化菌液混合，压制成曲胚，按照常规酒曲生产工艺堆曲、翻曲和拆曲，制成强化曲；或采用普通曲，加入1～10wt％的酯化菌粉或酯化菌液，混合，制成强化曲；b、粮食处理将粮食原料粉碎、浸泡后，上甑蒸粮，大汽蒸粮，保证蒸粮熟透，将蒸熟的原料出锅摊凉，冷却至25～40℃；c、拌曲、混料将步骤a制备的强化曲、含有薄荷醇的天然植物与步骤b处理的粮食原料拌和均匀；d、发酵将步骤c混合好的物料装入窖池，密封，发酵7d以上；e、蒸馏摘酒将步骤d中发酵后的物料进行蒸馏，缓汽流酒，流酒温度控制在25～30℃，蒸馏30～100min，适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，得到凉口型调味酒，勾调后得到凉口型白酒。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的粮食为大米、小麦、高粱、糯米、玉米、麦麸、糠壳、豌豆或黄豆中的至少一种；优选为高粱、大米、小麦或糯米中的至少一种。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌接种量为0.1～10％，优选为0.1～1％。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌粉为固态发酵产物，主要成分为霉菌孢子和固体基质，粒度为20～80目。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌液为液体发酵产物，主要成分为霉菌孢子和液体菌丝。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的曲母添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的1～20％，优选为3～10％。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌粉或酯化菌液的添加量为：占粮食、曲母、酯化菌粉或酯化菌液总重量的0.01～10％，优选为0.5～1％。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌为红曲霉(m.purpureus)、华根霉(r.chinensis)或假丝酵母(c.rugosa)中的至少一种。优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤a中所述的酯化菌为华根霉。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤b中所述的酿酒原料为大米、小麦、高粱、糯米或玉米中的至少一种，优选为高粱或糯米。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤b中所述的浸泡时浸泡温度为40～80℃，浸泡时间为10～24h，浸泡后的酿酒原料中含水量40～60％。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的含有薄荷醇的天然植物包括薄荷属植物menthaspp.、金钱草glechomalongituba或尖紫苏perillafrutescens中的至少一种。优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的含有薄荷醇的天然植物为水薄荷m.aquatica，野薄荷m.arvensis，假薄荷m.asiatica，澳洲薄荷m.australis，加拿大薄荷m.canadensis，哈特普列薄荷m.cervina，柠檬薄荷m.citrata，皱叶薄荷m.crispata，m.cunninghamia，兴安薄荷m.dahurica，m.diemenica，m.gattefossei，m.grandiflora，薄荷m.haplocalyx，日本薄荷m.japonica，科佩特薄荷m.kopetdaghensis，森林薄荷m.laxiflora，欧薄荷m.longifolia，唇萼薄荷m.pulegium，科西嘉薄荷m.requienii，东北薄荷m.sachalinensis，m.satureioides，留兰香m.spicata，苹果薄荷m.suaveolens，凤梨薄荷m.suaveolens，姜薄荷m.gracilis，胡椒薄荷m.piperita，圆叶薄荷m.rotundifolia或红毛薄荷m.mithiana中的一种。其中，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的强化曲、含有薄荷的天然植物与糟醅的添加量分别为：强化曲1％～60％，含有薄荷醇的天然植物1％～20％，粮食原料30％～98％。优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤c中所述的强化曲、含有薄荷的天然植物与糟醅的添加量分别为：强化曲5～15％，含有薄荷醇的天然植物3％～10％，粮食原料75～92％。优选的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤d中所述的发酵时间为15～60d。特别的，上述采用强化曲制备凉口型白酒的方法中，步骤e得到的凉口型调味酒也包括纯化的步骤；所述纯化的步骤同
