本发明涉及一种大米香酒及其酿造方法，属于酿酒
技术领域：
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背景技术：
：酿酒过程是以微生物为核心，依靠微生物和酶的力量把原料转化为糖类，进一步转化为酒，同时形成独特的风味。因此微生物的种类和其发酵条件决定酒的量和品质。而传统的酿酒工艺，无论是固体发酵，还是液体发酵，均存在如下缺点：1)发酵微生物来源为天然条件下制作的酒曲，或配料过程中染上的天然微生物；2)发酵条件依赖于某一地区的特定天文地理或特定季节。因此酒品的质量受许多因素的制约，其品质往往依赖于一些地区特点、特定季节、具高超经验的技工手艺等。一旦换地方或换条件即做不出稳定的酒品品质。甚至大部分风味依靠化学香味料的添加来实现。因此需要提供一种新的酿酒方法。技术实现要素：本发明的目的是提供一种大米香酒及其酿造方法，纯种酿酒酵母和乳酸菌作为发酵微生物，在完全可控的低温条件下进行发酵；本发明方法中菌种的组合可以决定酒品风味，在控制条件下酿造出预期风味的酒品，质量稳定。本发明首先提供一种发酵酵母培养基，由麦芽粉、蒸米和水的混合物于50～60℃的条件下保温得到；所述保温的时间为18～20小时；所述麦芽粉、所述蒸米与所述水的配比如下：麦芽粉1kg、蒸米8～12kg、水10～18l。所述麦芽粉、所述蒸米与所述水的配比优选为：麦芽粉1kg、蒸米8～9kg、水10～12l，麦芽粉1kg、蒸米9kg、水10l，或麦芽粉1kg、蒸米8kg、水10l。保温糖化处理后优选进行灭菌处理，如在115℃下蒸气灭菌20分钟。所述的发酵酵母培养基中，所述麦芽粉可按照下述方法制备：采用纱布包裹经浸泡的大麦，然后于25～30℃的条件下保温36～72小时，期间向所述大麦喷水；所述大麦经干燥后进行粉碎，即得到所述麦芽粉；优选发芽率大于80％的大麦，拨掉最外颍壳后进行浸泡；可于20～25℃下在水中浸泡6～10小时；优选采用湿润的纱布包裹所述大麦；优选将大麦置于笼籊上，并每6个小时用循环泵浇水5分钟；等平均芽长1cm左右时，停止发芽，用清水清洗后迅速风干，粉碎，过50目筛即得到所述麦芽粉。所述的发酵酵母培养基中，所述蒸米可按照下述方法制备：由20～30℃的条件下浸泡后的大米蒸制得到；优选成熟饱满的粳稻大米，并加水搓洗，冲掉乳白色米粉后进行浸泡；所述浸泡的时间为10～30小时；优选采用蒸汽锅蒸制30～40分钟。本发明还提供了一种乳酸菌培养基，其组成如下：糖化料100ml；葡萄糖8～10g；蛋白胨粉3～5g；酵母粉1g；乙酸钠3～5g；水定容到1l；所述糖化料由麦芽粉、蒸米和水的混合物经保温糖化得到；即为所述发酵酵母培养基未经灭菌处理的料；所述糖化料中各原料的组成优选为：麦芽粉1kg、蒸米8～9kg、水10～12l，麦芽粉1kg、蒸米9kg、水10l，或麦芽粉1kg、蒸米8kg、水10l。所述保温糖化的温度为50～60℃，时间为10～18小时；所述乳酸菌培养基的组成优选为：糖化料100ml；葡萄糖10g；蛋白胨粉5g；酵母粉1g；乙酸钠5g；水定容到1l。本发明进一步提供了一种大米香酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)采用所述发酵酵母培养基发酵扩大培养发酵酵母菌种得到酵母培养物；所述发酵酵母菌种为酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)；(2)将所述酵母培养物与所述糖化料混合进行扩大培养得到酒母；(3)采用所述乳酸菌培养基发酵扩大培养乳酸菌种得到乳酸菌培养物；所述乳酸菌种为植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)；(4)所述酒母、所述糖化料与所述乳酸菌培养物于发酵罐中进行培养得到发酵醪；(5)将所述发酵醪与所述糖化料混合进行扩大培养，然后静止发酵，即得到所述大米香酒。上述的酿造方法中，步骤(1)中，所述培养的温度为25～28℃，时间为36～72小时；优选在无菌操作台中按5％(体积)的接种比例接种到所述发酵酵母培养基中；当观察到培养瓶中产生大量气泡时，重复同样的方法进行扩大培养。