本发明涉及果酒
技术领域：
，具体涉及一种库尔勒香梨果酒的制备方法及得到的库尔勒香梨果酒。
背景技术：
：库尔勒香梨因具有色泽悦目、味甜爽滑、香气浓郁、皮薄肉细、酥脆爽口、汁多渣少、落地即碎、入口即化、耐久贮藏、营养丰富等特点，被誉为“梨中珍品”、“果中王子”。库尔勒香梨营养价值高，含糖、氨基酸、维生素、各种碳水化合物达14％，水汁为86％；其中含糖量10％，酸0.03％，灰分0.12％，每100克香梨含维生素c约4.3毫克，含有葡萄糖、果酸及多种微量元素，可食部分达83.6％。库尔勒香梨不仅可以生食，而且可以做梨酒、梨汁、梨膏等食品，并有“润肺、凉心、消痰、消炎、止咳、解疮毒酒毒”等作用。目前市场上的果酒的制作方法主要有浸泡法和发酵法，浸泡法以白酒或者食用酒精浸泡水果制备，制备的果酒容易滋味不协调，有酒精刺激感；发酵法制备果酒则容易出现质量不稳定、果香寡淡的缺点。现有技术中关于采用库尔勒香梨作为原料进行酿酒的研究并不多，其中大多是借用葡萄酒的酿造工艺进行，酿造得到的库尔勒香梨果酒口味各味，存在各种问题，比如：香梨的原汁提取不当，导致最终果酒的色泽和口感欠佳；发酵过程控制不当导致口感欠佳；香梨酒容易发生酶促褐变，导致最终得到的果酒风味较差等。技术实现要素：为了解决上述技术问题，本发明提供一种库尔勒香梨果酒的制备方法及得到的库尔勒香梨果酒。本发明的目的是提供一种库尔勒香梨果酒的制备方法。本发明的另一目的是提供一种上述库尔勒香梨果酒的制备方法得到的库尔勒香梨果酒。本发明提供一种库尔勒香梨果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，过滤，得到香梨果渣和香梨果浆；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为17-21°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取干红葡萄酒浓缩至酒精度为16-20％(v/v)，得到浓缩干红葡萄酒；(4)取步骤(2)得到的所述浓缩香梨浆重量的1/4-1/3，灭菌，加入到步骤(3)得到的所述浓缩干红葡萄酒中，所述浓缩香梨果浆与所述浓缩干红葡萄酒的重量比为1:5-6，得到混合液，将混合液密封，在28-30℃浸泡15-35天，过滤取上清液，得到第一预制液；(5)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入香梨酒曲，在25-30℃发酵10-12d，过滤，得到第二预制液；(6)将步骤(4)得到的第一预制液和步骤(5)得到的第二预制液进行混合，陈酿，得到所述库尔勒香梨果酒。本发明提供的库尔勒香梨果酒的制备方法将香梨进行深加工，在制备过程中，将得到的香梨果浆进行浓缩，得到浓缩香梨果浆，提升果浆的甜度，然后将浓缩香梨果浆分为两部分，其中一部分与弄过干红葡萄酒进行融合，使得香梨果浆中与干红葡萄酒中的酒精充分的融合，葡萄与香梨的风味相互作用，共同提升干红葡萄酒的口感；然后将剩余部分的浓缩香梨果浆进行酿造，得到香梨果浆酿造酒，最后将混合香梨与干红葡萄酒的第一预制液与酿造浓缩香梨果浆得到的第二预制液进行混合，陈酿，得到的香梨果酒，澄清透亮，香气清爽，具有浓郁的香梨果香和清淡的葡萄果香，口感丰富，滋味酸甜适中，酒体和谐，具有香梨和葡萄的独特风味，富含各种矿物质、维生素和氨基酸。优选地，步骤(1)中，在捣碎的过程中加入果胶酶，果胶酶的加入量为库尔勒香梨重量的0.01-0.02％。香梨的表面含有大量的果胶，为了提高香梨的出浆率，提高香梨果酒的澄清度，本发明在香梨捣碎的过程中加入果胶酶，果胶酶有效分解果胶，提升最终得到的香梨果酒的品质。优选地，步骤(1)中，将捣碎的香梨先过40-200目滤网取过滤液，然后压滤残渣，得到压榨液和香梨果渣，合并过滤液和压榨液，得到香梨果浆。为了提升香梨果浆的出浆率，本发明对香梨进行捣碎、过滤之后，进行压榨，充分挤压香梨中的果浆。优选地，步骤(1)中，还包括向香梨果浆中加入焦亚硫酸钠，使得所述香梨果浆中的二氧化硫的含量达到55-65μl/l。为了防止香梨果浆的酶促褐变，本发明在香梨果浆中加入焦亚硫酸钠，使得香梨果浆中含有一定量的二氧化硫，防止香梨果浆的酶促褐变，同时能够起到抑菌的作用。优选地，步骤(4)中，还包括向所述混合液中加入柠檬酸，所述柠檬酸的加入量为2-9g/l。为了防止混合液变色，本发明在混合液中加入少量的柠檬酸进行护色。