本发明涉及一种葡萄酒发酵的方法，特别是一种中途停止葡萄酒酒精发酵的方法，属于葡萄酒发酵技术领域。
背景技术：
目前在葡萄酒行业，在酒精发酵过程中提前抑制或杀灭酵母菌活性，达到中途终止酒精发酵的方法主要有：1、改变温度（具体分为短时间升高酒液温度使酵母菌细胞变性失活，或短时间内使酒液温度降至10℃以下，甚至更低，降低酵母活性，抑制其代谢）；2、在低温下（10℃以下）通过高速离心或多层级过滤方式达到去除或降低酵母菌数量的目的；3、通过添加抑菌剂，如山梨酸钾、二氧化硫等，达到抑制酵母菌活性的目的。
通过改变温度的方式来降低酵母活性，抑制其代谢，存在的缺陷是极易出现酵母活性抑制不彻底，发酵终止不完全的现象，另外，升高温度虽然可以抑制酵母菌活性，但较高的温度会影响葡萄酒香气，出现蒸煮味儿，降低葡萄酒质量。而低温还会使酒体引入大量氧气，产生酒体氧化的风险。
低温高速离心或多层级过滤方式存在的问题是温度越低氧气溶解在酒体中的浓度越大，会造成酒体氧化；多层级过滤一方面会将酒体中更多有益成分过滤掉，另一方面会影响酒体饱满度，降低葡萄酒质量。
直接向酒液中添加山梨酸钾、二氧化硫等抑菌剂，作用后的抑菌剂都会保留在酒中，且有些敏感型消费者会对山梨酸钾、二氧化硫过敏，存在一定的安全隐患。因此在抑菌剂添加时需要严格控制添加量。
技术实现要素：
本发明旨在提出一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，该方法通过梯度处理的方式，先是通过下胶处理对在正常发酵温度下酵母菌活性进行抑制，之后通过离心+过滤的方式使酵母菌菌落数量有效降低，最终对酵母菌活性的彻底杀灭。三个顺序过程能够在不影响酒液品质的前提下，完成高效快速的中止酒精发酵的过程。
本发明采用的技术方案如下：
一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，其特殊之处在于，包括以下步骤：
步骤一、在葡萄酒正常发酵过程中，当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差1.0-1.5%vol时，对酒液进行下胶处理，确保下胶处理后酒液中蛋白质含量＜200mg/l；
所述下胶处理中采用的下胶剂为皂土类下胶剂，其下胶量为0.3-1.0g/l；所述皂土类下胶剂的用量根据葡萄酒品种在0.3-1.0g/l中进行选择，下胶剂的用量可使酵母代谢放缓。
步骤二、当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差0.3-0.8%vol时，在常温下，先是利用高速离心机对下胶后的酒液进行离心处理，实现酒液的初步澄清和酵母菌与酒泥沉淀物的初步分离；之后将离心后的酒液经由错流过滤机，对酒液实现二次澄清和酵母菌的二次去除；
所述离心处理中，转速过低离心去除酵母效果不好，转速过高对造成酒体的过度氧化，因此，本申请中的高速离心机的转速选定为3000-3500r/min；离心后酒液浊度＜50ntu；
所述错流过滤机的过滤孔径为1.0um，错流后的酒液浊度＜10ntu，酵母菌数量＜103cfu/ml；
s3、向错流过滤后的常温酒液中添加50-200mg/l的碳酸二甲酯溶液和20-40mg/l二氧化硫，将酒液中残留酵母菌在8-16h内彻底灭活。碳酸二甲酯会自动分解为二氧化碳和甲醇，后两者均是酵母菌酒精发酵过程中代谢的产物，对消费者的健康影响较低。
本发明的一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，通过三个有序结合的控制过程，对发酵中的葡萄酒实施有效中止。下胶过程是在酒液正常的发酵过程中，基于葡萄中含有的糖与可以产生的酒精之间的换算关系，通过对酒液温度、比重、酒精度等指标的密切检测监控，获知酵母发酵的程度，并选择在合适的时机对酒液提前下胶处理，使其代谢速度稳步下降，且不影响发酵的正常进行；检测酒精度还可以更直接的了解中止的程度，因为要实现完全中止需要一个过程，这个过程酵母还是在缓慢代谢，酒精度还是在缓慢上升，我们通过摸索整个中止过程与酒精度变化之间的关系，选择预定的酒精度来控制下胶的时机。该过程旨在通过降低酒液中酵母菌可利用氮元素含量实现提前对其活性的有效抑制和降低，以减缓发酵速率，同时利于酵母菌与酒泥沉淀物的快速沉降；在正常发酵温度下，利用高速离心机对下胶后的酒液进行离心处理，实现在正常发酵温度下酵母菌、酒泥沉淀的快速分离以及酒液的初步澄清，离心后的酒液直接串联错流过滤机，实现酒液的二次澄清和酵母菌的二次去除，进一步提高酒液澄清度，有效去除酵母菌菌落数量；最后还是在常温下，通过酒液中添加酵母抑菌剂，将酒液中残留的酵母菌彻底灭活，同时降低二氧化硫的使用量。本发明特别适用于现代工业化、规模化生产，中途终止酒精发酵的过程更加经济、快速、高效。
