一种浓香型白酒原酒的酿造方法与流程

本发明涉及酿酒技术领域，特别是指一种浓香型白酒原酒的酿造方法。

背景技术

五粮浓香型白酒是一个特别的酒种，其采用高粱、糯米、大米、小麦、玉米五种粮食酿造。一般来说：

高粱富含支链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵，是传统的发酵原料，酿出的酒具有醇香的特点，故有“大米酿酒香”之说。

大米的淀粉含量高，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

糯米：泥坑酒采用四川优质无公害糯米，是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂。糯米酿出的酒甜，绵软，故有“糯米酿酒绵”之说。

小麦含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦酿出的冲。

玉米酿出的酒具有香甜的特点，故有“玉米酿酒甜”之说。

对于白酒酿造来说，除了独特的地理环境，严格的酿酒工艺也是不可或缺的必要条件。现有技术中，已有很多非常成熟的酿酒工艺。但是，开发新的酿酒工艺仍然是酿酒行业的努力方向。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提出一种浓香型白酒原酒的酿造方法，其工艺新颖，特别适合河北省宁晋地区，酿出的酒具有酒质优良、风味独特的特点。

基于上述目的，本发明提供的技术方案是：

一种浓香型白酒原酒的酿造方法，该方法在窖池中采用续渣配料方式进行连续发酵，每轮发酵周期包括开窖取醅、配料、上甑蒸酿、出甑摊晾、加曲以及入窖发酵的步骤；

所述开窖取醅步骤中，从窖池中取出酒醅，其中，上部分酒醅为母糟，下部分酒醅为底糟，母糟的底层部分为第一母糟，母糟中除第一母糟外的部分为第二母糟；

所述配料步骤中，将粮食原料、辅料和第二母糟按比例混合得到粮糟，将底糟与辅料混合备用；

所述上甑蒸酿步骤中，将混合好的粮糟以及备用底糟分别装甑蒸馏，并摘取原酒，蒸后的粮糟出甑摊晾，蒸后的底糟成为丢糟；

所述加曲步骤中，分别在第一母糟和摊晾后的粮糟中拌入酒曲；

所述入窖发酵步骤中，将第一母糟置于窖底，其上放置粮糟，封窖进行下一周期的发酵。

可选的，所述窖池的窖壁和窖底上均涂有窖泥，所述窖泥为经过活化的狗头胶泥。

可选的，所述第二母糟为窖池中酒醅的上3/5部分，所述底糟为窖池中酒醅的下1/5部分，所述第一母糟为第二母糟与底糟的中间部分。

可选的，所述配料步骤中，粮食原料由重量配比为40:22:18:12:8的高粱、糯米、大米、小麦和玉米组成，辅料为稻糠，粮糟中，粮食原料与母糟的比例为1:3.5～5，粮食原料与稻糠的比例为1:0.32～0.4，底糟中的稻糠比例小于粮糟中的稻糠比例。

可选的，所述配料步骤中，将粮食原料、辅料和第二母糟按比例混合得到粮糟的具体方式为：

在距离上甑蒸酿步骤前26～32分钟时，将待上甑蒸酿的第二母糟与相应比例的粮食原料拌合均匀并收拢成锥形，在锥形物料的表面上覆盖相应比例的稻糠；

在距离上甑蒸酿步骤前10～15分钟时，将锥形物料与其上所覆盖的稻糠进行二次拌合，拌合均匀后堆好并拍光；

将底糟与辅料混合备用的具体方式为：

在距离上甑蒸酿步骤前10～15分钟时，将待上甑蒸酿的底糟与相应比例的稻糠拌合均匀，拌合后收拢拍光。

可选的，所述上甑蒸酿步骤采用探汽上甑方式，上甑过程中使甑壁处的粮糟高于甑中心处的粮糟，上甑完毕后，甑壁处粮糟与甑中心处粮糟的高度差为2～4厘米；整个上甑蒸酿过程中动态调整蒸汽压力，使得整个上甑时间为35～40分钟，且盖盘后2分钟内流酒，流酒速度为3～4千克每分钟；

