一种香菇草青蒿醋的酿造方法与流程

文档序号:15982984发布日期:2018-11-17 00:33阅读:708来源:国知局

本发明涉及一种醋的酿造方法,尤其是涉及一种香菇草青蒿醋的酿造方法。

背景技术

香菇草,又称为铜钱草,金钱莲,水金钱,叶圆形盾状,如一枚铜钱,具长柄、波浪缘,夏秋开小小的黄绿色花。铜钱草栽培管理简单,株形美观,叶色青翠,全草可入药,具有镇痛、清热、利湿等功效,治腹痛、小便不利、湿疹等病症。

青蒿,中药青蒿,为菊科植物青蒿的干燥地上部分的地上部分。花蕾期采收,割取地上部分,切碎,晒干。清热解暑,除蒸,截疟。用于暑邪发热,阴虚发热,夜热早凉,骨蒸劳热,疟疾寒热,湿热黄疸。是一种廉价的抗疟疾药。青蒿茎圆柱形,上部分枝,长30至80厘米,直径0.2至0.6厘米;表面黄绿色或棕黄色,具纵棱线;质略硬,易折断,断面中部有髓。叶互生,暗绿色或棕绿色,卷缩易碎,完整者呈三回羽状深裂,小裂片矩圆形或长椭圆形,两面被短毛。气香特异,味微苦,有清凉感。以色绿,叶多,香气浓者为佳。

香菇草除了被作为一种蔬菜食用外,较大部分因得不到有效利用而遭到废弃;青蒿除作为药食两用的植物外,还被加工成茶、饮料、面包等产品,而以香菇草为主要原料、青蒿为基质酿造的香菇草青蒿醋,尚未见到相关产品上市。



技术实现要素:

本发明针对提供一种香菇草青蒿醋的酿造方法,充分利用了原料内的营养成分,提高了香菇草、青蒿的经济价值与营养价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:

一种香菇草青蒿醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:

①香菇草预处理:取新鲜香菇草、芍药花、山茶花、牡丹花,去除杂质,取10kg香菇草、3kg芍药花、2kg山茶花、2kg牡丹花混合均匀,制得原料叶,将原料叶用流水清洗干净,采用135℃的蒸汽对原料叶进行杀青4s,蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成香菇草糜,向10kg香菇草糜中加入0.052kg的纤维素酶、0.034kg的果胶酶、0.04kg的抗坏血酸钠,在46℃条件中联合水解3h,制成香菇草泥;

②青蒿预处理:取新鲜、无腐烂的青蒿、牛蒡、黄精,冲洗干净,切成青蒿块、牛蒡块、黄精,取10kg青蒿块、3kg牛蒡块、2kg黄精块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟,冷却后用磨浆机磨碎,制成青蒿泥;

③混合:取香菇草泥5.5kg、青蒿泥4.5kg、黑玉米粉2.7kg、玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、芦根粉1kg、甘草粉1kg,充分搅拌均匀,制成混合物;

④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸50min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;

⑤酒精发酵:向10kg原料醅中加入0.35kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水、3kg的黄皮果汁、2kg的牛甘果汁、1kg的青葙子粉,温度控制为50℃,发酵6天,制得醋醅;

⑥醋酸发酵:向10kg醋醅中加入0.32kg的醋酸酵母菌,搅拌均匀,36℃环境下发酵12天后,不再控温,醋醅自然降温至34℃,发酵至醋醅酸度达9.4g/100ml时,停止醋酸发酵;

⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的皂土,搅拌均匀,静置16h,制得发酵醋液;

⑧陈酿:醋液置入密闭容器中静置24天,制得香菇草青蒿醋;

⑨杀菌、灌装:将香菇草青蒿醋在76℃环境下杀菌12min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏。

有益效果:本发明采用将香菇草蒸汽杀青后进行复合酶处理,蒸汽杀青能够去除香菇草中携带的涩味,改善成品醋的风味与口感,复合酶处理能够提高香菇草的利用效率,以青蒿为基质,更加丰富了成品醋的营养成分,使成品醋具有清热解暑、镇痛利湿等保健作用。

