本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸枣醋及其制备方法与应用。
背景技术
野生酸枣，是枣的变种，又名棘、棘子、野枣、山枣、葛针等，原产中国华北，中南各省亦有分布。多野生，常为灌木，也有的为小乔木，枝、叶、花的形态与普通枣相似，但枝条节间较短，托刺发达，除生长枝各节均具托刺外，结果枝托叶也成尖细的托刺。果皮红色或紫红色，果肉较薄、疏松，味酸甜。酸枣中的酸叶酮对冠心病有较好的疗效；脂肪油及蛋白质、植物甾醇及皂甙，有镇静、催眠作用；开胃健脾、生津止渴、消食止滞。
但由于野生酸枣较小，采用去核后的果肉进行酿醋，则需要大量的原料，不适合大规模生产。
技术实现要素：
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种酸枣醋及其制备方法与应用，制备的成品有酸枣的香味，营养丰富，可以改善消化系统，软化血管，调节血脂，延缓衰老。
本发明的目的是提供一种酸枣醋。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，所述酸枣醋通过包括以下步骤的方法制备：
(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，加入杂粮类，进行蒸煮1-7天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，得到煮制料；
(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先进行无氧发酵阶段产生酒精，然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入醋酸菌进行有氧发酵产生醋酸，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；
(3)将步骤(2)得到的所述醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，防止挥发，进行后熟；
(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，向所述醋醅中加入清水进行浸泡4-5小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡4-5小时，再淋醋，如此循环，直到澄清为止，淋好的醋汁即得所述酸枣醋。
淋醋的过程中，醋中的浑浊物沉淀在滤层上使醋变得澄清。有氧发酵期间，每天倒醅一次，发酵效果更好。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(1)中，所述野生酸枣与杂粮类的重量比为1:1，所述小米面、米糠和大曲的比例为3:3:1。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(2)中，所述无氧发酵的温度为25-45℃，所述无氧发酵的时间为6-8天；所述有氧发酵温度为25-45℃，所述有氧发酵的时间为10-20天。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(2)中，所述醋酸菌的添加量为所述煮制料重量的10％。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(3)中，将所述醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，使盐分渗入到所述醋醅里面，调节醋醅的盐度为1.4-1.6％。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(4)中，所述滤层由竹席和/或麦麸制成；所述醋醅中加入清水淹过所述醋醅5-10cm。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(4)中，浸泡回流浇淋工艺需要循环三次以上，直到澄清为止，淋好的醋汁的酸度小于3.5°。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋，其中，步骤(4)中，直到澄清为止，淋好的醋汁高于3.5°时，加水调整3.5°；淋好的醋汁低于3.5°时，加入原醋调整到3.5°。
本发明的再一目的是提供上述酸枣醋的制备方法。
根据本发明的具体实施方式的酸枣醋的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，打碎，加入杂粮类，进行蒸煮1-7天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，得到煮制料；
(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先进行无氧发酵阶段产生酒精，然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入10％的醋酸菌种子进行有氧发酵产生醋酸，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；
(3)将步骤(2)得到的所述醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，防止挥发，进行后熟；
(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，向所述醋醅中加入清水进行浸泡4-5小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡4-5小时，再淋醋，如此循环，直到澄清为止，淋好的醋汁即得所述酸枣醋。
本发明的再一目的是提供上述酸枣醋的应用。
根据本发明的具体实施方式的醋饮料，所述醋饮料通过以下步骤的方法制备：将所述的酸枣醋加入灭菌水调节酸度，再加入糖或蜂蜜，混合均匀即得所述醋饮料。
根据本发明的具体实施方式的解酒保肝药物或保健食品，采用所述酸枣醋进行酿制。保健醋的制备过程中，先将灵芝10-20份、黑芝麻10-20份、枸杞5-10份和红枣10-20份磨成细粉，采用100-200目筛进行过筛，混合后加水蒸制，放置到38℃以下，加入淀粉酶使其中的淀粉糖化，然后再加入到所述酸枣醋中混合制成保健醋。
酸枣中的酸叶酮对冠心病有较好的疗效；脂肪油及蛋白质、植物甾醇及酸枣仁皂甙，有镇静、催眠作用，桦皮酸、桦皮醇补肺，宁心，敛汗，生津。
本发明的有益效果为：本发明的酸枣醋在生产过程中，利用野生酸枣的果肉、果皮和果核为原料进行制备，节约资源；有氧发酵前没有主动对野生酸枣进行粉碎，最大限度保持原有野生酸枣的营养，避免野生酸枣氧化。制备的成品有酸枣的香味，营养丰富，可以改善消化系统，软化血管，调节血脂，增加食欲，消除疲劳，滋肾强身，延缓衰老。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
下面实施例中以1重量份代表1g。
实施例1
本实施例提供了一种酸枣醋，通过以下步骤的方法进行制备：
