一种枸杞预调酒的酿造方法与流程

本发明属于酿酒工艺技术领域，涉及一种枸杞预调酒的酿造方法。

背景技术：

枸杞是茄科枸杞属(lycium)多分枝灌木植物，明李时珍《本草纲目》中记载：“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。因此，枸杞全身都具有药用及食用价值，是药食两用类原料，具备较高的营养价值和医疗保健作用，已被广泛用在食品工业中。

近年来，枸杞作为药食兼用的名贵资源已被国内外学者所瞩目，通过现代医学理论和仪器方法研究了枸杞的化学成分及功能因子。研究结果表明，枸杞不仅营养丰富，而且具有多方面的保健与药理功能；传统医学已经证明宁夏枸杞具有滋肝明目、清肺补肾的功效，而现代医学研究也证明宁夏枸杞具备抗氧化、抗肿瘤、延缓衰老、增强免疫力、软化血管、降低血脂等功效；另外，2005版《中华药典》中明确指出入药枸杞为宁夏产宁夏枸杞。

预调酒作为配制酒的一种，属于相对新兴的品类。迄今为止，预调酒在中国并没有专门的国家标准或行业标准；根据中国国家标准化管理委员会于2008年6月25日发布的饮料酒分类标准(gb17204)，配制酒的定义是：“以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。”

目前，在我国酒类市场中，以枸杞为原料酿造的果酒以及枸杞配伍其他食材酿造的露酒已很常见，但由于酿造原料及生产技术等条件的限制，还未见到以枸杞为原料酿造的枸杞预调酒；而枸杞预调酒是符合当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流。因而，在酿酒加工领域，需要提供一种精细化的操作，利用药食同源的枸杞为原料，酿造一款枸杞预调酒，将枸杞的营养成分充分提取，并保证产品的健康价值。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种枸杞预调酒的酿造方法，以枸杞干果为原料，获得枸杞预调酒具备酒精度低、营养价值高的特性，风味更加独特。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：

一种枸杞预调酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)浸提：混合枸杞干果和水，在80℃下保温，抽取汁液，获得枸杞汁；

(2)调浆：加入橡木片、白砂糖、柠檬酸和偏重亚硫酸钾，获得枸杞醪液；

(3)酒精发酵：加入果胶酶、活性酿酒干酵母进行酒精发酵；

(4)分离：酒精发酵完成后，将酒液与酒脚进行分离；

(5)一次调配：用食用酒精将酒液的酒精度调至13％～16％；

(6)酶处理：在酒液中加入酶制剂，静置；

(7)分离过滤：将酒液进行分离，获得上清液；

(8)二次调配：用步骤(1)获得的枸杞汁将步骤(7)获得的上清液的酒精度调为2％～8％，再加入白砂糖、柠檬酸和木糖醇；

(9)复合下胶：加入明胶和皂土，静置；

(10)再依次进行粗滤、冷冻、精滤、灌装和杀菌，获得枸杞预调酒。

进一步的，步骤(2)的调浆过程，具体为：按照1.0kg/吨的用量在枸杞汁中加入法国中度烘烤橡木片，再用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为200g/l～240g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为3.2g/l～4.4g/l，再加入偏重亚硫酸钾使枸杞汁中so2的浓度达到30±10ppm，获得枸杞醪液。

进一步的，步骤(3)的酒精发酵过程，具体为：待枸杞醪液的温度降至37℃～40℃时，加入30ppm的果胶酶，再加入活性酿酒干酵母，在18℃～22℃之间进行酒精发酵，当还原糖降至4g/l以下时，酒精发酵结束。

进一步的，步骤(6)的酶处理过程，具体为：将酒液加热至55℃～58℃，并加入酶制剂，搅拌均匀后转罐静置10～15天；其中，酶制剂包括果胶酶和果汁复合酶，果胶酶的用量为0.03g/l，果汁复合酶的用量为1.5g/l。

