催熟和防止返生的白酒酿造方法与流程

本发明涉及一种酿酒工艺，尤其是一种白酒酿造工艺。

背景技术：

白酒之所以被人们喜爱，是因为白酒有特殊香气(香味)。现代化学分析表明，产生白酒香气(香味)的成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、芳香族化合物、缩醛类、含氮化合物和呋喃化合物等等。其已知的产生白酒香气的化合物达数百种之多。这些物质在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中含量很少，如百万分之一、甚至千万分之，但呈香作用很大，一般情况下都能使人感受到香气。

白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的芳香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气(香味)。

所述产生白酒香气的成分不仅有对人产生“舒适感”的香气，同时，也产生“不舒适”的香气，描述白酒香气的词汇很多，一般对香气的描述为：

常用于正常(正面的)香气的描述有：醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香(约为浓香)、陈(酒)香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香等等。

常用于非正常(负面的)香气的描述有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。

上述的正面香气在特定条件下，又成为负面香气，如正面香气的糟香、泥香在新产的白酒中往往又成为负面香气。

正是由于白酒香气的成分多，含量很少，白酒的香气又十分复杂，具体哪些成分对哪些香气产生了多大作用，目前，仅确定了少数化学物质。因此，对白酒香气的评价，一般没有“定量指标”，仅有“中文描述指标”。目前，对白酒香气的评价分为五个等级：

需要指出：新产的白酒的香气和采取一定措施存储一定时间后的白酒的香气是不同的，并且，是可以显著变化的。

综上所述，之所以白酒能散发芳香气味，其公知的主要原因是因为白酒里存在乙酸乙酯、己酸乙酯等多种芳香化合物。但是，通常情况下，刚生产出的新酒中含有大量的醛、酸，而某些醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙等作用。所以，生酒喝起来生、苦、涩，辛辣，刺激味冲，有非正常的窖泥味，酒糟味，有异香，不那么适口。

要改变生酒的口感(香气)，通常情况下，是把生酒放在坛里密封好，长期存放在温、湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化。其中，典型的化学变化是使酒里的醛不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的熟化(也叫陈化)。但是，这种自然条件下的化学变化速度很慢，需要的时间很长，一般需要几个月至几年，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。

生酒经过熟化后，杂味消除了，散发出浓郁的酒香，业内通常把这种经过熟化的白酒叫做“熟酒”(也叫“陈酒”)。熟酒喝起来口味醇、细腻、浓郁、丰满、柔和，入口绵甜干净，纯正，空杯留香持久，而且降低了酒的辛辣度，减轻了对胃、肝的刺激。

关于促进生酒熟化的方法，传统的方法通常是采取将生酒用陶坛存储，由于陶坛有很多微孔，可以让气体通过，而不让酒溢出，可以加速酒的老熟。这也就是我们通常所说的过气不过液。但采用陶坛的方法速度较慢，少则数月，多则数年，甚至数十年。

现代酿酒工艺为了加速生酒的熟化，正在探索采用人工催熟的方法，在公开的报道中，主要有：用微波、激光、超声波、紫外线、磁场、γ射线、臭氧法、高锰酸钾氧化法以及加热等方法。这些方法均是对已经酿造出来的生酒进行人工催熟，效果较为明显。但在研究和应用过程也存在一些问题，主要表现在两个方面：一是这些方法不足以使白酒中相关物质分子发生稳定的物理和化学反应，因而，其最大的特点是要产生“返生”现象，即口感会回到生酒的最初状态；二是其中的高能量的人工催熟方法，如γ射线、臭氧法、高锰酸钾氧化法等易产生预期以外的、负面影响白酒品质(香气)的物质，例如促使酒中芳香物质产生同分异构体，甚至产生有毒有害的物质。

因此，如何在保证良好的催熟效果的前提下，对白酒进行安全的催熟，并防止经过催熟后的白酒“返生”，是本领域叩待解决的技术问题。

技术实现要素：

为了在保证良好的催熟效果的前提下，对白酒进行安全的催熟，并防止经过催熟后的白酒“返生”，本发明提供了一种催熟和防止返生的白酒酿造方法。

本发明所采用的技术方案是：发酵中，窖泥和/或酒糟中混有汝瓷和/或汝瓷釉粉。

如背景技术中所述，发明人认为当前白酒催熟技术中存在的一个问题是目前的研究总着眼于对已经酿造出来的生酒进行催熟，而当白酒酿造结束，其中的芳香物质已经形成较稳定的化合物，此时才对白酒就行催熟已经难以使白酒中相关物质分子发生稳定的物理和化学反应，从而导致出现“返生”现象。