发明内容部分的纯化操作。上述方法中，步骤e中所述的适量摘酒，边尝边摘，量质摘酒，按质并桶，除摘酒时同时考虑基酒中的气味和凉感外，其余标准和操作方法都同普通酿造白酒的操作相同。本发明给出上述三种制备本发明凉口型白酒的方法，但不表示仅有上述三种方法能够制得本发明的凉口型白酒，本发明不将上述凉口型白酒的制备方法限制在此范围内。下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的解释说明，但不表示将本发明的保护范围限制在实施例所述范围内。实施例1采用浓香型白酒的黄水制备凉口型白酒所述浓香型的黄水经检测乙酸含量0.6％。具体的操作步骤如下：a、原料准备将薄荷叶鲜叶清水漂洗3次，沥干后均质匀浆机粉碎，过10目分样筛；b、酒精提取将匀浆液按照体积比1﹕3比例与食用酒精(95％v/v)混合加入提取罐中搅拌，采用常温(25℃)提取24小时，过滤取残渣后再用5倍体积的食用酒精(95％v/v)常温(25℃)提取12小时；c、浓缩提取液合并2次提取液，用真空减压蒸馏机，在60℃条件下进行减压蒸馏，浓缩提取液，将提取液浓缩至薄荷醇浓度为15.6％，对应物质的量浓度为1m；d、酯化反应将浓缩液与黄水按照体积比1﹕2比例混合进入酶解罐，摩尔比为n(有机酸)：n(薄荷醇)比例1﹕1，调节反应体系ph值至4，反应体系中添加酯化酶(红曲霉)1.5％，加热至40℃反应7d；e、蒸馏采用精馏塔进行蒸馏，收集得到4个具有凉味的馏分，见表1。f、底水回收待底水冷却后，用硅藻土过滤除去悬浮物，按照1﹕5体积比与黄水进行混合，添加提取物、酶再次进行酯化反应。g、勾调将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的薄荷酯含量≥0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表2。表1实施例1蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯馏分131.264.31.5未检出未检出馏分25.413.181.31.10.3馏分30.20.45.290.30.4馏分4未检出0.30.24.988表2实施例1凉口型白酒凉味物质含量ppm薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯凉口型白酒1-10.81.910.1未检出未检出凉口型白酒1-23.411.225.811.312.9凉口型白酒1-3未检出未检出未检出0.06未检出凉口型白酒1-4未检出0.540.050.3220.3实施例2采用酱香型白酒的黄水制备凉口型白酒所述酱香型的黄水经检测乙酸含量0.8％。具体的操作步骤如下：a、原料准备干薄荷叶用粉碎机粉碎，过5目分样筛；b、酒精提取将粉碎后的薄荷叶按照质量比1﹕20固态发酵白酒(68％v/v)混合加入提取罐中搅拌，加热至60℃，提取2小时；过滤后的残渣，再用10倍体积的固态发酵白酒在相同温度和时间的条件下提取2次；c、浓缩提取液合并3次提取液，用薄膜浓缩机，在60℃条件下进行浓缩，浓缩提取液，将提取液浓缩至薄荷醇浓度为15.6％，对应物质的量浓度为1m；d、酯化反应将浓缩液与黄水按照体积比5﹕4比例混合进入酶解罐，摩尔比为n(有机酸)﹕n(薄荷醇)比例1﹕2，调节反应体系ph值至5，反应体系中添加酯化酶(华根霉)1％，加热至50℃反应3d；e、蒸馏采用分子整流器进行蒸馏，收集得到4个具有凉味的馏分，见表3。f、底水回收待底水冷却后，用硅藻土过滤除去悬浮物，按照1﹕5体积比与黄水进行混合，添加提取物、酶再次进行酯化反应。g、勾调将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表4。表3实施例2蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯馏分115.361.30.23未检出未检出馏分23.38.492.3未检出未检出馏分30.10.32.193.30.2馏分4未检出未检出未检出3.291.2表4实施例2凉口型白酒凉味物质含量ppm实施例3采用清香型白酒的黄水制备凉口型白酒所述清香型的黄水经检测乙酸含量0.1％。