本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种铁皮石斛桑椹发酵酒的酿造方法。
背景技术：
：铁皮石斛(DendrobiumofficinaleKimuraetMigo)为兰科石斛属多年生草本植物，又名黑节草、铁皮兰等是传统名贵药材之一，也是一种很好的养生保健食材。铁皮石斛的主要成分为多糖、氨基酸、生物碱类、花青素等，其中石斛多糖的含量高达25％以上，具有提高人体免疫功能、滋阴、降血压、抗疲劳、延缓衰老等作用。传统的铁皮石斛加工方法多为直接晒干或烘干，现代这种传统加工方法由于加热和人为因素，会降低铁皮石斛中有效成分的含量，此外，干铁皮石斛在使用时多为水煎，其有效成分难以全部溶出，残留在药渣中，造成浪费。桑椹又名桑果，为多年生木本植物桑(拉丁名MorusalbaL.)所结的聚花型多肉浆果。成熟的果实呈椭圆形，紫黑色，果汁酸甜可口，含有丰富的营养物质，还具有良好的医疗保健价值，被卫生部列为“既是食品又是药品”的原料之一。桑椹酒是采用全汁发酵酿制而成的一种新兴果酒，保留了桑椹果实中的营养成分，具有颜色鲜艳、营养丰富、醇香可口等特点。所含的花青素和白藜芦醇分别是葡萄酒的5倍和2倍，同时具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、软化血管、增强免疫力等功效，是一种可以和葡萄酒相媲美的保健果酒。桑椹酿酒有悠久的历史，早在《本草纲目》就有“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。随着人们生活水平的提高，人们对保健型果酒也越来越青睐，国家也将果酒作为酒类发展的重点。而桑椹酒既有果酒的优势，又符合国家酿酒业向低耗粮、低酒精度转变的产业政策，更能适应酒类消费市场的变化，具有很大的发展空间与市场潜力。随着人们保健意识的不断增强，越来越多的不同种类的保健酒出现在市场上供人们选择。在现有技术中，铁皮石斛酒以及桑葚酒都已经越来越多的出现在人们的生活中了，但是，至今还没有一种铁皮石斛桑葚酒的出现。再者，现有技术中大多数的保健酒都采用传统浸泡的方式进行的酿造，很多的有效成分难以溶出，且酒精度数相对而言较高、口感也不佳，只能适用于少部分人群。因此，研发一种能够将铁皮石斛与桑葚的营养成分融合在一起的保健酒非常的有市场价值。技术实现要素：本发明的目的是针对上述存在的问题，提供一种铁皮石斛桑葚酒，通过发酵等一系列处理将铁皮石斛与桑葚的营养成分融合在一起，不仅富含营养，口感细腻，酒精度较低，适于大部分人群食用。换言之，本发明公开了一种铁皮石斛桑椹发酵酒及其酿造方法，其中，一种铁皮石斛桑椹发酵酒的酿造方法，以铁皮石斛鲜条和桑椹果穗为原料，添加果酒干酵母发酵得到发酵液，再经过分离去渣、冷冻下胶、调配、过滤、杀菌的处理得到所述铁皮石斛桑葚发酵酒。优选的是，所述的铁皮石斛鲜条为前一年新芽生长至第二年2-4月份已成熟的新鲜采摘的铁皮石斛条。优选的是，所述的桑椹果穗选用九成熟的果穗。优选的是，所述铁皮石斛鲜条与所述桑椹果穗的质量比为1:1或2:1或3:1或4:1。