优选地，步骤(5)中，所述香梨酒曲，包括以下步骤制备而成：a.按照重量份取辣蓼草8-10份，大米20-30份，梨树叶3-5份，麦麸皮10-15份，香叶1-2份和步骤(1)得到的香梨果渣3-5份，混合均匀，加入3-10份水，放置2-5天，干燥、粉碎，混合，得到混合粉；b.取步骤a中得到的混合粉45-67份，加入20-30份水，混合均匀，然后加入3-5份陈曲，制坯，静置于28-32℃的环境中发酵至长满菌丝，晒干，得到所述香梨酒曲。本发明采用的香梨酒曲经发明人反复研制，原料简单、易得，将辣蓼草、大米、香叶和麦麸皮中加入梨树叶和香梨果渣，充分利用香梨酿酒的残余原料，提升酒曲的香梨香味，本发明提供的酒曲酿造香梨果浆得到的第二预制液酒味醇香，梨香浓郁，出酒率高。优选地，步骤(5)中，所述香梨酒曲的加入量为1-2％。优选地，步骤(6)中，所述第一预制液与第二预制液的重量比为1:3-4。优选地，步骤(6)中，所述陈酿的具体方法为：将混合均匀的所述第一预制液与第二预制液灌装至陶制容器中，密封，在陶制容器外包覆香梨果渣和稻草混合物，将陶制容器放置于温度为18-22℃，相对湿度75-85％的环境中静置30-45天。本发明提供上述的库尔勒香梨果酒的制备方法得到的库尔勒香梨果酒。本发明提供的库尔勒香梨果酒的制备方法将浸泡和发酵工艺相结合，同时克服浸泡法制备的果酒酒精度高、口味欠佳、有酒精刺激感的缺点和发酵法制备果酒产品质量不稳定、果香味淡的缺点。本发明的浸泡工艺以干红葡萄酒代替传统浸泡工艺制作果酒的方法中所用的白酒，浸泡出的第一预制液质量稳定、柔和，保留了葡萄和香梨的新鲜香气；发酵法利用香梨酒曲对香梨果浆进行发酵，得到第二预制液口感良好；将第一预制液和第二预制液按照1:3-4的重量比进行混合、陈酿得到的库尔勒香梨果酒具有产品质量稳定、易于保存、果香浓郁、口感协调柔和、原酒成熟快、浸出物丰富的优点。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。实施例1一种库尔勒香梨果酒，包括以下方法制备得到：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，过滤，得到香梨果渣和香梨果浆；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为17°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取干红葡萄酒浓缩至酒精度为20％(v/v)，得到浓缩干红葡萄酒；(4)取步骤(2)得到的所述浓缩香梨浆重量的1/4，灭菌，加入到步骤(3)得到的所述浓缩干红葡萄酒中，所述浓缩香梨果浆与所述浓缩干红葡萄酒的重量比为1:5，得到混合液，将混合液密封，在28℃浸泡35天，过滤取上清液，得到第一预制液；(5)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入香梨酒曲，在25℃发酵12d，过滤，得到第二预制液；(6)将步骤(4)得到的第一预制液和步骤(5)得到的第二预制液进行混合，所述第一预制液和第二预制液的重量比为1:3，陈酿，得到所述库尔勒香梨果酒。实施例2一种库尔勒香梨果酒，包括以下方法制备得到：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，过滤，得到香梨果渣和香梨果浆；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为21°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取干红葡萄酒浓缩至酒精度为16％(v/v)，得到浓缩干红葡萄酒；(4)取步骤(2)得到的所述浓缩香梨浆重量的1/3，灭菌，加入到步骤(3)得到的所述浓缩干红葡萄酒中，所述浓缩香梨果浆与所述浓缩干红葡萄酒的重量比为1:6，得到混合液，将混合液密封，在30℃浸泡15天，过滤取上清液，得到第一预制液；(5)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入香梨酒曲，在30℃发酵10d，过滤，得到第二预制液；(6)将步骤(4)得到的第一预制液和步骤(5)得到的第二预制液进行混合，所述第一预制液与第二预制液的重量比为1:4，陈酿，得到所述库尔勒香梨果酒。