流酒后，除酒头外，按照四个馏分段分别取酒，其中：

第一馏分段：流酒后4～6分钟开始流出的酒，

第二馏分段：在流酒后15～20分钟内流出的酒；

第三馏分段：第二馏分段后3～5分钟内流出的酒；

第四馏分段：第三馏分段之后流出的酒。

可选的，所述出甑摊晾步骤中，对于出甑的粮糟：

将粮糟摊开平整并拢齐四周，对粮糟均匀地泼撒水温为85℃以上的量水；

待泼撒量水量60％～70％时，对粮糟进行挖糟，挖糟完毕再泼撒剩余量水，量水的总用量为粮糟中粮食原料重量的0.8～1.1倍；

泼撒完量水后，将粮糟铺撒在晾糟机上进行摊晾，铺撒厚度为3～6厘米，摊晾时间不超过20分钟；

出甑的底糟不打量水仅做摊晾。

可选的，所述加曲步骤中，粮糟中拌入的酒曲量为粮糟中粮食原料重量的0.22～0.26倍，第一母糟中拌入的酒曲量为粮糟中酒曲量的1/6。

可选的，所述入窖发酵步骤中，粮糟的入窖条件为：

温度：春、秋、冬季为18～20℃，夏季为自然温度或低于自然温度2℃；

酸度，单位为mmol/10g：春、秋、冬季为1.4～1.8，夏季为1.6～1.8；

含水量：春、冬、秋季为56～58％，夏季为58～60％；

淀粉含量：春、夏、秋季为17～19％，冬季为19～21％；

一个发酵周期的发酵时长为60天。

可选的，所述粮食原料中的各组分粮食满足如下条件：

高粱：容重>720，水分<14％，不完整粒<8.0％，杂质<1.0％，带壳粒<5.0％；色泽、气味正常；无霉变；粉碎后使用，粉碎度为4～8瓣；清蒸后使用；

糯米：黄米粒<1.0％，水分<15.5％，杂质<0.4％；色泽、气味正常；无霉变；用正常形态的整粒，粉碎后使用；

大米：黄米粒<1.0％，水分<15.5％，杂质<0.4％；色泽、气味正常；无霉变；用正常碎米形态的碎米；

小麦：容重>750，水分<12.5％，不完整粒<8.0％，杂质<1.0％，生霉粒<4.0％；色泽、气味正常；粉碎后使用，粉碎度4～5瓣；

玉米：容重>720，水分<14％，不完整粒<4.0％，杂质<1.0％，带壳粒<5.0％；色泽、气味正常；无霉变；粉碎后使用。

从上面的叙述可以看出，本发明技术方案的有益效果在于：

本发明方法结合了现有技术中的续渣发酵和双轮底发酵工艺，提出了一种“双轮发酵，单轮底”的工艺，即第一母糟在窖池内经历了两次发酵，且第二次发酵时作为底糟。底糟仅经历一次发酵，因此是单轮底而不是双轮底。这种工艺的好处在于，底糟由于直接与窖底的窖泥接触，具有最好的发酵位置，但是，底糟的多次发酵容易产生过多的酸性物质，从而影响酒的品质。经过深入的研究和合理的权衡，本发明的发明人发现，采用“双轮发酵，单轮底”的工艺是一种理想的发酵方式，这种方式既具有续渣发酵的优点，同时又避免了双轮底的缺陷。

采用本发明方法酿出的酒具有“窖香浓郁、粮香幽雅、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口、回嗝犹香”的特点，与采用其他工艺酿造的白酒具有明显区别。

总之，本发明酿酒方法具有工艺新颖、易于操作的特点，特别适合于在河北省宁晋地区酿造五粮浓香型白酒。

附图说明

图1是本发明实施例中的一种酿酒流程图。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员对本专利技术方案的理解，同时，为了使本专利的技术目的、技术方案和有益效果更加清楚，并使权利要求书的保护范围得到充分支持，下面以具体案例的形式对本专利的技术方案做出进一步的、更详细的说明。

如图1所示，一种浓香型白酒原酒的酿造方法，该方法在窖池中采用续渣配料方式进行连续发酵，每轮发酵周期包括开窖取醅、配料、上甑蒸酿、出甑摊晾、加曲以及入窖发酵的步骤；

所述开窖取醅步骤中，从窖池中取出酒醅，其中，上部分酒醅为母糟，下部分酒醅为底糟，母糟的底层部分为第一母糟，母糟中除第一母糟外的部分为第二母糟；

所述配料步骤中，将粮食原料、辅料和第二母糟按比例混合得到粮糟，将底糟与辅料混合备用；

所述上甑蒸酿步骤中，将混合好的粮糟以及备用底糟分别装甑蒸馏，并摘取原酒，蒸后的粮糟出甑摊晾，蒸后的底糟成为丢糟；

所述加曲步骤中，分别在第一母糟和摊晾后的粮糟中拌入酒曲；

所述入窖发酵步骤中，将第一母糟置于窖底，其上放置粮糟，封窖进行下一周期的发酵。

仍见图1，原酒还需要经过贮存、勾调、灌装才能成为成品白酒，这些过程可以采用现有技术，此处不再赘述。

可选的，所述窖池的窖壁和窖底上均涂有窖泥，所述窖泥为经过活化的狗头胶泥。活化的方式为：将胶泥粉碎，在粉碎后的胶泥中加入氮、磷、钾等营养物质，并与酿酒菌种和水混合均匀，在30℃左右温度下发酵30天。

可选的，所述第二母糟为窖池中酒醅的上3/5部分，所述底糟为窖池中酒醅的下1/5部分，所述第一母糟为第二母糟与底糟的中间部分。

可选的，所述配料步骤中，粮食原料由重量配比为40:22:18:12:8的高粱、糯米、大米、小麦和玉米组成，辅料为稻糠，粮糟中，粮食原料与母糟的比例为1:3.5～5，粮食原料与稻糠的比例为1:0.32～0.4，底糟中的稻糠比例小于粮糟中的稻糠比例。

可选的，所述配料步骤中，将粮食原料、辅料和第二母糟按比例混合得到粮糟的具体方式为：

在距离上甑蒸酿步骤前26～32分钟时，将待上甑蒸酿的第二母糟与相应比例的粮食原料拌合均匀并收拢成锥形，在锥形物料的表面上覆盖相应比例的稻糠；

在距离上甑蒸酿步骤前10～15分钟时，将锥形物料与其上所覆盖的稻糠进行二次拌合，拌合均匀后堆好并拍光；

将底糟与辅料混合备用的具体方式为：

在距离上甑蒸酿步骤前10～15分钟时，将待上甑蒸酿的底糟与相应比例的稻糠拌合均匀，拌合后收拢拍光。

可选的，所述上甑蒸酿步骤采用探汽上甑方式，上甑过程中使甑壁处的粮糟高于甑中心处的粮糟，上甑完毕后，甑壁处粮糟与甑中心处粮糟的高度差为2～4厘米；整个上甑蒸酿过程中动态调整蒸汽压力，使得整个上甑时间为35～40分钟，且盖盘后2分钟内流酒，流酒速度为3～4千克每分钟；

