本发明涉及制醋的技术领域，具体涉及一种大米制醋的加工工艺。
背景技术：
醋是中国各大菜系中传统的调味品，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，其需求量在不断地增加。醋的传统制作工艺多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯等原料制成，但传统方法制作出的醋口感较差，营养不够全面，而且传统的制醋方法需要大量热力能源与专业蒸煮设备，制作周期比较长，长的制作成本提高了制醋的成本，不利于提高企业的经济效益。
米醋是使用大米制成，采用民间最原始的手工酿造工艺形成。味道纯正，对预防中暑有一定的效果，而且对调理肠胃也有不错的功效，其传统的制作方法为：在清明节左右将糙米浸在缸里，浸泡七天，七日后捞上用棕皮袋吊在屋内阴干，然后倒入瓷翁中，一升米一桶水的比例兑水，密封；用两年生长期的枚树棍每天搅三次，两个月后起醋，倒锅里煮沸，放少许盐，凉后过滤装瓶即可。传统的生产工艺制作的米醋，工艺较复杂、周期比较长，营养成分比较单一，以不能满足人们的需求。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种口感好，营养丰富、纯粮食、绿色健康的大米制醋的加工工艺。
一种大米制醋的加工工艺，包括以下步骤：
(1)向凉的大米粥中加入药曲，混合搅拌均匀，密封发酵；将大米清洗干净，放入水中进行熬粥，得大米粥；将大米粥冷却到35℃左右，加入药曲，混合搅拌均匀进行发酵；药曲是指用添加中草药制作而成的酒曲，是酒曲中小曲的一种，因为添加了中草药，药曲的活性和香气更好。药曲在发酵过程中主要作用是抑制杂菌、定向培育，提供酿酒菌生长需要的营养、增加药香等。
(2)向步骤(1)所得发酵物中加入酵母、麦麸、水混合搅拌均匀，得醋醅；酵母是一种单细胞真菌、是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳；麦麸即麦皮，是小麦加工面粉的副产品，麦皮的端部有部分胚芽，大约占麦皮总量的5％－10％，含有大量的维生素b类，富含维生素和纤维素。
(3)醋醅进行密封发酵，得成熟醋醅；
(4)将成熟醋醅放入淋醋池中进行淋醋，得生醋；
(5)对生醋进行灭菌，过滤得大米醋
进一步地，步骤(1)中，大米粥与药曲的重量比为20：2－3。
进一步地，步骤(1)中，所述发酵的温度为20－25℃，发酵时间为10－15天。
进一步地，步骤(2)中，所加酵母、麦麸、水与大米粥的重量比为4－6：5－7：4－6：10。
进一步地，步骤(3)中，所述发酵的温度为20－25℃，发酵的时间为6－8天。
进一步地，步骤(4)中，将成熟醋醅放入淋醋池中进行浸泡，然后再进行淋醋。
进一步地，将成熟醋醅放入淋醋池中浸泡10－12h，再进行淋醋。成熟的醋醅经过套淋，可去除杂质，增加食醋的清亮度，使醋液的内容物均匀淋出，同时也起到过滤的作用。淋醋时对成熟醋醅的浸泡时间不能太长也不能太短，太短不能使醋醅泡起、泡透，而浸泡时间太长容易染菌。
进一步地，将成熟醋醅放入淋醋池中进行浸泡的浸泡液为二醋和水的混合液；二醋和水的重量比为2－4：7。二醋为成熟醋醅的第一道醋淋完毕后，再次加入自来水浸泡淋出的醋液。
进一步地，步骤(5)中：所述灭菌为：将生醋加热到110－130℃高温灭菌5－7min。
进一步地，步骤(5)中，所述过滤为：用300－500目的滤布进行过滤。
本发明的有益效果为：本发明所述大米制醋的加工工艺先加入药曲进行培养再加入酵母进行发酵，药曲的加入可以起到抑制杂菌、定向培育的作用，为下一步发酵提供营养成分，增加大米醋的香味；将加入药曲进行培养的大米再加入酵母进行发酵使所得到的大米醋的口感更好，营养比较全面，且具有良好的降血压的功效。相对于传统的大米制醋工艺本发明所述大米制醋的周期比较短，节省了成本，有利于企业扩大生产。
具体实施方式
实施例一
一种大米制醋的加工工艺，包括以下步骤：
(1)向凉的大米粥中加入药曲，混合搅拌均匀，密封发酵；