实施例3一种库尔勒香梨果酒，包括以下方法制备得到：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，在捣碎的过程中加入果胶酶，果胶酶的加入量为库尔勒香梨重量的0.01％，将捣碎的香梨先过40目滤网取过滤液，然后压滤残渣，得到压榨液和香梨果渣，合并过滤液和压榨液，得到香梨果浆，向香梨果浆中加入焦亚硫酸钠，使得所述香梨果浆中的二氧化硫的含量达到55μl/l；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为20°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取干红葡萄酒浓缩至酒精度为18％(v/v)，得到浓缩干红葡萄酒；(4)取步骤(2)得到的所述浓缩香梨浆重量的1/3，灭菌，加入到步骤(3)得到的所述浓缩干红葡萄酒中，所述浓缩香梨果浆与所述浓缩干红葡萄酒的重量比为1:6，得到混合液，向所述混合液中加入柠檬酸，所述柠檬酸的加入量为2g/l，将混合液密封，在30℃浸泡20天，过滤取上清液，得到第一预制液；(5)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入香梨酒曲，所述香梨酒曲的加入量为1％，在30℃发酵10d，过滤，得到第二预制液；所述香梨酒曲，包括以下步骤制备而成：a.按照重量份取辣蓼草8份，大米20份，梨树叶3份，麦麸皮10份，香叶1份和步骤(1)得到的香梨果渣3份，混合均匀，加入3份水，放置2天，干燥、粉碎，混合，得到混合粉；b.取步骤a中得到的混合粉45份，加入20份水，混合均匀，然后加入3份陈曲，制坯，静置于28℃的环境中发酵至长满菌丝，晒干，得到所述香梨酒曲；(6)将步骤(4)得到的第一预制液和步骤(5)得到的第二预制液进行混合，所述第一预制液与第二预制液的重量比为1:4，陈酿，所述陈酿的具体方法为：将混合均匀的所述第一预制液与第二预制液灌装至陶制容器中，密封，在陶制容器外包覆香梨果渣和稻草混合物，将陶制容器放置于温度为18℃，相对湿度75％的环境中静置45天，得到所述库尔勒香梨果酒。实施例4一种库尔勒香梨果酒，包括以下方法制备得到：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，在捣碎的过程中加入果胶酶，果胶酶的加入量为库尔勒香梨重量的0.02％，将捣碎的香梨先过200目滤网取过滤液，然后压滤残渣，得到压榨液和香梨果渣，合并过滤液和压榨液，得到香梨果浆，向香梨果浆中加入焦亚硫酸钠，使得所述香梨果浆中的二氧化硫的含量达到65μl/l；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为20°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取干红葡萄酒浓缩至酒精度为18％(v/v)，得到浓缩干红葡萄酒；(4)取步骤(2)得到的所述浓缩香梨浆重量的1/3，灭菌，加入到步骤(3)得到的所述浓缩干红葡萄酒中，所述浓缩香梨果浆与所述浓缩干红葡萄酒的重量比为1:6，得到混合液，向所述混合液中加入柠檬酸，所述柠檬酸的加入量为9g/l，将混合液密封，在30℃浸泡20天，过滤取上清液，得到第一预制液；(5)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入香梨酒曲，所述香梨酒曲的加入量为2％，在30℃发酵10d，过滤，得到第二预制液；所述香梨酒曲，包括以下步骤制备而成：a.按照重量份取辣蓼草10份，大米30份，梨树叶5份，麦麸皮15份，香叶2份和步骤(1)得到的香梨果渣5份，混合均匀，加入10份水，放置5天，干燥、粉碎，混合，得到混合粉；b.取步骤a中得到的混合粉67份，加入30份水，混合均匀，然后加入5份陈曲，制坯，静置于32℃的环境中发酵至长满菌丝，晒干，得到所述香梨酒曲；(6)将步骤(4)得到的第一预制液和步骤(5)得到的第二预制液进行混合，所述第一预制液与第二预制液的重量比为1:4，陈酿，所述陈酿的具体方法为：将混合均匀的所述第一预制液与第二预制液灌装至陶制容器中，密封，在陶制容器外包覆香梨果渣和稻草混合物，将陶制容器放置于温度为22℃，相对湿度85％的环境中静置30天，得到所述库尔勒香梨果酒。