流酒后，除酒头外，按照四个馏分段分别取酒，其中：

第一馏分段：流酒后4～6分钟开始流出的酒，

第二馏分段：在流酒后15～20分钟内流出的酒；

第三馏分段：第二馏分段后3～5分钟内流出的酒；

第四馏分段：第三馏分段之后流出的酒。

可选的，所述出甑摊晾步骤中，对于出甑的粮糟：

将粮糟摊开平整并拢齐四周，对粮糟均匀地泼撒水温为85℃以上的量水；

待泼撒量水量60％～70％时，对粮糟进行挖糟，挖糟完毕再泼撒剩余量水，量水的总用量为粮糟中粮食原料重量的0.8～1.1倍；

泼撒完量水后，将粮糟铺撒在晾糟机上进行摊晾，铺撒厚度为3～6厘米，摊晾时间不超过20分钟；

出甑的底糟不打量水仅做摊晾。

可选的，所述加曲步骤中，粮糟中拌入的酒曲量为粮糟中粮食原料重量的0.22～0.26倍，第一母糟中拌入的酒曲量为粮糟中酒曲量的1/6。

可选的，所述入窖发酵步骤中，粮糟的入窖条件为：

温度：春、秋、冬季为18～20℃，夏季为自然温度或低于自然温度2℃；

酸度，单位为mmol/10g：春、秋、冬季为1.4～1.8，夏季为1.6～1.8；

含水量：春、冬、秋季为56～58％，夏季为58～60％；

淀粉含量：春、夏、秋季为17～19％，冬季为19～21％；

一个发酵周期的发酵时长为60天。

可选的，所述粮食原料中的各组分粮食满足如下条件：

高粱：容重>720，水分<14％，不完整粒<8.0％，杂质<1.0％，带壳粒<5.0％；色泽、气味正常；无霉变；粉碎后使用，粉碎度为4～8瓣；清蒸后使用；

糯米：黄米粒<1.0％，水分<15.5％，杂质<0.4％；色泽、气味正常；无霉变；用正常形态的整粒，粉碎后使用；

大米：黄米粒<1.0％，水分<15.5％，杂质<0.4％；色泽、气味正常；无霉变；用正常碎米形态的碎米；

小麦：容重>750，水分<12.5％，不完整粒<8.0％，杂质<1.0％，生霉粒<4.0％；色泽、气味正常；粉碎后使用，粉碎度4～5瓣；

玉米：容重>720，水分<14％，不完整粒<4.0％，杂质<1.0％，带壳粒<5.0％；色泽、气味正常；无霉变；粉碎后使用。

酿酒过程中获得的所有数据都可作为参考，为下一周期配料比例和打量水量的调整提供重要依据，形成一种良性的反馈循环。

具体来说，该方法的详细流程如下：

一、开窑

1、开窖将盖窖的稻皮清理干净后，揭开窖皮泥，并打扫干净窖池周围，方可出池。发现上层坏醅时要扔掉，整个出池工序采用原出原入法，渣次分清。挖池时，注意窖泥的保护。母糟挖完后，将窖壁酒醅清扫干净。秉承“以醅养窖，以窖养醅”的理念。在发现窖泥出现干裂、板结时，用毛巾蘸着酒头酒尾在窖泥上拍打，达到滋润的目的即可，最大量15公斤。

2、酒班组长仔细观察母糟发酵情况，结合出池理化检验结果，进行技术鉴定，总结上排配料及入窖条件优、缺点，确定本排入窖条件。

二、配料、拌和

1、原料要求及粉碎度：

高粱(必须清蒸后使用)：容重>720，水分<14％，不完整粒<8.0％，杂质<1.0％，带壳粒<5.0％，色泽、气味正常；无霉变。高粱使用前必须粉碎，目的是增加梁粉和酶的接触面积，为糖化发酵创造良好条件。粉碎度为4-8瓣，过20目筛，筛上物占40％。

糯米：黄米粒<1.0％，水分<15.5％，杂质<0.4％，正常形态，色泽、气味正常；无霉变。用整粒。

大米：黄米粒<1.0％，水分<15.5％，杂质<0.4％，正常碎米形态，色泽、气味正常；无霉变。用碎米。

小麦：容重>750，水分<12.5％，不完整粒<8.0％，杂质<1.0％，生霉粒<4.0％色泽、气味正常。粉碎度4-5瓣。

玉米：容重>720，水分<14％，不完整粒<4.0％，杂质<1.0％，带壳粒<5.0％，色泽、气味正常；无霉变。

稻槺：颜色金黄、无异味；壳粒整齐，粒大，无霉变，无杂质。使用前须清蒸，目的是驱散生槺味，霉味及减少其他有害物质。清蒸时间1.5小时，以无槺味为标准，清蒸后吹凉，摊凉备用。

大曲：曲块外观整齐，穿衣整齐，有白色斑点和菌丝，无霉点，不干裂。断面灰白色，有红黄斑点，无杂菌，茬口坚硬，不窝潮。具有浓郁的曲香味，无异味。

大曲的理化指标：糖化力(mg/g.h)>750，水分<14％，酸度(mmol/10g)：1.0-2.0，发酵力(g/g.72h)>0.4，粉碎度为：红梁颗粒的1/6以下。

2、配比

高粱:糯米:大米:小麦:玉米＝40:22:18:12:8

粮醅比＝1:3.5-5

粮曲比＝1:0.22-0.26

粮槺比＝1:0.32-0.4

粮水比＝1:0.8-1.1(指粮食原料与量水的比例)

3、配料

将母糟分为三个大茬，将粮粉按比例和上部分母糟拌合均匀，堆积成型，上面覆盖稻壳。要求低翻快拌，和匀，无灰包，五疙瘩，润料时间>30分钟。达到蒸粮及降酸的目的。在装甑前10分钟再翻拌一次，要求稻壳和粮糟拌和均匀。

三、蒸酒、蒸粮、打量水

1、蒸粮糟

装甑前，要求把地锅及篦子清理干净，加够地锅水，随即撒一层熟糠。待穿汽时，继续装甑。要注意用汽控制在0.5-0.8kgf/cm3，掌握“两大一小”(下面小，中间大，上面小)，探汽上甑，轻撒匀铺，达到“轻、松、匀、准、薄、平”六字标准要求，待蒸汽离甑面1cm时盖上云盘，按好过气管接酒，整个装甑时间控制在35-40分钟。开始接酒时，蒸汽压力调整到0.1gf/cm3以下，流酒温度控制在25-30°，流酒速度控制在2.5-3公斤/分钟，火力均匀，缓慢蒸馏，量质摘酒，断花摘酒。断尾后，火力控制在1.0kgf/cm3以上，达到蒸粮和排酸的目的，蒸粮时间从开始装甑到出甑控制在60-70分钟，蒸粮要求达到“熟而不腻，内无生心”的标准。

2、摘酒

开始流酒时，截去酒头2kg，单独存放，流酒温度25-30度，然后严格量质摘酒，仔细品尝，将优级、一级、二级及普通酒分清档次，分级摘酒。原酒入库酒度不低于65％(v/v)。

3、打量水

粮糟出甑后，一次性打足85℃以上的热水，泼水均匀，促使淀粉颗粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。浆水量，夏季多冬季少。

