一种酿酒酵母、提取方法及其应用与流程

本发明属于微生物技术领域，涉及一种酿酒酵母、提取方法及其应用。

背景技术：

酵母属于真菌，是一类单细胞真核微生物的统称。酵母广泛分布于自然界，其形态多样，因种而异，常见的有球形、椭圆形、卵圆形、柠檬形等；酵母菌生长繁殖所需的能量主要来自糖类的分解代谢，可以利用多种不同的单糖和低聚糖、非碳水化合物、工业生产的碳源等。红枣中含有丰富的糖类物质，主要为葡萄糖、果糖、蔗糖以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素和多种氨基酸。具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力，在中国有大量大范围的种植，是一种比较适合酿酒的原料。

酿酒酵母在不同种类的原料，不同的工艺生产中都会生产出品质、风味不一样的产品，目前枣酒领域生产所用的酵母一般采用葡萄酒酵母或者其酒曲，所生产出来的枣酒甲醇和异戊醇含量高，枣酒品质低，甚至很多酒厂生产的枣酒甲醇超标，严重影响到人们的身体健康，因此有必要找到一种适合以红枣为原料酿造枣酒的酿酒酵母。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种适合酿造红枣酒的酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2，并且能够生产出低甲醇和高级醇含量的红枣酒，提高红枣酒的出酒率与整体口感品质。

本发明提供一种酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2；其中所述酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2于2017年4月24日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：cctccno：m2017206。

所述的酿酒酵母yj-2菌落呈乳白色、表面光滑湿润、中间隆起，粘稠易挑起，四周规则。此菌种最适生长温度在28-30℃，其所适应的生长酸碱度为ph3-5；此菌种的有较高耐糖量，可以在可溶性固型物为18-23°bx的红枣汁中生长、发酵。

所述的酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2是从车鼎康酒业红枣蒸馏酿酒车间使用的酒曲分离获得，所述酒曲的制备方法如下：

（1）浸米：将大米浸泡5h，使大米浸透，滤干备用；

（2）粉碎：分别将大米、米糠碎过40目筛；

（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠和母曲相混拌匀，用占主原料量50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；

（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在85-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；

（5）烘曲：曲胚入室培养5-6天后，降至室温24小时后，即可出曲，将其移至于40℃烘干箱中烘干；

（6）储存：可用麻袋包装，防止曲块吸潮。

以上酒曲制备过程中大米和米糠的重量比为2:1。

本发明酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2在红枣酒中的应用中，采用如下步骤。

（1）红枣原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗，得到酿酒红枣原料；

（2）红枣汁发酵液的制备：取干红枣100份，纯净水200-300份，蒸煮1.5-2h后，用纱布过滤，除去残渣，得澄清的可溶性固型物为18-23°bx的红枣汁；

（3）酵母种子液的制备：挑取单菌落接入种子培养液中，种子培养液成分：马铃薯200g/l，葡萄糖20g/l，ph自然，置于28℃恒温培养箱中培养20-30h，获得酵母种子液；

（4）发酵：在100份红枣汁中加入3-6份活化好的酵母菌种子培养液，在28-30℃下恒温发酵10-15d；

（5）蒸馏：将发酵完的红枣酒蒸馏后收集酒精度20%vol以上的蒸馏酒。

本发明酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2所生产的20%vol以上红枣酒其甲醇含量低于150mg/l，高级醇含量低于850mg/l。

本发明采用上述酿酒酵母在红枣酒中的应用，不仅能够提高原料出酒率，还能够解决枣酒生产中甲醇超标，高级醇含量过高的问题，提高了红枣酒的整体品质，也为红枣酿造酒提供了一株比较好的酿造菌株。

附图说明

图1为酿酒酵母yj-2的显微镜（400x）观察图；

图2为酿酒酵母yj-2平板菌落观察图；

图3为酿酒酵母yj-2：26srrna基因序列；

图4为酿酒酵母yj-2：18srrna序列。

具体实施方式

下面通过实例进行详细描述，对本发明作进一步说明。

实施例1中酒曲的制备方法如下：

（1）浸米：将大米浸泡5h，使大米浸透，滤干备用；

（2）粉碎：分别将大米、米糠碎过40目筛；

（3）制坯：制坯前在培曲盒上撒上一层厚厚的稻壳，然后将米粉、米糠和母曲相混拌匀，用占主原料量50wt%的纯净水搅拌均匀，制坯；

（4）培养：培曲第1-2天，室内温度保持在30-32℃，室内相对湿度在85-90%；培曲第3-4天，室内温度保持在28-30℃；培曲第5-6天，室内温度保持在32-34℃，得到曲坯；