具体的操作步骤如下：a、原料准备干胡椒薄荷叶用粉碎机粉碎，过5目分样筛；b、酒精提取将粉碎后的薄荷叶按照质量比1﹕10食用酒精(95％v/v)混合加入提取罐中搅拌，加热至50℃，提取30min，过滤后的残渣，再用5倍体积的食用酒精在相同温度和时间的条件下提取5次；c、浓缩提取液合并5次提取液，用真空减压蒸馏机，在60℃条件下进行减压蒸馏，浓缩提取液，将提取液浓缩至薄荷醇浓度为15.6％，对应物质的量浓度为1m；d、酯化反应将浓缩液与黄水按照体积比1﹕1比例混合进入酶解罐，摩尔比为n(有机酸)：n(薄荷醇)比例1﹕2，调节反应体系ph值至4，反应体系中添加酯化酶(红曲霉)1.5％，常温(25℃)反应20d；e、蒸馏采用甑桶进行蒸馏，每隔分段收集蒸馏液，前段馏份薄荷酯较高，逐渐减少，后段馏分有机酸含量较高，逐渐增加共收集获得4段馏分；收集到的薄荷酯含量较高的蒸馏分，按照含量高低分开储藏，得到凉口型的调味酒，见表5。f、底水回收待底水冷却后，用硅藻土过滤除去悬浮物，按照1﹕5体积比与黄水进行混合，添加提取物、酶再次进行酯化反应。g、勾调将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表6。表5实施例3蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯馏分118.232.15.346.871.23馏分211.3526.3114.4721.561.33馏分34.3319.218.319.472.84馏分43.4515.4320.1332.475.41表6实施例3凉口型白酒凉味物质含量ppm实施例4采用清香型白酒的黄水制备凉口型白酒所述清香型的黄水经检测乙酸含量0.1％。具体的操作步骤如下：a、原料准备干胡椒薄荷叶用粉碎机粉碎，过5目分样筛；b、酒精提取将粉碎后的薄荷叶按照质量比1﹕10食用酒精(95％v/v)混合加入提取罐中搅拌，加热至50℃，提取30min，过滤后的残渣，再用5倍体积的食用酒精在相同温度和时间的条件下提取5次；c、浓缩提取液合并5次提取液，用真空减压蒸馏机，在60℃条件下进行减压蒸馏，浓缩提取液，将提取液浓缩至薄荷醇浓度为15.6％，对应物质的量浓度为1m；d、酯化反应将浓缩液与黄水按照体积比1﹕1比例混合进入酶解罐，摩尔比为n(有机酸)：n(薄荷醇)比例1﹕2，调节反应体系ph值至4，反应体系中添加酯化酶(红曲霉)1.5％，常温(25℃)反应20d；e、蒸馏采用精馏塔进行蒸馏，收集不同温度蒸馏液，根据气相色谱检测结果收集沸点≥200℃馏分，前段馏份薄荷酯较高，逐渐减少，后段馏分有机酸含量较高，逐渐增加，共获得4段馏分；收集到的薄荷酯含量较高的蒸馏分，按照含量高低分开储藏，得到凉口型的调味酒，见表7。f、底水回收待底水冷却后，用硅藻土过滤除去悬浮物，按照1﹕5体积比与黄水进行混合，添加提取物、酶再次进行酯化反应。g、勾调将普通白酒、水与馏分2、3、4中的至少一种按需要进行勾调，勾调时保证勾调后的白酒中薄荷酯含量≥0.05mg/l，同时保证薄荷醇≤30mg/l，薄荷酮≤6mg/l，并且薄荷醇与薄荷酮的总重量与薄荷酯的重量比值为≤1，得到不同成分的凉口型白酒，见表8。表7实施例4蒸馏的4个馏分中凉味物质含量％薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯馏分110.278.311.2nono馏分2no11.380.43.3no馏分3no1.21.292.35.4馏分4no1.31.343.255.4表8实施例4凉口型白酒凉味物质含量ppm对比例5采用香醅串蒸法制备白酒具体的操作步骤如下：香醅制作：将高粱糠壳蒸熟透，混合新鲜酒糟摊凉30-35度左右，加入大曲15％和薄荷叶5％搅拌均匀，密封发酵。第二天搅拌一次，时间3-5分钟，发酵第6天，取来30度尾酒倒入酒醅中，回酒发酵，用量为10％，发酵时间为30～60d。香醅串蒸：将香醅按照1﹕10比例与浓香型白酒酒醅混合进行蒸馏，得到调味酒5。勾调：蒸馏所得调味酒4以水：调味酒4比例为4:6，得到白酒5，成分见下表9所示。表9对比54白酒凉味物质含量ppm薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯白酒52.4710.420.520.71未检出对比例6采用直接串蒸法制备白酒具体的操作步骤如下：薄荷叶与白酒酒醅按照1﹕50的比例混合进行蒸馏，得到调味酒6。勾调：蒸馏所得调味酒5以水：调味酒5比例为4:6，得到白酒6，成分见下表10所示。表10对比例6白酒凉味物质含量ppm薄荷酮薄荷醇乙酸薄荷酯l-乳酸薄荷酯丁二酸单薄荷酯白酒620.12102.433.25未检出未检出效果验证对实施例1-4以及对比例5-6所制备的凉口型白酒进行感官评价，结果如下表11所示。感官评价的具体操作按照gb/t10345.2进行。评定人员选取10名感觉器官灵敏，经过专门训练，符合感官分析要求的专业人员，对酒体特点进行描述，针对酒体中凉感和薄荷味进行评分，赋分标准如下表11所示，数据采用表示。表11凉口型白酒感官评分表分值x凉感薄荷味1＜x≤3轻微轻微3＜x≤7柔和明显7＜x≤10刺激强烈按照表11的评分标准对实施例和对比例制备的凉口型白酒进行评价，得到如下表12所示的结果。表12不同方法制备的凉口型酒的成分含量比较与感官评价从结果可以看出，香醅串蒸法和直接串蒸法制备的凉口型白酒中主要的凉味成分为薄荷醇，导致了酒体具有薄荷味和苦味。