4、蒸底糟

底糟不加粮，少加稻糠，蒸馏后不打量水，不再入窖发酵。

四、摊晾、下曲

粮糟加水后，立即上帘，要厚薄均匀，然后开风机，吹至下曲温度(33-35度)时停风机，加入大曲粉(大曲量按投料量分配，新底糟中的投曲量为1/7总大曲量)掺合均匀，准备入窖。整个过程保证水分、掺曲、温度三均匀。

五、入窖发酵

1、入窖

入窖前，在窖底均匀铺洒1.5-2.0公斤粗曲粉(只在冬季采用)。

入窖条件：

温度：春、秋、冬季18-20℃；夏季自然温度或低自然温度2℃。

酸度(mmol/10g)：春、秋、冬季1.4-1.8；夏季1.6-1.8。

水分：春、冬、秋季56-58％；夏季58-60％。

淀粉：春、夏、秋季17-19％；冬季19-21％。

入窖每一渣次，扒平踩紧，上松下紧，全窖糟醅入完后，再扒平，踩窖。全部渣次入完后，抹5-10cm窖皮泥封池，上面加盖稻皮即可。

2、发酵管理

入窖1-20天，要坚持每天踩池清窖，以减少窖内氧气分压，减慢发酵速度。发酵中、后期要求每3天清窖一次，间隔7天设置一个重点池。检查升温发酵情况。详细记录配料及发酵全过程，掌握发酵动态，为下一轮生产提供科学依据。

3、发酵期

经实践证明，发酵期适当延长，酒质较好，窖内糟醅积累醇、酸、酯类等有益物质较丰富。但周期长，酒醅酸度大，出酒率偏低，窖池周转率低。综合分析，发酵期定为60天。

上述方法可用于酿造五粮浓香型白酒，酿出的酒具有“窖香、粮香幽雅，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口，回嗝犹香”的独特风格。该方法中，泥窖为基础，香糟为媒介，采用五粮发酵，并以小麦块曲为发酵动力。同时，采用固态老五甑发酵，固态蒸馏，量质摘酒，原度酒贮存，并精心勾兑。这些工艺形成了该酒的独特风格。上述工艺表面上看简单得很，但实际上却有着严谨的科学性和周密的连贯性，尤其是各个工艺参数的配合保证了本方法的有效性。

总结来说，本方法具有如下要点：

一、生产基本特点

1、采用狗头胶泥筑池

1.1泥窖及培养酒中的各种呈香呈味的香味成分多与泥窖有关。本方法选用宁晋县南部黑龙岗流域特有的千年沉积下来的“狗头胶泥”作为建筑窖池的基质，“狗头胶泥”有机质含量较高，呈弱酸性，它是酿酒生香微生物生长发育的温床，富含磷、铁、镍、钴、锌等多种矿物质，不仅利于窖池微生物的生长，更增加了酒中有益与人体健康的多种物质。

1.2“养窖、护窖”“养窖、护窖”是防治窖泥退化的重要手段，也是保证窖泥长期稳定和优质高产的条件。

“以窖养糟”、“以糟养窖”是相互关系的。在糟醅入窖时，要严格控制入窖条件，不宜大起大落；在起母糟时，把窖壁泥损坏脱落，应立即将掉下的窖泥(或另外培养成熟的窖泥)补回原处。出窖后，必须把窖底、窖壁的酒醅打扫干净，并用窖泥培养液淋洒窖壁和窖底，随即撒一层曲粉，并及时投料。

当窖壁出现板结时，可将板结部份窖泥刮下，加入培养液和营养物质及部分培养好的窖泥拌匀，踩柔熟，重新抹上。

保证窖池密封良好，不裂口、不生霉，并做保潮处理。

2、优质五粮固态发酵，续渣配料

本方法采取续渣配料。所谓续渣配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量、按一定比例拌合均匀的酿酒原料与一定数量的稻壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。

3、混蒸混烧在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化原料。在同一蒸馏甑桶内，以取酒为主，以蒸粮为辅。

二、工艺特点

在泥坑酒生产操作过程中，要重视匀、透、适、稳、准、细、净、低。

匀，指在操作上，拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。

透，指在润粮过程中，原料要充分吸水润透，在蒸煮糊化过程中要熟透，达到“熟而不腻”的目的。

适，指稻壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，有利于糖化、发酵。

稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

准，指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。

细，凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致而不粗心。

净，指酿酒生产场地、各种工用器具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。

低，指填充辅料、量水尽量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖，缓慢发酵。

三、工艺操作要点

1.优选原料、辅料

原料主要是高粱、糯米、大米、小麦、玉米；辅料是稻壳。

1.1酿酒的原料

1.1.1原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

1.1.2原料理化要求(单位：％)：

1.1.3原料与产量、质量的关系

高粱：采用东北优质无公害的红高粱，几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵，是传统的发酵原料，酿出的酒具有醇香的特点，故有“大米酿酒香”之说。

大米：采用东北优质无公害的大米，淀粉含量70％以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。

糯米：采用四川优质无公害糯米，是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂。糯米酿出的酒甜，绵软，故有“糯米酿酒绵”之说。

小麦：采用当地优质无公害小麦。含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦酿出的酒较冲。

玉米：采用当地优质无公害玉米。酿出的酒具有香甜的特点，故有“玉米酿酒甜”之说。

1.2酿酒的辅料

辅料主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。

1.2.1感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

1.2.2辅料与白酒生产中的产量、质量的关系

稻壳来自东北优质无公害的大米外壳，粗度为4瓣的粗壳，通过20目筛孔的占7％，1m³糠壳的质量10kg左右。具有质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。使用前在上圆汽后清蒸50分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。

1.3生产用水

生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。白酒酿造生产用水，包括制曲、生产发酵、勾兑等。

1.3.1水源的选择和水质的要求

选用地下460米深井水。无色透明，无悬浮物，无沉淀，水质优良、清洁、水温较低。口味清爽气味、味净微甘。水的硬度(dh)4.1°-8.0°；ph值为7。

1.4大曲以小麦为原料制成糖化发酵剂。曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占70％为宜。

2.开窖起糟

2.1剥窖皮：将封窖泥划成约20cm²的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。

2.2起母糟：在起母糟之前，窖池四周要彻底清扫干净，以免母糟受到污染，起窖内母糟，各层母糟分别堆放，要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，撒上糠壳覆盖。

