一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺的制作方法

本发明涉及酿酒领域，尤其涉及一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺。

背景技术：

中国白酒历史悠久。随着时代变化，白酒也发生了巨大的演变，从基本的三大香型浓、清、酱香发展成为如今的十二大香型。现如今白酒正向多种香型组合发展。众多生产厂将酿酒原料由纯高粱改为多粮酿造，这一举措以浓香型白酒生产厂为代表，通过混蒸混烧的工艺使成品酒香气较复合，口味更显醇和。发明专利cn201510973570.3中阐明了一种复合香型白酒的生产方法，将浓、酱、小曲清香三种工艺相融合，通过将浓香型酒醅与清香型酒醅按一定比例融合后蒸馏得到所述的复合香白酒。发明专利cn201510486607.x中阐述了一种复合香白酒的酿造生产工艺，以高粱、小麦、麦麸为原料，堆积发酵24h后拌入一定比例酒糟及芝麻香曲，再入池发酵45-60天，蒸馏得复合香基酒。在安徽地区，浓香型白酒占有绝对比例。为丰富市场产品类型，本领域的技术人员在继承通过增加粮食种类以丰富原酒风味的基础上，致力于开发一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，使得生产的复合香型白酒醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、焦香突出，具有优雅舒适的复合香气。

技术实现要素：

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是找到一种焦香突出的复合香型白酒的酿造生产工艺，酿造出焦香突出的多粮复合香型白酒。

为实现上述目的，本发明提供了一种焦香突出的多粮复合香型白酒酿造生产工艺，所述工艺包括以下步骤：

步骤1、原料选择：选用红高粱、小麦、玉米、大米、糯米作为酿酒原料；所述红高粱的水分含量≤14％，容重不低于750g/l；所述小麦的水分含量≤12.5％，容重不低于780g/l；所述玉米、所述大米、所述糯米均为食用级；

步骤2、原料处理：将所述红高粱粉碎呈现五瓣状、梅花状；将所述小麦润水后挤压呈皮心分离状；将所述玉米除胚芽并破碎呈三瓣状；

步骤3、配料润料：取所述红高粱、所述小麦、所述玉米、所述大米、所述糯米为酿造原料，合计20份，其质量份配比为12:2:1:2:3；将所述红高粱、所述小麦和所述玉米经所述步骤2处理后按比例混匀，淋浇热水8-10份并拌和均匀，再堆积呈圆台形状，润料时间为18h-24h，再拌入所述大米和所述糯米；

步骤4、配醅蒸料：将所述步骤3所得的原料，进行蒸馏、蒸煮，其中原料：酒醅＝1：3-4，同时加入8-10份清蒸后的稻壳，拌匀后上甑蒸馏，待原酒蒸馏结束后打开所述甑的锅盖继续蒸煮，蒸汽压力为0.5-1.0mpa、蒸粮温度为100-105℃、总蒸粮时间为90-100分钟；

步骤5、摊晾加曲：将所述步骤4所得粮醅置于晾茬机进料口处，打开所述晾茬机的传送带，使所述粮醅匀速运送至所述晾茬机的顶端，同时调节风机功率进行散冷，使所述粮醅到达顶端处的温度达到28-30℃之间；在所述晾茬机的顶端上方设置有加曲装置，在重力作用下曲粉均匀散落至所述粮醅上，共加入原料重质量比例的高温大曲2-3份，麸曲5-7份，并补充浆水使所述粮醅的水分在50-53％；

步骤6、高温堆积：将所述步骤5所得粮醅置于堆积场地，堆成梯形形状，根据气温及粮醅升温情况调整堆积高度；每天记录粮堆外、中、内层温度，堆积72h；

步骤7、二次加曲：将所述步骤6所得堆积后的粮醅运送至所述晾茬机的进料口处，同所述步骤5进行散冷、加曲，散冷温度28-30℃，添加中温大曲2-3份，补充浆水使所述粮醅的水分在58-62％；