对比例5检测出含有少量的乙酸薄荷酯，说明现有技术生产方法中虽然可通过有机酸和薄荷醇发生反应，生成少量的薄荷酯，但受到薄荷的抑菌作用影响，无法在对比例5的方法中添加更多的薄荷，乙酸薄荷酯在凉味成分中的比例仍然很低，酒体还是以薄荷醇的特点为主。对比例6虽然可以增加薄荷叶的添加量，但是有机酸和薄荷醇没有进行酯化，乙酸薄荷酯在凉味成分中的比例没有变化，其主要的凉味成分还是薄荷醇。上述制备的凉口型白酒，根据品评人员主观感受，凉味赋分值在2～3，薄荷味赋分值≤3时，具有轻微的清凉口感，无明显薄荷味。凉味赋分值在3-7分，薄荷味赋分值≤3时，具有柔和的清凉口感，无明显薄荷味，口感最为适宜，当凉味赋分值在7-10分，薄荷味赋分值≤3时，凉感更强烈，但也无明显薄荷味，能达到饮用标准；当薄荷味达到4分时，有明显薄荷味，不能满足本发明预期的有凉感而无凉味的效果。人体测评实验采用本发明实施例a1凉口型白酒进行人体调研测评，共计对吃辣后出现的刺激性反应的300位志愿者参加了调研。其中测试人员男女比2:1；18-30岁有125人；31-40岁有125人；41-50岁有50人，代表了该地域吃辣的主体人群。表13吃辣基本反应表由表13可以看出，在对吃辣后出现的刺激性反应详细情况，大部分人吃辣后口腔、胃部、腹部、排泄和肛门都出现不良反应。本次测评以这300例试者为对象，通过测试在吃中辣火锅饮用凉口型白酒(125-250ml)过程中及第二天的身体反应，再次进行调研分析，本次测评在数据比较的基础上，剔除无效数据，对测评前后数据变化进行比较和分析。测评结果均选取出现明显不适症状人数计入统计范围，剔除了偶尔出现症状的不确定人群，从而数据更加准确，更能体现饮用前后变化，可信度更高。结果显示：(1)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣时的口干情况测评前吃辣出现口干、需要大量饮水及喝水不能缓解的有276人；测评后吃辣仍有口干、需要大量饮水及喝水不能缓解的有65人，口干情况改善率为76.44％。(2)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣时的口舌麻木、味觉迟钝测评前吃辣出现口舌麻木、味觉迟钝情况，轻度(可以感觉到其它味道，但不明显)及以上(除了辣完全感觉不到其它味道)有285人；测评后轻度及以上有88人，说明口舌麻木、味觉迟钝情况的改善率为69.12％。测试前口舌麻木、味觉迟钝情况持续时间30min以上有24人，测试后为1人，改善率(不良反应持续时间缩短或消失比例)为95.83％。(3)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的胃部烧灼感测评前吃辣食后胃里有烧灼感的情况，有明显感受的有272人；测评后吃辣食后胃里有烧灼感的情况，有明显感受的有88人，胃部灼烧情况改善率为67.65％。(4)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的胃痛测评前吃辣出现明显胃痛的有212人，测评后吃辣出现明显胃痛的有56人，改善率为73.58％；胃痛持续时间30min以内的，测试前183人，测试后72人，改善率(不良反应持续时间缩短或消失比例)为60.65％。(5)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的胃胀气测评前吃辣食后会胃胀气，明显感觉有193人,次日出现明显胃胀的为47人。测评后吃辣食后会胃胀气，明显感觉有53人，胃胀气情况改善率72.54％；次日出现明显胃胀的为8人，次日胃胀气情况改善率82.98％。(6)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的腹痛测评前吃辣食后有腹痛，就餐当日有感觉的为223人；次日出现腹痛的为52人。测评后吃辣食后有腹痛，就餐当日有感觉的有75人，腹痛情况改善率为66.37％；次日出现腹痛的为15人，次日腹痛改善率71.15％。(7)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的腹泻测评前吃辣后次日出现腹泻254人，测评后吃辣后次日出现腹泻23人，腹泻情况改善率90.94％。(8)饮用凉口型白酒可显著改善吃辣后的肛门灼痛测试前吃辣食后有肛门灼痛，明显状况的有281人。测试后吃辣食后有肛门灼痛，明显状况的有33人，肛门灼痛改善率88.25％，且相比之前灼痛程度均有所减轻。通过上述测评实验发现：本发明的凉口型白酒能够缓解吃辣时和吃辣后的不良反应，对吃辣时的口干、味觉麻木，以及吃辣后的一系列胃肠道反应都有减轻作用，本发明的凉口型白酒尤其适合在吃辣时饮用，效果更佳。由于薄荷醇瞬时作用强烈，让人难受并带有苦味，影响酒体风味，而薄荷酯衍生物凉味纯净，不含其它杂味。采用本发明的制备方法降低了凉味物质中薄荷醇的比例，增加了薄荷酯的含量，可在不影响酒原本风味的情况下提供凉感，因此，本专利提供的是一种制备具有凉感，而无薄荷味的凉口型白酒的生产工艺。当前第1页12