本发明属于枣深加工
技术领域：
，涉及一种干红酒，尤其是一种红枣干红酒及加工技术。
背景技术：
：干红(葡萄酒)是指(葡萄酒)在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/l的红葡萄酒。经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：(1)申请号201510285833.1，名称一种低甲醇红枣干红的酿造方法公开了采用加热处理后的红枣发酵酿酒，降低枣干红甲醇含量，但枣的前处理简单，且热水加热导致枣香气损失。(2)申请号201710181458.5，名称一种红枣干红的制作方法公开了高档红枣干红生产工艺，但在发酵过程中使用单一酵母，导致口感单调。虽采用二次蒸馏，但没有明确蒸馏程度。(3)申请号201510283341.9，名称为一种红枣干红的陈酿方法中公开了用柞木促进红枣干红老熟，但只使用了柞木，陈酿时间较长，此外干红的品质没有具体阐明。技术实现要素：本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的红枣干红酒及加工技术。本发明实现目的的技术方案如下：一种红枣干红酒，包括干红酒100-200份、辅助颗粒10-30份，所述辅助颗粒的制备方法如下：①大豆蛋白：淀粉重力比＝1:0.5-1溶解于水，得到15-25wt％的大豆蛋白-淀粉溶液，7.9u/gspi酶添加量，搅拌条件下82℃预加热温度，25分钟后制得的淀粉凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.65mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为89℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成30微米左右的颗粒，颗粒内部充满空穴；②制成含有柠醋酸钙、柠檬酸铁、葡萄糖酸镁的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为柠醋酸钙1-10份，柠檬酸铁1-10份，葡萄糖酸镁1-10份，水60-100份；③将膨化颗粒浸泡在②中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥，干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概40微米左右，形成辅助颗粒。一种红枣干红酒的酿造方法，步骤如下：(1)枣前处理：①漂洗：②烘熏：热风烘烤条件为：180℃～280℃，10～50min，烘烤至含水量低于30％；熏烤条件为：每kg枣需燃烧0.05kg泥炭，30min；③冷冻：将烘烤后的红枣30min内冷冻到—5～—10℃，维持20min；④打浆酶解；⑤灭酶：⑥另取烘烤后的灵武长枣浸入80～90℃热水中，用量为枣的5倍，待热水温度下降到40℃以下用微波加热到90℃，将枣捞出，浸泡的水浓缩至原体积的0.1-0.5倍得到枣浸提液备用；(2)汁浆制备将灭酶后的汁浆用离心分离法进行固液分离提取枣汁，上清液即为枣汁向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和少量白砂糖，即为枣泥浆；(3)糖酸调整添加蔗糖调整枣汁或枣泥浆的含糖量，用柠檬酸调整含酸量，一般1.75°糖转化1°酒；枣汁：测定枣汁的糖度和酸度，控制枣汁的糖度15°～22°，ph值为4.0～4.5；枣泥浆：测定枣泥浆的糖度和酸度，控制枣汁的糖度20°～25°，ph值为4.0～4.5；(4)发酵①主发酵枣泥浆：将制备好的枣泥浆接入3％～5％活化好的活性干酵母、5％～10％酵母缓释发酵颗粒，充分搅拌均匀；枣汁：发酵温度较枣泥浆的低，一般在18℃～20℃，将制备好的枣汁接入2％～4％活化好的活性干酵母、5％～10％酵母缓释发酵颗粒，充分搅拌均匀。②分离主发酵结束后，枣汁，枣泥浆分别及时倒酒，将底部大量的沉淀和上部汁液分离。分离时先不加压，将能自行流出的酒放出，等co2逸出后，再取出酒渣压出残酒，将两次酒液混合均匀；③后发酵枣汁：将分离后的枣汁发酵液打入发酵罐，接入枣汁重量5％～8％混合生香酵母；枣泥浆：将分离后的枣泥浆发酵液打入发酵罐，接入枣泥浆重量5％～8％混合生香酵母；(5)调配将枣汁发酵液、枣泥浆发酵液、枣浸提液按2∶2∶1的质量比混合均匀，得到发酵酒；(6)蒸馏①一次蒸馏将发酵酒蒸馏温度控制在40～50℃，酒头占蒸馏液的体积的0.3～0.6％；②二次蒸馏将粗馏原红枣干红放入壶式蒸馏锅中二次蒸馏，酒头控制在蒸馏液体积的0.8～1.2％，排出酒头后开始接酒心，即二次蒸馏灵武长枣干红酒；(7)吸附向上述优质蒸馏酒中加入0.1％～0.5％活性炭和0.1％～0.5％桦木炭，处理20～36h，陶瓷过滤器过滤；(8)陈酿(9)澄清得到红枣干红酒原酒；(10)混合贮存将红枣干红酒原酒100-200份、辅助颗粒10-30份混合均匀后置于柞木桶中再贮存5个月，完成匀和，精制得红枣干红酒。