上述的酿造方法中，步骤(2)中，所述酵母培养物与所述糖化料的体积比为1：2～4；所述培养的条件如下：首先于14～20℃的条件下培养36～72小时，然后每24～48小时加入所述糖化料进行扩大培养；优选三次扩大后温度降到8～18℃继续培养，一直扩大到发酵灌体积的1/20的量，菌种培养完毕，即得到所述酒母。上述的酿造方法中，步骤(3)中，所述培养的温度为25～28℃，时间为24～48小时；所述培养之前优选对所述乳酸菌培养基进行灭菌处理；优选在无菌操作台中按5％(体积)的接种比例接种到所述乳酸菌培养基中；当观察到培养物浑浊变乳白色时，重复同样的方法进行扩大培养。上述的酿造方法中，步骤(4)中，所述培养的温度为8～18℃，时间为24～72小时；所述酒母、所述糖化料与所述乳酸菌培养物的体积比为100：100～200：1～4，优选100：200：1。上述的酿造方法中，步骤(5)中，每18～48小时加入所述糖化料进行扩大培养，优选每24小时加入所述发酵料；所述发酵醪与所述糖化料的体积比为1：1～4，优选1：2；所述静止发酵的时间为30～90天；扩大培养结束后的30天，优选每天搅拌2次，每次5分钟，然后进行所述静止发酵。本发明酿造方法中，所述静止发酵结束后，酒体固液分层明显，酒精含量可达到16～19％。上清液可直接用虹吸法放出并过500目滤膜移至干净的储罐中，沉淀1个月后装瓶；固体部分用板框过滤法压榨，进一步澄清后装瓶。本发明采用具有特殊风味的纯种酿酒酵母和乳酸菌作为发酵微生物，在完全可控的低温条件下进行发酵，因此菌种的组合可决定酒品风味，在控制条件下酿造出预期风味的酒品，质量稳定。本发明可控的菌种决定酒品的独特风味，可控的低温发酵抑制了使人酒后头疼、口渴的杂物成分。本发明酿酒过程可以科学地控制风味、质量以及生产效率。本发明酿造方法中不添加任何香料，完全依靠发酵形成独特的风味，酒体醇厚，含多种氨基酸、蛋白质、维生素，尤其富含有利于软化血管的阿魏酸。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1、大米香酒的酿造1)麦芽粉的制作选择粒饱满的新鲜大麦(发芽率大于80％)，拨掉最外颍壳，在常温(20～25℃)下水中浸泡8个小时，捞出来用湿润纱布包，放在笼籊上每6个小时用循环泵浇水5分钟，于25～30℃下保温48小时左右，等平均芽长1cm左右时，停止发芽，用清水清洗后迅速风干，粉碎，过50目筛备用，即得到麦芽粉。2)蒸米的制作选用成熟饱满的粳稻大米，加水搓洗，冲掉乳白色米粉后，25℃下浸泡12小时，用蒸汽锅蒸30分钟，用冷风冷却到15℃以下备用，即得到蒸米。3)发酵酵母的培养培养基：步骤1)制作的麦芽粉1质量份、步骤2)制作的蒸米9质量份、水10份(kg/l)混合后，于50℃保温14个小时后，115℃蒸气灭菌20分钟，冷却备用。将液体冷冻保存酿酒酵母(saccharomycescerevisiae，中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为accc20089)在无菌操作台中按5％(体积)的接种比例接种到上述酵母培养基中，25℃下保温培养48小时，观察到培养瓶中产生大量气泡时，重复同样的方法扩大培养获得2l酵母培养物，在15℃下放置24小时备用。麦芽粉1质量份、蒸米9质量份、水10体积份(kg/l)混合后，于50℃保温14个小时后，即得到糖化料。准备干净带盖子的食品级不锈钢容器，内壁用70％酒精消毒后，对上述得到的2l酵母培养物与4l糖化料混合均匀后于18℃培养48小时，之后每24小时按酵母培养物1份与糖化料2份的体积比混合，依次扩大培养酵母培养物，三次扩大后温度降到15℃继续培养，一直扩大到100l的量，酵母菌种培养完毕即得到酒母。4)乳酸菌种的培养培养基：步骤3)中制备的糖化料100ml、葡萄糖10g、蛋白胨粉5g、酵母粉1g、乙酸钠5g、水定容到1l，115℃灭菌20分钟，冷却备用；糖化料为步骤3)中的培养基。