进一步的，步骤(8)的二次调配过程中，用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为12g/l～25g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为2.8g/l～4.0g/l。

进一步的，步骤(9)的复合下胶过程中，明胶的用量为0.06g/l，皂土的用量为1.0g/l。

进一步的，步骤(1)的浸提过程中，枸杞干果和水的料液比为1:(6～12)，保温时间为30min。

进一步的，步骤(10)中，冷冻时，冷冻温度为-3℃～1℃，冷冻时间为10～15天；精滤时，先用0.45μm的纸板进行过滤，再用0.22μm的微孔膜进行过滤；杀菌时，使用巴氏杀菌，杀菌温度为68℃～72℃，杀菌时间为30min。

本发明枸杞预调酒酿造方法的有益效果为，依据经济性和适用性的原则，提供一种科学而便于操作的酿造工艺；采用发酵和勾兑结合的工艺所酿造的枸杞预调酒，酒体呈金黄色，酒精度低，具有浓郁的枸杞干果香味、醇厚的醇香，口感酸甜适口、风格独特，不添加色素、香精香料，营养价值丰富；该枸杞预调酒既有枸杞的清香和健康，又有酒精的刺激和酷爽，既有顺滑的口感，又有悠长的回味，将健康、口感、爽快的感觉融为一体，深受消费者喜欢；枸杞预调酒符合当今酒类消费所倡导的以低酒精度取代高酒精度、果酒取代粮食酒的潮流，是一款集天然、营养、滋补于一体的高品位功能性保健饮品，具有巨大的经济价值和市场潜力；开发枸杞预调酒可促进本地区枸杞的深加工，为合理利用丰富的枸杞资源开辟了新的途径，同时，可充分利用当地农副产品资源，提高广大果农的经济效益，帮助农民致富，具有显著的社会效益和经济效益。

附图说明

图1为本发明枸杞预调酒的酿造方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种枸杞预调酒的酿造方法，包括如下工艺步骤：

(1)筛选：枸杞选用宁夏中宁枸杞干果，并按照gb/t18672进行验收，要求质量等级高于甲级标准；

(2)拣选、清洗：对选用的枸杞干果进行挑拣，用纯净水漂洗两遍后备用，清洗的目的是去除原料表面附着的灰尘、泥土、残留农药；

(3)复水浸提：使用提取罐分三遍提取枸杞汁，三遍提取的料液比依次为1:8、1:7、1:6，具体过程为，将枸杞干果和水投入提取罐中，并在80℃下保温30min后，抽取汁液，完成一次提取处理；当三遍提取结束后，将三遍提取所获得的汁液混合，获得枸杞汁；

(4)调浆：按照1.0kg/吨的用量在枸杞汁中加入法国中度烘烤橡木片，再用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为210g/l～220g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为3.6g/l～4.0g/l，再加入偏重亚硫酸钾使枸杞汁中so2的浓度达到30±10ppm，获得枸杞醪液；

(5)酒精发酵：泵入罐容70％～80％的枸杞醪液，待温度降至37℃～40℃时，加入30ppm的果胶酶循环均匀，再加入活性酿酒干酵母，将温度控制在18℃～22℃之间进行酒精发酵；在发酵期间，每天进行三次开放循环，并进行循环倒罐处理，循环倒罐的时间为40min；当还原糖降至4g/l以下时，酒精发酵结束；

(6)分离：酒精发酵完成后，将酒液与酒脚进行分离；

(7)一次调配：用浓度为95％的食用酒精将酒液的酒精度调至15％；

(8)酶处理：将酒液加热至55℃～58℃，并加入酶制剂，搅拌均匀后转罐静置10～15天；其中，酶制剂包括果胶酶和果汁复合酶，果胶酶的用量为0.03g/l，果汁复合酶的用量为1.5g/l，加入酶制剂的目的是用于分解大分子物质，使酒体澄清；