而且，所述酵母缓释发酵颗粒的制备方法为：准确称取一定量的β－环糊精和活化好的活性干酵母按摩尔比1:4加入到反应容器内，加适量水，避光，通氮气保护，在300w功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，然后冷冻干燥得环糊精包埋物。而且，所述陈酿的步骤如下：①柞木块处理选取东北的柞木，将柞木切割成长15mm，宽10mm，厚5mm的柞木块，将柞木块中度烘烤，于200℃下烘烤150min；陈酿过程中，柞木块添加量为15g/l；②将得到红枣干红酒装入放有柞木块的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30khz，功率为40～60w，时间为5～15min，然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10～15kv/cm，脉冲数为5～10个，处理温度为10～20℃；③将催陈处理的干红置于柞木桶中贮存10个月，贮存温度为8℃，相对湿度为75％；5、根据权利要求2所述的红枣干红酒的酿造方法，其特征在于:其特征在于：所述辅助颗粒的制备方法为①大豆蛋白：淀粉重力比＝1:0.5-1溶解于水，得到15-25wt％的大豆蛋白-淀粉溶液，7.9u/gspi酶添加量，搅拌条件下82℃预加热温度，25分钟后制得的淀粉凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.65mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为89℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成30微米左右的颗粒，颗粒内部充满空穴；②制成含有柠醋酸钙、柠檬酸铁、葡萄糖酸镁的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为柠醋酸钙1-10份，柠檬酸铁1-10份，葡萄糖酸镁1-10份，水60-100份；③将膨化颗粒浸泡在②中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥，干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概40微米左右，形成辅助颗粒。而且，所述澄清的步骤如下：向二次蒸馏灵武长枣干红酒中加入0.1％～0.5％活性炭和0.1％～0.5％桦木炭，处理20～36h，陶瓷过滤器过滤，吸附处理可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，使酒的香气和风味大大改善，得到红枣干红酒原酒。本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、本发明在进行枣处理时，要求果粒充分成熟，色泽深且具有较高的糖分和浓郁的香气，打浆前进行烘烤。烘烤时，先用热风烘烤，使水分含量低于30％的大枣，产生浓郁枣香味，再用泥炭熏烤，可增加枣中酚类化合物的含量，泥炭含有很高的有机质，腐殖酸及营养成分，在苏格兰威士忌生产中用泥炭烘烤大麦使其具有烟熏味。2、本发明在干红酒中加入辅助颗粒，辅助颗粒里面包裹钙铁等营养物质，起到补充营养的左右，该颗粒直径为40微米左右，肉眼不可见。(辅助颗粒在强光下肉眼可见颗粒大小为50微米以上，正常环境下可见颗粒为几百微米。)3、针对发酵，本发明将枣汁和枣渣分别进行发酵，采用分阶段，混合酵母发酵制成发酵液，使产品中含有多种不同的风味物质，果香味变得醇厚、柔和。因为采用单一酵母发酵，此法导致枣酒口味平淡、口感不佳。4、本发明在发酵过程中加入发酵颗粒，酵液中，使得酵母生长旺盛。(原理：随着时间延长，正常加入的酵母逐渐进入平稳期，生长率增长缓慢，此时，发酵颗粒中的菌种缓慢释放出来，开始进行发酵，处在对数期内，增长迅速，以保证发酵液中的菌种始终活力旺盛，缩短发酵时间。)5、当前市场上大多采用橡木制品陈酿，但橡木桶的造价很高，选用我国东北、河北出产的柞木，为陈酿工序提供了便利，有效降低生产成本，并且在陈酿的后熟工艺采用微波、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，保证枣酒特征风味的同时，大大缩短枣酒陈酿时间。6、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高50％左右。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。