本发明涉及葡萄酒技术领域，尤其涉及一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法。
背景技术：
葡萄酒是营养价值很高的含酒精饮料，据分析，葡萄酒中含有23种氨基酸，并且含有vb1，vb2，vb6，vb12，泛酸、烟酸和生物素。并且研究表明葡萄酒中还含有一些微量成分，具有更强的保健功能，如抗动脉粥样硬化及血栓形成、防治贫血、对谷胱甘肽的保护作用、抗衰老性疾病，对心脑血管病的治疗作用及防癌作用。由于普通葡萄酒酒度为13%（v/v）左右，酒精含量较高，限制了青少年、育龄期妇女及一些病人对葡萄酒的饮用。若能降低葡萄酒的酒度，使之成为一种大众都喜欢饮用的低醇饮料，必能更加带动葡萄酒的消费，利国利民。低醇葡萄酒所特有的低酒精度，避免了高酒精度对人体的不良影响，使消费者特别是孕妇、老人、酒精不耐受着及商务人士等一些特殊人群、特殊消费者也能够更经常、更多地饮用葡萄酒，利于拓展葡萄酒的消费空间，增加产品种类具有重要意义。
但是低醇葡萄酒由于残糖高、发酵终止困难，往往导致最终的低醇葡萄酒稳定性较低，且过短的发酵时间使得葡萄的香气风味成分以及有益的酵母次级代谢产物不能充分在酒体中积累，从而使得酒体单薄，口感寡淡，缺乏层次。尽管目前国外已经有采用脱糖、脱醇、有机溶剂萃取、超临界二氧化氮萃取等多种方式生产低醇葡萄酒，但这些技术对葡萄酒的酒体香气或风味均有一定程度的损害，另外其高昂的附加成本仍然是国内消费者所不能接受的。低温浸渍，也叫冷浸渍，是指在葡萄浆进入酒精发酵之前，在一段时间范围内对其进行低于15℃的低温处理，通过发酵前降温的方式来改善葡萄酒的品质，主要体现在增加葡萄中的色素、酚类以及部分香气物质的浸提上。这是因为温度能够改变浆果细胞膜的透过性，降温能抑制某些酶例如多酚氧化酶的活性和某些微生物尤其是醋酸菌的活动，浸渍能增加葡萄酒香气成分的前体物质，而多数前体物质存在于葡萄中。在葡萄酒发酵过程中，酿酒酵母通常是在发酵生长期的前24-48小时更多地利用氮源，而在氮源接近耗尽时，它会促使酵母生长进入稳定期，而糖类的代谢则多是在氮源相对缺乏时更加明显。因此可以说氮源的利用不仅会影响酵母的生长状况，发酵速率，还会影响发酵持续的时间和糖代谢的速率，甚至由于酵母可利用氮（yan）中的α-氨基酸是某些香气成分的前体物质，它还会影响葡萄酒中酯类物质、高级醇和脂肪酸等物质的生成。当葡萄醪液中氮源降低到一定程度时，酵母菌发酵活力降低，其生长速率也会随之降低。所以利用好发酵葡萄浆中的氮源是决定低醇葡萄酒品质好坏的关键因素之一。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，包括以下具体步骤：
（1）将优质新鲜的玫瑰香葡萄分选除杂，除梗破碎打浆，添加偏重亚硫酸钾以防止氧化，抑制杂菌，调整ph至6-6.5，在一定的低温下进行浸渍处理；
（2）将浸渍处理后的葡萄浆液进行回温至15℃，按照比例加入适量果胶酶，隔夜静置后过滤，将40℃水浴锅中活化好的酿酒酵母接种到滤液葡萄汁中，置于恒温培养箱中，控温19-20℃发酵；
（3）当发酵进行到36小时左右时取出发酵醪液放置在0℃的温度下进行低温处理24小时左右后进行低温离心，然后将上清液中回填1/5酵母生物量的酵母菌，继续放回19-20℃的恒温培养箱中继续发酵；
（4）当酒精度达到目标值7%vol时，添加一定量的二氧化硫终止发酵，置于0℃下保存7天后，用皂土进行澄清处理7天，澄清过滤获得低醇玫瑰香葡萄原酒，置于4℃下保存即可。
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，步骤（1）所述的在一定低温下浸渍处理，是指在6℃下浸渍48小时。
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，步骤（2）所述的按照比例加入适量果胶酶，是指按照每升葡萄浆液加入0.2克果胶酶的比例进行添加。
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，步骤（2）所述的酿酒酵母的添加量为每毫升2.15×106个左右。
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，步骤（3）所述的低温离心，是指在4℃的温度下，以4000r/min的速度离心处理20分钟。
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，步骤（4）所述的添加一定量的二氧化硫终止发酵，是指按照每升葡萄酒加入60毫克二氧化硫的比例加入。
本发明的优点是：本发明在葡萄发酵前进行冷浸渍处理，低温能够改变浆果细胞膜的透过性，降温能抑制多酚氧化酶的活性以及醋酸菌的活动，冷浸渍能增加葡萄酒香气成分的前体物质，从而可以提高了低醇发酵葡萄酒的口感；同时在发酵前期进行低温处理，酵母在低温下会发生聚集沉淀，其活性因此而受到明显的抑制，同时去除部分生物量，然后将剩余生物量回填至发酵醪液中继续发酵，使其再度重复生长初期的耗氮阶段，通过氮源的消耗以及生物量的减少，控制酵母的生长代谢状况，一方面适当延长低醇葡萄酒的发酵时间，利于代谢的香气、风味及营养物质的积累，另一方面使得终止发酵变得容易，利于保持较恒定的低酒精度和稳定的酒体；本发明采用的发酵方法使得酒精度更易控制在低醇范围，微生物稳定性更好，且葡萄酒具有更好的品种特性，而且制造的低醇葡萄酒质量优良，澄清透明，香气馥郁、口感圆润。
具体实施方式
一种利用低温冷浸以及低温耗氮技术提高低醇红葡萄酒品质的方法，包括以下具体步骤：
（1）将优质新鲜的玫瑰香葡萄分选除杂，除梗破碎打浆，添加偏重亚硫酸钾以防止氧化，抑制杂菌，调整ph至6，在6℃下进行冷浸渍48小时；
（2）将浸渍处理后的葡萄浆液进行回温至15℃，按照每升葡萄浆液加入0.2克果胶酶的比例进行添加适量果胶酶，隔夜静置后过滤，将40℃水浴锅中活化好的酿酒酵母接种到滤液葡萄汁中，添加量为每毫升2.15×106个左右，置于恒温培养箱中，控温19℃发酵；
（3）当发酵进行到36小时左右时取出发酵醪液放置在0℃的温度下进行低温处理24小时左右后在4℃的温度下，以4000r/min的速度离心处理20分钟，然后将上清液中回填1/5酵母生物量的酵母菌，继续放回19℃的恒温培养箱中继续发酵；
（4）当酒精度达到目标值7%vol时，按照每升葡萄酒加入60毫克二氧化硫的比例加入二氧化硫终止发酵，置于0℃下保存7天后，用皂土进行澄清处理7天，澄清过滤获得低醇玫瑰香葡萄原酒，置于4℃下保存即可。