一种利用微波焙烤花生芽制作精酿啤酒及其制备方法与流程

本发明涉及一种利用微波焙烤花生芽制作精酿啤酒及其制备方法，它属于食品加工技术领域。

背景技术：

据2015年啤酒行业年度报告称，中国啤酒业连续第二年出现了负增长，并有预测指出进口啤酒量仍将大幅增长，在国内啤酒的市场份额中占据较大部分。美国酿酒协会（brewersassociation）2015年发布的数据显示，美国精酿啤酒市场规模比2014年逆势增长了16%，而这种增长还将继续。随着消费者对啤酒产品的品质、口味、安全和新鲜度更加注重，拥有着丰富的层次、口感及个性化融入特色的产品越来越受到消费者的喜爱。“精酿啤酒”以其高品质和醇厚的口感满足了广大消费者的预期，也有预测指出：在追求生活品质与格调的今天，啤酒不可阻挡的走向高端和个性化，有格调地喝一杯好啤酒越来越成为消费者的追求。

发芽花生中含有白藜芦醇等生物活性物质，对人体具有重要的生理功能，是一种优质的天然食品。白藜芦醇（3,4’,5-trihydroxystilbene）具有极强的抗氧化性，可减少罹患癌症的风险，同时能预防对心血管疾病和阿尔茨海默氏症疾病、延缓衰老。白藜芦醇在花生及其制品中的含量，与其品种和生长阶段密切相关。花生在避光发芽后，白藜芦醇含量显著增加，可以作为生产富含白藜芦醇的产品原料。目前，没有关于利用花生芽制备啤酒的研究，且白藜芦醇是醇溶物质，利用花生芽代替部分麦芽制备精酿啤酒，食用方便，品种多样，适合各种不同人群和场合享用。此外，该方法操作简便，适用于工业化生产，实现发芽花生的简单有效利用。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒及其制备方法，本发明提高了精酿啤酒的营养和品质，将发芽花生作为麦芽的替代品应用于精酿啤酒的制备中，制得产品白藜芦醇含量高，营养丰富，口感醇厚，其制备方法操作简单，适用于工业化生产。

为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：

一种利用微波焙烤花生芽制作精酿啤酒，它是由下述原料制备而成：麦芽、微波焙烤花生芽、酒花、酵母、糖。

一种利用微波焙烤花生芽制作精酿啤酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：麦芽100份，微波焙烤花生芽10-100份，酒花0.5-8份，酵母0.5-8份，糖2-10份。

上述利用微波焙烤花生芽制作精酿啤酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：麦芽100份，微波焙烤花生芽100份，酒花6份，酵母4份，糖5份。

上述的麦芽为禾本科植物大麦的果实，酒花为使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力的酒花，酵母为可用于酿造生产的啤酒酵母菌，所述糖为糖粉或细砂糖。

上述微波焙烤花生芽是花生经过2-12小时浸泡后发芽1-7天，取其芽经过微波处理后制备成的可食用花生芽。

一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒的制备方法，其步骤如下：

将花生种子消毒后浸泡2-12小时，浸泡后发芽1-7天，收获花生芽后置于微波烘干装置中低温烘干至水分含量低于10%，得微波焙烤花生芽；取麦芽100重量份，微波焙烤花生芽1-100重量份，粉碎得芽粉；取芽粉加入芽粉重量4倍重量的水搅拌均匀，升温至62℃~70℃后保温1-2小时进行糖化；糖化结束后，进行过滤将麦汁和麦糟进行分离；取麦汁加热煮沸后添加酒花，酒花的加入量为0.5-8重量份；以2℃~3℃的冷却水为冷却介质，将热麦汁冷却至7℃~9℃，麦汁冷却时间为20-30分钟，加入0.5-8重量份的酵母；在室温条件下将冷却后的麦汁封罐发酵7-14天；加入2-10重量份的糖，在10-12℃下封罐发酵7-14天；发酵完成后过滤掉啤酒中残余沉积于酒罐底部的杂质，得到清亮透明的啤酒。