实施例5一种库尔勒香梨果酒，包括以下方法制备得到：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，在捣碎的过程中加入果胶酶，果胶酶的加入量为库尔勒香梨重量的0.02％，将捣碎的香梨先过200目滤网取过滤液，然后压滤残渣，得到压榨液和香梨果渣，合并过滤液和压榨液，得到香梨果浆，向香梨果浆中加入焦亚硫酸钠，使得所述香梨果浆中的二氧化硫的含量达到60μl/l；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为20°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取干红葡萄酒浓缩至酒精度为18％(v/v)，得到浓缩干红葡萄酒；(4)取步骤(2)得到的所述浓缩香梨浆重量的1/3，灭菌，加入到步骤(3)得到的所述浓缩干红葡萄酒中，所述浓缩香梨果浆与所述浓缩干红葡萄酒的重量比为1:6，得到混合液，向所述混合液中加入柠檬酸，所述柠檬酸的加入量为5.6g/l，将混合液密封，在30℃浸泡20天，过滤取上清液，得到第一预制液；(5)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入香梨酒曲，所述香梨酒曲的加入量为2％，在30℃发酵10d，过滤，得到第二预制液；所述香梨酒曲，包括以下步骤制备而成：a.按照重量份取辣蓼草10份，大米25份，梨树叶5份，麦麸皮10份，香叶1份和步骤(1)得到的香梨果渣4份，混合均匀，加入8份水，放置4天，干燥、粉碎，混合，得到混合粉；b.取步骤a中得到的混合粉55份，加入25份水，混合均匀，然后加入4份陈曲，制坯，静置于30℃的环境中发酵至长满菌丝，晒干，得到所述香梨酒曲；(6)将步骤(4)得到的第一预制液和步骤(5)得到的第二预制液进行混合，所述第一预制液与第二预制液的重量比为1:4，陈酿，所述陈酿的具体方法为：将混合均匀的所述第一预制液与第二预制液灌装至陶制容器中，密封，在陶制容器外包覆香梨果渣和稻草混合物，将陶制容器放置于温度为20℃，相对湿度80％的环境中静置35天，得到所述库尔勒香梨果酒。对比例1一种库尔勒香梨果酒，包括以下方法制备得到：(1)取库尔勒香梨，去核，在无菌的容器中捣碎，在捣碎的过程中加入果胶酶，果胶酶的加入量为库尔勒香梨重量的0.02％，将捣碎的香梨先过200目滤网取过滤液，然后压滤残渣，得到压榨液和香梨果渣，合并过滤液和压榨液，得到香梨果浆；(2)将步骤(1)得到的香梨果浆进行浓缩，浓缩至香梨果浆的糖度为20°bx，得到浓缩香梨果浆；(3)取步骤(2)剩余的浓缩香梨果浆，灭菌，放置于发酵池中，然后加入普通酒曲，所述酒曲的加入量为2％，在30℃发酵10d，过滤，陈酿，得到所述库尔勒香梨果酒。试验例一、对实施例1-5和对比例1得到的库尔勒香梨果酒从澄清度、色泽、香味、口感和酒体进行感官评价，评价结果见表1。评价标准为：1.澄清度：澄清透亮，无明显的固体悬浮沉淀物16-20分；澄清，有微量固体悬浮物11-15分；浑浊，有明显固体悬浮沉淀物0-10分；2.色泽：淡黄色，质地均匀，光泽好6-10分；淡黄色，光泽差0-5分；3.香味：具有香梨和葡萄的香气，酒香醇香浓郁21-25分；具有香梨和葡萄的香气，有明显酒香16-20分；香梨和葡萄的香气不足，醇香明显不足0-15分；4.口感：口感酸甜适中，醇厚，口感好，无杂味21-25分；口感酸甜适中，醇厚，口感较好，无杂味16-20分；口感酸甜适中，醇厚不足，口感较好，无杂味11-15分；口感略差，酸甜略显失调，无杂味0-10分；5.酒体：酒体丰满协调，回味悠长16-20分；酒体协调，爽口纯正11-15分；酒体失调，0-10分。表1感官评价结果组别澄清度色泽香味口感酒体总分实施例116822221886实施例217822221887实施例318822231889实施例418923241993实施例5201024242098对比例115615151667从表1的结果可以看出，与对比例1相比，本发明提供的库尔勒香梨果酒澄清透亮，无明显的固体悬浮沉淀物，色泽良好，具有香梨和葡萄的果香，酒体协调统一，口感醇厚，回味悠长。二、对实施例1-5和对比例1得到的库尔勒香梨果酒进行理化指标检测，结果见表2。表2理化指标检测结果从表2的结果可以看出本发明提供的库尔勒香梨果酒，酒精度适中，挥发酸含量低，果酒整体健康状态良好。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页12