(9)分离过滤：将经过酶处理后的酒液进行分离，获得上清液，并将罐底的酒体用硅藻土过滤机进行过滤；

(10)二次调配：用步骤(3)获得的枸杞汁将步骤(9)获得的上清液的酒精度调为4％～6％，用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为20g/l～25g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为3.6g/l～4.0g/l，用木糖醇调口感；

(11)复合下胶：依次加入明胶和皂土并循环搅拌均匀，在常温下澄清、静置10～15天，其中，明胶的用量为0.06g/l，皂土的用量为1.0g/l；

(12)粗滤：用硅藻土进行过滤；

(13)冷冻：在-2℃～0℃的温度条件下进行冷处理10～15天，以促使不稳定成分在低温条件下析出；

(14)精滤：在同温条件下使用0.45μm的纸板进行过滤，主要过滤冷冻过程中，溶解度随温度降低而析出的不稳定成分；再用0.22μm的微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物；

(15)灌装：装瓶或装入销售容器并进行封口；

(16)杀菌：进行巴氏杀菌，杀菌温度为68℃～72℃，杀菌时间为30min，获得枸杞预调酒。

实施例2

一种枸杞预调酒的酿造方法，包括如下工艺步骤：

(1)筛选：枸杞选用宁夏中宁枸杞干果，并按照gb/t18672进行验收，要求质量等级高于甲级标准；

(2)拣选、清洗：对选用的枸杞干果进行挑拣，用纯净水漂洗两遍后备用，清洗的目的是去除原料表面附着的灰尘、泥土、残留农药；

(3)复水浸提：使用提取罐分三遍提取枸杞汁，三遍提取的料液比依次为1:10、1:8、1:6，具体过程为，将枸杞干果和水投入提取罐中，并在80℃下保温30min后，抽取汁液，完成一次提取处理；当三遍提取结束后，将三遍提取所获得的汁液混合，获得枸杞汁；

(4)调浆：按照1.0kg/吨的用量在枸杞汁中加入法国中度烘烤橡木片，再用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为230g/l～240g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为4.0g/l～4.4g/l，再加入偏重亚硫酸钾使枸杞汁中so2的浓度达到30±10ppm，获得枸杞醪液；

(5)酒精发酵：泵入罐容70％～80％的枸杞醪液，待温度降至37℃～40℃时，加入30ppm的果胶酶循环均匀，再加入活性酿酒干酵母，将温度控制在18℃～22℃之间进行酒精发酵；在发酵期间，每天进行三次开放循环，并进行循环倒罐处理，循环倒罐的时间为40min；当还原糖降至4g/l以下时，酒精发酵结束；

(6)分离：酒精发酵完成后，将酒液与酒脚进行分离；

(7)一次调配：用浓度为95％的食用酒精将酒液的酒精度调至16％；

(8)酶处理：将酒液加热至55℃～58℃，并加入酶制剂，搅拌均匀后转罐静置10～15天；其中，酶制剂包括果胶酶和果汁复合酶，果胶酶的用量为0.03g/l，果汁复合酶的用量为1.5g/l，加入酶制剂的目的是用于分解大分子物质，使酒体澄清；

(9)分离过滤：将经过酶处理后的酒液进行分离，获得上清液，并将罐底的酒体用硅藻土过滤机进行过滤；

(10)二次调配：用步骤(3)获得的枸杞汁将步骤(9)获得的上清液的酒精度调为6％～8％，用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为15g/l～20g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为3.2g/l～3.6g/l，用木糖醇调口感；

(11)复合下胶：依次加入明胶和皂土并循环搅拌均匀，在常温下澄清、静置10～15天，其中，明胶的用量为0.06g/l，皂土的用量为1.0g/l；

(12)粗滤：用硅藻土进行过滤；

(13)冷冻：在-3℃～-1℃的温度条件下进行冷处理10～15天，以促使不稳定成分在低温条件下析出；

(14)精滤：在同温条件下使用0.45μm的纸板进行过滤，主要过滤冷冻过程中，溶解度随温度降低而析出的不稳定成分；再用0.22μm的微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物；