2.3起底糟：将底糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。在起底糟时要注意将底糟与发酵母糟严格分开，底糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。底糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。

2.4抽黄水：在开窖前10天把黄水抽出。

2.4.1开窖鉴定：组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。

2.4.2运用视觉对母糟、黄水进行鉴定。

母糟色泽：正常的母糟应是黄褐色或猪肝色(多粮与单粮颜色有差异)；若母糟色较浅(黄中带白)、显粑(软)、显腻，表示发酵不正常。母糟泡气、柔熟程度：母糟疏松、泡气，肉实有骨力，表示上排发酵基本正常；若母糟显燥，表明水大糠大或投粮不足；若母糟显腻，没有骨力，颗头小，表明连续几排配料不当，糠少水大，糖化发酵不正常。

黄水色泽、黏稠度：黄水金黄透亮(似菜油)，悬丝长，表示发酵正常，母糟也正常；若黄水黄中带白或浑浊不清，母糟也显腻、显粑，表示上排配料糠少水大，糖化发酵不正常；若黄带黑(颜色较深)、清、悬丝少，表明上排入窖温度偏高，前期升温猛，可能是糠大水大，致母糟显燥，发酵亦不正常。

2.4.3运用嗅觉和味觉对母糟、黄水进行鉴定。

母糟：糖化发酵正常，窖池中窖泥又正常，母糟应有酒香和酯香，这种母糟产、质量较好；若母糟只有酒香，缺少酯香，表明上排量水用量偏大，黄浆水增多，这种母糟可能出酒率较高，但酒的香浓味较差；若母糟酒香、酯香都差，带酸味，表示上排母糟发酵不正常，或是糠少水大，或是升温不够等。

黄水：正常的黄水应无甜味、酸味小、涩味大。若黄水带甜味、酸、涩味少，表明母糟发酵不正常，酒的产量低、质量差；若黄水酸味重、涩味少，表示母糟发酵亦不正常，醋酸菌、乳酸菌大量繁殖，酒的产量低，质量亦差。

3.续渣配料

所谓续渣配料，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。

每甑投入300-350kg，粮糟比例为1∶3.5～5。

辅料的用量为原料淀粉量的24％～40％。

量水的用量为原料量的80％～100％。这样可保证糟醅含水量在53％～55％之间，才能使糟醅正常发酵。

续渣配料的作用如下：

(1)可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围，本法为1.5～2.0之间。这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。

(2)可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。

(3)降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。

(4)“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。

4.蒸馏摘酒

润粮、拌和：在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。其拌和步骤如下：

首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料，充分拌和。此为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求是：润粮要在离上甑前30min进行。润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖。

其次，在上甑前10～15min时进行第2次拌和。拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。

最后将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一点糠壳，将场地彻底清扫干净后，准备上甑。

上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±5kg，这样才能保证配料准确。过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量。拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项认真细致的工作。

除拌和粮糟外，还要拌和底糟。底糟不加原料，在上甑10min前加糠壳拌匀。底糟中加入的糠壳量，要看底糟水分大小来定。要求充分拌匀。拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。

固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。

在即将上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生；蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洗两次，甚至数次；在甑篦上撒上一些经清蒸后的糠壳。然后调节好火力，待水沸腾后开始上甑。上了二三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甑。

上甑操作要点是：要达到“稳、准、平、轻、匀、散”的技术要求。

上甑操作的基本方法：将糟醅轻松地装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。上甑到一定部位，要试探穿汽的深度，此为“探汽上甑”。如汽穿透尚有一定距离，则要停止上甑，否则会造成穿汽不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚者造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甑盖上，不然酒精蒸气会逸出，造成酒精蒸发而损失。在上甑即将完毕时，要圈边，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后轻轻地用手拇指撒向内边，形成一个“锅底”形。甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距(即锅底形母糟的锅底深度)，这个小的空间，使酒精蒸气逐步回流进入弯筒，最后冷凝。窝心距要求为2～4cm。最后用小扫帚将糟醅扫平，然后盖盘，接好弯筒。盘盖与甑桶四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出。最后准备摘酒，并在盛酒桶上放一块洁净的白布，防止渣滓入桶，同时也便于观察酒花的变化。

上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为35～40min，盖盘后2min内必须流酒。

流酒、摘酒：在盖盘2分钟内，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以3～4kg/min为宜。刚流出来的酒，称酒头。因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头1-2kg，贮存另作它用。流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在35℃左右，称之为“高温吊酒”。

所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。

摘酒方法：传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花”这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。

酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫(水花)的消散速度慢。因此，在操作上，工人把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒。上述摘酒方法，工艺上称为“断花摘酒”。

可以把65％以上的酒精浓度作为摘酒的标准。不够入库标准的部分作为酒尾处理。

关于量质分段摘酒的问题，简述如下。

一甑糟醅在蒸馏过程中，大致分为四个不同的馏分段：

第一馏分段：流酒后，约5min，该段酒的酒精浓度在70°以上。最初馏出的1kg作为酒头另装，其余部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高、总酯含量高；口感尝评，香气浓郁，酒质好。

第二馏分段：在流酒以后15～20min内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60°～70°，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度高，总酯含量较高；口感尝评，香气浓而纯正，诸味协调。

第三馏分段：是第二段流酒后的3～5min内馏出的部分，其酒精浓度在50°～60°之间。其特点是酒精浓度明显下降；口感有香气，但不浓、不香，味寡淡，酸含量上升。

第四馏分段：该段酒的酒精浓度在50°以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。

作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒时，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。其余部分的酒，也用坛另装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。

这种按不同馏分段摘取酒的方法，工艺上称为量质摘酒或分段摘酒。在浓香型大曲酒生产中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品的合格率。