优选的是，所述铁皮石斛桑椹发酵酒的酿造方法中，包括以下酿造步骤：1)选料，将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5-1厘米的石斛段，备用；采摘桑椹果穗，用清水冲洗干净，备用；2)打浆，将所述石斛段经过打浆破碎处理得到铁皮石斛汁，将桑椹果穗通过打浆破碎处理，得到桑椹果浆，将所述铁皮石斛汁和所述桑椹果浆混合入罐，得到混合液A；3)调糖，用糖水调节混合液A的糖分含量至16.0-19.0克/升，得到混合液B；4)发酵，在所述混合液B中加入果酒干酵母，在22-28℃条件下进行发酵，直到糖度低于10.0克/升以下，继续发酵8-15天后得到发酵液；5)分离，将所述发酵液通过过滤或离心分离去除残渣以及沉淀得到上清液，取所述上清液密闭封存得到发酵原酒；6)将所述发酵原酒经过冷冻、下胶处理，取所述上清液进行调配，再过滤，得到发酵原酒初品；7)在所述发酵原酒初品中按40-50毫克/升添加亚硫酸杀菌后，罐装即得到所述铁皮石斛桑葚发酵酒。优选的是，在步骤2)中，在处理桑椹果穗的同时按50-80毫克/升的量加入亚硫酸杀菌。优选的是，在步骤4)中所述的发酵液中的糖度应低于4.0克/升。优选的是，在步骤4)中所述的果酒干酵母为合用葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母中的两种或是多种，且所述果酒干酵母的添加总量为每升混合液0.5-1克。优选的是，在步骤6)中所述冷冻条件为：低于-5℃条件下进行冷冻1-3天。优选的是，在步骤6)中所述的调配通过添加可食用酒精调节酒度，通过添加柠檬酸调节酸分，通过添加可食用色素来调节颜色，通过添加可食用香氛来调节香味等。本发明至少包括以下有益效果：1、采用前一年新芽生长至第二年2-4月份已成熟的新鲜采摘的铁皮石斛条为原料，利用铁皮石斛的有效物质含量的高峰时期。2、桑葚的果穗多密集成卵圆形或长圆形，成熟后果卵充盈果汁，采摘运输的过程中很容易被压坏破损，因此选用九成熟的果穗为原料，避免因人工操作造成破损而浪费。3、以铁皮石斛和桑椹果穗为原料，经过发酵等一系列的酿造工序，将铁皮石斛中的多糖、氨基酸、生物碱类、花青素和桑椹中的花青素和白藜芦醇充分融合在一起，铁皮石斛与桑椹果穗按1:1或2:1或3:1或4:1是质量比例混合，更是巧妙的増加功效，相辅相成。4、先将铁皮石斛和桑葚果穗经过打浆处理，再通过果酒干酵母进行发酵，使得酵母更好的融于混合液中，并且通过合用两种以上的果酒干酵母进行发酵，使得发酵更加充分，活性成分更好的融合在一起，使得人们通过食用更好的吸收。5、经过对上清液调配过程，可以根据不同人群的需求调节酒品的酒度和酸分，或通过添加可食用的焦糖色素进行调色以及通过添加想要的芳香成分来调节果酒的香气，更加扩大了人群需求的范围，适于大规模生产。6、发酵原酒初品经过杀菌得到铁皮石斛桑葚发酵酒，便于酒品保藏，避免了酿造后不及时饮用会影响酒的品质而造成的浪费，利于工业化规模生产销售。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。实施例1一种铁皮石斛桑椹发酵酒的酿造方法，采用前一年新芽生长至第二年2-4月份已成熟的新鲜采摘的铁皮石斛条为原料，添加果酒干酵母发酵得到发酵液，再经过分离去渣、冷冻下胶、调配、过滤、杀菌的处理得到铁皮石斛桑椹发酵酒。其中，包括以下酿造步骤：1)选料，将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5厘米的石斛段，称取1000克，备用；采摘九成熟的桑椹果穗，挑出霉烂、损伤以及未成熟果穗、桑叶和梗，用流动的清水冲洗干净，称取1000克，备用；2)打浆，将称好的石斛段经过打浆破碎处理得到铁皮石斛汁；将称好的桑椹果穗通过打浆破碎处理，处理的同时加入80毫克亚硫酸杀菌，混匀，得到桑椹果浆；将铁皮石斛汁和所述桑椹果浆混合入罐，得到混合液A；3)调糖，在混合液A加入白糖28克，调整糖分至16-19克/升，得到混合液B；4)发酵，在混合液B中加入7克葡萄酒酵母和7克巴氏酵母，在28℃条件下进行发酵，直到糖度低于10.0克/升，继续发酵6天，直到糖度低于4.0克/升后得到发酵液；5)分离，将发酵液通过过滤或离心分离去除残渣以及沉淀得到上清液，取所述上清液密闭封存得到发酵原酒；6)将发酵原酒在-5℃条件下进行冷冻处理3天，再加入65毫克蛋清粉经过下胶，去除沉淀物，得到上清液；取所述上清液加入少量白砂糖进行糖度调配，使口感更好，再经过过滤，得到发酵原酒初品；7)在所述发酵原酒初品中添加70毫克亚硫酸杀菌后，即得到铁皮石斛桑葚发酵酒。