本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及一种酵母菌微胶囊在红曲黄酒酿造中的应用。
背景技术：
黄酒被誉为“国酒”，红曲黄酒作为黄酒的一种有其独特的功效，与黄酒比较有过之而无不及，尤其在福建浙江一带更是盛行，《日用本草》、《本草备药》、《本草纲目》均对红曲与红曲黄酒的功效的记载。近现代相关研究表明，红曲黄酒具有降低胆固醇、降血脂、降血压等功效，广受人们亲睐。
红曲霉是红曲酿造过程中必不可少的优势菌，在红曲黄酒酿造过程中发挥着降解多糖降解、蛋白质、产色素、产风味物质的作用。传统的红曲黄酒的酿造是利用红曲、糯米、水酿造而成，酿造前期红曲霉、酵母菌及其他微生物同时生长，由于细菌、酵母的生长速度远远快于红曲霉而可能在酿造前期成为优势菌进而限制了红曲霉的生长空间，影响了红曲霉的生长代谢，因此需要改进酿造工艺在酿造过程中优先使红曲霉生长繁殖。
另一方面，酵母菌对酒体的酒精度起了决定性的作用。为了获得快速产酒精的酵母菌，学者往往通过自然菌株的筛选、诱变、驯化、基因改造等手段进行优选酵母菌，而利用微胶囊使酵母菌快产酒精的例子较少报道。利用微胶囊将酵母菌进行包埋，由于微胶囊具有一定的氧气阻隔作用，可以在短时间内促使酵母菌无氧呼吸进而产生酒精，同时又能在发酵结束时对酵母菌进行回收再利用。国标gb13662-2008中所述黄酒的酒精度一般在8~16%(v/v)之间，而酿酒酵母的酒精耐受限度一般为18~20%(v/v)，回收利用酵母时，酵母菌仍具有一定活性。
酿酒用菌为红曲霉、酿酒酵母，均为食品工业生产用菌；包埋的材料为海藻酸钠、氯化钙，被允许使用在食品中。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对现有技术不足，提供一种酵母菌微胶囊在红曲黄酒酿造中的应用，从而得到一种红曲黄酒的新型液态酿造方式。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种酵母菌微胶囊在红曲黄酒酿造中的应用：在发酵培养基中接种红曲霉种子液进行发酵，至发酵第3天投入酵母菌微胶囊，至发酵第5天密封发酵，密封前温度控制在28℃，密封后温度为18℃，发酵周期为20天，发酵结束后离心过滤取上清液80℃灭菌30min即得红曲黄酒。本应用中所述酵母菌为酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）。
具体包括以下步骤：
（1）红曲霉种子液的制备：用生理盐水将pda平板培养基上的红曲霉孢子洗脱至种子培养基中进行培养，培养条件为：培养温度为30℃，转速为200r/min，培养时间为48h；种子培养基的制备为：籼米粉35.00g，无水葡萄糖12.00g，黄豆粉12.00g，硝酸钠1.00g，磷酸二氢钾1.00，七水合硫酸镁0.50g，加去离子水定容至1000ml，自然ph；
（2）将5~10ml步骤（1）制得的红曲霉种子液接入发酵培养基中进行发酵，发酵培养基体积为1l，发酵培养基的制备为：味精22.33g，硫酸铵9.72g，籼米粉45g，无水葡萄糖12.50g，磷酸二氢钾9.00g，一水合硫酸锰0.21g，七水合硫酸镁2.1g，加去离子水定容至1000ml，自然ph；
（3）酵母菌悬液的制备：将酵母菌于pda培养基上平板划线，培养48h后，用生理盐水洗脱，并用生理盐水稀释至106cfu/ml，备用；
（4）海藻酸钠溶液的制备：称取2.50g海藻酸钠粉末，加去离子水定容至100ml；
（5）钙池的制备：称5.00g无水氯化钙粉末，加去离子水定容至250ml；
（6）微胶囊的制备：将酵母菌悬液与海藻酸钠溶液按1:4的体积比混合（酵母菌悬液10ml、海藻酸钠溶液40ml），用200μl移液枪将所得混合液逐渐地加入磁力搅拌的250ml钙池溶液中，整个滴定过程在9~10min内完成，滴定完成后继续磁力搅拌1h，再取出微胶囊，并用去离子水冲洗表面；
（7）当步骤（2）中的红曲霉种子液发酵至第3~4天，将25~50ml步骤（6）制得的酵母菌微胶囊加至发酵培养基中；
（8）发酵至第3~5天，密封发酵，密封发酵前温度为28~30℃，密封后温度为15~18℃；
（9）发酵至第20~30天，发酵结束；将发酵液4500r/min离心10min，取上清液灭菌后即制得所述红曲黄酒。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明中的红曲霉和酵母菌均为酿造用菌，自古以来就被广泛使用，安全无害；
（2）本发明将红曲霉与酵母菌错开发酵，使红曲霉优先生长繁殖，有利于红曲色素的累积和淀粉的液化糖化，也有利于接酵母菌时酵母菌可直接利用还原糖；
（3）本发明将酵母菌进行包埋，可以缩短酒精的生产周期，同时可对酵母菌进行回收和重复利用，有利于降低生产成本，提高生产效率。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
本发明以酒体中还原糖量、总酸、氨基酸态氮、酒精度、色差等指标来评判酿造效果。
还原糖量测定方法（dns显色法）：取3ml发酵液及不同浓度的标准葡萄糖溶液，加入dns试剂2ml，于沸水浴中加热5min进行显色，冷却后补去离子水至25ml,于540nm处测定吸光度。根据葡萄糖标准曲线计算发酵液中的还原糖量。