（5）烘曲：曲胚入室培养5-6天后，降至室温24小时后，即可出曲，将其移至于40℃烘干箱中烘干；

（6）储存：可用麻袋包装，防止曲块吸潮；

以上酒曲制备过程中原料大米和米糠的重量比为2:1。

实施例1酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2的分离与鉴定

1、菌种分离

在无菌操作条件下，称取酒曲10g，放入盛有100ml装有玻璃珠的三角瓶的无菌水中，每隔15min振荡一次，使酒曲与水充分混合。用1ml无菌移液管从中吸取1ml酒曲样品悬液，加入盛有9ml无菌水的试管中充分混匀，然后用移液管从中吸取1ml加入另一只盛有9ml无菌水的试管中，混合均匀，以此类推制成10^-3、10^-4、10^-5、10^-6不同稀释度的溶液；然后用无菌移液管吸取10^-4、10^-5、10^-6稀释度各0.2ml滴入pda培养基平板中，用涂布棒把平板上的菌液轻轻涂开，均匀铺满整个平板；pda培养基成分：马铃薯200g/l，葡萄糖20g/l，琼脂15-20g/l，ph自然，置于28℃恒温培养箱中倒置培养3天，并观察菌落生长情况；典型的酵母菌落表面光滑湿润，呈乳白色，有明显酒香味；挑取直径大且具有酵母典型特征的菌落，进一步在pda培养基平板中进行二次划线分离，将分离出的单菌落进行镜检，将分离到的酵母菌培养后接入甘油管中并编号，在-80℃下保藏。

2、菌种复筛

挑取单菌落接入种子培养液中，种子培养液成分：马铃薯200g/l，葡萄糖20g/l，ph自然。置于28℃恒温培养箱中培养12-24h，将种子培养液接入红枣汁发酵液中，红枣汁发酵液成分：取一定数量的红枣，破碎，加3倍于红枣量的水，蒸煮后用纱布过滤，除去残渣，得澄清的可溶性固型物为20-23°bx的红枣汁；相同温度下发酵15天，发酵结束后，进行蒸馏获得20%vol以上红枣蒸馏酒，并对发酵后的酒样通过气相色谱进行分析。

菌种的复筛主要包含以下三级筛选：

一级筛选：以酵母菌在红枣汁发酵液中的发酵能力和发酵液香气为指标，保留发酵能力强，香气突出的酵母菌株。

二级筛选：以蒸馏酒的酒精度和感官评价为指标，保留酒精度高和感官评价好的菌株。

三级筛选：以gc-ms分析得到的组分和含量为指标，最后筛选出一株发酵能力强，香气突出、口感较好的酵母。

将经过三级筛选后的选出的适合于红枣酿造的酵母菌株送到中国典型培养物保藏中心进行分子生物学鉴定，通过对酵母菌株26srrna基因序列的测定与分析，并通过测序对比分析，最终获得一株低产甲醇和高级醇含量的酵母菌株，命名为酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏号为cctccm2017206，该菌株图片及鉴定结果见附图。

实施例2酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）yj-2应用于红枣酒的酿造

（1）红枣原料处理：挑选无霉变、无虫蛀的干红枣清洗，得到酿酒红枣原料；

（2）红枣汁发酵液的制备：取干红枣100份，纯净水300份，蒸煮1.5小时后，用纱布过滤，除去残渣，得澄清的可溶性固型物为23°bx的红枣汁；

（3）酵母种子液的制备：挑取单菌落接入种子培养液中，种子培养液成分：马铃薯200g/l，葡萄糖20g/l，ph自然。置于28℃恒温培养箱中培养24h，获得酵母种子液；

（4）发酵：在100份红枣汁中加入5份活化好的酵母菌种子培养液，在30℃下恒温发酵；

（5）蒸馏：将发酵完的红枣酒蒸馏后收集酒精度20%vol以上的蒸馏酒；

（6）检测：经检测上述红枣蒸馏酒酒精含量30.5%vol，甲醇含量122mg/l，高级醇含量为850mg/l。

不同种类酵母在红枣酒酿造对比见表1.

表1与不同种类酵母红枣发酵数据对比

备注：其中果酒酵母为市场采购，l1和l2是通过从其他酒曲类分离的酿酒酵母。

通过表1可知，本发明酿酒酵母yj-2不仅有较高的出酒率，而且在甲醇含量和高级醇含量上都很低，用本酿酒酵母生产出来的红枣酒品质会有很大的提升。

序列表

<110>湖南鼎康酒业发展有限公司

<120>一种酿酒酵母、提取方法及其应用

<141>2018-11-30

<160>2

<170>siposequencelisting1.0

<210>1

<211>585

<212>dna/rna

<213>酿酒酵母yj-2：26s(2ambystomalateralexambystomajeffersonianum)

<400>1

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<213>酿酒酵母yj-2：18s(2ambystomalateralexambystomajeffersonianum)

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