本发明属于黄酒酿造领域，具体涉及一种大豆生麦曲的制备方法。
背景技术：
黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵工艺在世界酿酒中独树一帜，加上悠久的历史底蕴，被誉为“天下一绝”。黄酒自古以来就有“欲酿酒必先制曲”的说法。绍兴酒酿造中更是把曲形象地称为“酒之骨”。曲的主要作用有三个方面：一是为酒母和发酵醪提供酶源。使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及脂类成分；三是曲香及曲的其他成分作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味，可见曲对酒质具有极其重要的作用。生麦曲原料成份单一，氮源缺少，造成发酵醪成熟后酒中的氨基酸含量低，氨基酸态氮达不到标准要求。
因此，寻找一种能制造优质的大豆生麦曲的制备方法，是本领域技术人员共同思考的课题。
技术实现要素：
为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种大豆生麦曲的制备方法，其制得的大豆生麦曲质量较优，特别适用于酿制高氨基酸态氮黄酒，且工艺简单、生产周期短。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种大豆生麦曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）将大豆煮（炒、膨化）熟，冷却，粉碎备用；或者直接采用豆粕；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中；母曲量控制在小麦的4-6%，水量控制在小麦的10-15%，大豆量控制在小麦的4-10%；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为10-30cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温30-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲从房中取出。
其中，所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节；所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
入房培养包括如下步骤：培养（发酵）分为6个阶段，静置期、生长期、快速繁殖期、平稳期（在进入生长后期之前出料），每一段时间的温度、湿度、通风根据菌种的工艺要求而定，整个培养（发酵）为2天。
（1）培养0—6小时，其主要特征是孢子吸水分，萌芽、幼嫩菌丝形成阶段，控制重点应该在保温，保湿的工作上，房温为30℃以上，相对湿度为90%，料温在32℃以上。
（2）培养6—12小时，其曲主要菌开始生长，呼吸不旺，产热量少，料温上升缓慢，此时通风量要小，控制重点应放在增加房温和湿度上，料温在32℃—34℃。
（3）培养12—18小时，此时菌丝慢慢形成，呼吸开始旺盛，料温逐渐上升风量逐渐增大，料温35℃左右。
（4）培养18—24小时，菌丝大量形成，呼吸旺盛，并产生大量热量，此时风量要加大，料温38℃左右，但不能超过40℃.
（5）培养24—28小时，曲霉菌的生命活动过程逐渐停滞，呼吸也不旺盛开始形成分生孢粒和分生孢子，这是积累酶最多的阶段。
（6）培养28—36小时，此时应提温降湿（也就是提高房内温度，降低湿度）房内温度为35℃。
本发明的有益效果如下：通过本发明的制备方法制得的曲酿制黄酒时，曲中的酶系丰富，发酵快，发酵时间短，酿制而成的黄酒口味丰满，口感鲜爽。且本发明大豆生麦曲制备方法工艺简单、接上批次的曲种，质量容易控制，制曲周期大大缩短。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
本发明的大豆生麦曲的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆生麦曲的原料大豆300-400℃的温度下炒熟，冷却，粉碎备用；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶大豆为1∶0.1∶0.04∶0.04；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为20cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-40℃；
（5）出曲，把培养好的曲房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例2
本发明的大豆生麦曲的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆生麦曲的原料大豆300-400℃的温度下炒熟，冷却，粉碎备用；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶大豆为1∶0.12∶0.05∶0.05；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为25cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-38℃；
（5）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例3
本发明的大豆生麦曲的制备方法包括以下步骤：
（1）将大豆生麦曲的原料大豆煮熟，冷却，粉碎备用；
（2）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（3）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶大豆为1∶0.14∶0.06∶0.08；
（4）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为30cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-39℃；
（5）出曲，把培养好的曲房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例4
本发明的大豆生麦曲的制备方法包括以下步骤：
（1）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（2）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶豆粕为1∶0.12∶0.06∶0.05；
（3）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为20cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温32-35℃；
（4）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
实施例5
本发明的大豆生麦曲的制备方法包括以下步骤：
（1）小麦粉碎，将小麦粉碎至4-5片；
（2）接种：挑选上期优质曲作为母曲均匀接到步骤（2）原料中，控制小麦∶水∶母曲∶豆粕为1∶0.12∶0.08∶0.08；
（3）把步骤（3）接种后的料装框，控制料层厚度为25cm，装框成堆码放，放入曲房培养；培养过程保持湿度为85-95％，控制品温35-40℃；
（4）出曲，把培养好的曲从房中取出。
所述步骤（4）中的湿度通过给曲房通入蒸汽来调节。
所述步骤（4）中的品温用暖气片来调节。
上述实施方式的入房培养包括如下步骤：培养（发酵）分为6个阶段，静置期、生长期、快速繁殖期、平稳期（在进入生长后期之前出料），每一段时间的温度、湿度、通风根据菌种的工艺要求而定，整个培养（发酵）为2天。
（1）培养0—6小时，其主要特征是孢子吸水分，萌芽、幼嫩菌丝形成阶段，控制重点应该在保温，保湿的工作上，房温为30℃以上，相对湿度为90%，料温在32℃以上。
（2）培养6—12小时，其曲主要菌开始生长，呼吸不旺，产热量少，料温上升缓慢，此时通风量要小，控制重点应效在增加房温和湿度上，料温在32℃—34℃。
（3）培养12—18小时，此时菌丝慢慢形成，呼吸开始旺盛，料温逐渐上升风量逐渐增大，料温35℃左右。
（4）培养18—24小时，菌丝大量形成，呼吸旺盛，并产生大量热量，此时风量要加大，料温38℃左右，但不能超过40℃.
（5）培养24—28小时，曲霉菌的生命活动过程逐渐停滞，呼吸也不旺盛开始形成分生孢粒和分生孢子，这是积累酶最多的阶段。
（6）培养28—36小时，此时应提温降湿（也就是提高房内温度，降低湿度）房内温度为35℃。