一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法与流程

本发明是一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术：

啤酒是以大麦为主要原料，经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳及维生素等人体所需的营养物质。啤酒的营养成分丰富但是功能性相对较差，有“液体面包”之称，大量饮用会导致肥胖。

现有啤酒发酵常用于低温拉格发酵，高温酵母发酵相关成品酒研究较少，因此更需要因地制宜，优化发酵流程，掌控发酵时间和条件，争取在现有条件下，制作出相对品质较高的成品艾尔啤酒。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，以解决上述背景技术中提出的问题，本发明酒体具有中度麦芽香气，口感饱满、浓郁，有明显的酒花苦味、苦味干爽且纯净，略有麦芽的甜味。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将大麦芽和水晶麦芽按照质量比9:1进行混合，粉碎，粉碎后加入蒸馏水，使原料水分达到10-15％；

步骤二：加入去离子水搅拌，升温至40-50℃，反应30min，再加入淀粉酶和糖化酶，温度升高至65-70℃，保温1h，再将温度提升至78℃保持30min，得到悬浮液；

步骤三：用麦饼作为滤层过滤步骤二中的悬浮液，测量滤液糖度和滤液体积；预留100ml滤汁，备用活化酵母，得到滤汁；

步骤四：将步骤三中得到的滤汁煮沸，达到100℃后，每升滤汁加入0.95g先锋酒花，30min后，每升滤汁再加入0.71g卡斯卡特酒花，25min后，加入一定量蜂蜜水，反应5min，得到热麦汁；

步骤五：将煮沸后的热麦汁冷却到室温，过滤，测糖度；

步骤六：将活化后的酵母加入到所述步骤五中的滤液中，16-22℃发酵7-12天，得到发酵液；

步骤七：发酵液原浆灌装。

进一步的，步骤二中的淀粉酶的质量是大麦芽总质量的3-5％，所述糖化酶的质量是大麦芽总质量的2-3％。

进一步的，步骤三中的滤液糖度为8-10°p，滤液体积为10-12l。

进一步的，步骤四中的蜂蜜水为80℃麦汁溶解0.5kg蜂蜜。

进一步的，步骤四中的先锋酒花的α酸含量为5％，卡斯卡特酒花的α酸含量为4.5％。

进一步的，步骤五中的糖度测量值为11-12°p。

进一步的，步骤六中的发酵包括初次发酵和二次发酵，所述初次发酵具体操作为：采用柱形锥底发酵罐进行发酵，发酵温度16-22℃，发酵期间排二氧化碳管口敞开，发酵3-5天；所述二次发酵具体操作为在初次发酵后，每升发酵液再添加5-7g葡萄糖，密封，18-22℃发酵3-5天，4℃保存。

进一步的，所述初次发酵采用的酵母为艾尔酵母。

本发明的有益效果：本发明的一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，采用二次发酵的方法进行酿酒，提高了啤酒的稳定性和啤酒品质，制得的酒液颜色呈棕黄色，泡沫呈白色且丰富、细腻、持久；口感饱满、浓郁，有明显的酒花苦味、苦味干爽且纯净，略有麦芽的甜味。

先锋酒花是一款苦味异常柔和的香花，以浓烈的浆果香为主，卡斯卡特酒花具有极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道，a-酸含量为4.5-7.0％，本发明因添加了先锋酒花和卡斯卡特酒花，使得成品酒花香气突出，后味略苦，酒体醇厚，协调性好。

附图说明

图1是本发明一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法的流程图。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将进口大麦芽和焦香水晶麦芽按照质量比9:1进行混合，粉碎，粉碎后加入蒸馏水，使原料水分达到10％；

步骤二：加入去离子水搅拌，升温至50℃，反应30min，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量是大麦芽总质量的3％，糖化酶的质量是大麦芽总质量的3％，温度升高至70℃，保温1h，再将温度提升至78℃保持30min，得到悬浮液；

步骤三：用麦饼作为滤层过滤步骤二中的悬浮液，滤液糖度为8°p和滤液体积为10l；预留100ml滤汁，备用活化酵母，得到滤汁；

步骤四：将步骤三中得到的滤汁煮沸，达到100℃后，每升滤汁加入0.95g先锋酒花(α酸含量为5％)，30min后，每升滤汁加入0.71g卡斯卡特酒花(α酸含量为4.5％)，25min后，加入一定量蜂蜜水(80℃麦汁溶解0.5kg蜂蜜)，反应5min，得到热麦汁；

步骤五：将煮沸后的热麦汁冷却到室温，过滤，糖度为12°p；

步骤六：将活化后的艾尔酵母加入到步骤五中的滤液中，初次发酵：采用柱形锥底发酵罐进行发酵，发酵温度16℃，发酵期间排二氧化碳管口敞开，发酵5天；然后在进行二次发酵：初次发酵后，每升发酵液添加5g葡萄糖，密封，22℃发酵3天，4℃保存，得到发酵液。

步骤七：发酵液原浆灌装。

由实施例1制得的成品外观清亮透明，无明显悬浮物和沉淀，酒液呈棕黄色；倒入杯中有白色的泡沫，但泡沫不持久，略挂杯；啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，其特征性指标数据如下表1所示。

表1特征性指标数据

由表1可知，由于表1中的醇类、酯类以及酒花香气的含量和种类，使得啤酒成品酒花香气突出，杀口感强烈，后味略苦，协调性好。

实施例2：

一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将进口大麦芽和焦香水晶麦芽按照质量比9:1进行混合，粉碎，粉碎后加入蒸馏水，使原料水分达到15％；

步骤二：加入去离子水搅拌，升温至50℃，反应30min，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量是大麦芽总质量的5％，糖化酶的质量是大麦芽总质量的2％，温度升高至70℃，保温1h，再将温度提升至78℃保持30min，得到悬浮液；

