一种液体红茶菌新型发酵制醋工艺的制作方法

本发明属于食用醋酿造领域，尤其涉及一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺。

背景技术：

根据学者对酿造醋的定义是：“以含有淀粉、糖或两者均有的农作物，经由微生物作用产生乙醇发酵与醋酸发酵等，两阶段发酵过程生产而成”。所谓两阶段发酵是指第一阶段：糖化与酒精化，由糖化菌与酵母菌把原料里的淀粉分解成糖，糖再转化为酒精与二氧化碳。第二阶段：醋酸菌会再把酒精氧化成醋酸。两阶段发酵完成后就生成醋。微生物学家方心芳先生于1951年《黄海》杂志第12卷第5期刊登了《海宝是什么》一文：文中认为红茶菌的微生物种类主要是醋酸菌和酵母菌，同时指出红茶菌中的醋酸菌不只一种，但以膜醋菌为主。专利cn105886314a一种食醋的生产工艺，中公开了“菌种的制备：将10升左右的陶瓷罐蒸汽灭菌，冷却后，加入高温消毒后的凉开水5升，食用酒精0.2升，红糖250克，白糖250克，红茶菌200克，乳酸菌30克。”然后接菌自然发酵。

红茶菌在中国流传应用已有150余年的历史，但是目前为止，都局限于茶菌的自然发酵，自然发酵的产物营养物质丰富、风味独特，但是发酵条件、发酵产品的质量都不容易控制，产品质量差异性大，更不容易实现工业化生产。

技术实现要素：

为解决上述技术问题本发明提供了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，包括如下步骤：

s1、备料：选取原料为玉米、麸皮、谷糠按照1:0.4~0.6：0.5进行配料，再进行粉碎、蒸煮、晾凉处理，备用；

s2、灭菌：菌种罐、发酵罐及连接的管道阀门、空气过滤器采用0.1mpa蒸汽灭菌30min；

s3、投料：将步骤s1中的原料投入到步骤s2中的灭菌发酵罐中，再加入10~15%的糖和2~4倍的灭菌后的纯净水，搅拌均匀；

s4、接种：将培养好的红茶菌接种到发酵罐中，接种量为原料的5~10%，接种温度25～30℃；

s5、红茶菌发酵：发酵温度20～35℃，最高不超过45℃；其中前期发酵温度为30~35℃，发酵时间为3~5天，后期发酵温度为20~30℃，发酵时间长达6～12个月。在后期发酵的过程中通过所述管道通气，通过所述空气过滤器通风；保证酒液酒度为5%～6%，醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%；

所述红茶菌培养过程如下：

培养液的配方为：酒液酒度5%～10%；糖度5%～10%，红茶汤1%，纯净水79%～89%，将糖融化在纯净水中，加热煮沸，晾凉后倒入菌种罐，再加入酒精、红茶菌粉；用纱布将菌种罐的罐口封住，保证通风量0.1m/(m·min)，培养温度32～35℃，培养时间240h；

s6、成品灌装：所得产品进行检测、过滤、灌装，即得成品。

优选的，所述菌种罐为5-8升的菌种罐。

优选的，所述步骤s5中前期通风量0.07m/(m·min)、中期0.1～0.12m/(m·min)、后期0.08m/(m·min)；其中前期、中期、后期的时间比为1:3:2。

优选的，所述步骤s5每隔3-6周通一次气。

优选的，所述步骤s5发酵后期加入果汁。

本发明的有益效果：

本发明将红茶菌和传统制醋工艺结合，发明了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，制作的茶菌醋产品质量优良、品质稳定，生产条件易于控制，能够实现工业化生产。

纯天然酿造醋含有有机酸、矿物质、维生素、氨基酸、酵素等成分，特别是氨基酸会缓和有机酸，使醋尝起来柔和微酸、营养丰富，对消化肠胃道与骨骼有很大的帮助，其滋味是化学醋远不能比的。