本发明中，发明人提出了在白酒的发酵过程中对白酒进行催熟的处理思路。实验表明，在发酵过程中加入汝瓷或汝瓷釉粉进行混合发酵能够有效改善产品的香味和口感，使酒的口味更加细腻、浓郁、丰满，入口绵甜干净，纯正，空杯留香更为持久，并且证实了该方法能够有效防止白酒“返生”。

发明人认为，以汝瓷或汝瓷釉粉进行混合发酵之所以能够实现催熟和防止白酒“返生”的技术效果，其原因是汝瓷或汝瓷釉粉在发酵过程中能够产生强烈的压电效应。

所谓压电效应是指某些电介质在沿一定方向上受到外力的作用而变形时，其内部会产生极化现象，同时在它的两个相对表面上出现正负相反的电荷。

汝瓷内含有长石、石英、滑石、高岭土、玛瑙等矿物质，在熔烧过程中形成多晶体结构，当该多晶体结构受到外力的作用而变形时，其内部会产生极化现象，导致多晶体结构上形成自由电荷堆积，从而产生压电效应。汝瓷釉为原矿釉，具有相同的性质。

压电效应引起电磁场的产生，该磁场以每秒钟释放出数万次的震荡，蕴藏着使乙醇分子簇的自扩散系数发生改变的能量。

在白酒发酵环境中，随着发酵温度的不断上升，微生物的布朗运动加剧，同时随着发酵进程的推进，发酵装置中液态物质不断增加，微生物的布朗运动促使液体内部分子产生振动，使酒糟和窖泥不断下沉，结构变得更加致密。因此白酒的发酵过程是一种动态过程，该过程中，当发酵环境中混有汝瓷或汝瓷釉粉时，液体分子的振动和酒糟窖泥的下沉不断对汝瓷或汝瓷釉粉产生挤压，而在本发明中，汝瓷粉的粒度很小(粒度为-r目，其中r≥200)，暴露在发酵环境中的比表面积很大，致使其多晶体结构在发酵环境中很容易因受到挤压而变形，内部会产生极化现象，形成无数个微小磁场，多晶体结构上形成自由电荷堆积，从而产生压电效应。

已公开的研究表明：酒的口感除了自身的生产工艺、酒精度、致香成分、微量元素之外，外加温度和磁场对乙醇分子簇的影响比较大，进而对酒类口感影响比较大。即同一磁场下，乙醇分子簇的自扩散系数随温度的升高而逐渐增强；同一温度下，乙醇分子簇的自扩散系数随磁场的增强而逐渐减小。简单地说，温度高，乙醇的自扩散系数增强，其结果是：使酒喝起来口感更加辛辣有劲；而在具有压电效应的陶瓷磁场的作用下，乙醇的自扩散系数减小，其结果是：使酒喝起来口味更加细腻、浓郁、丰满，入口绵甜干净，纯正，空杯留香持久。通常的白酒生产，刚酿造出来的生酒，之所以喝起来生、苦、涩，辛辣，刺激味冲，就是在酿造时高温的作用下，乙醇的自扩散系数增强所致。

本发明利用汝瓷或汝瓷釉粉在白酒的发酵环境中能够产生压电效应的特性，进而产生能够促使乙醇分子簇的自扩散系数减小的电磁场，从而抑制了乙醇的自扩散系数在高温下增强。同时，电磁场加速了酒的缔合作用，打破了原有分子间缔合状态，导致一个新的水一醇一酯一酸的低能缔合体系的加速形成，导致个别分子的自由度降低，使酒体放香，协调柔和，并且促进了氧化，酯化，缩合反应的进行，加速了各微量成分之间比例的协调，达成催熟效果。

另一方面，白酒中的化合物的形成在发酵过程中就已经基本完成，因此当白酒的发酵完成，白酒中化合物已经形成较稳定的结构，因此相比于在发酵完成后再对白酒就行催熟的方法，本发明能够起到有效防止白酒“返生”的效果。

作为本发明的进一步改进，所述汝瓷和/或汝瓷釉粉的粒度为粒度为-r目，其中r≥200；汝瓷和/或汝瓷釉粉的粒度越小，暴露在发酵环境中的比表面积越大，其多晶体结构越容易在发酵环境中受挤压而变形，同时在相同质量下与酒糟或窖泥的混合也越充分，因此压电效应越强，磁场覆盖区域也越大，催熟效果越好。

本领域技术人员应当容易理解，本发明中所述的“汝瓷和/或汝瓷釉粉的粒度为-r目”指的是汝瓷和/或汝瓷釉粉为r目筛筛下物。例如“-200目”指的是200目筛筛下物；“-400目”指的是400目筛筛下物。