实施例2一种铁皮石斛桑椹发酵酒的酿造方法，采用前一年新芽生长至第二年2-4月份已成熟的新鲜采摘的铁皮石斛条为原料，添加果酒干酵母发酵得到发酵液，再经过分离去渣、冷冻下胶、调配、过滤、杀菌的处理得到铁皮石斛桑椹发酵酒。其中，包括以下酿造步骤：1)选料，将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5厘米的石斛段，称取1000克，备用；采摘九成熟的桑椹果穗，挑出霉烂、损伤以及未成熟果穗、桑叶和梗，用流动的清水冲洗干净，称取1000克，备用；2)打浆，将称好的石斛段经过打浆破碎处理得到铁皮石斛汁；将称好的桑椹果穗通过打浆破碎处理，处理的同时加入80毫克亚硫酸杀菌，混匀，得到桑椹果浆；将铁皮石斛汁和所述桑椹果浆混合入罐，得到混合液A；3)调糖，在混合液A加入白糖28克，调整糖分至16-19克/升，得到混合液B；；4)发酵，在混合液B中加入7克葡萄酒酵母和7克巴氏酵母，在28℃条件下进行发酵，直到糖度低于10.0克/升，继续发酵8天，直到糖度低于4.0克/升后得到发酵液；5)分离，将发酵液通过过滤或离心分离去除残渣以及沉淀得到上清液，取所述上清液密闭封存得到发酵原酒；6)将发酵原酒在-5℃条件下进行冷冻处理3天，再加入65毫克蛋清粉经过下胶，去除沉淀物，得到上清液；取所述上清液加入少量白砂糖进行糖度调配，使口感更好，再经过过滤，得到发酵原酒初品；7)在所述发酵原酒初品中添加70毫克亚硫酸杀菌后，即得到铁皮石斛桑葚发酵酒。实施例3一种铁皮石斛桑椹发酵酒的酿造方法，采用前一年新芽生长至第二年2-4月份已成熟的新鲜采摘的铁皮石斛条为原料，添加果酒干酵母发酵得到发酵液，再经过分离去渣、冷冻下胶、调配、过滤、杀菌的处理得到铁皮石斛桑椹发酵酒。其中，包括以下酿造步骤：1)选料，将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5厘米的石斛段，称取1000克，备用；采摘九成熟的桑椹果穗，挑出霉烂、损伤以及未成熟果穗、桑叶和梗，用流动的清水冲洗干净，称取1000克，备用；2)打浆，将称好的石斛段经过打浆破碎处理得到铁皮石斛汁；将称好的桑椹果穗通过打浆破碎处理，处理的同时加入80毫克亚硫酸杀菌，混匀，得到桑椹果浆；将铁皮石斛汁和所述桑椹果浆混合入罐，得到混合液A；3)调糖，在混合液A加入白糖28克，调整糖分至16-19克/升，得到混合液B；4)发酵，在混合液B中加入5克葡萄酒酵母、5克巴氏酵母和5克尖端酵母，在28℃条件下进行发酵，直到糖度低于10.0克/升，继续发酵8天，直到糖度低于4.0克/升后得到发酵液；5)分离，将发酵液通过过滤或离心分离去除残渣以及沉淀得到上清液，取所述上清液密闭封存得到发酵原酒；6)将发酵原酒在-5℃条件下进行冷冻处理3天，再加入65毫克蛋清粉经过下胶，去除沉淀物，得到上清液；取所述上清液加入少量白砂糖进行糖度调配，使口感更好，再经过过滤，得到发酵原酒初品；7)在所述发酵原酒初品中添加70毫克亚硫酸杀菌后，即得到铁皮石斛桑葚发酵酒。