(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，加入杂粮类，进行蒸煮5天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，得到煮制料；
(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先进行无氧发酵阶段产生酒精，然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入醋酸菌进行有氧发酵产生醋酸，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；
(3)向步骤(2)得到的所述醋醅中添加果胶酶，每吨醋醅中添加30g，可以使醋更加澄清，也可以促进野生酸枣核和野生酸枣皮中的营养物质浸提到醋醅中，然后再在醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，防止挥发醋醅中的物质挥发，进行后熟；
(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，向所述醋醅中加入清水进行浸泡4-5小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡4-5小时，再淋醋，如此循环，直到澄清为止，淋好的醋汁即得所述酸枣醋。
实施例2
本实施例提供了一种酸枣醋，通过以下步骤的方法进行制备：
(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，加入杂粮类，进行蒸煮7天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，所述野生酸枣与杂粮类的重量比为1:1，所述小米面、米糠和大曲的比例为3:3:1，得到煮制料；
(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先25℃下无氧发酵8天产生酒精，然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入煮制料重量的10％的醋酸菌，在25℃下有氧发酵20天产生醋酸，有氧发酵期间，每天倒醅一次，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；
(3)向步骤(2)得到的所述醋醅中添加果胶酶，每吨醋醅中添加30g，可以使醋更加澄清，也可以促进野生酸枣核和野生酸枣皮和果核中的营养物质浸提到醋醅中，然后再在醋醅的上表面覆盖其质量3％的盐，防止挥发醋醅中的物质挥发，使盐分渗入到所述醋醅里面，调节醋醅的盐度为1.6％，进行后熟；
(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，滤层由竹席和麦麸制成，向所述醋醅中加入清水没过所述醋醅5cm进行浸泡5小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡5小时，再淋醋，如此循环，浸泡回流浇淋工艺需要循环四次，直到澄清为止，调节淋好的醋汁的酸度为3.5°，淋好的醋汁高于3.5°时，加水调整3.5°；淋好的醋汁低于3.5°时，加入原醋调整到3.5°，调好的醋汁即得酸枣醋半成品；
(5)将步骤(4)得到的酸枣醋半成品放入密封罐中断氧存放，静置陈化80天，陈化后过滤，即得所述酸枣醋。陈化过程使醋的香气更加纯正，而且可以将醋中的不好的单宁及其他杂质陈化出去。
实施例3
本实施例提供了一种酸枣醋，通过以下步骤的方法进行制备：
(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，加入杂粮类，进行蒸煮7天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，所述野生酸枣与杂粮类的重量比为1:1，所述小米面、米糠和大曲的比例为3:3:1，得到煮制料；
(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先45℃下无氧发酵6天产生酒精，然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入煮制料重量的10％的醋酸菌，在45℃下有氧发酵10天产生醋酸，有氧发酵期间，每天倒醅一次，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；
(3)向步骤(2)得到的所述醋醅中添加果胶酶，每吨醋醅中添加30g，可以使醋更加澄清，也可以促进野生酸枣核和野生酸枣皮和果核中的营养物质浸提到醋醅中，然后再在醋醅的上表面覆盖其质量1％的盐，防止挥发醋醅中的物质挥发，使盐分渗入到所述醋醅里面，调节醋醅的盐度为1.4％，进行后熟；
(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，滤层由竹席制成，向所述醋醅中加入清水没过所述醋醅10cm进行浸泡4小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡4小时，再淋醋，如此循环，浸泡回流浇淋工艺需要循环三次，直到澄清为止，调节淋好的醋汁的酸度为3.5°，淋好的醋汁高于3.5°时，加水调整3.5°；淋好的醋汁低于3.5°时，加入原醋调整到3.5°，调好的醋汁即得酸枣醋半成品；
(5)将步骤(4)得到的酸枣醋半成品放入密封罐中断氧存放，静置陈化100天，陈化后过滤，即得所述酸枣醋。陈化过程使醋的香气更加纯正，而且可以将醋中的不好的单宁及其他杂质陈化出去。
本发明的酸枣醋具有以下特点：
色泽：红褐色或枣红色；
香气：具有浓郁的野生酸枣香，酸中带甜；
口感：口味醇厚，润泽，酸而不涩。
理化指标为：酸度(以醋酸计)：3.5-3.8g/100ml；还原糖(以葡萄糖计)：≥60mg/ml；可溶性固形物含量：≥300mg/ml；氨基酸含量：0.02-0.04％。
进一步的取样，经分析检测，本发明的酸枣醋蛋白含量较高，且含有多种维生素和人体必须的微量元素；本发明的酸枣醋具有解酒，抗氧化，降血脂的作用。通过给饲喂高脂饲料的大鼠添加普通食醋和本发明的酸枣醋后观察其体脂和血脂的变化，发现酸枣醋降血脂作用优于普通食醋；通过动物实验，发现本发明的酸枣醋能够增强机体自由基系统，降低脂质过氧化水平，对降低血脂有明显的促进作用；随访跟踪观察中发现，本发明提供的酸枣醋对冠心病有较好的疗效。
本实施例还提供了一种醋饮料，通过以下步骤的方法制备：将所述的酸枣醋加入灭菌水调节酸度，再加入糖或蜂蜜调节糖度，混合均匀即得所述醋饮料。
本实施例另外提供了一种保健醋，采用所述酸枣醋进行酿制。保健醋的制备过程中，先将灵芝20份、黑芝麻10份、枸杞10份和红枣10份磨成细粉，采用200目筛进行过筛，混合后加水蒸制，放置到38℃以下，加入淀粉酶使其中的淀粉糖化，然后再加入到所述酸枣醋中混合制成保健醋。
保健醋中原料的添加量还可以为灵芝10份、黑芝麻20份、枸杞5份和红枣20份。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。