将液体冷冻保存的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum，中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为accc30954)在无菌操作台中按5％(体积)的接种比例接种到上述乳酸菌培养基中，25℃下保温培养48小时，观察到培养物浑浊变乳白色时，重复同样的方法扩大培养获得2l乳酸菌培养物放置15℃备用。5)酿酒发酵有效容积2000l发酵灌内壁用酒精消毒，发酵灌所处环境温度控制在12～14℃，将步骤3)培养的酒母全部移到发酵罐中，添加其2倍体积的糖化料(麦芽粉1质量份、蒸米9质量份、水10体积份(kg/l)，于50℃保温14个小时)，加入步骤4)培养的乳酸菌菌培养物2l，培养48小时得到发酵醪。之后每24小时按发酵醪1份与糖化料2份的体积比混合，搅拌5分钟，依次扩大培养发酵醪，一直扩大到发酵灌满为止；之后30天间，按20rpm速度，每天搅拌2次，每次5分钟；再往后，60天静止发酵。6)澄清、装瓶：发酵结束时，酒体固液分层明显，酒精含量达到18％。上清液可直接用虹吸法放出并过500目滤膜移至干净的储罐中，沉淀1个月后装瓶；固体部分用板框过滤法压榨，进一步澄清后装瓶。本发明方法酿造的大米香酒，无任何香料，完全依靠发酵形成独特的风味，酒体醇厚。经测定，本发明方法酿造的大米香酒，含16种氨基酸(如表1中所示)，蛋白质含量为1.42％(w/w)，含有多种维生素(vb1/vb2/vb3/vb6，总含量0.18mg/100ml)，尤其富含有利于软化血管的阿魏酸，含量高达2.92mg/100ml。本发明方法酿造的大米香酒中未检测出甲醇、杂醇油等可使人酒后头疼、口渴的杂物成分。表1大米香酒中氨基酸检测结果样品进行如下处理：1、色氨酸以4.2molnaoh水解。2、其余氨基酸以6molhcl水解测定。检测方法为gb/t5009.124-2003；分析仪器为日立l-8900氨基酸分析仪。本发明方法酿造的大米香酒中各成分的检测结果如表2和表3中所示。表2大米香酒中各成分含量检测项目检测数据检测方法硫胺素(vb1)<0.02mg/100ggb/t5009.84-2003核黄素(vb2)0.04mg/100ggb/t5009.85-2003(第一法)烟酸0.11mg/100ggb/t5009.89-2003维生素b60.01mg/100ggb/t5009.154-2003镁58.54mg/lgb/t5009.90-2003钾217.69mg/lgb/t5009.91-2003钠23.02mg/lgb/t5009.91-2003表3大米香酒中各成分含量检测项目检测数据检测方法能量69kj/100ggb/z21922-2008蛋白质1.42g/100ggb5009.5-2010(第一法)脂肪<0.03g/100ggb/t5009.6-2003(第二法)碳水化合物*2.7g/100g计算法灰分0.13g/100ggb5009.4-2010水分95.8g/100ggb5009.3-2010(第一法)葡萄糖1.84g/100ggb/t22221-2008果糖<0.1％gb/t22221-2008乳糖<0.1％gb/t22221-2008蔗糖<0.1％gb/t22221-2008麦芽糖<0.1％gb/t22221-2008碳水化合物％(计算法)＝100％-(蛋白质+水分+脂肪)％。能量kj/100g(计算法)＝蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17。实施例2、大米香酒的酿造1)麦芽粉的制作选择粒饱满的新鲜大麦(发芽率大于80％)，拨掉最外颍壳，在常温(20～25℃)下水中浸泡8个小时，捞出来用湿润纱布包，放在笼籊上每6个小时用循环泵浇水5分钟，于25～30℃下保温48小时左右，等平均芽长1cm左右时，停止发芽，用清水清洗后迅速风干，粉碎，过50目筛备用，即得到麦芽粉。2)蒸米的制作选用成熟饱满的粳稻大米，加水搓洗，冲掉乳白色米粉后，25℃下浸泡12小时，用蒸汽锅蒸30分钟，用冷风冷却到15℃以下备用，即得到蒸米。