一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法与流程

本发明涉及一种酿造技术，尤其涉及一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法。

背景技术：

柑橘是一种营养价值非常高的大宗水果，研究证实，柑橘果实中富含类柠檬苦素、类胡萝卜素、类黄酮等多种生物活性物质，具有消炎、抗氧化、抗癌症、抑菌等多种生理功效。除柑橘外，四川大宗水果中，广柑、猕猴桃、枇杷的产量日渐增加。据中国统计年鉴（2016）显示，四川水果总产量934.2万吨，柑橘类水果379.6万吨（2016年底，四川柑橘面积为423万亩，其中晚熟柑橘面积为160万亩，占全国晚熟柑橘的59.5%，成为名副其实的晚熟柑橘的第一大省）。作为我国五大猕猴桃产区之一，四川省是国内野生猕猴桃种质资源和蕴藏量极为丰富的省份，2016年猕猴桃种植面积占全国30%以上，种植面积和产量均居全国第二。大量优质水果产量的提高，给果农们带来希望的同时，也增加不少担忧。我国水果多以鲜销为主，水果加工产业，尤其是精深加工还非常落后，与国外发达国家差距巨大。一方面与政策引导、加工环境等有关，另一方面也与加工技术含量不足关联密切。这也为水果产业的研究人员对加工技术含量的提升，提出了新的挑战。利用大宗水果生产营养丰富、口味独特的果酒是一个方向。目前在果酒加工市场中，大多为单一型果酒居多，存在营养保健功效单一，口感、品类较少等不足，无法提供多品种、多类型且集多重保健功效于一身的产品。近年来，已有研究者开始探究混合型果酒，例如黄夏等对等量香蕉-菠萝、龙眼-菠萝复合果酒双酵母混合发酵工艺，显示出混合水果酒多方面的品质优势；王艳辉等对鸭梨、山楂、雪莲果和柑橘等水果进行了多水果混合酿造工艺探讨。为丰富果酒产品、满足人们对保健性低酒精度饮品的消费需求，起了积极作用。由于水果种类不同、发酵工艺条件差异给果酒的营养、口味和作用带来巨大差异，有些果品酿酒尚无前例，尤其是利用四川地方的多种大宗水果生产混合性果酒尚未见报道。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种以柑橘为主的多水果发酵果酒的方法。本发明的目的通过下述技术方案来实现，一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，按下列步骤和工艺进行：

1、原料选择和预处理，选择无病、无腐的柑橘、广柑和猕猴桃用洁净水清洗干净，晾干水备用；

2、配料榨汁，将晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：0.9-1.2：0.9-1.2的重量比配料，分别或混合榨汁获取果醪，果醪混匀后备用；

3、成分调整，测量果醪体积，按0.06g/l果胶酶和120mg/l亚硫酸分别加入，混匀后在26-29℃条件下作用6-8小时；

4、调节ph值至3.85-3.95，接种活性果酒酵母，接种量按调整后的果醪体积量加入活性果酒酵母，活性果酒酵母与果醪重量体积比为0.45-0.55g/l；

5、发酵，将上述接种后的果醪在25.5-26.5℃发酵5天，果醪中残糖量降至5g/l；

6、脱苦、澄清、过滤，用酶脱苦，静置澄清，再用200目网过滤；

7、陈酿，将上述澄清过滤液置于陶瓷容器中封口陈酿30天；分装、灭菌后储存。

本发明的各原料用量、各工艺条件是经过大量科学试验、反复验证、综合评定而获得的。主要进行了以下多次重复试验：

1、原料配比试验，试验以柑橘果醪为主体，分别按柑橘：广柑：猕猴桃=3:1:1；柑橘：广柑：猕猴桃=3:2:1；柑橘：广柑：猕猴桃=3:1:2三个混合梯度。按果浆总体积添加果胶酶0.06g/l、亚硫酸（so2含量120mg/l）、活性干酵母接种量0.5g/l，进行发酵。发酵过程中取样测定各项理化指标并监控发酵进程；发酵完成后，分析果酒感官品质比较评价。发酵残留进行蒸馏，成为复合柑橘白兰地，对柑橘等水果全方位利用。

2、发酵条件研究，影响混合柑橘酒发酵条件的因素有：酵母的接种量、发酵的ph及发酵的温度等。先进行单因素试验，再通过正交试验进行优化，从而得出混合柑橘发酵的最佳条件。