总酸及氨基酸态氮的测定：参考gbt13662-2008中关于总酸的测定。吸取试样5ml于100ml烧杯中，加入去离子水50ml，并持续磁力搅拌，用0.1mol/l氢氧化钠溶液滴定，滴定至ph8.20，记录消耗氢氧化钠体积v1，再加入5ml36%的甲醛溶液，继续用氢氧化钠滴定至ph9.20,记录加入甲醛后的消耗的氢氧化钠体积v2，同时做空白实验，分别记录不加甲醛溶液和加入甲醛溶液时，空白实验所消耗氢氧化钠的体积（v3、v4）。总酸含量=（v1-v3）×0.1×0.090×1000/5。氨基酸态氮含量=（v2-v4）×0.1×0.014×1000/5。
酒精度的测定：以hb-512atc型手持式酒精折光仪测定酒精度。
色差的测定：以wsc-2b型色差计测定酒体色差。
先在液态发酵培养基中接种红曲霉种子液，以海藻酸钠对酵母菌进行包埋，在发酵第3天投入培养基中，等酵母菌生长后进行密封发酵，并继续发酵直至结束。
（1）红曲霉种子液的制备：用生理盐水将pda平板培养基上的红曲霉孢子洗脱至种子培养基中进行培养，培养条件为：培养温度为30℃，转速为200r/min，培养时间为48h；种子培养基的配方为：籼米粉35.00g，无水葡萄糖12.00g，黄豆粉12.00g，硝酸钠1.00g，磷酸二氢钾1.00，七水合硫酸镁0.50g，加去离子水定容至1000ml，自然ph；
（2）酵母菌悬液的制备：将酵母菌于pda培养基上平板划线，培养48h后，用生理盐水洗脱，并用生理盐水稀释至106cfu/ml，备用；
（3）海藻酸钠溶液的制备：称取2.50g海藻酸钠粉末，加去离子水定容至100ml；
（4）钙池的制备：称5.00g无水氯化钙粉末，加去离子水定容至250ml；
（5）微胶囊的制备：将酵母菌悬液与海藻酸钠溶液按1:4的体积比混合（酵母菌悬液10ml、海藻酸钠溶液40ml），用200μl移液枪将所得混合液逐渐地加入磁力搅拌的250ml钙池溶液中，整个滴定过程在10min内完成，滴定完成后继续磁力搅拌1h，再取出微胶囊，并用去离子水冲洗表面；
（6）发酵培养基的制备：味精22.33g，硫酸铵9.72g，籼米粉45g，无水葡萄糖12.50g，磷酸二氢钾9.00g，一水合硫酸锰0.21g，七水合硫酸镁2.1g，加去离子水定容至1000ml，自然ph。
实施例1
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种50ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
发酵后，相关数据如下：
表1酿造结束灭菌后酒体相关数据
上述数据符合国标gbt3662-2008中清爽型干黄酒的相关指标。
另外，以市售陈普家酒（红曲黄酒）作为参照进行色度对比，本发明中所述红曲黄酒△l*=0.29（颜色偏亮），△a*=1.78（颜色偏红）△b*=1.12（颜色偏黄）。
实施例2
改变红曲霉的接种量。
将5ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种50ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
实施例3
改变酵母菌的接种量。
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种25ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
实施例4
改变酵母菌的接种时间。
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第4天接种50ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
实施例5
改变密封发酵时间。
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种50ml的酵母菌微胶囊，同时密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
实施例6
改变发酵周期。
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种50ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为30天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
实施例7
改变发酵温度。
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种50ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为30℃，密封后温度为15℃，发酵结束后离心过滤取上清80℃灭菌30min。
实施例8
改变灭菌工艺。
将10ml红曲霉种子液接入1l发酵培养基中，发酵至第3天接种50ml的酵母菌微胶囊，发酵至第5天密封发酵，发酵周期为20天，密封发酵前温度为28℃，密封后温度为18℃，发酵结束后离心过滤取上清高温瞬时灭菌。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。