本发明涉及一种发酵型无核黄皮果酒及制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
黄皮[clausenalansium(lour.)skeels]，又名黄批、黄弹子，是芸香科(rutaceae)黄皮属(clausena)植物。无核黄皮以其果大、肉厚、多汁、味美、色鲜、无核等特点著称，成熟果实呈椭圆鸡心形，可食率79.4%以上。
据研究报道，每100g无核黄皮果实含有54.8mg维生素c、0.135mg维生素b1、0.07mg维生素b2，这些维生素含量显著高于有核黄皮、荔枝、龙眼、苹果等。另外，无核黄皮还含有较多的维生素e、β-胡萝卜素、烟酸、氨基酸、多糖、黄皮酰胺类物质、黄酮忒以及钾、钙等矿质元素。
因此，无核黄皮被誉为“水果珍品，黄皮之王”。中医认为，黄皮果有消食化痰、理气功效，用于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症，并可解郁热，理疝痛，叶性味辛凉，有疏风解表，除痰行气之功效。
本发明以优质成熟无核黄皮为原料，采用现代新型果酒生产工艺，生产发酵型无核黄皮果酒，有利于提高其应用价值和经济价值，市场潜力极大。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种发酵型无核黄皮果酒及制备方法，具体以优质成熟无核黄皮为原料，经过破碎打浆、多种酶混合酶解浸渍、低温发酵、低温澄清、稳定性处理和除菌过滤等工艺，酿造出澄清透明、呈金黄色，具有浓郁的无核黄皮果香和酒香，口感醇厚丰满、酸甜爽口，典型性突出，风格独特，稳定性好的无核黄皮果酒。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种发酵型无核黄皮果酒，各组分的重量份为：
无核黄皮50~100份、酵母rp153~8份、果胶酶c0.1~1份、果胶酶to0.1~1份、果胶酶tc0.1~1份、皂土nc0.1~1份、pvpp0.1~1份。
一种发酵型无核黄皮果酒，各组分的重量份为：
无核黄皮70份、酵母rp155份、果胶酶c0.5份、果胶酶to0.6份、果胶酶tc0.5份、皂土nc0.7份、pvpp0.4份。
一种发酵型无核黄皮果酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：无核黄皮要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
（2）破碎打浆：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗，然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加so245mg/l；
（3）多种酶混合酶解浸渍：将无核黄皮果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的20mg/l果胶酶c、18mg/l果胶酶to和22mg/l果胶酶tc、混合后循环搅拌均匀，浸渍时间在13h，降温至14～17℃，以加速果汁的澄清；
（4）低温发酵：将活性干酵母rp15活化好后按0.7g/l缓慢加入到发酵罐中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀，发酵温度控制在18～21℃，准确检测果汁的糖度和酒精度，按17g/l糖分转化1%vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度在17~18%vol，发酵时间为29～35d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在6个月以上，温度24℃；
（5）低温澄清：为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土nc、pvpp）的方法，加入量为560mg/l皂土nc和250mg/lpvpp，混合加入后充分搅拌均匀，使其充分和酒液接触，下胶后，温度控制在10～12℃静置6～7d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液；
（6）稳定性处理：低温澄清完成后，先在45℃的温度中热处理7d，然后在-6℃的温度中冷处理5d，得到成品无核黄皮果酒；
（7）除菌过滤、灌装：将无核黄皮果酒用膜过滤机精滤后抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌，杀菌后酒温应低于25℃，将除菌过滤后的无核黄皮果酒分装于玻璃瓶中。
本发明具有如下优点：
本发明酿造出的无核黄皮果酒澄清透明、呈金黄色，具有浓郁的无核黄皮果香和酒香，口感醇厚丰满、酸甜爽口，典型性突出，风格独特，稳定性好。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种发酵型无核黄皮果酒，各组分的重量份为：
无核黄皮70份、酵母rp155份、果胶酶c0.5份、果胶酶to0.6份、果胶酶tc0.5份、皂土nc0.7份、pvpp0.4份。
一种发酵型无核黄皮果酒，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：无核黄皮要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
（2）破碎打浆：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗，然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加so245mg/l；
（3）多种酶混合酶解浸渍：将无核黄皮果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的20mg/l果胶酶c、18mg/l果胶酶to和22mg/l果胶酶tc、混合后循环搅拌均匀，浸渍时间在13h，降温至17℃，以加速果汁的澄清；
（4）低温发酵：将活性干酵母rp15活化好后按0.7g/l缓慢加入到发酵罐中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀，发酵温度控制在21℃，准确检测果汁的糖度和酒精度，按17g/l糖分转化1%vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度在18%vol，发酵时间为35d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在6个月以上，温度24℃；
（5）低温澄清：为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土nc、pvpp）的方法，加入量为560mg/l皂土nc和250mg/lpvpp，混合加入后充分搅拌均匀，使其充分和酒液接触，下胶后，温度控制在10℃静置7d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液；
（6）稳定性处理：低温澄清完成后，先在45℃的温度中热处理7d，然后在-6℃的温度中冷处理5d，得到成品无核黄皮果酒；
（7）除菌过滤、灌装：将无核黄皮果酒用膜过滤机精滤后抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌，杀菌后酒温应低于25℃，将除菌过滤后的无核黄皮果酒分装于玻璃瓶中。
实施例2