原料糊化(蒸粮)：由于浓香型大曲酒生产采用混蒸混烧工艺，因此原料糊化与酒的分离浓缩是在同一蒸馏甑桶内进行。粮食糟醅在“断尾”以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正常火力下，蒸粮时间从流酒开始到出甑时止，以60min为宜。如果火力小，其蒸粮糊化时间则应相应延长。蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。

5.出甑、打量水、摊晾

(1)出甑蒸粮时间已到时，应及时出甑。出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。

(2)打量水蒸煮后的糟醅必须加入一定数量清洁卫生温度≥90度水，工艺操作上称为打量水。目的是使糊化以后的淀粉物质，充分吸水在酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。

量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。

具体操作方法是：出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。泼撒到应打量水数的60％～70％时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。打入量水后，入窖粮糟的含水量以53％～56％为宜。此时，再用锨铲翻松。在晾堂上进行摊晾冷却。

量水水温要达到85℃以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。

(3)摊晾

摊晾操作的具体方法是：打开晾糟机的传动开关，然后一锨一锨地上糟。要求操作工人将糟铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在5cm左右。残糟必须严格回蒸灭菌。摊晾时间不宜拖得过长，一般控制在20min以内。

6.加曲入窖

将曲粉与糟醅充分拌匀。

在摊晾下曲后，要把摊晾设备彻底打扫干净，尤其是绞龙叶上的糟醅和竹篾上的残物要清扫干净。然后将下一甑要使用的大曲，经准确计量后倒入曲糟。最后彻底清扫工作场地。

摊晾下曲后的糟醅盛装在“斗”内，用行车起吊倒入窖池。窖池内的糟醅要挖平整，要根据糟醅情况适当踩窖。糟醅在入窖前再准确量一次温度(若是第1甑入窖糟，则应量一下窖体温度，包括窖池的底部及四周的温度)，入窖后在平整的糟面上，在不同的部位上插上温度计，在下一甑摊晾前取出，并将看准的温度记录在原始记录本上。

7.封窖和窖池管理

粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，不能马虎。糟醅高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过20cm。这些工作完毕后，应将窖池周围清扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌(一种工具)刮平、抹光滑，然后覆盖塑料布，要求无空隙。最后覆盖15-20cm清蒸后的稻壳。

封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵，将可发酵性糖转化生成酒精。因此，严密封窖，隔绝空气是一项重要的工艺操作。

窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致有如下4项。

(1)踩池。封窖后，从第2天起开始每天踩池1次。防止空气进入。

(2)看吹口。用一铁扦子插入窖内1～2m，二氧化碳则从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立刻灭掉；用耳贴近，可听见“呼呼”的声音。

通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可判定窖内糖化发酵的基本情况。

(3)观察温度。温度是影响糖化发酵的主要因素之一。温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十几天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。

(4)看“跌头”。“跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。

四、工艺参数及其控制

1.投粮量与粮糟比例

粮醅比是依据工艺特点、对酒质的要求、发酵期的长短、粮粉的粗细等认定的，一般为1∶3.5-5。

糟醅从形态上看，应符合“疏松不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在春、夏、秋季17-19％；冬季19-21％的正常范围内。即要符合“高出高入”理念。

当然，粮醅比不是一成不变的，还应考虑生产季节、糟醅发酵的情况等因素。如果在淡季生产或残余淀粉过高时，则应适当调整粮醅比。

2.加糠量

糠壳在酿酒生产上主要起填充疏松作用。合理使用糠壳能调整淀粉浓度，稀释酸度，促进糟醅升温，利于保水、保酒精，同时也能提高蒸馏效率。但因糠壳有糠杂气味，因此在生产中要控制其用量。

(1)在生产中正确使用糠壳应遵循的原则

①热减秋加的原则：

②根据糟醅含残余淀粉的高低确定用糠量的原则：如若糟醅所含残余淀粉高，则应多用糠壳；反之，则少用。

③根据糟醅含水量的大小(水分大了会影响蒸馏效果，不利于酒精的分离与浓缩。)确定用糠量的原则：如果糟醅含水量大(超过62％)，则应该多使用糠壳；反之，则少用。

④根据原料的粗细确定用糠量的原则：原料经过粉碎后，如果粗了，则少使用糠壳；反之，则多用糠。

⑤窖底糟多用糠，面糟少用糠的原则：

⑥根据糟醅酸度的大小确定用糠量的原则：在同一个时期内，酸度大的糟醅要多用糠，酸度小的则少用。一般说来，增加3％的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。在糟醅残余淀粉高、酸度又大时，可采用加糠的办法，以达到降酸和稀释淀粉的双重目的。

3.加水量

(1)量水在酿酒生产中的基本作用

①稀释酸度，促使糟醅酸度挥发。

②保证发酵用水，使糟醅有充足的水分，以供微生物生长、代谢所需，从而保证发酵的正常进行。

③调节窖内温度。水分蒸发时需要热量，从而降低了窖内温度，以利微生物在适当的温度条件下进行繁殖、代谢。

④降低了入窖糟醅的淀粉浓度，有利于酵母菌的发酵作用。

⑤促进糟醅的新陈代谢。由于除去了糟醅中的部分黄水，添加了新鲜水分，故促进了糟醅的吐故纳新，增强了糟醅的活力。

(2)使用量水应遵循的原则

①冬减热加的原则：冬季因生产入窖温度低，升温慢，最终发酵温度不高，水分挥发量小，水分损失也小，所以冬季使用量水应少一些。而热季生产时，量水用量相应要多一些。冬季量水用量为60％～80％(新窖除外)，热季量水用量为80％～100％。

②根据滴窖后糟醅含水量大小确定量水用量的原则：糟醅水分小，量水应多用。糟醅水分含量应在61％左右。若出入太大，尤其是含水量太多，则属不正常现象，会影响发酵效果。糟醅含水分小的问题，可采取加水润粮的方法来解决；糟醅含水量偏大时，可采取滴窖的方法来调整。用减少量水、加大填充料糠壳或减少糟醅用量等方法，都会带来不良的副作用。