步骤8、入池发酵：将经过散冷、加曲后的所述粮醅分三甑分别入泥底石板壁发酵池进行发酵粮醅，分为上、中、下三层，入池后即进行踩窖操作，入池温度在24-26℃；每天记录三个层次粮醅的发酵温度变化，发酵周期为45-60天；

步骤9、出池蒸馏：所述粮醅发酵结束，按比例将酒醅分为上、中、下三层，分层出醅，并分别蒸馏；其中，窖池的上、中层酒醅平分为三甑与粮食原料混蒸，窖池的下层酒醅平分为两甑拌入清蒸后的稻壳，进行清吊操作；蒸馏过程中做到掐头去尾，基酒按等级由低到高分别为上层酒、中层酒、池底酒。

进一步地，所述步骤1中的酿酒原料均要求无霉变情况，并达到优级或一级标准。

进一步地，所述红高粱为产自东北地区的优质红高粱，所述小麦为产自安徽地区的小麦。

进一步地，所述步骤3中热水的温度在80℃以上。

进一步地，所述步骤4中原料蒸煮采用老五甑工艺。

进一步地，在所述步骤5中，所述麸曲由白曲麸曲10-25份、酵母麸曲10-15份以及细菌麸曲10-15份混合制成；所述白曲麸曲与所述酵母麸曲的比例可根据生产季节进行调整；冬季适当加大所述白曲麸曲的使用比例，保证所述粮醅的堆积升温。

进一步地，所述白曲麸曲为河内白曲麸曲。

进一步地，所述酵母麸曲的菌种由2株酒精酵母、2株产酯酵母的酵母菌菌株构成。

进一步地，所述细菌麸曲的菌种由6株耐高温细菌菌株构成。

本发明还提供了一种焦香突出的多粮复合香型白酒，所述白酒为由权利要求1-9中任一权项的酿造生产工艺生产的复合香型白酒。

本发明专利以浓香型白酒“老五甑”工艺为基础，结合酱香、芝麻香等香型白酒的堆积工艺，以泥底石板壁发酵池为发酵容器，其中芝麻香复合功能麸曲以河内白曲麸曲10-25份、酵母麸曲10-15份及细菌麸曲10-15份混合制成，根据生产季节调整白曲与酵母曲比例，以此方法酿造的复合香白酒醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、焦香突出，具有优雅舒适的复合香气。

以下将结合附图对本发明的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。

附图说明

图1是本发明的一个较佳实施例的酿造生产工艺流程图；

图2是本发明的一个较佳实施例的发酵过程中各酒醅层水分含量变化图；

图3是本发明的一个较佳实施例的发酵过程中各酒醅层淀粉含量变化图；

图4是本发明的一个较佳实施例的发酵过程中各酒醅层酸度变化图；

图5是本发明的一个较佳实施例的发酵过程中各酒醅层还原糖含量变化图。

具体实施方式

以下参考说明书附图介绍本发明的多个优选实施例，使其技术内容更加清楚和便于理解。本发明可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本发明的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。

本发明所提供的一种焦香突出的复合香型白酒的生产工艺，以高粱、玉米、大米、糯米、小麦为酿造原料，在传统浓香型白酒“老五甑”操作工艺的基础上，结合酱香型白酒、芝麻香等香型白酒的高温堆积工艺，以泥底石板壁窖池为发酵容器，采用中温大曲、高温大曲以及麸曲为糖化发酵剂，中温大曲、高温大曲配合麸曲堆积，中温大曲入池，混蒸续渣，分层起糟，分层蒸馏等生产工艺，原酒经分级贮存，长期陈酿，精心勾调等新工艺制成成品酒。