红茶菌中具有茶叶浸出物、活的微生物及其代谢物，这些物质主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。用于发酵培养红茶菌的菌种主要是醋酸菌和酵母菌，除此之外，到目前为止，人们从红茶菌中分离到的醋酸菌有:木醋杆菌(acetobacterxylinum)、拟木醋杆菌(acetobacterxylinoides)、葡萄糖酸杆菌(bacteriumgluconicum)、产酮醋杆菌(acetobacterketogenum)、弱氧化醋酸菌(acetobactersuboxydans)、葡萄糖醋酸菌(gluconobacterliquefaciens)、醋化醋杆菌(acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(acetobacterpasteurianus)，其中最主要的是木醋杆菌。酵母菌有酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)、不显酵母(saccharomycesinconspicus)、路德类酵母(saccharomycodesludwigii)、粟酒裂殖酵母(schizosaccharomycespombe)、热带假丝酵母(candidatropicans)、克鲁斯假丝酵母(candidacrusei)、汉逊德巴利酵母(debaryomyceshansenii)、酒香酵母(brettanyomyces)、克勒克酵母(kloeckera)、拜耳接合酵母(zygosaccharomycesbailii)等。发酵红茶菌的菌种是由上述的一种或多种醋酸菌和上述的一种或多种酵母菌组成。有的红茶菌有少量乳酸菌[主要是保加利亚乳杆菌(lactobacteriumbulagricum)]。不同的菌种组成，其菌液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。

本发明通过控制发酵过程中的温度、ph、供氧量等条件，实现将红茶菌和天然酿造醋工艺结合。

第一阶段，本发明提供了适宜醋酸菌生长的温度30-35℃，有利于醋酸菌成长为优势菌株，同时，由于酵母菌的适宜生长温度为20-30℃，因此在30-35℃温度下酵母菌的生长将会受到抑制，其效果是：酵母菌生长缓慢、消耗的糖量较少。因此，在发酵初期加入的糖大部分会被醋酸菌消耗，同时醋酸菌也会消耗掉物料中的氧气，用来产生醋酸，ph随之下降；该阶段持续3-5天。

第二阶段，第一阶段结束后，设置发酵温度为20-30℃，发酵液液面上会形成一层醋酸菌膜，醋酸菌膜将液面内外空气隔绝，使液面以下形成厌氧状态，在厌氧条件和20-30℃温度下有利于酵母菌生长，酵母菌在厌氧条件下生成酒精和二氧化碳，醋酸菌进一步将酒精转化成醋酸，该阶段持续6-12个月，期间保持通风，每隔3-6周通一次气，通气一方面是为了给醋酸菌提供氧气，另一方面对发酵液进行搅拌，防止物料和菌体沉积，进一步的防止发酵液腐败变质。

第一阶段使醋酸菌优先成长为优势菌株，有利于后续醋酸化反应的快速进行，同时为酵母菌提供最适宜的生长环境，第二阶段是物料酒精化和醋酸化的同步进行，极大的提高了发酵效率，其直接效果是提高了茶菌醋的品质。在发酵过程中加入果汁，能够增加醋的香味物质，果汁中含有的维生素、矿物质、糖分、果胶和膳食纤维等有益成分，不仅能够增加成品醋的风味还有利于发酵。

本发明提供的一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，操作简单、工艺易控制。

附图说明

图1本发明的工艺流程图。

图2本发明微生物检测标准。

图3本发明实施例1-3微生物检测结果。

图4本发明的感官评价表。

图5本发明实施例1-3的感官评价结果。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更佳清除，下面将对本发明实施例中的方案进行清除完整的描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未知名生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本实施例提供了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，包括如下步骤：

s1、备料：选取原料为玉米50kg、麸皮20kg、谷糠25kg，除杂，用粉碎机粉碎后倒入蒸锅中蒸煮，蒸煮至冒大汽20分钟，摊开、晾凉，备用；

s2、灭菌：选用5l的304不锈钢菌种罐和300l304不锈钢发酵罐，以及食品级管道阀门和空气过滤器，上述设备采用0.1mpa蒸汽灭菌30min；

s3、将步骤s1中的原料投入到步骤s2中的发酵罐中，再加入1%的糖和2倍的灭菌后的纯净水，搅拌均匀；

s4、接种：将培养好的红茶菌接种到发酵罐中，接种量为原料的5%，接种温度25℃；

s5、红茶菌发酵：发酵温度20～35℃，最高不超过45℃；其中前期发酵温度为35℃，发酵时间为3天，后期发酵温度为25℃，发酵时间长达6个月。在后期发酵的过程中通过所述管道通气，通过所述空气过滤器通风，每隔3周通一次气；前期通风量0.07m/(m·min)、中期0.1m/(m·min)、后期0.08m/(m·min)；其中前期、中期、后期的时间比为1:3:2。保证酒液酒度为5%～6%，醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%；