③糠大水大、糠小水小的原则：在配料中用糠量大时，应增加一点水；用糠量小时，应少加一点水。

④根据糟醅中残余淀粉的高、低确定量水用量的原则：糟醅含残余淀粉高的，应多用水；反之，则少用水。

⑤窖底糟少用水，窖面糟多用水的原则：即工艺操作上打“梯梯水”的原则。

4.加曲量

大曲是糖化发酵剂，由小麦经粉碎，用水拌和压制而成块状，入室培菌而成。

(1)大曲在生产上所起的作用

①提供有益微生物及酶：大曲是酿造浓香型大曲酒有益微生物的主要来源。从生产实践分析结果看，在1g入窖粮糟中，活酵母菌数为2800万个左右，其中约有60％是由大曲提供的，其余是工用器具和空气带入的。此外，大曲中还含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶等多种酶。

②大曲是浓香型白酒微量香味成分的主要来源之一：大曲中含有丰富的蛋白质、氨基酸和芳香化合物等，它们在发酵过程中通过微生物、温度的作用而生成少量的芳香呈味物质，从而使浓香型白酒酒体更加丰满。

(2)使用大曲的原则

根据入窖温度的高低(或不同季节)，确定大曲用量的原则：入窖温度高(热季)，用曲量小些；入窖温度低(冬季)，可多用些曲。

5、温度

温度是发酵不可缺少的条件。微生物的生长繁殖都需要有一定的温度，在低温下(如0℃左右，或更低一些)酶活力降低，但酶的活力不致于受到破坏，一旦温度升到适宜范围，就能恢复其原有的催化活力。

入窖温度受季节影响较大。符合13～17℃的最适入窖温度是在冬天和初春，这是酿酒的最佳季节。8月份是酷暑盛夏，入窖温度极高，一般停止生产。

低温入窖(13～17℃)，缓慢发酵的好处在于：

第一，糟醅入窖后，温度缓缓上升，如在24h内，窖内温度可升高1℃左右，升温幅度大，一般升温幅度在15℃左右，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好。

第二，可以抑制有害菌的繁殖生长。入窖温度低，使有益菌得到了生长繁殖的条件和机会，而不适合有害菌如醋酸菌、乳酸菌等的生长繁殖。这些细菌的耐酸性强，适宜生长繁殖的温度高，最适温度一般为32～35℃。所以，当窖内温度升到32℃左右时，生酸菌才开始生长繁殖，而此时有益菌已繁殖壮大，优势压倒了劣势，且窖内发酵已基本完成，生酸菌的生长受到了阻碍。

第三，升酸幅度小，糟醅不易产生病变。因为入窖温度低，生酸菌的生长繁殖受到阻碍，所以生酸量较少，淀粉、糖分、酒精的损失就会大量减少，这样发酵糟醅正常，母糟基础好，有利于下排生产。

第四，有利于醇甜物质与酯类物质的生成。窖池内，酵母菌在厌氧条件下进行酒精发酵的同时，能产生以丙三醇为主的多元醇，增强了酒的甜味感。多元醇在窖内的生成是极其缓慢的，但在酵母活动末期则产生较多。如果入窖温度过高，窖内升温迅猛，酵母易早衰甚至死亡，那么醇甜物质的生成量就会减少。正因为醇甜物质生成缓慢，所以一般认为发酵期长一点为好；但绝不是越长越好，相对而言，在适当的期限内，醇甜物质产生的量就会多一些，酒的质量也要好一些。酒中的甜味物质除多元醇外，还有诸如α-联酮、三羟基丁酮、2，3-丁二醇等，它们可以相互转化，在低温缓慢发酵时，有利于这些微量香味成分的生成。

低温缓慢发酵，使窖内糟醅发酵完善。根据测试，在封窖后的10天左右，酒精含量较大增加，窖内温度升至最高，且能稳定。此时，窖内大量生酸。窖内有高浓度的酒精和适当的酸，这对酯类物质的生成是大有益处的。

从酯类物质生成的机理来看，酯类物质在窖内的生成是非常缓慢的。如果入窖温度高，发酵速度就会加快，温度也会迅速上升，酸度也会上升，这样就会造成酒精含量少而酸度大的后果。这对酯类物质的生成极为不利。

6.淀粉浓度

入窖淀粉，是指在生产时投入的淀粉。投入量的多少，关系到发酵好坏及产品质量的优劣。投入淀粉量的多少是以糟醅多少来确定的。其比例为1∶3.5～5，这样才能使糟醅中入窖淀粉浓度保持在19％～21％之内。低于或超过这个数值范围，都会对生产产生不利的影响。

入窖淀粉含量的高低遵循以下原则：

根据入窖糟醅温度的高低确定投粮量的原则。入窖温度低，入窖糟淀粉含量可稍高一点；入窖温度高，入窖糟淀粉含量可稍低一点。

根据糟醅中残余淀粉的含量确定投粮量的原则。糟醅中残余淀粉高，应减少投粮量；相反，残余淀粉低，应增加投粮量。

根据产品质量的要求确定投粮量的原则。要求产量高，入窖糟醅淀粉含量可略偏低一点；要求产品质量好，入窖糟醅淀粉含量可偏高一点。

根据大曲中酵母菌发酵能力的强弱确定投粮量的原则。大曲中酵母菌的发酵力强，入窖淀粉含量可大一些；反之，则小一些。

7.水分

糟醅在发酵过程中通过打量水而获得所需的水分。一个窖池该用多少量水，这是根据糟醅的出窖水分来确定的。

糟醅中水分正常变化规律是：

开窖时，糟醅含水量为64％～65％，通过滴窖再取出糟醅，此时水分为62％左右，经拌料、上甑、蒸煮、出甑，水分为50％。打入量水后，含水量为54％左右。从密封发酵到开窖，此时出窖水分为64％左右。

糟醅中含水量或大或小，均会影响生产。如果含水量偏少，生产上就会出现诸如糟醅入窖后升温迅猛，糟醅发酵不完全，糟醅现干，黄水少，易“倒烧”，润粮不透，影响原料糊化等现象；水分含量少还会严重影响微生物的正常代谢活动。同样，糟醅水分含量过大，生产上就会出现糟醅发酵升温缓慢，发酵期长，微生物繁殖快，生酸量大，产出酒的酒味淡薄，无香气等现象。