3)发酵酵母的培养培养基：步骤1)制作的麦芽粉1质量份、步骤2)制作的蒸米8质量份、水12份(kg/l)混合后，于50℃保温10个小时后，115℃蒸气灭菌20分钟，冷却备用。将液体冷冻保存酿酒酵母(saccharomycescerevisiae，中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为accc20089)在无菌操作台中按5％(体积)的接种比例接种到上述酵母培养基中，25℃下保温培养48小时，观察到培养瓶中产生大量气泡时，重复同样的方法扩大培养获得2l酵母培养物，在15℃下放置24小时备用。麦芽粉1质量份、蒸米8质量份、水12体积份(kg/l)混合后，于55℃保温10个小时后，即得到糖化料。准备干净带盖子的食品级不锈钢容器，内壁用70％酒精消毒后，对上述得到的2l酵母培养物与2l糖化料混合均匀后于20℃培养36小时，之后每24小时按酵母培养物1份与糖化料2份的体积比混合，依次扩大培养酵母培养物，三次扩大后温度降到18℃继续培养，一直扩大到100l的量，酵母菌种培养完毕即得到酒母。4)乳酸菌种的培养培养基：步骤3)中制备的糖化料100ml、葡萄糖10g、蛋白胨粉5g、酵母粉1g、乙酸钠5g、水定容到1l，115℃灭菌20分钟，冷却备用；糖化料为步骤3)中的培养基。将液体冷冻保存的植物乳杆菌(lactobacillusplantarum，中国农业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为accc30954)在无菌操作台中按5％(体积)的接种比例接种到上述乳酸菌培养基中，25℃下保温培养48小时，观察到培养物浑浊变乳白色时，重复同样的方法扩大培养获得2l乳酸菌培养物放置15℃备用。5)酿酒发酵有效容积2000l发酵灌内壁用酒精消毒，发酵灌所处环境温度控制在16～18℃，将步骤3)培养的酒母全部移到发酵罐中，添加其2倍体积的糖化料(麦芽粉1质量份、蒸米8质量份、水12体积份(kg/l)，于55℃保温10个小时)，加入步骤4)培养的乳酸菌菌培养物2l，培养48小时得到发酵醪。之后每24小时按发酵醪1份与糖化料2份的体积比混合，搅拌5分钟，依次扩大培养发酵醪，一直扩大到发酵灌满为止；之后20天间，按20rpm速度，每天搅拌2次，每次5分钟；再往后，60天静止发酵。6)澄清、装瓶：发酵结束时，酒体固液分层明显，酒精含量达到16％。上清液可直接用虹吸法放出并过500目滤膜移至干净的储罐中，沉淀1个月后装瓶；固体部分用板框过滤法压榨，进一步澄清后装瓶。本发明方法酿造的大米香酒，无任何香料，完全依靠发酵形成独特的风味，酒体醇厚。经测定，本发明方法酿造的大米香酒，含16种氨基酸，蛋白质含量为1.16％(w/w)，含有多种维生素(vb1/vb2/vb3/vb6)，尤其富含有利于软化血管的阿魏酸，含量高达0.889mg/100ml。本发明方法酿造的大米香酒中未检测出甲醇、杂醇油等可使人酒后头疼、口渴的杂物成分。本发明方法酿造的大米香酒中各成分的检测结果如表4中所示。表4大米香酒中各成分含量检测项目检测数据检测方法能量79kj/100ggb/z21922-2008蛋白质1.16g/100ggb5009.5-2016(第一法)脂肪<0.1g/100ggb5009.6-2016(第一法)碳水化合物*3.53g/100g计算法灰分0.11g/100ggb5009.4-2016(第一法)水分95.2g/100ggb5009.3-2016(第一法)葡萄糖1.84g/100ggb5009.8-2016(第一法)果糖<0.1g/100ggb5009.8-2016(第一法)乳糖<0.1g/100ggb5009.8-2016(第一法)蔗糖<0.1g/100ggb5009.8-2016(第一法)麦芽糖<0.1g/100ggb5009.8-2016(第一法)碳水化合物％(计算法)＝100％-(蛋白质+水分+脂肪)％。能量kj/100g(计算法)＝蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17。当前第1页12