本发明提供的红枣干红酒及加工技术，具体说明如下：(1)配方红枣干红酒原酒200份辅助颗粒15份(2)枣前处理：①漂洗：将选定的灵武长枣放入含有二氧化氯的水中漂洗，二氧化氯浓度100～400ppm，水温20℃～25℃，漂洗时间10～15min，然后再用清水冲洗干净。②烘熏：热风烘烤条件为：180℃～280℃，10～50min，烘烤至含水量低于30％；熏烤条件为：每kg枣需燃烧0.05kg泥炭，30min左右。③冷冻：将烘烤后的红枣30min内冷冻到—5～—10℃，维持20min。④打浆酶解：将冷冻处理后枣升至常温，打浆粒度2～10mm，果胶酶(pectinex)3ml/l、纤维素酶(celluclast)8ml/l，时间2h，温度57.5℃，ph值4.75；⑤灭酶：90-120℃加热30-45min，使果胶酶失活，获得汁浆。⑥另取烘烤后的灵武长枣浸入80～90℃热水中，用量为枣的5倍，待热水温度下降到40℃以下用微波加热到90℃，反复3次，将枣捞出，浸泡的水浓缩至原体积的0.3倍得到枣浸提液备用。(3)汁浆制备将灭酶后的汁浆用离心分离法进行固液分离提取枣汁，上清液即为枣汁向剩余的枣泥中加入枣泥质量50％的软化水和少量白砂糖，即为枣泥浆。(4)糖酸调整为克服原料间差异所造成的原料中糖、酸等成分的含量与酿酒要求的不相符，必须对发酵原料进行成分调整。添加蔗糖调整枣汁或枣泥浆的含糖量，用柠檬酸调整含酸量，一般1.75°糖转化1°酒。枣汁：测定枣汁的糖度和酸度，控制枣汁的糖度15°～22°，ph值为4.0～4.5。枣泥浆：测定枣泥浆的糖度和酸度，控制枣汁的糖度20°～25°，ph值为4.0～4.5。(5)制备发酵颗粒准确称取一定量的β－环糊精和活化好的活性干酵母按摩尔比1:4加入到反应容器内，加适量水(避光，通氮气保护)，在300w功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，然后冷冻干燥得环糊精包埋物。(6)发酵备注：在主发酵中加入发酵颗粒，保证菌种活性，缩短发酵时间，后发酵则不加，后发酵主要是增加酒的风味物质，因此该阶段发酵菌种多样。①主发酵枣泥浆：将制备好的枣泥浆接入3％～5％活化好的活性干酵母、5％～10％发酵颗粒，充分搅拌均匀。初期阶段为酵母繁殖阶段，温度控制在25℃～28℃，发酵时间为1～2d，中期为酒精生成阶段，温度控制在22℃～28℃，最高不超过30℃，发酵时间为4～7d，残糖量为1％以下时主发酵结束。枣汁：发酵温度较枣泥浆的低，一般在18℃～20℃，将制备好的枣汁接入2％～4％活化好的活性干酵母、5％～10％发酵颗粒，充分搅拌均匀。初期阶段为酵母繁殖阶段，温度控制在18℃～20℃，发酵时间为3～5d，中期为酒精生成阶段，温度控制在19℃～22℃，发酵时间为7～9d，残糖量为1％以下时主发酵结束。②分离主发酵结束后，枣汁，枣泥浆分别及时倒酒，将底部大量的沉淀和上部汁液分离。分离时先不加压，将能自行流出的酒放出，等co2逸出后，再取出酒渣压出残酒，将两次酒液混合均匀。③后发酵枣汁：将分离后的枣汁发酵液打入发酵罐，接入枣汁重量5％～8％混合生香酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得枣汁发酵液，残糖量为0.7％以下时主发酵结束。所述混合生香酵母为孢汉逊酵母、克勒克酵母和酿酒酵母按1∶1∶2的质量比的混合物。枣泥浆：将分离后的枣泥浆发酵液打入发酵罐，接入枣泥浆重量5％～8％混合生香酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵8～10d，过滤得枣泥浆发酵液除去酵母，残糖量为0.7％以下时主发酵结束。所述生香酵母为假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母按1∶1∶2的质量比的混合物。(7)调配将枣汁发酵液、枣泥浆发酵液、枣浸提液按2∶2∶1的质量比混合均匀，得到灵武长枣发酵酒。混合蒸馏降低酒液本身的烈性，枣浸提液能进一步提高枣香在酒液中的存留和表现程度。(8)蒸馏采用的都是二次蒸馏，且蒸馏必须要用紫铜壶式蒸馏。采用“文武相间”的加热方式。①一次蒸馏将枣发酵酒放入到壶式蒸馏锅，采用“先文后武”的加热方式，在蒸馏开始时，先采用缓慢加热的方式，温度控制在40～50℃，酒头占蒸馏液的体积的0.3～0.6％。先将酒头排出后，马上再采用“武火”加热的方式，加快速度将酒精全部蒸馏出来，温度在70～80℃，当酒精度达到15°～20°，开始接收酒尾，一直到蒸馏出冷凝液的酒精度达到0°时，停止蒸馏。除去酒头和酒尾，截取中间部分蒸馏出的蒸馏液，即为粗馏灵武长枣干红酒。②二次蒸馏将粗馏原红枣干红酒放入壶式蒸馏锅中，采用“文火”的加热方式，将酒精全部蒸馏出来，在蒸馏过程中“掐头去尾”。