更佳的，所述窖泥中的汝瓷和/或汝瓷釉粉的质量占窖泥质量的1％以上；所述酒糟中的汝瓷和/或汝瓷釉粉的质量占酒糟质量的0.01％以上。以保证良好的催熟效果。

作为本发明的进一步改进，发酵中，所使用的发酵装置的内壁为汝瓷层。本发明中汝瓷层的作用与汝瓷粉的作为不同，由于其比表面积小，其多晶体结构不像汝瓷粉那样容易变形，且受压很小，因此难以产生压电效应，从而不能起到催熟白酒的作用，因此也谈不上能够防止“返生”的问题。本发明中使用汝瓷层作为内壁材料的目的主要在于利用汝瓷的吸附性吸附酒体中的异味，从而改善酒的口感。

汝瓷的吸附性主要源于其复杂的构成物质，比如有钾钠钙麦饭石，可以吸附酒中异味物质。麦饭石具有吸附性、溶解性、调节性、生物活性和矿化性等。它能吸附水中游离的金属离子。经水浸泡后的麦饭石，可溶出40多种元素，其中近20种为微量元素，此外，还有微量稀土元素。麦饭石中含大量的al2o3，其作为中性氧化物，在水溶液中遇碱(oh^-)起反应降低ph值，遇酸(h⁺)起反应提高ph值，从而具有双向调节ph的功能。

更佳的，所述汝瓷层的厚度≥1cm；当发酵中不使用窖泥时，所述汝瓷汝瓷层的厚度≥3cm。

作为本发明的进一步改进，酿造完成后得到熟酒，将所述熟酒盛入汝瓷容器中进行储存、盛装和饮用。本发明中汝瓷容器的作用与汝瓷层内壁的作用相同，目的主要在于利用汝瓷容器吸附酒体中的异味，同时汝瓷中的一些微量元素也能在长时间的储存中浸入酒体，在饮用时，将酒倒入器皿，浸入酒体的微量元素会随着酒的挥发慢慢释放，使酒更加淳正绵滑，辣不呛喉，饮后回甘，味久而弥芳之妙，口感极佳。

更佳的，为了便于储存并实现规模化，用于储存熟酒的汝瓷容器的容量最好为50～5000kg；为了便于商品化，用于盛装熟酒的汝瓷容器的容量为50～5000ml；为了便于饮用，用于饮用熟酒的汝瓷容器的容量为5～200ml，也可以采用饮用容器的托盘代替饮用容器。

更佳的，所述汝瓷容器采用在陶胚上烧制汝瓷釉的方法制成，以降低储存、盛装和饮用汝瓷容器的制作成本。

本发明的有益效果是：本发明利用汝瓷或汝瓷釉粉在白酒的发酵环境中能够产生压电效应的特性，进而产生能够促使乙醇分子簇的自扩散系数减小的电磁场，从而抑制了乙醇的自扩散系数在高温下增强，从而改善了白酒的口感，起到催熟的效果。实验表明，刚酿造出来的酒的辛辣度降低了，杂味消除了，散发出浓郁的酒香，喝起来口味醇、细腻、浓郁、丰满、柔和，入口绵甜干净，纯正，空杯留香持久。另一方面，白酒中的化合物的形成在发酵过程中就已经基本完成，因此当白酒的发酵完成，白酒中化合物已经形成较稳定的结构，因此相比于在发酵完成后再对白酒就行催熟的方法，本发明能够起到有效防止白酒“返生”的效果。

附图说明

图1是汝瓷多晶体微观结构示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

实施例一：

发酵装置采用泥窖，窖池形状为立方体，窖池的长×宽×高＝4m×3m×2m。

在窖池中加入混合有10％汝瓷釉粉的窖泥4000kg、混合有0.2％汝瓷釉粉的酒糟8000kg和高粱2000kg及发酵曲药400kg。

所述汝瓷釉粉的粒度为-800目。

按照常规酿酒方法发酵50天，发酵后再按照常规方法进行蒸馏得白酒。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

实施例二：

与实施例一进行对比实验，按照与实施例一相同的工艺条件进行白酒酿造，其区别在于：(1)发酵曲药用量为500kg；(2)汝瓷釉粉的粒度为-1200目；(3)发酵时间为60天。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

实施例三：

与实施例一进行对比实验，按照与实施例一相同的工艺条件进行白酒酿造，其区别在于：(1)发酵装置(窖池)为圆柱体，窖池的直径×高＝3m×3.36m；(2)在汝瓷窖池中加入混合有8％汝瓷釉粉的窖泥4000㎏、混合有0.4％汝瓷釉粉的酒糟8000㎏；(3)发酵曲药用量为360kg；(4)汝瓷釉粉的粒度为-1000目；(5)发酵时间为40天。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

实施例四：

与实施例一进行对比实验，按照与实施例一相同的工艺条件进行白酒酿造，其区别在于：(1)发酵装置(窖池)为圆柱体，窖池的直径×高＝3m×3.36m；(2)在汝瓷窖池中加入混合有8％汝瓷釉粉的窖泥4000㎏、混合有0.4％汝瓷釉粉的酒糟8000㎏；(3)发酵曲药用量为360kg；()汝瓷釉粉的粒度为-400目；(5)发酵时间为40天。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