具体实施方式

实施例1:

一种香菇草青蒿醋的酿造方法,其特征在于,所述的酿造方法采用以下步骤:

①香菇草预处理:挑选成熟的香菇草、青蒿、油麦菜、马齿苋、地锦草、垂盆草,清洗干净后分别剪成2mm的碎段,制成香菇草、青蒿段、马齿苋段、地锦草段、垂盆草段,取10kg香菇草、6kg青蒿段、2kg马齿苋段、2kg地锦草段、1kg垂盆草段混合均匀,制得原料段,备用;

②浸泡:将10kg的原料段放入16kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡,浸泡时间为20天,经过滤得到浸泡醋及原料渣,将原料渣滤干备用;

③粉碎:将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎,制得原料粉,备用;

④紫甘薯预处理:将鲜紫甘薯、海棠果经清洗后,分别切成紫甘薯粒、海棠果粒,粒度为8克/粒,取10kg马铃薯粒、4kg海棠果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊,摊放冷却,制得马铃薯料;

⑤原料混合:向10kg的紫甘薯料中加入8kg的原料粉、2kg的枇杷叶粉、2kg的沙参粉、1kg的余甘子粉,搅拌均匀,制得混合料;

⑥酒精发酵:向10kg的混合料中加入0.3kg的酒酵母,搅拌均匀后,加入15kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的蓝莓汁,温度控制为55℃,发酵50h,制得酒精发酵物料;

⑦醋酸发酵:酒精发酵结束后,向10kg酒精发酵物料中加入0.35kg的醋酸酵母菌、2kg的莲子粉、2kg的山药粉,搅拌均匀,40℃环境下发酵72h,制得醋酸发酵物料;

⑧压榨过滤:将醋酸发酵物料经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.03kg的皂土,搅拌均匀,静置10天,得香菇草青蒿发酵醋;

⑨混合:取步骤②中的浸泡醋3.5kg、步骤⑧中的发酵酒6.5kg,充分搅拌均匀,制得香菇草青蒿醋。

实施例2:

一种香菇草青蒿醋的酿造方法,其特征在于,采用以下步骤:

①香菇草预处理:取新鲜香菇草,去除杂质,用流水清洗干净后切成3-5mm的香菇草段,采用125-130℃的蒸汽对香菇草段进行杀青8-10s,蒸汽杀青后将香菇草段用磨浆机磨碎,再入胶体磨,磨成香菇草糜,向香菇草糜中加入其重量0.3-0.4%的纤维素酶、0.1-0.2%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠,在42-45℃条件中联合水解1-2h,制成香菇草泥;

②青蒿预处理:取新鲜、无腐烂的青蒿,冲洗干净,切碎后置入磨浆机中制糜,制成青蒿泥;

③混合:取香菇草泥35-45重量份、青蒿泥20-30重量份、黑玉米粉20-25重量份、高粱粉15-25重量份、墨米粉10-15重量份、稻壳粉10-15重量份,充分搅拌均匀,制成混合物;

④蒸料、接种:混合物入蒸煮设备中,通入蒸汽,蒸20-30min,至熟透;后摊晾至室温,制成原料醅;

⑤酒精发酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母,搅拌均匀后,加入原料醅重量120-130%的饮用水,温度控制为52-55℃,发酵2-4天,制得醋醅;

⑥醋酸发酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌,搅拌均匀,42-45℃环境下发酵8-10天后,不再控温,醋醅自然降温至36-38℃,发酵至醋醅酸度达7-8g/100ml时,停止醋酸发酵;

⑦压榨过滤:将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤,得醋酸发酵液,向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的鱼胶、0.2-0.3%的硅藻土,搅拌均匀,静置10-12h,制得发酵醋液;

⑧陈酿:将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20天,制得香菇草青蒿醋;

⑨杀菌、灌装:将香菇草青蒿醋在80-86℃环境下杀菌6-8min,杀菌后在真空无菌环境下灌装,通风干燥环境中贮藏

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

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