本发明属于醋酿造技术领域，具体涉及一种山楂复合醋及其制备方法。
背景技术：
山楂（crataeguspinnatifidabunge），又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达6米。核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
山楂果在本草资料中认为是药果，长寿果，果中之王，本草资料记载，山楂果含有十六种对人体有益的营养成分，能消食开胃、理气散瘀，抗动脉硬化，降血脂、降血压，防止冠心病，扩张血管，降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等等。
传统酿造醋主要以高粱、大麦、豌豆等粮食作为主要原料，粮食的使用量大，降低了粮食的利用率。
技术实现要素：
本发明提供了一种山楂果复合醋及其制备方法。所制备的山楂果复合醋酸度、口味、营养成分俱佳，含有多种人体所需营养成份，既是调味极佳品，又具有消食开胃、强心活络、降血压、降血脂等保健功能。
本发明由如下技术方案实现的：一种山楂果复合醋，由如下重量份的原料制成：山楂50-80份、玉米20-40份、豌豆6-15份，水300-500份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.15-0.3%山楂重量的大曲、0.2-0.4%山楂重量的糖化酶、0.15%-0.3%山楂重量的酵母、0.2-0.4%山楂重量的淀粉酶、0.2-0.4%山楂重量的果胶酶、0.2-0.3%山楂重量的氯化钙。
优选配比为：由如下重量份的原料制成：山楂60份、玉米30份、豌豆10份，水400份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.2%山楂重量的大曲、0.3%山楂重量的糖化酶、0.2%山楂重量的酵母、0.3%山楂重量的淀粉酶、0.3%山楂重量的果胶酶、0.25%山楂重量的氯化钙。
制备所述的山楂果复合醋的方法，步骤如下：
（1）原料的处理：挑选优质山楂清水冲洗干净，去籽去蒂，搅拌机粉碎成糊状备用；玉米和豌豆分别粉碎至5-100目备用；
（2）发酵山楂：山楂糊按比例倒入锅中，按照山楂糊与水的质量比为4:10的比例加水，然后加热至40℃熬制0.5-1h，加入果胶酶静置发酵2h；
（3）玉米、豌豆糖化：粉碎的玉米和豌豆中加入其余用水，加热至20℃，加入淀粉酶、糖化酶、氯化钙，然后升温至60℃熬制1h；
（4）将发酵好的山楂浆和玉米豌豆浆体混合，加热至100℃，保持0.3-0.5h，然后过滤，滤液自然冷却降温至30-35℃，加入大曲，注入瓮中，泥坯密封瓮盖，然后控制室内温度为38-42℃，瓮内温度为23-28℃，发酵100天后开启瓮盖，瓮内液体加热至100-120℃，灭菌10-20min后即可。
步骤（4）中优选控制室内温度为40℃，瓮内温度为25℃。
本发明所采用的酵母和大曲均购自于山西太原市宁化府益源庆醋业有限公司。
本发明采用山楂果作为发酵主料，以果代粮，减少了粮食的用量，降低了醋发酵成本，山楂果与玉米和豌豆分别进行糖化发酵，然后混合后进行醋酸发酵，使得山楂果、玉米和豌豆中的营养成分最大化的发酵进入醋中，而互不影响，最终发酵的醋中含有二十三种对人体有益的成分，可以作为保健食醋用于亚健康状态的人们，能够消食开胃，理气散瘀，降血脂、降血压、防治冠心病、降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等等，能够增强视力，健脑抗衰老、防治肝病、糖尿病，预防多种癌症等。
由于本发明采用山楂果作为发酵主料，大大减少了粮食的用量，而农民种一亩粮食年收入大约为600-1000元，而栽一亩山楂再加工成山楂果复合醋每亩年收入达到3万元左右，极大的提高了农民的经济收入，产生良好的经济效益和社会效益。
具体实施方式
实施例1：一种山楂果复合醋，由如下重量份的原料制成：山楂50份、玉米20份、豌豆6份，水300份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.15%山楂重量的大曲、0.2%山楂重量的糖化酶、0.15%山楂重量的酵母、0.2%山楂重量的淀粉酶、0.2%山楂重量的果胶酶、0.2%山楂重量的氯化钙。
制备山楂果复合醋的方法，步骤如下：
（1）原料的处理：挑选优质山楂清水冲洗干净，去籽去蒂，搅拌机粉碎成糊状备用；玉米和豌豆分别粉碎至5-100目备用；
（2）发酵山楂：山楂糊按比例倒入锅中，按照山楂糊与水的质量比为4:10的比例加水，然后加热至40℃熬制0.5-1h，加入果胶酶静置发酵2h；
（3）玉米、豌豆糖化：粉碎的玉米和豌豆中加入其余用水，加热至20℃，加入淀粉酶、糖化酶、氯化钙，然后升温至60℃熬制1h；
（4）将发酵好的山楂浆和玉米豌豆浆体混合，加热至100℃，保持0.3-0.5h，然后过滤，滤液自然冷却降温至30-35℃，加入大曲，注入瓮中，泥坯密封瓮盖，然后控制室内温度为38-42℃，瓮内温度为23-28℃，发酵100天后开启瓮盖，瓮内液体加热至100-120℃，灭菌10-20min后即可。
实施例2：一种山楂果复合醋，由如下重量份的原料制成：山楂60份、玉米30份、豌豆10份，水400份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.2%山楂重量的大曲、0.3%山楂重量的糖化酶、0.2%山楂重量的酵母、0.3%山楂重量的淀粉酶、0.3%山楂重量的果胶酶、0.25%山楂重量的氯化钙。
步骤（4）中控制室内温度为40℃，瓮内温度为25℃。其余制备方法同实施例1所述方法。
实施例3：一种山楂果复合醋，由如下重量份的原料制成：山楂80份、玉米40份、豌豆15份，水500份，大曲、糖化酶、酵母、淀粉酶、果胶酶和氯化钙的加入量以山楂重量为计算基准，加入量分别为：0.3%山楂重量的大曲、0.4%山楂重量的糖化酶、0.3%山楂重量的酵母、0.4%山楂重量的淀粉酶、0.4%山楂重量的果胶酶、0.3%山楂重量的氯化钙。
步骤（4）中控制室内温度为42℃，瓮内温度为28℃。其余制备方法同实施例1所述方法。