上述的花生种子发芽是将浸泡后的花生种子放入植物生长箱、发芽罐或发芽机中，或在室温条件下用纱布覆盖催芽。

上述的过滤时间控制在3-10分钟内。

由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下特点和效果：

本发明将微波焙烤的花生芽作为部分大麦芽的替代品直接添加到精酿啤酒的原料中，可制备出具有极强的抗氧化性，同时能预防对心血管疾病和阿尔茨海默氏症疾病、延缓衰老作用的保健型精酿啤酒。本发明提高了精酿啤酒的营养和品质，将发芽花生作为麦芽的替代品应用于精酿啤酒的制备中，制得产品白藜芦醇含量高，营养丰富，口感醇厚，其制备方法操作简单，适用于工业化生产，实现发芽花生的简单有效利用。

附图说明

图1是本发明利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒制备方法的工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。

下述实施例中的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。

实施例1

一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒的制备方法，其步骤如下：

将花生种子消毒后浸泡8小时，放入植物生长箱中，浸泡后发芽5天，收获花生芽后置于微波烘干装置中低温烘干至水分含量低于10%，得微波焙烤花生芽；取麦芽100重量份，微波焙烤花生芽100重量份，粉碎得芽粉；取芽粉加入芽粉重量4倍重量的水搅拌均匀，升温至68℃后保温1.5小时进行糖化；糖化结束后，进行过滤将麦汁和麦糟进行分离；取麦汁加热煮沸后添加酒花，酒花的加入量为0.5重量份；以2℃的冷却水为冷却介质，将热麦汁冷却至7℃，麦汁冷却时间为20分钟，加入0.5重量份的酵母；在室温条件下将冷却后的麦汁封罐发酵7天；加入2重量份的糖，在10℃下封罐发酵7天；发酵完成后过滤掉啤酒中残余沉积于酒罐底部的杂质，得到清亮透明的啤酒。

实施例2

一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒的制备方法，其步骤如下：

将花生种子消毒后浸泡4小时，放入发芽罐中，浸泡后发芽7天，收获花生芽后置于微波烘干装置中低温烘干至水分含量低于10%，得微波焙烤花生芽；取麦芽100重量份，微波焙烤花生芽50重量份，粉碎得芽粉；取芽粉加入芽粉重量4倍重量的水搅拌均匀，升温至62℃后保温2小时进行糖化；糖化结束后，进行过滤将麦汁和麦糟进行分离；取麦汁加热煮沸后添加酒花，酒花的加入量为8重量份；以3℃的冷却水为冷却介质，将热麦汁冷却至9℃，麦汁冷却时间为25分钟，加入8重量份的酵母；在室温条件下将冷却后的麦汁封罐发酵14天；加入10重量份的糖，在12℃下封罐发酵14天；发酵完成后过滤掉啤酒中残余沉积于酒罐底部的杂质，得到清亮透明的啤酒。过滤后包装，避光常温保存。

实施例3

一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒的制备方法，其步骤如下：

将花生种子消毒后浸泡12小时，放入发芽机中，浸泡后发芽3天，收获花生芽后置于微波烘干装置中低温烘干至水分含量低于10%，得微波焙烤花生芽；取麦芽100重量份，微波焙烤花生芽20重量份，粉碎得芽粉；取芽粉加入芽粉重量4倍重量的水搅拌均匀，升温至70℃后保温1小时进行糖化；糖化结束后，进行过滤将麦汁和麦糟进行分离；取麦汁加热煮沸后添加酒花，酒花的加入量为3重量份；以2.5℃的冷却水为冷却介质，将热麦汁冷却至8℃，麦汁冷却时间为30分钟，加入2重量份的酵母；在室温条件下将冷却后的麦汁封罐发酵9天；加入4重量份的糖，在10.5℃下封罐发酵9天；发酵完成后过滤掉啤酒中残余沉积于酒罐底部的杂质，得到清亮透明的啤酒。过滤后包装，避光常温保存。