(2)向步骤(1)所得发酵物中加入酵母、麦麸、水混合搅拌均匀，得醋醅；
(3)醋醅进行密封发酵，得成熟醋醅；
(4)将成熟醋醅放入淋醋池中进行淋醋，得生醋；
(5)对生醋进行灭菌，过滤得大米醋。
实施例二
一种大米制醋的加工工艺，包括以下步骤：
(1)将大米清洗干净，放入水中进行熬粥，得大米粥，然后将大米粥冷却到35℃，加入药曲，且所加药曲的重量与大米粥的重量比为2：20，混合搅拌均匀，在温度为20℃的条件下发酵10天；因药曲中加了中草药，药曲的活性和香气更好，药曲的加入可以抑制杂菌、起到定向培育的作用，为下一步发酵提供营养成分，且可以增加药香；
(2)向步骤(1)所得发酵物中加入酵母、麦麸、水混合搅拌均匀，得醋醅；所加酵母、麦麸、水与大米粥的重量比为4：5：4：10；酵母是一种天然发酵菌，麦麸中含有丰富的营养成分，增加了所述大米醋的营养；
(3)将醋醅在温度为20℃的条件下密封发酵6天，得成熟醋醅；
(4)将成熟醋醅放入淋醋池中浸泡10h，浸泡时间要把握好，浸泡时间太长容易引起染菌，而浸泡时间过短则不能使醋醅泡起、泡透；所使用的浸泡液为二醋和水的混合液；二醋和水的重量比为2：7，浸泡完毕后，进行淋醋，得生醋；成熟的醋醅经过套淋，可去除杂质，增加食醋的清亮度，使醋液的内容物均匀淋出，同时也起到过滤的作用；
(5)将生醋加热到110℃高温灭菌5min，然后用300目的滤布除去沉淀杂质，过滤得大米醋。
实施例三
一种大米制醋的加工工艺，包括以下步骤：
(1)将大米清洗干净，放入水中进行熬粥，得大米粥，然后将大米粥冷却到35℃，加入药曲，且所加药曲的重量与大米粥的重量比为2.5：20，混合搅拌均匀，在温度为22℃的条件下发酵12天；因药曲中加了中草药，药曲的活性和香气更好，药曲的加入可以抑制杂菌、起到定向培育的作用，为下一步发酵提高营养成分，且可以增加药香；
(2)向步骤(1)所得发酵物中加入酵母、麦麸、水混合搅拌均匀，得醋醅；所加酵母、麦麸、水与大米粥的重量比为5：6：5：10；酵母是一种天然发酵菌，麦麸中含有丰富的营养成分，增加了所述大米醋的营养；
(3)将醋醅在温度为22℃的条件下密封发酵7天，得成熟醋醅；
(4)将成熟醋醅放入淋醋池中浸泡11h，浸泡时间要把握好，浸泡时间太长容易引起染菌，而浸泡时间过短则不能使醋醅泡起、泡透；所使用的浸泡液为二醋和水的混合液；二醋和水的重量比为3：7，浸泡完毕后，进行淋醋，得生醋；成熟的醋醅经过套淋，可去除杂质，增加食醋的清亮度，使醋液的内容物均匀淋出，同时也起到过滤的作用；
(5)将生醋加热到120℃高温灭菌6min，然后用400目的滤布除去沉淀杂质，过滤得大米醋。
实施例四
一种大米制醋的加工工艺，包括以下步骤：
(1)将大米清洗干净，放入水中进行熬粥，得大米粥，然后将大米粥冷却到35℃，加入药曲，且所加药曲的重量与大米粥的重量比为3：20，混合搅拌均匀，在温度为25℃的条件下发酵15天；因药曲中加了中草药，药曲的活性和香气更好，药曲的加入可以抑制杂菌、起到定向培育的作用，为下一步发酵提高营养成分，且可以增加药香；
(2)向步骤(1)所得发酵物中加入酵母、麦麸、水混合搅拌均匀，得醋醅；所加酵母、麦麸、水与大米粥的重量比为6：7：6：10；酵母是一种天然发酵菌，麦麸中含有丰富的营养成分，增加了所述大米醋的营养；
(3)将醋醅在温度为25℃的条件下密封发酵8天，得成熟醋醅；
(4)将成熟醋醅放入淋醋池中浸泡12h，浸泡时间要把握好，浸泡时间太长容易引起染菌，而浸泡时间过短则不能使醋醅泡起、泡透；所使用的浸泡液为二醋和水的混合液；二醋和水的重量比为4：7，浸泡完毕后，进行淋醋，得生醋；成熟的醋醅经过套淋，可去除杂质，增加食醋的清亮度，使醋液的内容物均匀淋出，同时也起到过滤的作用；
(5)将生醋加热到130℃高温灭菌7min，然后用500目的滤布除去沉淀杂质，过滤得大米醋。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其细节上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。