具体实施方式
以下给出本发明的几个具体实施例，用来对本发明的原理及过程作进一步详细的说明。
实施例一
一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，包括以下具体步骤：
步骤一、在葡萄酒正常发酵过程中，当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差1.0%vol时，对酒液进行下胶处理，具体操作是向常温发酵的酒液中添加0.3g/l的皂土类下胶剂，以确保下胶处理后酒液中蛋白质含量＜200mg/l；通过降低酒液中酵母菌可利用氮元素含量实现提前对其活性的有效抑制和降低，在减缓发酵速率的同时使酵母菌与酒泥沉淀物得到快速沉降。
步骤二、当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差0.3%vol时，在常温下，先是利用高速离心机以3000r/min的转速对下胶后的酒液进行离心处理，实现酒液的初步澄清和酵母菌与酒泥沉淀物的初步分离，经离心后酒液浊度＜50ntu；离心后的酒液直接串联1.0μm的错流过滤机，实现酒液的二次澄清和酵母菌的二次去除，要求错流后的酒液浊度＜10ntu，酵母菌数量＜103cfu/ml。
s3、向错流过滤后的常温酒液中添加50mg/l的碳酸二甲酯溶液和20mg/l二氧化硫，将酒液中残留酵母菌在8-16h内彻底灭活。
实施例二
一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，包括以下具体步骤：
步骤一、在葡萄酒正常发酵过程中，当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差1.5%vol时，对酒液进行下胶处理，具体操作是向常温发酵的酒液中添加1.0g/l的皂土类下胶剂，以确保下胶处理后酒液中蛋白质含量＜200mg/l；通过降低酒液中酵母菌可利用氮元素含量实现提前对其活性的有效抑制和降低，在减缓发酵速率的同时使酵母菌与酒泥沉淀物得到快速沉降。
步骤二、当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差0.8%vol时，在常温下，先是利用高速离心机以3500r/min的转速对下胶后的酒液进行离心处理，实现酒液的初步澄清和酵母菌与酒泥沉淀物的初步分离，经离心后酒液浊度＜50ntu；离心后的酒液直接串联1.0μm的错流过滤机，实现酒液的二次澄清和酵母菌的二次去除，要求错流后的酒液浊度＜10ntu，酵母菌数量＜103cfu/ml。
s3、向错流过滤后的常温酒液中添加200mg/l的碳酸二甲酯溶液和40mg/l二氧化硫，将酒液中残留酵母菌在8-16h内彻底灭活。
实施例三
一种中止葡萄酒酒精发酵的方法，包括以下具体步骤：
步骤一、在葡萄酒正常发酵过程中，当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差1.3%vol时，对酒液进行下胶处理，具体操作是向常温发酵的酒液中添加0.7g/l的皂土类下胶剂，以确保下胶处理后酒液中蛋白质含量＜200mg/l；通过降低酒液中酵母菌可利用氮元素含量实现提前对其活性的有效抑制和降低，在减缓发酵速率的同时使酵母菌与酒泥沉淀物得到快速沉降。
步骤二、当检测到酒精度距终止发酵时的目标酒精度差0.5%vol时，在常温下，先是利用高速离心机以3200r/min的转速对下胶后的酒液进行离心处理，实现酒液的初步澄清和酵母菌与酒泥沉淀物的初步分离，经离心后酒液浊度＜50ntu；离心后的酒液直接串联1.0μm的错流过滤机，实现酒液的二次澄清和酵母菌的二次去除，要求错流后的酒液浊度＜10ntu，酵母菌数量＜103cfu/ml。
s3、向错流过滤后的常温酒液中添加125mg/l的碳酸二甲酯溶液和30mg/l二氧化硫，将酒液中残留酵母菌在8-16h内彻底灭活。
本发明的中止葡萄酒酒精发酵的方法，与传统的中止方法相比，具有以下几个方面的优势：
1、快速高效的工艺实现：通过下胶、离心、过滤、除菌等一整套抑菌、除菌、灭菌的工艺操作，可在48-72h内实现酵母的完全去除，彻底终止酒精发酵；
2、经济科学的生产实现：所有工艺操作均在常温下进行，避免人为低温造成的能耗和成本增加，且操作前后连接顺畅，符合工业化、规模化生产要求；
3、安全环保的质量实现：最终产品中仅含有二氧化硫，且含量较低，避免山梨酸钾、及过高的二氧化硫对人体造成的损害，利于消费者健康。
本申请中的三个步骤之间是按先后顺序进行的递进关系，第一步首先去除酵母营养物质，降低其繁殖速度，也就降低了发酵速度，第二步去除绝大部分酵母，进一步降低发酵速度，实现进一步终止，最后使用抑菌剂，作用于残留的少量酵母，实现对酵母的完全抑制。