步骤三：用麦饼作为滤层过滤步骤二中的悬浮液，滤液糖度为9°p和滤液体积为12l；预留100ml滤汁，备用活化酵母，得到滤汁；

步骤四：将步骤三中得到的滤汁煮沸，达到100℃后，每升滤汁加入0.95g先锋酒花(α酸含量为5％)，30min后，每升滤汁加入0.71g卡斯卡特酒花(α酸含量为4.5％)，25min后，加入一定量蜂蜜水(80℃麦汁溶解0.5kg蜂蜜)，反应5min，得到热麦汁；

步骤五：将煮沸后的热麦汁冷却到室温，过滤，糖度为11°p；

步骤六：将活化后的艾尔酵母加入到步骤五中的滤液中，初次发酵：采用柱形锥底发酵罐进行发酵，发酵温度18℃，发酵期间排二氧化碳管口敞开，发酵4天；然后在进行二次发酵：初次发酵后，每升发酵液添加6g葡萄糖，密封，18℃发酵5天，4℃保存，得到发酵液。

步骤七：发酵液原浆灌装。

由实施例2制得的成品外观清亮透明，无沉淀，酒液呈黄色；倒入杯中有白色的泡沫，泡沫较持久，挂杯；啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，其特征性指标数据如下表2所示。

表2特征性指标数据

由表2可知，表2中的醇类、酯类以及酒花香气含量使得啤酒成品有酒花香气，杀口感强烈，后味略苦。

实施例3：

一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将进口大麦芽和焦香水晶麦芽按照质量比9:1进行混合，粉碎，粉碎后加入蒸馏水，使原料水分达到15％；

步骤二：加入去离子水搅拌，升温至40℃，反应30min，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量是大麦芽总质量的4％，糖化酶的质量是大麦芽总质量的3％，温度升高至70℃，保温1h，再将温度提升至78℃保持30min，得到悬浮液；

步骤三：用麦饼作为滤层过滤步骤二中的悬浮液，滤液糖度为10°p和滤液体积为11l；预留100ml滤汁，备用活化酵母，得到滤汁；

步骤四：将步骤三中得到的滤汁煮沸，达到100℃后，每升滤汁加入0.95g先锋酒花(α酸含量为5％)，30min后，每升滤汁加入0.71g卡斯卡特酒花(α酸含量为4.5％)，25min后，加入一定量蜂蜜水(80℃麦汁溶解0.5kg蜂蜜)，反应5min，得到热麦汁；

步骤五：将煮沸后的热麦汁冷却到室温，过滤，糖度为12°p；

步骤六：将活化后的艾尔酵母加入到步骤五中的滤液中，初次发酵：采用柱形锥底发酵罐进行发酵，发酵温度22℃，发酵期间排二氧化碳管口敞开，发酵3天；然后在进行二次发酵：初次发酵后，每升发酵液添加7g葡萄糖，密封，20℃发酵4天，4℃保存，得到发酵液。

步骤七：发酵液原浆灌装。

由实施例3制得的成品外观清亮透明，无明显悬浮物和沉淀，酒液呈棕黄色；倒入杯中有细腻洁白的泡沫，持久挂杯；啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，其特征性指标数据如下表3所示。

表3特征性指标数据

由表3可知，由于表3中的醇类、酯类以及酒花香气的种类和含量的不同，使得啤酒成品酒花香气突出，杀口感强烈，后味略苦，酒体醇厚，协调性好。

实施例4：

一种蜂蜜艾尔精酿啤酒生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将进口大麦芽和焦香水晶麦芽按照质量比9:1进行混合，粉碎，粉碎后加入蒸馏水，使原料水分达到12％；

步骤二：加入去离子水搅拌，升温至40℃，反应30min，再加入淀粉酶和糖化酶，淀粉酶的质量是大麦芽总质量的3.5％，糖化酶的质量是大麦芽总质量的2.5％，温度升高至70℃，保温1h，再将温度提升至78℃保持30min，得到悬浮液；

步骤三：用麦饼作为滤层过滤步骤二中的悬浮液，滤液糖度为9°p和滤液体积为11l；预留100ml滤汁，备用活化酵母，得到滤汁；

步骤四：将步骤三中得到的滤汁煮沸，达到100℃后，每升滤汁加入0.95g先锋酒花(α酸含量为5％)，30min后，每升滤汁加入0.71g卡斯卡特酒花(α酸含量为4.5％)，25min后，加入一定量蜂蜜水(80℃麦汁溶解0.5kg蜂蜜)，反应5min；

步骤五：将煮沸后的热麦汁冷却到室温，过滤，糖度为11°p；

步骤六：将活化后的艾尔酵母加入到步骤五中的滤液中，初次发酵：采用柱形锥底发酵罐进行发酵，发酵温度18℃，发酵期间排二氧化碳管口敞开，发酵3天；然后在进行二次发酵：初次发酵后，每升发酵液添加6g葡萄糖，密封，19℃发酵3天，4℃保存，得到发酵液。

步骤七：发酵液原浆灌装。

由实施例4制得的成品外观清亮透明，酒液呈棕色；倒入杯中有白色的泡沫，持久挂杯；啤酒除酒精外，还有高级醇类、醛、酮、脂肪酸和有机酸、脂类和硫化物等，微量的挥发性物质是构成啤酒的风味成分，其特征性指标数据如下表4所示。

表4特征性指标数据

由表4可知，由于表4中的醇类、酯类以及酒花香气的种类和含量的不同，使得啤酒成品酒花香气突出，杀口感强烈，后味略苦，协调性好。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点,对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。