对比例一：

与实施例一进行对比实验，按照与实施例一相同的工艺条件进行白酒酿造，其区别在于：窖泥和酒糟中均未加入汝瓷釉粉。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

对比例二：

与实施例一进行对比实验，按照与实施例一相同的工艺条件进行白酒酿造，其区别在于：(1)窖泥和酒糟中均未加入汝瓷釉粉；(2)在酿造完成后，利用微波对白酒进行催熟后得到新酿白酒。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

对比例三：

与实施例一进行对比实验，按照与实施例一相同的工艺条件进行白酒酿造，其区别在于：(1)窖泥和酒糟中均未加入汝瓷釉粉；(2)在酿造完成后，利用磁场对白酒进行催熟后得到新酿白酒。

新酿白酒的香气和口感熟化程度如表1所示。

将新酿白酒在500ml玻璃瓶中在与实施例一相同的存放环境下存放2个月、4个月、6个月后其香气和口感熟化程度如表1所示。并分别测定总酸、总酯和总醛含量在相应时期的变化情况，结果见表2。储存6个月后，测定样品中重要的醛、醇含量，结果见表3。

表1：香气和口感熟化程度

由表1可以看出，采用本发明的方法对白酒有较好的催熟效果，且相对于在白酒酿造完成后再对白酒催熟的方法，本发明的方法能有效防止白酒“返生”。

表2：总酸、总酯和总醛含量的变化(单位：g/l)

表3：重要的醛、醇含量(单位：mg/100ml)

由表2，表3可以看出，相比于对比例而言，采用实施例的方法酿造的白酒6个月内随时间的延长总酸含量有上升趋势，总醛含量变化不明显，总酯含量未出现下降，且醛、醇含量均低于对照组，向良性方向发展。进一步证明本发明的方法具有显著的催熟和防止白酒“返生”的效果。

实施例五：

白酒酿造中不同用量的汝瓷釉对白酒熟化的影响实验例

将汝瓷制作成酿酒的发酵窖池5个(窖池的内壁为汝瓷，汝瓷厚度为1㎝。定制于汝州宋宫汝业公司)，窖池按24m²的体积(即2m×3m×4m)制作。窖池中分别加入窖泥4000㎏、酒糟8000㎏和高粱2000㎏。分别在窖泥和酒糟中混合不同重量比的汝瓷釉粉，汝瓷釉粒度-400目，并分别与高粱、常规用量的发酵曲药等酿酒原料混合加入发酵窖池中，按照常规酿酒方法发酵60天，发酵后再按照常规方法进行蒸馏得白酒。重复5次实验。窖泥和酒糟中分别混合的汝瓷釉粉的重量比及其所酿造白酒的香气和口感熟化程度如表4：

表4

实施例六：

白酒酿造中不同目粒度的汝瓷对白酒熟化的影响实验例

将汝瓷制作成酿酒的发酵窖池5个(窖池的内壁为汝瓷，汝瓷厚度为1㎝。定制于汝州宋宫汝业公司)，窖池按24m²的体积(即2m×3m×4m)制作。窖池中分别加入窖泥4000㎏、酒糟8000㎏和高粱2000㎏。分别在窖泥和酒糟中混合5％和0.05％的汝瓷釉粉，汝瓷釉粉分别粉碎成不同粒度，并分别与高粱、常规用量的发酵曲药等酿酒原料混合加入发酵窖池中，按照常规酿酒方法发酵60天，发酵后再按照常规方法进行蒸馏得白酒。重复5次实验。窖泥和酒糟中混合的汝瓷釉粉的粒度及其所酿造白酒的香气和口感熟化程度如表5：

表5

实施例七：

白酒酿造中不同用量和不同目粒度的汝瓷对白酒熟化的影响实验例

将汝瓷制作成酿酒的发酵窖池5个(窖池的内壁为汝瓷，汝瓷厚度为1㎝。定制于汝州宋宫汝业公司)，窖池按24m²的体积(即2m×3m×4m)制作。窖池中分别加入窖泥4000㎏、酒糟8000㎏和高粱2000㎏。分别在窖泥和酒糟中混合不同重量比的汝瓷釉粉，汝瓷釉粉分别粉碎成不同粒度，并分别与高粱、常规用量的发酵曲药等酿酒原料混合加入发酵窖池中，按照常规酿酒方法发酵60天，发酵后再按照常规方法进行蒸馏得白酒。重复5次实验。窖泥和酒糟中分别混合的汝瓷釉粉的重量比、粒度及其所酿造白酒的香气和口感熟化程度如表6：

表6