2.1最适ph的确定

在适宜微酸性环境下，酵母菌生长、繁殖和发酵都很迅速。较低的ph值可以保证添加的so2以较多的游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。但ph值太低，不但影响酵母发酵，还会促使乙酸酯的水解，生成挥发酸影响果酒的风味。因此，需要适当的ph来协调酒的风味，酸度应该限制在某一范围内。通过比较试验确定ph值的范围应该在3.5～4.0之间。

2.2最适接种量的确定

酵母接种量是影响乙醇发酵的重要因素之一，在不同的接种量的条件下，酵母利用各种发酵性物质转化为酒精的量是不同的。接种量少，酵母的生物量不够，原料转化为酒精不完全，残糖高；接种量过大，酵母自身生长繁殖消耗柑橘果汁大量的糖分，乙醇产量反而降低。通过比较试验确定0.45-0.55g/l为最佳接种量。

2.3最适发酵温度的确定

温度是影响酵母生长、繁殖与发酵的主要环境因素。在一定范围内发酵速度随温度的升高而加快，低温下酵母较难发酵。随着温度升高酵母生长发酵加快，活力随之增强；在某一范围内，温度提高，单位时间内转化糖转为酒精的速度也提高：但是超过某一温度以后，虽然发酵速度快，但酵母衰老也快，发酵停止也提前。因此，酵母只能在一定的温度范围内才能生长并起发酵作用。通过比较试验确定发酵的最适温度在26℃左右。

2.4正交试验

取200ml经预处理的混合柑橘汁9份（一个比例配方三个样），代号分别为柑橘：广柑：猕猴桃=3:1:1三个样（编号为a1、a2、a3）；柑橘：广柑：猕猴桃=3:2:1（编号b1、b2、b3）；柑橘：广柑：猕猴桃=3:1:2（编号c1、c2、c3）。分别置于250ml的广口瓶中，根据对发酵条件的影响因素设计三因素三水平正交试验l9(3)，见表1，发酵5d，每天测定糖度变化．当残糖降至5g/l时主发酵结束，测定酒精度。正交试验的结果及数据处理见表1和表2。

由表1和表2所示，r值温度>接种量>ph。就表示影响混合柑橘酒发酵的主次因素顺序为：温度>接种量>ph，其中温度对发酵的影响最为显著。根据各因素k值大小，得出的每个因素最佳条件是：ph3.9，接种量0.5g/l，温度26℃。

2.5最佳发酵条件验证试验

直接影响因素正交试验的最佳方案并未出现在正交试验表中，对该方案进行验证试验。在ph3.9，接种量0.5g/l，温度26℃的条件进行发酵。

2.6感官鉴评

经过由7名国家级、省级评委组成的尝评小组鉴评认为：具有复合的柑橘果香味，香气自然，纯正清雅，酒体醇和丰满。以柑橘：广柑：猕猴桃=3:1:1混合发酵的酒样最佳，具体见表4。

上述反复试验表明本发朋的最佳ph在3.9，活性果酒酵母最佳接种量0.5g/l，前发酵最佳温度为26℃条件下发酵5d后进入后发酵，再经脱苦，澄清得到混合柑橘酒，通过感官、理化鉴定，各项指标均为最佳，由此确定柑橘最佳的主发酵条件为：ph3.9，接种量0.5g/l，温度26℃发酵5d。

本发明针对四川特殊的地域特色，采用市场常见大宗水果品种，以柑橘为主体混合不同用量广柑、猕猴桃的水果果醪，进行混合酿造果酒研究，考察不同水果、不同比例混合发酵过程和果酒品质的差异，探究不同水果种类以及不同混合比例果酒的最佳酿造条件，为混合果酒的的深入研究、发酵工艺的优化及酒体品质的提升提供基础数据与理论支撑。

本发明生产的以柑橘为主的多水果发酵果酒，有独特的风味与营养价值、丰富的资源，使柑橘等大宗水果成为加工功能性保健产品的首选，以其为原料酿造果酒类产品，酒度低、品质温和清爽、果香浓郁，可以较好地保持水果中的营养成分。与白酒生产相比，发展水果酒生产，不仅可以节约粮食、改善酒类消费结构，而且可以充分开发利用大宗水果资源，丰富水果加工产品，有效解决应季鲜果滞销的问题。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1，一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，按下列步骤和工艺进行：

1、原料选择和预处理，选择无病、无腐的柑橘、广柑和猕猴桃用洁净水清洗干净，晾干水备用；

2、配料榨汁，将晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：0.9：1.2的重量比配料，分别或混合榨汁获取果醪，果醪混匀后备用；