多种粮食原料中含有的营养成分(蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等)不同，通过采取合理的配比酿造，可吸取各种粮食的特点使其营养、作用互补，为发酵过程中微生物的正常代谢提供保障，有利于堆积过程中生成风味物质和酒精，使糟醅中有明显的酒香，并具有明显的甜味，从而丰富酒体质量；泥底石板壁窖池为发酵容器，泥底用的人工窖泥栖息了大量的己酸菌、甲烷菌，生产出的酒己酸乙酯含量低于浓香，高于清香、酱香，乙酸乙酯含量略高于酱香，使复合香型白酒风味独特；增加麸曲为糖化发酵剂，既能将淀粉转化为还原糖，还有能将蛋白质转化为氨基酸的蛋白酶，增加复合香白酒的焦香风味；原料分层入池，每层入池后人工踩实后再进行下一层入池，充分减少窖池中的空气成分，保证了粮醅的发酵环境。

实施例

如图1所示，为一种焦香突出的复合香型白酒酿造生产工艺流程图，其制作特征在于，以高粱、玉米、大米、糯米、小麦为酿造原料，其配重比为12:1:2:3:2，每个窖池投料1300kg。

(1)高粱粉碎呈现五瓣状、梅花状，玉米粉碎呈现三瓣状，小麦润水后挤压呈皮心分离状，将三种原料按比例混匀，淋浇80℃以上热水500kg左右，再拌匀堆成圆台形状，待原料吸水透心后沥干，泡粮时间为24小时左右；

(2)润料结束，采用老五甑蒸馏方式进行蒸馏、蒸煮，原料：酒醅＝1:3，同时加入100kg清蒸后的稻壳，拌匀后上甑蒸馏，待原酒蒸馏结束后打开甑锅盖继续蒸煮，蒸到80％以上颗粒开花，呈“柔熟不腻、皮烂心不烂”感官，蒸汽压力0.5-1.0mpa、蒸粮温度100-105℃、蒸粮时间100分钟；

(3)将上述步骤所得的粮醅经通风晾渣机降温至28℃，加入高温大曲130kg，麸曲300kg，并补充浆水使粮醅水分在52.8％左右，堆积成梯形形状，堆积3天(72h左右温度达到顶温)，每天记录粮堆外、中、内层温度，如表1所示；其中，使用的麸曲以河内白曲麸曲10-25份、酵母麸曲10-15份以及细菌麸曲10-15份混合制成；其中，酵母麸曲菌种由2株酒精酵母、2株产酯酵母等酵母菌菌株构成，细菌麸曲菌种由6株耐高温细菌菌株构成；

表1堆积过程粮醅各层次的温度变化

注：(温度/℃)

表2粮醅堆积前后的理化指标变化

注：(水分：％，淀粉：g/l，酸度：mol/l，还原糖：g/l)

(4)堆积糖化结束后，散冷至28-30℃，加入中温大曲150kg，补充浆水使粮醅入池水分在58-60％左右，分三甑(上层、中层、下层)入池发酵，入池温度控制在26℃左右，发酵60天，并记录各酒醅层的发酵情况，如表3、图2-图5所示；

表3粮醅发酵前后理化指标变化的检测结果

(5)粮醅发酵结束，按比例将酒醅分为上、中、下三层，分层出醅，并分别蒸馏；其中，窖池的上、中层酒醅平分为3甑与粮食原料混蒸，窖池的下层酒醅平分为2甑拌入清蒸后的稻壳，进行清吊操作；蒸馏过程中做到掐头去尾，基酒按等级由低到高分别为上层酒、中层酒、池底酒。

表4产酒的色谱分析及总酸统计

注：产酒单位(kg)，色谱、总酸单位(g/l)

(6)白酒的品评主要包括：色泽(5分)、香气(20分)、味(60分)、和风格(5分)、酒体(5分)、个性(5分)六个方面。将各试验酒样综合样，由10名品酒师组成品评团队，随机抽取各方案试验酒综合样进行品评，品评结果如图5所示。

表5综合酒样对比品评记录表

(7)以多粮酿造的复合香白酒整体风格较单粮复合香白酒在各方面品质有所提升，复合香白酒在香气、风味及风格方面与浓香型白酒比较均突出，复合香型白酒为无色或微黄透明、醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香，具有优雅舒适的复合香气。

(8)、将所得原酒分别、分类，储存2-5年，再勾兑成成品酒。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。