实施例4将实施例2中的步骤1替换为：将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5厘米的石斛段，称取2000克，备用；采摘九成熟的桑椹果穗，挑出霉烂、损伤以及未成熟果穗、桑叶和梗，用流动的清水冲洗干净，称取1000克，备用。其余的参数均与实施例2完全相同，酿造步骤也完全相同。实施例5将实施例2中的步骤1替换为：将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5厘米的石斛段，称取3000克，备用；采摘九成熟的桑椹果穗，挑出霉烂、损伤以及未成熟果穗、桑叶和梗，用流动的清水冲洗干净，称取1000克，备用。其余的参数均与实施例2完全相同，酿造步骤也完全相同。实施例6将实施例2中的步骤1替换为：将铁皮石斛鲜条洗净沥干，切成长度为0.5厘米的石斛段，称取4000克，备用；采摘九成熟的桑椹果穗，挑出霉烂、损伤以及未成熟果穗、桑叶和梗，用流动的清水冲洗干净，称取1000克，备用。其余的参数均与实施例2完全相同，酿造步骤也完全相同。产品检测上述实施例得到的铁皮石斛桑葚发酵酒成品经过检测，结果见表1。项目ABCDEFGHIJK实施例113.752.15.91.615.79680.0111.96未检出未检出实施例214.647.46.71.731.311390.0132.01未检出未检出实施例314.347.46.81.731.19380.0131.99未检出未检出实施例417.327.510.31.239.38370.0091.75未检出未检出实施例514.862.48.11.436.615780.0051.49未检出未检出实施例616.44.110.00.527.2162000.0011.35未检出未检出其中，A是酒精度，单位(％vol)；B是总糖含量(以葡萄糖计)单位(g/L)；C是总酸含量(以酒石酸计)，单位(g/L)；D是挥发酸含量(以乙酸计)，单位(g/L)；E是干浸出物含量，单位(g/L)；F是总二氧化硫含量，单位(mg/L)；G是甲醇含量，单位(mg/L)；H是白藜芦醇含量，单位(mg/L)；I是维生素C含量，单位(mg/L)；J是每25mL酒品中沙门氏菌含量；K是每25mL酒品中金黄色葡萄球菌含量。从上表可以看出，采用本发明所公开的参数和方法来酿造得到的铁皮石斛桑椹发酵酒酒精度在13.7-17.3度，总糖含量(以葡萄糖计)4.1-62.4g/L，总酸含量(以酒石酸计)5.9-10.3g/L，挥发酸含量(以乙酸计)0.5-1.7g/L，干浸出物含量15.7-39.3g/L，总二氧化硫含量8-16mg/L，甲醇含量37-200mg/L，白藜芦醇含量≤0.02mg/L，维生素C含量1.35-2.01mg/L，以25mL酒品为单位检查未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。其中，铁皮石斛鲜条与所述桑椹果穗的质量比为1:1或2:1或3:1或4:1可以根据市场需求酿造出不同类型的铁皮石斛桑葚发酵酒，再者合用两种以上的果酒干酵母可以使得发酵更加充分快速，发酵时间在8-15天，根据发酵液中的糖度来确定是否停止发酵，非常的方便快捷。再者，根据市场不同人群的需求，对铁皮石斛桑椹发酵酒进行酒度、酸分、颜色以及香味的调节，让产品更加多元化，非常适于工业化生产。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。当前第1页1 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