酒头控制在蒸馏液体积的0.8～1.2％，排出酒头后开始接酒心，即为二次蒸馏灵武长枣干红酒，其蒸馏冷凝液的酒精度控制在80～85°之间，当酒精度达到50～60°时，开始接酒尾。(9)吸附向上述二次蒸馏灵武长枣干红酒中加入0.1％～0.5％活性炭和0.1％～0.5％桦木炭，处理20～36h，陶瓷过滤器过滤。吸附处理可吸附去除造成不良风味的杂质，并能催化酯化作用，生成乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，使酒的香气和风味大大改善，得到红枣干红酒原酒。(10)陈酿①柞木块处理选取东北的柞木，将柞木切割成长15mm，宽10mm，厚5mm的柞木块，将柞木块中度烘烤，于200℃下烘烤150min；陈酿过程中，柞木块添加量为15g/l。②将得到红枣干红酒装入放有柞木块的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30khz，功率为40～60w，时间为5～15min，然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10～15kv/cm，脉冲数为5～10个，处理温度为10～20℃。③将催陈处理的干红置于柞木桶中贮存10个月，贮存温度为8℃，相对湿度为75％。(11)澄清在-20℃～-15℃条件下低温处理10～12h，过滤得酒液，将酒液升温至20～25℃保持10～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温、过滤、升温、过滤，如此反复处理5次，最后得高度澄清红枣干红酒，其中过滤为通过硅藻土过滤机过滤。(12)辅助颗粒①大豆蛋白：淀粉重力比＝1:0.5-1溶解于水，得到15-25wt％的大豆蛋白-淀粉溶液，7.9u/gspi酶添加量，搅拌条件下82℃预加热温度，25分钟后制得的淀粉凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.65mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为89℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成30微米左右的颗粒，颗粒内部充满空穴；②制成含有柠醋酸钙、柠檬酸铁、葡萄糖酸镁的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为柠醋酸钙7份，柠檬酸铁7份，葡萄糖酸镁5份，水60份。③将膨化颗粒浸泡在②中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥。干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概40微米左右，形成辅助颗粒。制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5-8u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；大豆蛋白的终浓度为10-25wt％；(13)混合贮存将上述酒液200份、辅助颗粒15份混合均匀后置于柞木桶中再贮存5个月(目的是使其混合均匀)，完成匀和，精制得红枣干红酒。贮存温度为8℃，相对湿度为75％。酒陈酿作用1.柔化单宁：刚酿造完的酒，其单宁较粗糙，口感会带有强烈的酸涩感，而陈酿一段时间后，酒的单宁慢慢变得柔和，口感也会更好。2.增加香气浓郁度和复杂性：柞木桶能赋予额外的香气如烟熏、皮革和奶油等，从而能增加酒香气的浓郁度及复杂性，一定程度上提高了葡萄酒的品质。3.增加层次复杂性：柞木桶本身会带有一定的风味物质，能增加酒的层次复杂性，从而一定程度上提高酒的品质。4.提高酒体，增加陈年潜力：柞木桶本身会带有单宁，陈酿后会与酒中的单宁完美融合，酒体变得饱满厚重，从而陈年潜力增加。本发明的相关检测数据1)辅助颗粒可增加酒中的营养成分含量含量钙铁镁本专利1000mg/kg15mg/kg40mg/kg传统产品10mg/kg0.5mg/kg1.0mg/kg2)发酵颗粒主要是延长发酵活力，传统产品在发酵3～5天后，酵母活力下降20％，发酵时间为25天左右，而补充了发酵颗粒，发酵颗粒中的菌种缓慢释放出来，开始进行发酵，处在对数期内，增长迅速，以保证发酵液中的菌种始终活力旺盛，发酵时间在12～15天，缩短时间。3)辅助颗粒主要是增强营养成分，且该颗粒直径为40微米左右，肉眼不可见。(强光下肉眼可见颗粒大小为50微米以上，正常环境下可见颗粒为几百微米。)发酵颗粒在发酵过程中起作用，形成成品后，将颗粒过滤掉。由此可见，二者均不会对成品的口感和品相产生影响。4)胃酸溶解率：对微粒进行体外实验，结果表明，经人工胃液处理2.5h后，颗粒完全溶解。饮料的固形物为8.5～9.3，ph值为5.4～6.5；保鲜期为3个月。当前第1页12