8.酸度

酸是形成浓香型白酒香味成分的前躯物质，是各种酯类的主要组成部分，酸本身也是酒中呈味的主要物质。所以糟醅中的酸度不够时，所产酒不浓香，味单调；但酸度过高又会抑制有益微生物(主要为酵母菌)的生长繁殖，因而不产酒或少产酒。因此，我们必须正确地认识酸在酿造浓香型白酒中正反两个方面的作用，从而有效地利用它，使它更好地为生产服务。

(1)酸的作用

①酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力。

②糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”。

③提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。

④酯化作用。酸是酯的前躯物质，有酸才能有酯，没有酸就没有酯，有什么样的酸才能有什么样的酯，所以酒中酯的来源离不开酸。酸和酯构成了浓香型白酒的主要香和味。

(2)正常入窖糟醅的适宜酸度范围

①入窖糟醅的适宜酸度范围为1.4～2.0。

②出窖糟醅的适宜酸度范围为2.8～3.8。

(3)掌握适宜酸度范围的原则

①根据入窖糟醅温度的高低确定入窖糟醅酸度的原则。入窖糟醅温度高，酸度可适当高一点，以达到以酸控酸，防止杂菌繁殖的目的；相反，入窖糟醅温度低时，酸度宜稍低些。

②根据对产品产量质量的不同要求确定入窖糟醅酸度的原则。要求产量高(出酒率高)，入窖糟醅酸度应稍低些；要求产品质量好，入窖糟醅酸度应稍高些。

③根据入窖糟醅淀粉含量的高低确定入窖糟醅酸度的原则。入窖糟醅淀粉含量高，酸度宜稍低些；入窖糟醅淀粉含量低时，酸度可稍高些。

④根据发酵周期长短确定入窖糟醅酸度的原则。发酵周期长的，入窖糟醅酸度可高些；发酵周期短的，入窖糟醅酸度宜低些。

9、窖池发酵参数及其变化规律

入窖条件作为整个五粮浓香型白酒发酵系统的运行控制的关键因子，起着极其重要的作用。在实际生产中，我们通常将之称为“入窖七因子”。影响五粮浓香型白酒入窖糟醅发酵状况的主要因素，包括入窖温度、水分、酸度、淀粉、大曲用量、糠壳用量以及糟醅七个因素。

入窖七因素是即矛盾又统一的整体，它们之间相互制约、影响和相互促进。它们整体的表现在入窖糟醅上，构成五粮浓香型白酒发酵的控制系统，为窖内微生物区系的生长繁殖及其代谢提供适宜的微生态环境。

1、入池温度

17-18℃为浓香型白酒生产最佳入窖温度，那么其它六因素必须随入窖温度的变化而变化。

入窖温度对各单因素关系而言，入窖温度增加/降低时，其他因素则：

入窖水分应适当增高/降低，呈正相关关系。

入窖酸度应适当增高/降低，呈正相关关系。

入窖淀粉应适当降低/增高，呈负相关关系。

大曲用量应适当降低/增高，呈负相关关系。

糠壳用量应适当降低/增高，呈负相关关系。

入窖温度对两个以上的因素关系而言，不能离开入窖温度孤立地看待其他因素之间的关系。

2、入窖淀粉

入窖淀粉、入窖水分、入窖温度之间的关系，单从入窖淀粉和入窖水分而言，是正相关关系，即入窖淀粉增高，入窖水分也应增高。但不能脱离入窖温度这个前提，所以入窖温度增高/降低时，入窖淀粉应减少/增加，呈负相关关系，而入窖水分由于气温增高则应增加/减少，呈正相关关系。

入窖淀粉、糠壳用量、入窖温度之间的关系：入窖淀粉与糠壳用量呈正相关关系，它们与入窖温度呈负相关关系。

糠壳用量、大曲用量、入窖温度之间的关系：糠壳用量、大曲用量由于入窖温度的原因呈正相关关系，它们与入窖温度呈负相关关系。

3、大曲用量

大曲用量、入窖水分、入窖温度的关系：大曲用量与入窖水分由于入窖温度的原因呈负相关关系，它们与入窖温度关系前者为负相关关系，后者为正相关关系。

4、入窖酸度

入窖酸度、入窖水分、入窖温度的关系：入窖酸度与入窖水分呈正相关关系，它们与入窖温度呈正相关关系。

入窖酸度、入窖淀粉、入窖温度的关系：入窖酸度与入窖淀粉由于入窖温度的原因呈负相关关系，它们与入窖温度关系，前者为正相关关系，后者为负相关关系。

入窖酸度、糠壳用量、入窖温度的关系：入窖酸度与糠壳用量由于入窖温度的原因呈负相关关系，它们与入窖温度关系，前者为正相关关系，后者为负相关关系。

入窖酸度、大曲用量、入窖温度的关系：入窖酸度与大曲用量由于入窖温度的原因呈负相关关系，它们与入窖温度关系前者为正相关关系，后者为负相关关系。

5、入窖水分

入窖水分、糠壳用量、入窖温度的关系：入窖水分与糠壳用量也是由于入窖温度的原因呈负相关关系，它们与入窖温度关系，前者为正相关关系，后者为负相关关系。

此外，入窖条件还必须结合当地的气候环境条件，即温度、湿度等来确定入窖条件。

需要理解的是，上述对于本专利具体实施方式的叙述仅仅是为了便于本领域普通技术人员理解本专利方案而列举的示例性描述，并非暗示本专利的保护范围仅仅被限制在这些个例中，本领域普通技术人员完全可以在对本专利技术方案做出充分理解的前提下，以不付出任何创造性劳动的形式，通过对本专利所列举的各个例采取组合技术特征、替换部分技术特征、加入更多技术特征等等方式，得到更多的具体实施方式，所有这些具体实施方式均在本专利权利要求书的涵盖范围之内，因此，这些新的具体实施方式也应在本专利的保护范围之内。

此外，出于简化叙述的目的，本专利也可能没有列举一些寻常的具体实施方案，这些方案是本领域普通技术人员在理解了本专利技术方案后能够自然而然想到的，显然，这些方案也应包含在本专利的保护范围之内。