一种发酵型无核黄皮果酒，各组分的重量份为：
无核黄皮50份、酵母rp157份、果胶酶c0.4份、果胶酶to0.2份、果胶酶tc0.2份、皂土nc0.1份、pvpp0.1份。
一种发酵型无核黄皮果酒，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：无核黄皮要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
（2）破碎打浆：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗，然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加so245mg/l；
（3）多种酶混合酶解浸渍：将无核黄皮果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的20mg/l果胶酶c、18mg/l果胶酶to和22mg/l果胶酶tc、混合后循环搅拌均匀，浸渍时间在13h，降温至16℃，以加速果汁的澄清；
（4）低温发酵：将活性干酵母rp15活化好后按0.7g/l缓慢加入到发酵罐中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀，发酵温度控制在18℃，准确检测果汁的糖度和酒精度，按17g/l糖分转化1%vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度在8%vol，发酵时间为29d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在6个月以上，温度24℃；
（5）低温澄清：为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土nc、pvpp）的方法，加入量为560mg/l皂土nc和250mg/lpvpp，混合加入后充分搅拌均匀，使其充分和酒液接触，下胶后，温度控制在10℃静置7d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液；
（6）稳定性处理：低温澄清完成后，先在45℃的温度中热处理7d，然后在-6℃的温度中冷处理5d，得到成品无核黄皮果酒；
（7）除菌过滤、灌装：将无核黄皮果酒用膜过滤机精滤后抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌，杀菌后酒温应低于25℃，将除菌过滤后的无核黄皮果酒分装于玻璃瓶中。
实施例3
一种发酵型无核黄皮果酒，各组分的重量份为：
无核黄皮80份、酵母rp155份、果胶酶c0.3份、果胶酶to0.2份、果胶酶tc0.2份、皂土nc0.2份、pvpp0.3份。
一种发酵型无核黄皮果酒，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：无核黄皮要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
（2）破碎打浆：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗，然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加so245mg/l；
（3）多种酶混合酶解浸渍：将无核黄皮果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的20mg/l果胶酶c、18mg/l果胶酶to和22mg/l果胶酶tc、混合后循环搅拌均匀，浸渍时间在13h，降温至15℃，以加速果汁的澄清；
（4）低温发酵：将活性干酵母rp15活化好后按0.7g/l缓慢加入到发酵罐中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀，发酵温度控制在20℃，准确检测果汁的糖度和酒精度，按17g/l糖分转化1%vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度在17%vol，发酵时间为30d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在6个月以上，温度24℃；
（5）低温澄清：为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土nc、pvpp）的方法，加入量为560mg/l皂土nc和250mg/lpvpp，混合加入后充分搅拌均匀，使其充分和酒液接触，下胶后，温度控制在12℃静置6d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液；
（6）稳定性处理：低温澄清完成后，先在45℃的温度中热处理7d，然后在-6℃的温度中冷处理5d，得到成品无核黄皮果酒；
（7）除菌过滤、灌装：将无核黄皮果酒用膜过滤机精滤后抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌，杀菌后酒温应低于25℃，将除菌过滤后的无核黄皮果酒分装于玻璃瓶中。
实施例4
一种发酵型无核黄皮果酒，各组分的重量份为：
无核黄皮100份、酵母rp158份、果胶酶c1份、果胶酶to0.5份、果胶酶tc0.5份、皂土nc0.3份、pvpp0.4份。
一种发酵型无核黄皮果酒，包括以下步骤：
（1）原料的筛选：无核黄皮要求八成熟以上，用于生产的无核黄皮鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
（2）破碎打浆：将准备破碎的无核黄皮鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗，然后用打浆机进行破碎，应在此工段补加so245mg/l；
（3）多种酶混合酶解浸渍：将无核黄皮果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的20mg/l果胶酶c、18mg/l果胶酶to和22mg/l果胶酶tc、混合后循环搅拌均匀，浸渍时间在13h，降温至17℃，以加速果汁的澄清；
（4）低温发酵：将活性干酵母rp15活化好后按0.7g/l缓慢加入到发酵罐中，并视需要加入营养剂，然后，循环搅拌均匀，发酵温度控制在21℃，准确检测果汁的糖度和酒精度，按17g/l糖分转化1%vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度在18%vol，发酵时间为35d，发酵结束后进行陈酿，陈酿时间在6个月以上，温度24℃；
（5）低温澄清：为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂（皂土nc、pvpp）的方法，加入量为560mg/l皂土nc和250mg/lpvpp，混合加入后充分搅拌均匀，使其充分和酒液接触，下胶后，温度控制在10℃静置7d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液；
（6）稳定性处理：低温澄清完成后，先在45℃的温度中热处理7d，然后在-6℃的温度中冷处理5d，得到成品无核黄皮果酒；
（7）除菌过滤、灌装：将无核黄皮果酒用膜过滤机精滤后抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，使用冷热薄板换热器进行瞬时杀菌，杀菌后酒温应低于25℃，将除菌过滤后的无核黄皮果酒分装于玻璃瓶中。