实施例4

一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒的制备方法，其步骤如下：

将花生种子消毒后浸泡4小时，放入发芽机中，浸泡后发芽7天，收获花生芽后置于微波烘干装置中低温烘干至水分含量低于10%，得微波焙烤花生芽；取麦芽100重量份，微波焙烤花生芽100重量份，粉碎得芽粉；取芽粉加入芽粉重量4倍重量的水搅拌均匀，升温至62℃后保温2小时进行糖化；糖化结束后，进行过滤将麦汁和麦糟进行分离；取麦汁加热煮沸后添加酒花，酒花的加入量为6重量份；以3℃的冷却水为冷却介质，将热麦汁冷却至9℃，麦汁冷却时间为25分钟，加入4重量份的酵母；在室温条件下将冷却后的麦汁封罐发酵10天；加入5重量份的糖，在11℃下封罐发酵10天；发酵完成后过滤掉啤酒中残余沉积于酒罐底部的杂质，得到清亮透明的啤酒。过滤后包装，避光常温保存。

实施例5

一种利用微波焙烤花生芽制作保健型精酿啤酒的制备方法，其步骤如下：

将花生种子消毒后浸泡4小时，放入发芽机中，浸泡后发芽7天，收获花生芽后置于微波烘干装置中低温烘干至水分含量低于10%，得微波焙烤花生芽；取麦芽100重量份，微波焙烤花生芽10重量份，粉碎得芽粉；取芽粉加入芽粉重量4倍重量的水搅拌均匀，升温至62℃后保温2小时进行糖化；糖化结束后，进行过滤将麦汁和麦糟进行分离；取麦汁加热煮沸后添加酒花，酒花的加入量为1重量份；以3℃的冷却水为冷却介质，将热麦汁冷却至9℃，麦汁冷却时间为25分钟，加入6重量份的酵母；在室温条件下将冷却后的麦汁封罐发酵12天；加入8重量份的糖，在11.5℃下封罐发酵12天；发酵完成后过滤掉啤酒中残余沉积于酒罐底部的杂质，得到清亮透明的啤酒。过滤后包装，避光常温保存。

下面正对本发明与传统方法进行对比试验进一步说明本发明的特点。

试验方法如下：

对比例的传统啤酒制备是将麦芽经筛选除杂后称取200g粉碎，加入800ml水后搅拌均匀，升温至68℃保温1.5h后过滤。将滤汁煮沸后添加6g酒花，并以2℃~3℃的冷却水为冷却介质，将热滤汁迅速冷却至7℃~9℃，冷却时间控制在0.5h之内。将滤汁在室温下封罐发酵14d后，在10-12℃下后发酵7d。过滤后包装，避光常温保存。

本发明上述实施例1、2、3、4、5中利用微波焙烤花生芽制作的啤酒与传统方法制备的啤酒采用本领域常规检测方法进行检测，检测的相关理化指标的比较数据如表1所示，感官评定指标比较如表2所示。

表1对比例与本发明5个实施例理化指标的对比

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由上表可知：对比例中未添加微波焙烤花生芽比实施例中添加微波焙烤花生芽的原麦汁浓度、总酸均偏小，酒精度和双乙酰含量偏大，ph值没有表现固定规律；对比例的白藜芦醇含量为0，实施例中白藜芦醇含量分别为80、72、20、100和16μg/100ml。因此，实施例1-5在功能因子含量方面均优于对比例。但是添加花生芽越多，啤酒的酒精度含量越低，在考虑酒精度适当的前提下，需控制添加花生芽最大量。

表2对比例与本发明5个实施例感官评定指标

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在对比例中色度偏高，浊度偏低，苦味值适中，实施例1-5的泡持性更好，而对比例和实施例的香气和口味均较好。由此可见，添加微波焙烤花生芽的精酿啤酒不但口感好，风味佳，感官指标较好，且还具有一定的保健功效。但是花生芽添加量越高，浊度值越高，因此也需适当控制花生芽添加量。此外，在使用本发明所述方法生产保健型精酿啤酒的过程中只需使用发芽和微波烘干设备，工艺简单，有利于工业化生产。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。