3、成分调整，测量果醪体积，按0.06g/l果胶酶和120mg/l亚硫酸分别加入，所述的果胶酶为pectinexbexxl，由诺维信公司提供，其活性为16000pectu/ml；将上述各原料混匀后在26℃条件下作用6-8小时；

4、调节ph值至3.85-3-95，接种活性果酒酵母，接种量按调整后的果醪体积量加入活性果酒酵母,本实施例选用的活性果酒酵母由安琪公司提供，其与果醪重量体积比为0.45g/l；

5、发酵，将上述接种后的果醪在25.5℃发酵5天，果醪中残糖量降至5g/l；

6、脱苦、澄清、过滤，脱苦釆用常规的固定化柚皮苷酶，先静置澄清，再用200目网过滤；

7、陈酿，将上述澄清过滤液置于陶瓷容器中封口陈酿30天；分装、灭菌后储存。

实施例2，一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，按下列步骤和工艺进行：

1、原料选择和预处理，选择无病、无腐的柑橘、广柑和猕猴桃用洁净水清洗干净，晾干水备用；

2、配料榨汁，将晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：1.2：0.9的重量比配料，分别或混合榨汁获取果醪，果醪混匀后备用；

3、成分调整，测量果醪体积，按0.06g/l果胶酶和120mg/l亚硫酸分别加入，所述的果胶酶为pectinexbexxl，由诺维信公司提供，其活性为16000pectu/ml；将上述各原料混匀后在28℃条件下作用7小时；

4、调节ph值至3.85，接种活性果酒酵母，接种量按调整后的果醪体积量加入活性果酒酵母,本实施例选用的活性果酒酵母由安琪公司提供，，其与果醪重量体积比为0.49g/l；

5、发酵，将上述接种后的果醪在25.7℃发酵5天，果醪中残糖量降至5g/l；

6、脱苦、澄清、过滤，先静置澄清，再用200目网过滤；

7、陈酿，将上述澄清过滤液置于陶瓷容器中封口陈酿30天；分装、灭菌后储存。

实施例3，一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，按下列步骤和工艺进行：

1、原料选择和预处理，选择无病、无腐的柑橘、广柑和猕猴桃用洁净水清洗干净，晾干水备用；

2、配料榨汁，将晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：1.1：1.1的重量比配料，分别或混合榨汁获取果醪，果醪混匀后备用；

3、成分调整，测量果醪体积，按0.06g/l果胶酶和120mg/l亚硫酸分别加入，所述的果胶酶为pectinexbexxl，由诺维信公司提供，其活性为16000pectu/ml；将上述各原料混匀后在29℃条件下作用8小时；

4、调节ph值至3.85-3-95，接种活性果酒酒酵母，接种量按调整后的果醪体积量加入活性果酒酵毌,本实施例选用的活性果酒酵母由安琪公司提供，其与果醪重量体积比为0.55g/l；

5、发酵，将上述接种后的果醪在26.5℃发酵5天，果醪中残糖量降至5g/l；

6、脱苦、澄清、过滤，脱苦釆用常规的固定化柚皮苷酶，先静置澄清，再用200目网过滤；

7、陈酿，将上述澄清过滤液置于陶瓷容器中封口陈酿30天；分装、灭菌后储存。

实施例4，一种以柑橘为主的多水果混合发酵果酒的方法，按下列步骤和工艺进行：

1、原料选择和预处理，选择无病、无腐的柑橘、广柑和猕猴桃用洁净水清洗干净，晾干水备用；

2、配料榨汁，将晾干水的柑橘：广柑：猕猴桃=3：1：1的重量比配料，分别或混合榨汁获取果醪，果醪混匀后备用；

3、成分调整，测量果醪体积，按0.06g/l果胶酶和120mg/l亚硫酸加入果胶酶和亚石硫酸，所述的果胶酶为pectinexbexxl，由诺维信公司提供，其活性为16000pectu/ml；将上述各原料混匀后在26-29℃条件下作用6-8小时；

4、调节ph值至3.9，接种活性果酒酵母，接种量按调整后的果醪体积量加入活性果酒酵母,本实施例选用的活性果酒酵母由安琪公司提供，，其与果醪重量体积比为5g/l；

5、发酵，将上述接种后的果醪在26℃发酵5天，果醪中残糖量降至5g/l；

6、脱苦、澄清、过滤，脱苦釆用常规的固定化柚皮苷酶，先静置澄清，再用200目网过滤；

7、陈酿，将上述澄清过滤液置于陶瓷容器中封口陈酿30天；分装、灭菌后储存。