所述红茶菌培养过程如下：

培养液的配方为：酒液酒度5%；糖度5%，红茶汤1%，纯净水89%，将糖融化在纯净水中，加热煮沸，晾凉后倒入菌种罐，再加入酒精、红茶菌粉；用纱布将菌种罐的罐口封住，保证通风量0.1m/(m·min)，培养温度32℃，培养时间240h。

s6、成品灌装：所得产品进行检测、过滤、灌装，即得成品。

实施例2

本实施例提供了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，包括如下步骤：

s1、备料：选取原料为玉米50kg、麸皮30kg、谷糠25kg和苹果汁1l，除杂，用粉碎机粉碎后倒入蒸锅中蒸煮，蒸煮至冒大汽15分钟，摊开、晾凉，备用；

s2、灭菌：选用5l的304不锈钢菌种罐和300l304不锈钢发酵罐，以及食品级管道阀门和空气过滤器，上述设备采用0.1mpa蒸汽灭菌30min；

s3、将步骤s1中的原料投入到步骤s2中的发酵罐中，再加入5%的糖和3倍的灭菌后的纯净水，搅拌均匀；

s4、接种：将培养好的红茶菌接种到发酵罐中，接种量为原料的10%，接种温度30℃；

s5、红茶菌发酵：发酵温度20～35℃，最高不超过45℃；其中前期发酵温度为30℃，发酵时间为5天；5天后在发酵液中加入苹果汁，后期发酵温度为20℃，发酵时间长达12个月。在后期发酵的过程中通过所述管道通气，通过所述空气过滤器通风，每隔4周通一次气；前期通风量0.07m/(m·min)、中期0.12m/(m·min)、后期0.08m/(m·min)；其中前期、中期、后期的时间比为2:6:4。保证酒液酒度为5%～6%，醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%；

所述红茶菌培养过程如下：

培养液的配方为：酒液酒度5%；糖度5%，红茶汤1%，纯净水89%，将糖融化在纯净水中，加热煮沸，晾凉后倒入菌种罐，再加入酒精、红茶菌粉；用纱布将菌种罐的罐口封住，保证通风量0.1m/(m·min)，培养温度35℃，培养时间240h。

s6、成品灌装：所得产品进行检测、过滤、灌装，即得成品。

实施例3

本实施例提供了一种液态红茶菌新型发酵制醋工艺，包括如下步骤：

s1、备料：选取原料为玉米50kg、麸皮25kg、谷糠25kg，除杂，用粉碎机粉碎后倒入蒸锅中蒸煮，蒸煮至冒大汽20分钟，摊开、晾凉，备用；

s2、灭菌：选用5l的304不锈钢菌种罐和300l304不锈钢发酵罐，以及食品级管道阀门和空气过滤器，上述设备采用0.1mpa蒸汽灭菌30min；

s3、将步骤s1中的原料投入到步骤s2中的发酵罐中，再加入3%的糖和2倍的灭菌后的纯净水，搅拌均匀；

s4、接种：将培养好的红茶菌接种到发酵罐中，接种量为原料的5%，接种温度27℃；

s5、红茶菌发酵：发酵温度20～35℃，最高不超过45℃；其中前期发酵温度为32℃，发酵时间4天，后期发酵温度为28℃，发酵时间长达8个月。在后期发酵的过程中通过所述管道通气，通过所述空气过滤器通风，每隔4周通一次气；前期通风量0.07m/(m·min)、中期0.1～0.12m/(m·min)、后期0.08m/(m·min)；其中前期、中期、后期的时间比为2:4:2。保证酒液酒度为5%～6%，醋酸发酵液酸度4.5%～5.5%；

所述红茶菌培养过程如下：

培养液的配方为：酒液酒度5%；糖度5%，红茶汤1%，纯净水89%，将糖融化在纯净水中，加热煮沸，晾凉后倒入菌种罐，再加入酒精、红茶菌粉；用纱布将菌种罐的罐口封住，保证通风量0.1m/(m·min)，培养温度32℃，培养时间240h。

s6、成品灌装：所得产品进行检测、过滤、灌装，即得成品。

本发明根据gb/t5009.41检测理化指标，检测结果如图1；根据gb4789.2和gb4789.3检测微生物指标，标准如图2。根据gb2719-2018进行感官评价。

其中图2中的n：同一批次产品应采集的样品件数；

c：最大允许超出m值的样品数；

m：微生物指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安限量值（二级采样方案）；

m：微生物指标的最高安全限量值。

注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。

注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值，允许≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和m值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于m值。

本发明采用三级采样方案，检测结果如图3。

在进行感官评价时，我们挑选了20位具有感官评价经验的人员进行参与评价。感官评价表如图4，感官评价结果如图5所示。

本发明还对最佳实施例3进行了有益成分的测定，在实施例3制备的茶菌醋中不仅具有有益菌乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，还具有多种岁身体有益的成分，其中包括延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、麦芽糖、甘露糖、氨基酸、单宁、多糖、维生素、茶多酚以及微量元素等。

以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。