(15)灌装：装瓶或装入销售容器并进行封口；

(16)杀菌：进行巴氏杀菌，杀菌温度为68℃～72℃，杀菌时间为30min，获得枸杞预调酒。

实施例3

一种枸杞预调酒的酿造方法，包括如下工艺步骤：

(1)筛选：枸杞选用宁夏中宁枸杞干果，并按照gb/t18672进行验收，要求质量等级高于甲级标准；

(2)拣选、清洗：对选用的枸杞干果进行挑拣，用纯净水漂洗两遍后备用，清洗的目的是去除原料表面附着的灰尘、泥土、残留农药；

(3)复水浸提：使用提取罐分三遍提取枸杞汁，三遍提取的料液比依次为1:12、1:10、1:8，具体过程为，将枸杞干果和水投入提取罐中，并在80℃下保温30min后，抽取汁液，完成一次提取处理；当三遍提取结束后，将三遍提取所获得的汁液混合，获得枸杞汁；

(4)调浆：按照1.0kg/吨的用量在枸杞汁中加入法国中度烘烤橡木片，再用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为200g/l～210g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为3.2g/l～3.6g/l，再加入偏重亚硫酸钾使枸杞汁中so2的浓度达到30±10ppm，获得枸杞醪液；

(5)酒精发酵：泵入罐容70％～80％的枸杞醪液，待温度降至37℃～40℃时，加入30ppm的果胶酶循环均匀，再加入活性酿酒干酵母，将温度控制在18℃～22℃之间进行酒精发酵；在发酵期间，每天进行三次开放循环，并进行循环倒罐处理，循环倒罐的时间为40min；当还原糖降至4g/l以下时，酒精发酵结束；

(6)分离：酒精发酵完成后，将酒液与酒脚进行分离；

(7)一次调配：用浓度为95％的食用酒精将酒液的酒精度调至13％；

(8)酶处理：将酒液加热至55℃～58℃，并加入酶制剂，搅拌均匀后转罐静置10～15天；其中，酶制剂包括果胶酶和果汁复合酶，果胶酶的用量为0.03g/l，果汁复合酶的用量为1.5g/l，加入酶制剂的目的是用于分解大分子物质，使酒体澄清；

(9)分离过滤：将经过酶处理后的酒液进行分离，获得上清液，并将罐底的酒体用硅藻土过滤机进行过滤；

(10)二次调配：用步骤(3)获得的枸杞汁将步骤(9)获得的上清液的酒精度调为2％～4％，用白砂糖将糖度调至以葡萄糖计为12g/l～16g/l，用柠檬酸将滴定酸调至以酒石酸计为2.8g/l～3.2g/l，用木糖醇调口感；

(11)复合下胶：依次加入明胶和皂土并循环搅拌均匀，在常温下澄清、静置10～15天，其中，明胶的用量为0.06g/l，皂土的用量为1.0g/l；

(12)粗滤：用硅藻土进行过滤；

(13)冷冻：在-1℃～1℃的温度条件下进行冷处理10～15天，以促使不稳定成分在低温条件下析出；

(14)精滤：在同温条件下使用0.45μm的纸板进行过滤，主要过滤冷冻过程中，溶解度随温度降低而析出的不稳定成分；再用0.22μm的微孔膜过滤，除去酵母、细菌等微生物；

(15)灌装：装瓶或装入销售容器并进行封口；

(16)杀菌：进行巴氏杀菌，杀菌温度为68℃～72℃，杀菌时间为30min，获得枸杞预调酒。

实施例4

采用实施例1至实施例3的酿造方法所制得的枸杞预调酒的理化检验结果如下表：

采用实施例1至实施例3的酿造方法所制得的枸杞预调酒，与现有其他预调酒相比，酒体自身呈金黄色，没有添加任何色素；酒体自身香气浓郁，具有枸杞干果的香气，且没有添加其他香精香料；酒体糖酸比协调，酸甜适口。